Гуляш изначально был национальным венгерским блюдом, а его название произошло от слова «гуяш», или «пастух». Тушеная говядина или телятина относилась к категории густых супов, а не вторых блюд. Предварительная обжарка до румяной корочки, а затем длительное тушение с добавлением овощей в жидком соусе (подливке), который образуется из собственного сока продуктов, позволяли получить нежное и вкусное мясо. Это блюдо получило большую популярность во многих кухнях мира и имеет аналоги под другими названиями: азу у татар, косидо у испанцев, чолнт у евреев и другие. В Советском Союзе гуляшом называли рагу из бескостного мяса, а главным ингредиентом при тушении был томатный соус. В настоящее время гуляш с подливой чаще всего делают из свинины, так как она более мягкая и нежная, быстрее готовится.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• пшеничная мука – 2 ст. л.;
• растительное масло – 4 ст. л.;
• зелень, молотый перец, соль, приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Помыть и обсушить свинину при помощи бумажных полотенец, удалить крупные пленки и сухожилия, нарезать ее кубиками небольшого размера (2-3 см).
2. Налить масло на сковороду.
3. Пожарить кусочки на сильном огне до формирования румяной корочки, периодически перемешивая их.
4. На второй сковороде без масла поджарить муку до появления коричневого цвета и переложить к мясу.
5. Мелко нарубить ножом лук.
6. Морковь натереть на терке.
7. Лук с морковью пассеровать на среднем огне. Когда они размягчатся, переложить в сковороду со свининой.
8. Мелко нарезать зелень.
9. Налить воду в сковороду на 2 пальца выше свинины, добавить рубленую зелень, перец. Довести бульон до кипения, закрыть сковороду крышкой и тушить на малом огне 1 час. За 10 мин. до готовности всыпать специи и приправы. Если блюдо получается слишком густым, то нужно подлить кипятка.
10. Подать гуляш из свинины с подливой на стол, украсить зеленью.

В качестве гарнира традиционно используют картофельное пюре, отварные крупы, овощи, макароны. Можно срезать верхнюю половину булочек, вынуть мякиш и залить гуляш в «тарелки» из хлеба. В этом простом рецепте используется минимум ингредиентов, а мясо получается вкусным и нежным.

Правильно приготовленный гуляш подразумевает обязательную предварительную обжарку на сильном огне. Образование корочки препятствует выходу мясного сока, поэтому при тушении свинина остается сочной.

Наиболее мягкое мясо – это свиная шейка, мякоть лопатки, вырезка из бедра и поясничной части. Шейка готовится за 30-40 мин. Лопатка и вырезка являются постными видами свинины, в которых мало жира. В шейной части его содержится больше, поэтому часто употреблять ее не рекомендуется. Мясо, взятое из других частей туши, может потребовать более длительного тушения, при этом в процессе приготовления в сковороду периодически подливают горячую воду.

Острый гуляш из свиной шейки

Ингредиенты:

• свиная шейка – 600 г;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• томатный соус – 3 ст. л.;
• острый соус Tabasco, соль – по вкусу;
• подсолнечное масло – 2 ст. л.;

Приготовление:

1. Подготовить и нарезать мясо, как в классическом пошаговом рецепте.
2. Разогреть сковороду с маслом на огне.
3. Почистить лук и морковь, мелко нашинковать.
4. Обжарить куски свинины на сильном огне, перемешивая их.
5. После образования корочки на кусочках мяса положить на сковороду последовательно лук и морковь, обжарить 10 минут.
6. Добавить томатную пасту, помешать, убавить огонь.
7. Налить горячей воды так, чтобы она полностью покрывала кусочки мяса. Положить соус Tabasco, перемешать.
8. Закрыть крышкой и тушить полчаса. За 5 до снятия с огня посолить гуляш.

Добавление соли в конце тушения способствует получению более мягкого мяса. Если острые блюда противопоказаны или не нравятся, то соус из рецепта нужно исключить. Гуляш из свинины с подливкой хорошо сочетается также с грузинской аджикой, смесью молотых перцев, соусами из сметаны.

С помидорами

Ингредиенты:

• свинина, вырезка с лопатки – 700 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• паприка – 1,5-2 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• мука кукурузная – 1 ст. л.
• тмин (зира) – 1 ч. л.;
• перец черный молотый – 2 щепотки;
• сметана – 100 г;
• растительное масло – 2-3 ст. л.

