Гуляш изначально был национальным венгерским блюдом, а его название произошло от слова «гуяш», или «пастух». Тушеная говядина или телятина относилась к категории густых супов, а не вторых блюд. Предварительная обжарка до румяной корочки, а затем длительное тушение с добавлением овощей в жидком соусе (подливке), который образуется из собственного сока продуктов, позволяли получить нежное и вкусное мясо. Это блюдо получило большую популярность во многих кухнях мира и имеет аналоги под другими названиями: азу у татар, косидо у испанцев, чолнт у евреев и другие. В Советском Союзе гуляшом называли рагу из бескостного мяса, а главным ингредиентом при тушении был томатный соус. В настоящее время гуляш с подливой чаще всего делают из свинины, так как она более мягкая и нежная, быстрее готовится.

1
Классический рецепт

Ингредиенты:

  • свинина – 500 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • пшеничная мука – 2 ст. л.;
  • растительное масло – 4 ст. л.;
  • зелень, молотый перец, соль, приправы – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Помыть и обсушить свинину при помощи бумажных полотенец, удалить крупные пленки и сухожилия, нарезать ее кубиками небольшого размера (2-3 см).

  2. 2. Налить масло на сковороду.

  3. 3. Пожарить кусочки на сильном огне до формирования румяной корочки, периодически перемешивая их.

  4. 4. На второй сковороде без масла поджарить муку до появления коричневого цвета и переложить к мясу.

  5. 5. Мелко нарубить ножом лук.

  6. 6. Морковь натереть на терке.

  7. 7. Лук с морковью пассеровать на среднем огне. Когда они размягчатся, переложить в сковороду со свининой.

  8. 8. Мелко нарезать зелень.

  9. 9. Налить воду в сковороду на 2 пальца выше свинины, добавить рубленую зелень, перец. Довести бульон до кипения, закрыть сковороду крышкой и тушить на малом огне 1 час. За 10 мин. до готовности всыпать специи и приправы. Если блюдо получается слишком густым, то нужно подлить кипятка.

  10. 10. Подать гуляш из свинины с подливой на стол, украсить зеленью.

В качестве гарнира традиционно используют картофельное пюре, отварные крупы, овощи, макароны. Можно срезать верхнюю половину булочек, вынуть мякиш и залить гуляш в «тарелки» из хлеба. В этом простом рецепте используется минимум ингредиентов, а мясо получается вкусным и нежным.

Правильно приготовленный гуляш подразумевает обязательную предварительную обжарку на сильном огне. Образование корочки препятствует выходу мясного сока, поэтому при тушении свинина остается сочной.

Наиболее мягкое мясо – это свиная шейка, мякоть лопатки, вырезка из бедра и поясничной части. Шейка готовится за 30-40 мин. Лопатка и вырезка являются постными видами свинины, в которых мало жира. В шейной части его содержится больше, поэтому часто употреблять ее не рекомендуется. Мясо, взятое из других частей туши, может потребовать более длительного тушения, при этом в процессе приготовления в сковороду периодически подливают горячую воду.

2
Острый гуляш из свиной шейки

Ингредиенты:

  • свиная шейка – 600 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • томатный соус – 3 ст. л.;
  • острый соус Tabasco, соль – по вкусу;
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.;

Приготовление:

  1. 1. Подготовить и нарезать мясо, как в классическом пошаговом рецепте.
  2. 2. Разогреть сковороду с маслом на огне.
  3. 3. Почистить лук и морковь, мелко нашинковать.
  4. 4. Обжарить куски свинины на сильном огне, перемешивая их.
  5. 5. После образования корочки на кусочках мяса положить на сковороду последовательно лук и морковь, обжарить 10 минут.
  6. 6. Добавить томатную пасту, помешать, убавить огонь.
  7. 7. Налить горячей воды так, чтобы она полностью покрывала кусочки мяса. Положить соус Tabasco, перемешать.
  8. 8. Закрыть крышкой и тушить полчаса. За 5 до снятия с огня посолить гуляш.

Добавление соли в конце тушения способствует получению более мягкого мяса. Если острые блюда противопоказаны или не нравятся, то соус из рецепта нужно исключить. Гуляш из свинины с подливкой хорошо сочетается также с грузинской аджикой, смесью молотых перцев, соусами из сметаны.

