Шурпа настолько популярна на мусульманском Востоке, что стала одним из его кулинарных символов. Как блюдо интернациональное она имеет множество других названий – шорпа, чорпа, сорпа. Каждый народ варит ее в соответствии со своими традициями и условиями жизни.

Классическая шурпа из баранины – питательное и очень полезное блюдо. Жирный, горячий суп на основе бульона поможет быстрее выздороветь при анемии, ревматизме, туберкулезе, пневмонии. При язвенной болезни баранину можно заменить постной говядиной, а при проблемах с пищеварением больному можно предложить пюреобразную шурпу с протертыми овощами.

1
Шурпа классическая

Входящие в этот ароматный мясной суп овощи предварительно не обжариваются. В классическом рецепте должны присутствовать свежие помидоры, в зимний период их можно заменить пастой из томатов.

Ингредиенты:

  • баранина (косточки и мясо) – 1-1,5 кг;
  • вода – 3 л;
  • картофель – 3 шт.;
  • морковь – 1-2 шт.;
  • лук – 2 головки средних размеров;
  • чеснок – 3 зубка;
  • томатная паста или помидоры – 1 ст. л.;
  • перец болгарский – 1 шт.;
  • соль и приправы (кинза, зира, базилик, красный перец) – чайная ложка.

Вода должна быть чистой и мягкой, без посторонних запахов. Лучший вариант – минеральная и негазированная.

Пошаговое приготовление:

  1. 1. В кипящую воду положить мясо, убрать образовавшуюся пенку и добавить специи. Варить до готовности на слабом огне, не допуская интенсивного кипения, примерно полтора часа.

  2. 2. За время варки нарезать картофель и морковь кубиками средней величины.

  3. 3. Готовое мясо вынуть из бульона, сам бульон процедить, снова поставить на огонь и добавить в него нарезанные овощи.

  4. 4. Перец, помидоры и лук нарезать кусочками.

  5. 5. Отправить их в кастрюлю минут через 5 после того, как закипит бульон с картофелем и морковью.

  6. 6. Варить до полной готовности картофеля, а затем положить мясо без жира и костей, а также мелконарубленную зелень и чеснок целиком.

  7. 7. Через 10 минут выключить суп и дать ему настояться еще 10 минут. Шурпа готова.

Можно слегка изменить рецепт: мясо закладывать в воду не сырым, а предварительно обжаренным на растительном жире или курдючном сале на сильном огне до образования румяной корочки. В этом случае на варку потребуется около получаса.

2
По-узбекски

Сытный, невероятно вкусный суп по-узбекски традиционно готовится из ребер баранины и вариться должен в казане на костре.

Ингредиенты:

  • свежие помидоры средних размеров – 2 шт.;
  • болгарский перец средний – 2 шт.;
  • средние луковицы – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • картофель крупный – 6 шт.;
  • бараньи ребра – 600 г;
  • соль и зелень – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Ребра хорошо промыть холодной водой, уложить в казан, варить до готовности.
  2. 2. Пока варятся овощи, заняться овощами: почистить и нарезать морковку кружками, лук - тонкими кольцами, каждый клубень картофеля разделить на 6 равных частей, помидоры - пополам, а перец -толстыми кольцами.
  3. 3. Когда мясо будет готово, в бульон добавить все овощи, кроме лука, и варить до готовности.
  4. 4. Приблизительно за четверть часа до окончания варки шурпу заправить луком и нарезанной зеленью.

По традиции правильно подавать шурпу горячей в глубоких мисках.

3
По-кавказски

Для приготовления в домашних условиях понадобится полтора часа.

Ингредиенты:

  • баранина или говядина – 500 г;
  • крупный репчатый лук – 2 шт.;
  • крупный болгарский перец – 2 шт.;
  • крупный помидор – 2 шт.;
  • картофель – 3-4 шт.;
  • крупная морковь – 1 шт.;
  • укроп и петрушка – 1 пучок;
  • приправа «Для шурпы» – 3-5 г;
  • чеснок – 1 головка.