Приготовление:

1. Помыть, почистить головки лука, нашинковать полукольцами.
2. Подогреть масло в глубокой сковороде и пассеровать лук 3-5 мин.
3. Добавить паприку, тмин, перемешать, подержать на огне 2 мин.
4. Подготовить мясо, как в классическом рецепте, обжарить, потом добавить лук.
5. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, затем снять кожицу. Нарезать на кусочки.
6. Подлить воду, чтобы она полностью покрывала мясо. Убавить огонь и тушить до полной готовности.
7. Через 20 мин. после добавления воды положить помидоры.
8. Когда свинина потушится, добавить к ней сметану и кукурузную муку, вновь вскипятить, положить специи, соль и варить 5-10 мин., непрерывно помешивая.

Гуляш из свинины с подливкой – сытное блюдо, быстрое и легкое в приготовлении. Его подают на стол в обед и на ужин. Благодаря наличию помидоров в рецепте мясо становится еще нежнее и сочнее.

С томатным соусом и сметаной

Ингредиенты:

• вырезка свинины – 500 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• томатное пюре – 3 ст. л. (или томатная паста – 1 ст. л.);
• растительное масло – 5 ст. л.;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• мука пшеничная – 1 ст. л.;
• сметана – 3 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• перец черный молотый, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить свинину как в основном классическом рецепте, посыпать кусочки солью.
2. Налить 3 ст. л. масла на сковороду, нагреть ее, обжарить свинину по 7-10 мин. с двух сторон, затем переложить ее в казан или кастрюлю с толстым дном.
3. На ту сковороду, где было мясо, положить томатное пюре или пасту, 1 ст. л. масла, тушить на малом огне, постоянно помешивая. Пасту готовить 5-7 мин., пюре – 20 мин. Переложить в казан с мясом.
4. Добавить к свинине 2-2,5 ст. воды и тушить 45-60 мин.
5. Помыть, почистить репчатый лук и измельчить его.
6. На маленькую скороду налить 1 ст. л. масла и пассеровать лук до его размягчения (7-10 мин.).
7. Обжарить пшеничную муку на сухой сковороде.
8. Бульон, который получился при тушении мяса, слить в сковороду с мукой, вскипятить, положить пассерованный лук, перемешать и тушить 2-3 мин.
9. Залить свинину полученным соусом с луком и мукой. Добавить сметану, перец, лавровый лист, посолить, помешать и тушить после закипания 5 мин.

Гуляш с томатной пастой имеет более насыщенный вкус и густую консистенцию.

С овощами

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• лук репчатый – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• болгарский перец — 2 шт.;
• помидоры – 1 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• растительное масло – 50 г;
• соль, перец черный молотый, приправы для мяса – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить мясо, как в классическом рецепте.
2. Почистить и нарезать репчатый лук кусочками средней величины.
3. Натереть морковь на терке.
4. Помидор помыть и нарезать на кубики среднего размера.
5. Болгарские перцы помыть, вынуть сердцевину с семенами, нарезать кубиками.
6. Кабачок помыть, очистить кожуру, нарезать так же. У большого кабачка с жесткими семенами убрать сердцевину.
7. Налить в глубокую и толстостенную сковороду масло, обжарить мясо, всыпать соль и перец.
8. Добавить репчатый лук и потушить его вместе со свининой.
9. Затем положить морковь и остальные овощи. Тушить на малом огне 10 мин.
10. Налить 2 ст. кипятка, добавить приправы, тушить полчаса.

Блюдо подают на стол как самостоятельное или вместе с гарниром.

С грибами

Ингредиенты:

• вырезка свиной лопатки – 400 г;
• грибы – 300 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчиков;
• помидоры – 400 г;
• сметана – 100 г;
• паприка – 2 ст. л.;
• соль – 1,5 ч. л.;
• перец черный молотый – 2-3 щепотки;
• мука – 1 ст. л.;
• растительное масло – 3-4 ст. л.