3
С помидорами

Ингредиенты:

  • свинина, вырезка с лопатки – 700 г;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • помидоры – 2 шт.;
  • паприка – 1,5-2 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • мука кукурузная – 1 ст. л.
  • тмин (зира) – 1 ч. л.;
  • перец черный молотый – 2 щепотки;
  • сметана – 100 г;
  • растительное масло – 2-3 ст. л.

Приготовление:

  1. 1. Помыть, почистить головки лука, нашинковать полукольцами.
  2. 2. Подогреть масло в глубокой сковороде и пассеровать лук 3-5 мин.
  3. 3. Добавить паприку, тмин, перемешать, подержать на огне 2 мин.
  4. 4. Подготовить мясо, как в классическом рецепте, обжарить, потом добавить лук.
  5. 5. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, затем снять кожицу. Нарезать на кусочки.
  6. 6. Подлить воду, чтобы она полностью покрывала мясо. Убавить огонь и тушить до полной готовности.
  7. 7. Через 20 мин. после добавления воды положить помидоры.
  8. 8. Когда свинина потушится, добавить к ней сметану и кукурузную муку, вновь вскипятить, положить специи, соль и варить 5-10 мин., непрерывно помешивая.

Гуляш из свинины с подливкой – сытное блюдо, быстрое и легкое в приготовлении. Его подают на стол в обед и на ужин. Благодаря наличию помидоров в рецепте мясо становится еще нежнее и сочнее.

4
С томатным соусом и сметаной

Ингредиенты:

  • вырезка свинины – 500 г;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • томатное пюре – 3 ст. л. (или томатная паста – 1 ст. л.);
  • растительное масло – 5 ст. л.;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • мука пшеничная – 1 ст. л.;
  • сметана – 3 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный молотый, специи – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить свинину как в основном классическом рецепте, посыпать кусочки солью.
  2. 2. Налить 3 ст. л. масла на сковороду, нагреть ее, обжарить свинину по 7-10 мин. с двух сторон, затем переложить ее в казан или кастрюлю с толстым дном.
  3. 3. На ту сковороду, где было мясо, положить томатное пюре или пасту, 1 ст. л. масла, тушить на малом огне, постоянно помешивая. Пасту готовить 5-7 мин., пюре – 20 мин. Переложить в казан с мясом.
  4. 4. Добавить к свинине 2-2,5 ст. воды и тушить 45-60 мин.
  5. 5. Помыть, почистить репчатый лук и измельчить его.
  6. 6. На маленькую скороду налить 1 ст. л. масла и пассеровать лук до его размягчения (7-10 мин.).
  7. 7. Обжарить пшеничную муку на сухой сковороде.
  8. 8. Бульон, который получился при тушении мяса, слить в сковороду с мукой, вскипятить, положить пассерованный лук, перемешать и тушить 2-3 мин.
  9. 9. Залить свинину полученным соусом с луком и мукой. Добавить сметану, перец, лавровый лист, посолить, помешать и тушить после закипания 5 мин.

Гуляш с томатной пастой имеет более насыщенный вкус и густую консистенцию.

5
С овощами

Ингредиенты:

  • свинина – 500 г;
  • лук репчатый – 3 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • болгарский перец - 2 шт.;
  • помидоры – 1 шт.;
  • кабачок – 1 шт.;
  • растительное масло – 50 г;
  • соль, перец черный молотый, приправы для мяса – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить мясо, как в классическом рецепте.
  2. 2. Почистить и нарезать репчатый лук кусочками средней величины.
  3. 3. Натереть морковь на терке.
  4. 4. Помидор помыть и нарезать на кубики среднего размера.
  5. 5. Болгарские перцы помыть, вынуть сердцевину с семенами, нарезать кубиками.
  6. 6. Кабачок помыть, очистить кожуру, нарезать так же. У большого кабачка с жесткими семенами убрать сердцевину.
  7. 7. Налить в глубокую и толстостенную сковороду масло, обжарить мясо, всыпать соль и перец.
  8. 8. Добавить репчатый лук и потушить его вместе со свининой.
  9. 9. Затем положить морковь и остальные овощи. Тушить на малом огне 10 мин.
  10. 10. Налить 2 ст. кипятка, добавить приправы, тушить полчаса.