Приготовление:

  1. 1. Мясо порезать крупными кусками и тушить в глубокой посуде до готовности на медленном огне.
  2. 2. С интервалом в 5 минут добавлять нарезанные овощи в следующей последовательности – лук, морковь, помидор, перец.
  3. 3. Выждав 5 минут после добавления перца, положить картофель и налить воды так, чтобы ее уровень был на 2 пальца выше овощей.
  4. 4. Посолить шурпу, положить специи и приправу.
  5. 5. Зелень промыть, связать в пучок, отложив отдельно несколько веточек, и вместе с целой головкой чеснока уложить сверху.
  6. 6. Подождать, пока суп закипит и проварится примерно 5 минут, после - убрать с огня и добавить зелень и чеснок.

Шурпу разлить по тарелкам, оставшуюся зелень мелко нарезать, украсить ею блюдо и подать на стол.

4
По-восточному в казане

Этот вид шурпы является более жирной и калорийной пищей, поскольку все ингредиенты предварительно обжариваются на курдючном жире, а жгучий перец придает ему остроты. Вкусно, но не сочетается с диетическим питанием, которое назначается пациентам с заболеваниями ЖКТ.

Ингредиенты:

  • баранина – 500 г;
  • картофель – 500 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репчатый – 4 шт.;
  • перец жгучий красный – 1 стручок;
  • томатная паста – 3 ст. л.;
  • сало курдючное – 1 ст. л.;
  • укроп и кинза – 1 пучок;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • питьевая вода – 3 л.

Блюдо готовится в казане, который можно заменить толстостенной кастрюлей, желательно имеющей антипригарное покрытие. Можно обойтись и простой кастрюлей, если обжаривание выполнить в сковородке.

Приготовление:

  1. 1. Курдючное сало мелко нарезать.
  2. 2. Казан разогреть на сильном огне и положить кусочки сала.
  3. 3. Подождать, пока не вытопится весь жир, шумовкой извлечь шкварки. Опустить в казан мелко нарезанную баранину и обжарить до появления корочки.
  4. 4. Овощи крупно порезать: лук – колечками, морковку – кружками, картофель - ломтиками. Уложить в казан вместе с пастой из томатов.
  5. 5. Перемешать и обжарить 15 минут.
  6. 6. Влить воду, посолить, поперчить, довести до кипения.
  7. 7. Убрать огонь до минимума, варить час.
  8. 8. Положить лист лавра и мелко нарезанную зелень, снять с огня.

Шурпа подается в глубоких тарелках, горячей, иначе бараний жир застынет. В качестве заправки используется густая сметана.

5
По-татарски

У крымских татар это блюдо заменяет и первое, и второе. Готовят его не только из баранины (хотя она в приоритете), но и из телятины, говядины.

Ингредиенты:

  • баранья мякоть – 500 г;
  • бараньи ребрышки – 300 г;
  • картофель крупный – 4-5 шт.;
  • морковь средняя – 2 шт.;
  • лук средний – 2 шт.;
  • зелень – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Мясо разделить на крупные части, после чего вместе с ребрышками уложить в казан и залить водой почти до краев.
  2. 2. Когда вода закипит, ее слить, мясо промыть и залить новой водой. При таком способе варки из мяса удаляются все вредные ингредиенты, а бульон получается наваристым и абсолютно прозрачным.
  3. 3. Кастрюлю поставить на огонь и позволить закипеть, после чего добавить лук с морковью. Убавить огонь до минимума, хорошо закрыть крышкой: суп должен кипеть около полутора часов.
  4. 4. Когда мясо сварится, убрать овощи, посолить бульон, положить картошку.
  5. 5. Шурпа должна стоять примерно час: лучше всего поместить ее на это время в слабо нагретую духовку или хорошо укутать, чтобы не остыла.

По традиции горячий бульон с овощами наливается в пиалы и посыпается зеленью, а мясо с ребрышками выкладывается на широкую тарелку и подается отдельно.

6
Шурпа на костре

Такая шурпа станет превосходной альтернативой традиционным «пикниковым» блюдам – шашлыку и барбекю, главное, не забыть взять с собой казан и все необходимые продукты.