Приготовление:

1. Помыть, почистить и нарезать лук, грибы, измельчить чеснок.
2. Подготовить мясо как в классическом рецепте, обжарить в масле.
3. Переложить свинину в миску, вместо нее положить на сковороду грибы и пожарить их.
4. Убрать грибы, обжарить лук, добавить чеснок, паприку, муку, тщательно размешать. Держать на огне 1-2 мин.
5. Помыть помидоры, очистить от кожуры, измельчить их в блендере и положить на сковороду с луком.
6. Добавить ½ ст. воды и тушить 5 мин.
7. Положить на сковороду мясо, грибы, соль, перец, помешать и тушить вместе с луком и помидорами 20 мин.
8. Положить в сковороду сметану, размешать и подержать на огне еще 5 мин.

С ананасами

Ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• консервированные ананасы – 1 банка;
• апельсин – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• орегано – 1 щепотка;
• мука – 2-3 ст. л.;
• соевый соус – 3-4 ст. л.;
• масло растительное – 3-4 ст. л.
• перец молотый, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить и обжарить свинину, как в основном рецепте, переложить в толстостенную кастрюлю.
2. Залить мясо кипятком на ½ по высоте, посолить, поперчить, тушить на малом огне 20 мин. При необходимости подливать кипяток до того же уровня.
3. Нарезать и пассеровать лук на отдельной сковороде на среднем огне, затем переложить к мясу, тушить вместе 10 мин.
4. Нарезать кусочками 3-4 колечка ананаса из банки, готовить их вместе со свининой в течение получаса. Добавить орегано.
5. Выжать сок из апельсина, смешать его с соевым соусом, приправами, хорошо размешать так, чтобы не было комочков, и положить в кастрюлю с мясом за 5 мин. до готовности.
6. Переложить гуляш из свинины с подливкой в тарелку, украсить веточками зелени.

Это блюдо подойдет в качестве второго для праздничного стола. Вместо сока апельсина можно использовать 3-4 ст. л. заливки из банки с консервированными ананасами.

По-венгерски с красным вином и шампиньонами

Ингредиенты:

• мякоть свинины без жировых прослоек – 1,5 кг;
• шампиньоны – 100 г;
• сало – 20-30 г;
• морковь – 2 шт.;
• растительное масло – 80 мл;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• помидоры – 4 шт.;
• картофель – 3-4 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• петрушка и укроп – 1 пучок;
• вино (сухое или красное полусухое) – 250 мл;
• мука – 2 ст. л.;
• соль, молотый перец, корица, паприка – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить и нарезать мясо, как в классическом рецепте.
2. В миске перемешать муку, перец и соль.
3. В толстостенную кастрюлю налить масло.
4. Кусочки мяса обвалять в смеси муки с перцем, положить в кастрюлю с маслом обжариваться.
5. Грибы промыть, порезать кусочками среднего размера и сварить их в кастрюле с подсоленной водой. При использовании маринованных грибов варка не требуется.
6. Морковь натереть на терке или нарезать длинными узкими полосками.
7. Помыть и почистить лук, чеснок. Мелко нарезать их.
8. На сковороде растопить сало, положить туда морковь, лук, чеснок, 2 ст. л. воды, соль. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин., помешивая.
9. Помидоры помыть, убрать кожицу, выжать сок в чашку. Мякоть порезать на кусочки и положить в сковороду с овощами за 5 мин. до готовности.
10. Смазать маслом небольшую форму для духовки, выложить в 4 слоя мясо и овощную поджарку, чередуя их между собой.
11. Отжатый сок помидоров смешать с вином и специями. Подлить 3-4 ст. л. сока овощей, оставшегося на сковороде, а также немного воды. Этой смесью залить мясо в форме для выпекания.
12. Разогреть духовку до 170 градусов и поставить в нее форму со свининой на 1 ч. Затем насыпать шампиньоны, перемешать и убрать обратно в духовку до остывания блюда.

Гуляш из свинины с подливкой подают с вареным картофелем, лапшой и другими гарнирами. Тем, кто любит острые блюда, при готовке можно добавить жгучий перец. Грибы лучше использовать мелкие, их кладут в гуляш целиком.

Как в детском саду

Ингредиенты:

• свинина – 600 г;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• сметана – 2 ст. л.;
• мука – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• подсолнечное масло – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить свинину как в классическом рецепте, нарезать кубиками.
2. Натереть морковь на терке с большими отверстиями или нарезать ножом в виде соломки.
3. Лук почистить, нашинковать.
4. Налить масло на хорошо разогретую сковороду, обжарить свинину до золотистой корочки, разложив ее в один слой.
5. Добавить к мясу тертую морковь, лук, обжарить их до размягчения.
6. Всыпать муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
7. Положить томатную пасту и сметану, помешать.
8. Добавить 1 ст. кипятка или бульона, перемешать. Крышку закрыть, убавить до минимума огонь и тушить полчаса. Посолить, положить лавровый лист за 5 мин. до полной готовности.