Блюдо подают на стол как самостоятельное или вместе с гарниром.

6
С грибами

Ингредиенты:

  • вырезка свиной лопатки – 400 г;
  • грибы – 300 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубчиков;
  • помидоры – 400 г;
  • сметана – 100 г;
  • паприка – 2 ст. л.;
  • соль – 1,5 ч. л.;
  • перец черный молотый – 2-3 щепотки;
  • мука – 1 ст. л.;
  • растительное масло – 3-4 ст. л.

Приготовление:

  1. 1. Помыть, почистить и нарезать лук, грибы, измельчить чеснок.
  2. 2. Подготовить мясо как в классическом рецепте, обжарить в масле.
  3. 3. Переложить свинину в миску, вместо нее положить на сковороду грибы и пожарить их.
  4. 4. Убрать грибы, обжарить лук, добавить чеснок, паприку, муку, тщательно размешать. Держать на огне 1-2 мин.
  5. 5. Помыть помидоры, очистить от кожуры, измельчить их в блендере и положить на сковороду с луком.
  6. 6. Добавить ½ ст. воды и тушить 5 мин.
  7. 7. Положить на сковороду мясо, грибы, соль, перец, помешать и тушить вместе с луком и помидорами 20 мин.
  8. 8. Положить в сковороду сметану, размешать и подержать на огне еще 5 мин.

7
С ананасами

Ингредиенты:

  • свинина – 1 кг;
  • консервированные ананасы – 1 банка;
  • апельсин – 1 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • орегано – 1 щепотка;
  • мука – 2-3 ст. л.;
  • соевый соус – 3-4 ст. л.;
  • масло растительное – 3-4 ст. л.
  • перец молотый, соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить и обжарить свинину, как в основном рецепте, переложить в толстостенную кастрюлю.
  2. 2. Залить мясо кипятком на ½ по высоте, посолить, поперчить, тушить на малом огне 20 мин. При необходимости подливать кипяток до того же уровня.
  3. 3. Нарезать и пассеровать лук на отдельной сковороде на среднем огне, затем переложить к мясу, тушить вместе 10 мин.
  4. 4. Нарезать кусочками 3-4 колечка ананаса из банки, готовить их вместе со свининой в течение получаса. Добавить орегано.
  5. 5. Выжать сок из апельсина, смешать его с соевым соусом, приправами, хорошо размешать так, чтобы не было комочков, и положить в кастрюлю с мясом за 5 мин. до готовности.
  6. 6. Переложить гуляш из свинины с подливкой в тарелку, украсить веточками зелени.

Это блюдо подойдет в качестве второго для праздничного стола. Вместо сока апельсина можно использовать 3-4 ст. л. заливки из банки с консервированными ананасами.

8
По-венгерски с красным вином и шампиньонами

Ингредиенты:

  • мякоть свинины без жировых прослоек – 1,5 кг;
  • шампиньоны – 100 г;
  • сало – 20-30 г;
  • морковь – 2 шт.;
  • растительное масло – 80 мл;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • помидоры – 4 шт.;
  • картофель – 3-4 шт.;
  • кабачок – 1 шт.;
  • петрушка и укроп – 1 пучок;
  • вино (сухое или красное полусухое) – 250 мл;
  • мука – 2 ст. л.;
  • соль, молотый перец, корица, паприка – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить и нарезать мясо, как в классическом рецепте.
  2. 2. В миске перемешать муку, перец и соль.
  3. 3. В толстостенную кастрюлю налить масло.
  4. 4. Кусочки мяса обвалять в смеси муки с перцем, положить в кастрюлю с маслом обжариваться.
  5. 5. Грибы промыть, порезать кусочками среднего размера и сварить их в кастрюле с подсоленной водой. При использовании маринованных грибов варка не требуется.
  6. 6. Морковь натереть на терке или нарезать длинными узкими полосками.
  7. 7. Помыть и почистить лук, чеснок. Мелко нарезать их.
  8. 8. На сковороде растопить сало, положить туда морковь, лук, чеснок, 2 ст. л. воды, соль. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин., помешивая.
  9. 9. Помидоры помыть, убрать кожицу, выжать сок в чашку. Мякоть порезать на кусочки и положить в сковороду с овощами за 5 мин. до готовности.
  10. 10. Смазать маслом небольшую форму для духовки, выложить в 4 слоя мясо и овощную поджарку, чередуя их между собой.
  11. 11. Отжатый сок помидоров смешать с вином и специями. Подлить 3-4 ст. л. сока овощей, оставшегося на сковороде, а также немного воды. Этой смесью залить мясо в форме для выпекания.
  12. 12. Разогреть духовку до 170 градусов и поставить в нее форму со свининой на 1 ч. Затем насыпать шампиньоны, перемешать и убрать обратно в духовку до остывания блюда.