Ингредиенты:

  • баранина – 1,5 кг;
  • картофель – 1,5 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • лук репчатый красный – 1 кг;
  • лук репчатый белый – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • сладкий болгарский перец – 2 шт.;
  • зелень (базилик, кинза, петрушка, укроп) – по 1 пучку каждого вида;
  • специи (кориандр, хмели-сунели, зирра, сухой чеснок, черный перец, соль) – по вкусу.

Вместо сухого чеснока, можно взять головку свежего, но его придется мелко нарезать или пропустить через чесночницу.

Приготовление:

  1. 1. Пока разводится костер, подготовить мясо: срезать мякоть, удалить все жилки и пленки.
  2. 2. Кости уложить в казан, залить водой так, чтобы до краев оставалось около 10 см, и повесить казан над костром. На варку уйдет примерно полчаса после закипания.
  3. 3. Вынуть кости, заложить мясо. Варить, снимая образующуюся пенку, 20 минут.
  4. 4. Параллельно очистить и нарезать красный лук кольцами, толщиной в 1 см. Через 20 минут добавить в бульон. Варить еще 20 минут.
  5. 5. Помидоры очистить от шкурок, разрезать на 4 части. Очищенную морковку порезать кружочками, освобожденный от семян перец – крупными кольцами.
  6. 6. Каждую белую луковицу разрезать пополам и нарезать тоненькими полукружьями.
  7. 7. Картошку почистить, крупные клубни разрезать на части, мелкие – можно оставить целыми.
  8. 8. После того как мясо с красным луком проварилось 20 минут, заложить овощи в казан в следующей последовательности: морковка (варить 15 минут), белый лук (2 минуты), помидоры (10 минут), болгарский перец и картошка (10 минут).
  9. 9. Положить в казан половину имеющейся зелени, посолить, добавить специи и подождать, пока сварится картошка (минут 20).
  10. 10. Снять казан с огня и дать постоять полчаса.

Шурпа подается горячей, со сметаной и оставшейся зеленью.

7
Простой рецепт в кастрюле

Если казан и костер – вещи недостижимые, да и времени не так много, а полакомиться восточным блюдом хочется, можно приготовить шурпу в обыкновенной чугунной кастрюле.

Ингредиенты:

  • баранина – 800 г;
  • картофель – 800 г;
  • морковь – 200 г;
  • лук – 200 г;
  • перец сладкий красный – 150 г;
  • томатная паста – 2 ст. л.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • соль, перец молотый – по вкусу;
  • растительное масло – для жарки.

Приготовление:

  1. 1. Кусочки мяса обжарить в масле около 7-8 минут.
  2. 2. Почистить и нарезать овощи так, чтобы все ингредиенты были примерно одинакового размера. Если чеснок некрупный, можно использовать целые зубчики. Картошку также почистить и нарезать ломтиками покрупнее.
  3. 3. Морковку, лук, пасту из томатов, лавр, соль и перец добавить, обжарить 5-7 минут. Залить водой и тушить на малом огне 40 минут.
  4. 4. В кастрюлю положить картошку, а затем – сладкий перец и чеснок.
  5. 5. Варить до мягкости картофеля. Шурпа готова.

8
Шурпа с нутом

Если картофель частично заменить нутом (он же – нохут, бараний горох), можно получить блюдо с немного другим вкусом, повысить его калорийность и насытить организм огромным количеством витаминов и микроэлементов.

Ингредиенты:

  • баранина – 400 г;
  • картофель – 2 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • сладкий перец – 1 шт.;
  • аджика – 1 ч. л.;
  • нут – 50 г;
  • соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
  • вода для варки – 1,5 л.

Приготовление:

  1. 1. Нут замочить на ночь.
  2. 2. Промытое мясо залить водой, поставить на огонь.
  3. 3. После закипания воду слить, а мясо промыть, положить в кастрюлю и залить 1,5 литрами воды и варить на самом слабом огне около 3 часов до готовности, добавив в самом конце лист лавра и черный перец горошинами.
  4. 4. Когда мясо сварится, добавить нут и проварить около получаса.
  5. 5. Положить нарезанные овощи, посолить и варить до готовности.
  6. 6. Перед тем как снять шурпу с огня, положить аджику (или зажарку из помидора, чеснока, лука).
  7. 7. Дать шурпе постоять и подавать к столу.