Приготовленный гуляш получается таким же, каким его делают в детском саду и в столовых. Многие с ностальгией вспоминают его нежный вкус, но это простое блюдо с гарниром из картофельного пюре можно легко сделать и дома. При этом нужно выбирать нежирную свинину. Если подливка получается густой, ее следует развести кипяченой водой.

Со сливочной подливкой

Ингредиенты:

• свинина – 700 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• мука – 2 ст. л.;
• сливки 33 % – 100 мл;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• соль, перец черный молотый – по вкусу;
• растительное масло – 3-4 ст. л.

Приготовление:

1. Мясо подготовить, нарезать и пожарить в глубокой сковороде как в основном пошаговом рецепте.
2. Лук порубить кубиками, насыпать к мясу, перемешать и жарить 5 мин.
3. Влить воды ½ ст., довести до кипения, убавить газ и тушить под закрытой крышкой в течение 40 мин.
4. Всыпать муку, хорошо помешать, добавить соль, молотый перец, сливки, томатную пасту.
5. Вскипятить, варить 5 мин. Попробовать, при необходимости посолить еще.

Можно использовать также другой рецепт приготовления сливочной подливки: в отдельной чашке смешать молочные сливки, 1 ст. л. горчицы и муку, добавить к мясу за 5 мин. до окончательной готовности. Для получения более пикантного и острого вкуса к тушеной свинине кладут мелко шинкованные соленые огурцы.

Гуляш с хлебными кнедликами

Ингредиенты:

Для гуляша:

• свиная лопатка – 400 г;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• масло сливочное – 50 г;
• мука – 2 ст. л.;
• куркума – 1 ч. л.;
• паприка – 1 ст. л.;
• душистый перец горошком – 3-4 шт.;
• кориандр – ½ ч. л.;
• красный молотый перец – ½ ч. л.;
• орех мускатный – ¼ ч. л.;
• соль и черный молотый перец – по вкусу;
• молоко – ½ ст.;
• томатная паста – 2 ст. л.

Для кнедликов:

• хлеб – 200 г;
• молоко – 1 ст.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• масло сливочное – 20 г;
• петрушка – ½ пучка;
• яйцо – 1 шт.

Приготовление:

1. Подготовить мясо как в основном рецепте.
2. Положить свинину в толстостенную кастрюлю, жарить на сливочном масле в течение 7 мин.
3. Репчатый лук порезать крупными кусочками, чеснок – мелкими.
4. Положить их в кастрюлю с мясом, присыпать мукой. Жарить, периодически помешивая, в течение 5 мин.
5. Налить 2 ст. кипятка, добавить специи, посолить, тушить на малом огне полчаса.
6. Влить томатную пасту и молоко. Тушить 1,5 ч.
7. Хлеб для кнедликов порезать кубиками, замочить в молоке.
8. Измельчить луковицу и пожарить ее в масле на сковороде до появления золотистого цвета.
9. Положить в чашу блендера жареный лук, вымоченный хлеб, листья петрушки, яйцо и соль. Хорошо все размешать до однородного состояния.
10. Смазать руки подсолнечным маслом и слепить из полученной массы шарики.
11. Отварить кнедлики в подсоленной воде до их всплытия на поверхность.
12. Подать гуляш из свинины с подливкой и кнедликами на тарелке в горячем виде.

Такое блюдо можно приготовить на ужин, оно является очень вкусным и сытным. Мясо при длительном тушении получается нежным и сочным.