9
С горохом

При отсутствии нута его можно заменить простым горохом.

Ингредиенты:

  • баранина (мякоть) – 500 г;
  • горох – 50 г;
  • картошка – 250 г;
  • колотый горох – 100 г;
  • морковь – 2 шт.;
  • перец болгарский желтый и красный – по 1 шт. каждого;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • зира – 20 г;
  • петрушка, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Горох предварительно замочить и сварить отдельно, пока не станет мягким.
  2. 2. Мясо мелко нарезать, залить водой (1,5 л) и варить до готовности, сняв пену.
  3. 3. Овощи нарезать, добавить вместе с горохом и зирой к мясу, положить соль и перец, варить 10 минут.
  4. 4. Картофель варить отдельно (мелкие клубни – целиком, крупные – разрезанные пополам), после чего добавить в шурпу.

Суп разливают по глубоким тарелкам и подают, посыпав мелко покрошенной петрушкой.

10
В мультиварке

Это рецепт для тех, кто не хочет особо утруждать себя процессом приготовления обеда. В стандартной чаше мультиварки на 5 литров можно приготовить 10 порций, затратив на это всего несколько минут.

Ингредиенты:

  • мякоть баранины – 1 кг;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • сельдерей черешковый – 1 шт.;
  • картошка – 2 шт.;
  • перец болгарский – 2 шт.;
  • помидор – 2 шт.;
  • зира – 1 ч. л.;
  • соль, черный перец, зелень – по вкусу.

Сельдерей – компонент необязательный, можно обойтись и без него.

Приготовление:

  1. 1. Уложить послойно: баранину (кусочками) нашинкованный лук, помидоры дольками, сельдерей, крупно нарезанную морковь, картошку. Мелкие клубни картофеля– целиком, крупные – разрезать пополам. Положить столько, сколько вмещается в чашу.
  2. 2. Залить мясо и овощи водой до максимальной отметки, посолить по вкусу. Выставить программу «Тушение», время – 1 час.
  3. 3. Через час разложить шурпу по тарелкам.

11
В духовке

Дома с этим блюдом придется «повозиться», зато получится оно очень вкусным и сытным. Духовка способна заменить тандыр и превратить мясной бульон с овощами в экзотическое восточное кушанье.

Ингредиенты:

  • баранина (голяшки среднего размера) – 4 шт.;
  • антрекот – 4 шт.;
  • лук репчатый – 4 шт.;
  • морковь – 4 шт.;
  • болгарский перец – 1 шт.;
  • черешковый сельдерей – 1 шт.;
  • помидор – 4 шт.;
  • картошка – 4 шт.;
  • соль, перец черный душистый, куркума, лавровый лист – по желанию.

Чтобы приготовить из этих продуктов 6 порций вкуснейшей шурпы, понадобится около трех часов и немного терпения.

Приготовление:

  1. 1. С вечера обсыпать баранину солью, молотым перцем и куркумой, положить в холодильник.
  2. 2. Очищенные и помытые овощи нарезать: лук – мелкими кубиками, каждый помидор разделить на 4 части, картофель – крупными ломтиками, сельдерей и морковку – как захочется, все перемешать, приправить специями и солью. Только не забывать: мясо уже соленое и перченое.
  3. 3. Получившуюся смесь поместить в форму для запекания объемом в 4-5 литров, сверху выложить мясо и добавить 2 литра воды.
  4. 4. Плотно закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку.
  5. 5. После закипания уменьшить нагрев: шурпа должна томиться, слегка «пуская пузыри», около 2 часов.
  6. 6. Перед выключением духовки фольгу снять, перейти на несколько минут в режим гриля, чтобы мясо слегка подрумянилось.