С беконом и фасолью

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• бекон – 6 пластинок;
• фасоль – 300 г;
• болгарский перец – 2 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• яблочный уксус – 1 ст. л.;
• сливочное масло для жарки – 50 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• бульон – 200 мл;
• горчица – 1 ч. л.;
• томатный соус – 4 ст. л.;
• сухой корень петрушки – 10 г;
• мука – 1 ст. л.;
• специи, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Замочить на ночь фасоль в воде, затем промыть.
2. Подготовить и нарезать мясо как в первом пошаговом рецепте.
3. Сварить фасоль в кастрюле с водой до состояния полуготовности, периодически удаляя пену. Слить жидкость.
4. Почистить, нашинковать лук и чеснок.
5. Поджарить фасоль на масле в глубокой сковороде, затем положить лук и чеснок.
6. Истолочь в ступке корень петрушки.
7. Вымыть перец, выкинуть сердцевину с семенами, нарезать кубиками.
8. Всыпать в сковороду, в которой готовится фасоль, мясо и нарезанный перец, жарить 5 мин.
9. Добавить петрушку, соус, горчицу, муку, специи и бульон. Тушить все вместе в течение 40 мин.
10. Нарезать бекон тонкими ломтями и пожарить в масле на отдельной сковороде, затем положить в гуляш.
11. Когда приготовится мясо, всыпать сахар, соль, влить уксус, перемешать и закрыть крышкой. Настоять гуляш 20 мин.

Блюдо получается особенно сытным и ароматным. Так как гарнир уже сочетается с мясом, то гуляш из свинины с подливкой подают вместе с салатом из свежих овощей. Вместо фасоли можно потушить свежий стручковый горох. В этом случае время приготовления сокращается, а вкус блюда становится более нежным.

Приготовление в мультиварке

Ингредиенты:

• свинина – 800 г;
• бульон – 1 ст.;
• сливочное масло – 40 г;
• репчатый лук – 2-3 шт.;
• томаты в собственном соку – 200 г;
• уксус 9% – 30 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• лимон – 1 шт.;
• соль, лавровый лист, паприка, молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить мясо как в первом пошаговом рецепте.
2. Репчатый лук нашинковать полукольцами.
3. Положить сливочное масло в чашу мультиварки, включить режим «Жарка».
4. Обжарить мясо, затем всыпать лук, влить уксус и готовить еще 5 мин.
5. Измельчить чеснок.
6. Томаты раздавить вилкой или мелко порубить.
7. Положить все ингредиенты в мультиварку, выжать сок лимона. Налить бульон и включить режим «Тушение», готовить 1,5 ч до размягчения мяса.

Для получения более сытного блюда в гуляш перед тушением добавляют картофель, морковь и сладкий перец, нарезанные кубиками.

Как выбрать мясо?

Наиболее нежный и вкусный гуляш получается из тех частей свиной туши, которые не участвуют в процессе движения и не имеют большого количества сухожилий. Свинину делят на 2 сорта:

1. Отборное мясо (вырезанное из тазобедренной, поясничной, грудной, лопаточной части).
2. Второго сорта – голени, предплечья, другие участки с костями.

При выборе мяса руководствуются следующими рекомендациями:

• Предпочтительнее покупать свежее мясо, а не замороженное. В противном случае размораживание лучше делать в холодильнике или при комнатной температуре, а не в микроволновке.
• Для гуляша лучше брать мясо свиньи, а не хряка, так как последнее может иметь резкий неприятный запах, если животное не было кастрировано в возрасте до года. У хорошей свинины приятный, слегка молочный запах.
• При надавливании на мясо оно должно пружинить и быстро восстанавливать форму. В старом мясе вмятина от пальцев остается на длительное время.
• У молодых животных свежее мясо розового цвета, а сало – белое. Старое мясо более темной окраски, а сальные прослойки – желтоватые.
• Для приготовления легкого, нежирного гуляша выбирают корейку – спинную часть с костью, а также шейку и лопатку (тушится несколько дольше).

Полезные советы

Опытные хозяйки при приготовлении этого блюда используют следующие хитрости:

• Если добавить больше воды и овощей при тушении, то гуляш можно использовать в качестве первого блюда.
• Чем дольше варится гуляш, тем мягче будет мясо, а блюдо – наваристее и гуще. Даже очень жесткое мясо размягчается через 1,5-2 ч.тушения на малом огне.
• Если использовать горчицу при тушении мяса, то оно станет более мягким.
• Чтобы сделать подливку гуще, в нее добавляют больше муки, тщательно размешивая, чтобы не образовывались комочки. В качестве другого загустителя применяют также картофельный крахмал.
• Вместо мяса можно потушить субпродукты – свиную печень или сердце. Чтобы печень не горчила, ее предварительно вымачивают в молоке.

Традиционно в рецепте приготовления используется подливка на муке или томатном соусе. Часто используют и другие варианты: на сметане, на вине или томатно-сметанную подливку.