Баранина подается отдельно, на широком блюде, а все остальное разливается по глубоким тарелкам, приправляется мелко нарезанным укропом, петрушкой базиликом.

12
Шурпа из говядины с картофелем

Ингредиенты:

  • говядина – 1-1,5 кг;
  • картофель – 5-6 шт.;
  • морковь – 5-6 шт.;
  • помидор – 2 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • укроп и петрушка – по 1 пучку;
  • специи (молотый кориандр, хмели-сунели, черный молотый перец) – каждого вида по 1 щепотке;
  • соль – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.

Приготовление:

  1. 1. Мясо отварить в двух бульонах.
  2. 2. Вынуть мясо из бульона и освободить его от жил и кости. Крупно нарезать.
  3. 3. Добавить целую луковицу и оставить все кипеть на медленном огне 10 минут.
  4. 4. Нарезать крупными кусочками морковь и картофель. Варить 10 минут.
  5. 5. Томаты обдать кипятком и очистить от кожуры, нарезать и опустить в кастрюлю, а лук извлечь. Варить еще 5 минут.
  6. 6. Когда овощи будут готовы, выложить измельченный чеснок в шурпу, всыпать специи и соль. Варить 5-7 минут.
  7. 7. Шурпа после готовности должна настояться около часа.

При подаче на дно выкладывается мясо, а после заливается готовым бульоном.

13
Несколько слов о шурпе

Горячая и острая шурпа считается лучшим «мужским» блюдом, поскольку стимулирует потенцию и позволяет быстрее избавиться от похмелья после веселой вечеринки.

Не откажутся от нее и женщины, а если убрать компоненты, дающие остроту, то наваристый суп поможет кормящим мамам усилить лактацию.

13.1
Общность рецептур

Все многообразие рецептов шурпы делят на две группы. В первую входят блюда, приготовленные исключительно в процессе варки, когда в мясной бульон добавляются свежие сырые овощи. Во второй группе – шурпа, приготовление которой начинается с обжаривания мяса и овощных ингредиентов с последующим добавлением воды и варкой.

Блюда первой группы можно считать диетическими, если они сварены на основе постного мяса. Шурпа, относящаяся ко второй группе, жирнее, следовательно, более тяжелая для желудка. Ее следует употреблять с осторожностью при заболеваниях ЖКТ и печени, повышенном холестерине, при избыточной массе тела.

13.2
Выбор баранины

Как бы шурпа ни была приготовлена, понадобится баранина высшего сорта.

Ее основными показателями являются:

  • светлая окраска;
  • слабовыраженная волокнистость;
  • белый цвет сала, указывающий на то, что это мясо молодого животного.

Не нужно использовать темное мясо с желтым жиром: сколько бы его ни варили, оно останется жестким и испортит блюдо специфическим неприятным привкусом и запахом.

Лакомиться шурпой следует сразу после приготовления. Стоит только блюду немного остыть и его вкус изменится, а бараний жир осядет клейкой пленкой на губах.

Баранину иногда заменяют говядиной, козлятиной или мясом птицы. Под запретом только свинина. Вкус блюда будет немного другим, но оно все равно останется вкусным, если приправить его пряностями.

13.3
Дополнительные ингредиенты

Из пряностей в ход идут не только всем известные соль, перец и листы лавра, но и более изысканные – кориандр, хмели-сунели, кумин, сушеный чеснок, куркума. Важно только не забывать о чувстве меры и помнить, что существуют определенные правила использования специй, пренебрегать которыми нельзя.

Яство обязательно приправляется зеленью и базиликом. Именно они превращают простой мясной бульон с овощами в блюдо под названием шурпа.

13.4
В чем варить шурпу

Традиционно блюдо готовится в казане на костре, а у некоторых народов – в тандыре (жаровня шарообразной формы). Отсутствие того и другого – вовсе не повод отказываться от вкуснейшего лакомства.

Чугунная кастрюля с толстыми стенками, поставленная на самую обычную газовую плиту, вполне способна решить проблему. Те, кто предпочитает пользоваться современными кухонными девайсами, могут сварить шурпу в мультиварке и даже в духовке.