Гуляш из свинины с подливкой подают с вареным картофелем, лапшой и другими гарнирами. Тем, кто любит острые блюда, при готовке можно добавить жгучий перец. Грибы лучше использовать мелкие, их кладут в гуляш целиком.

9
Как в детском саду

Ингредиенты:

  • свинина – 600 г;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • томатная паста – 1 ст. л.;
  • сметана – 2 ст. л.;
  • мука – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.;
  • соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить свинину как в классическом рецепте, нарезать кубиками.
  2. 2. Натереть морковь на терке с большими отверстиями или нарезать ножом в виде соломки.
  3. 3. Лук почистить, нашинковать.
  4. 4. Налить масло на хорошо разогретую сковороду, обжарить свинину до золотистой корочки, разложив ее в один слой.
  5. 5. Добавить к мясу тертую морковь, лук, обжарить их до размягчения.
  6. 6. Всыпать муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
  7. 7. Положить томатную пасту и сметану, помешать.
  8. 8. Добавить 1 ст. кипятка или бульона, перемешать. Крышку закрыть, убавить до минимума огонь и тушить полчаса. Посолить, положить лавровый лист за 5 мин. до полной готовности.

Приготовленный гуляш получается таким же, каким его делают в детском саду и в столовых. Многие с ностальгией вспоминают его нежный вкус, но это простое блюдо с гарниром из картофельного пюре можно легко сделать и дома. При этом нужно выбирать нежирную свинину. Если подливка получается густой, ее следует развести кипяченой водой.

10
Со сливочной подливкой

Ингредиенты:

  • свинина – 700 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • мука – 2 ст. л.;
  • сливки 33 % – 100 мл;
  • томатная паста – 2 ст. л.;
  • соль, перец черный молотый – по вкусу;
  • растительное масло – 3-4 ст. л.

Приготовление:

  1. 1. Мясо подготовить, нарезать и пожарить в глубокой сковороде как в основном пошаговом рецепте.
  2. 2. Лук порубить кубиками, насыпать к мясу, перемешать и жарить 5 мин.
  3. 3. Влить воды ½ ст., довести до кипения, убавить газ и тушить под закрытой крышкой в течение 40 мин.
  4. 4. Всыпать муку, хорошо помешать, добавить соль, молотый перец, сливки, томатную пасту.
  5. 5. Вскипятить, варить 5 мин. Попробовать, при необходимости посолить еще.

Можно использовать также другой рецепт приготовления сливочной подливки: в отдельной чашке смешать молочные сливки, 1 ст. л. горчицы и муку, добавить к мясу за 5 мин. до окончательной готовности. Для получения более пикантного и острого вкуса к тушеной свинине кладут мелко шинкованные соленые огурцы.

11
Гуляш с хлебными кнедликами

Ингредиенты:

Для гуляша:

  • свиная лопатка – 400 г;
  • лук репчатый – 1-2 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • масло сливочное – 50 г;
  • мука – 2 ст. л.;
  • куркума – 1 ч. л.;
  • паприка – 1 ст. л.;
  • душистый перец горошком – 3-4 шт.;
  • кориандр – ½ ч. л.;
  • красный молотый перец – ½ ч. л.;
  • орех мускатный – ¼ ч. л.;
  • соль и черный молотый перец – по вкусу;
  • молоко – ½ ст.;
  • томатная паста – 2 ст. л.

Для кнедликов:

  • хлеб – 200 г;
  • молоко – 1 ст.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • масло сливочное – 20 г;
  • петрушка – ½ пучка;
  • яйцо – 1 шт.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить мясо как в основном рецепте.
  2. 2. Положить свинину в толстостенную кастрюлю, жарить на сливочном масле в течение 7 мин.
  3. 3. Репчатый лук порезать крупными кусочками, чеснок – мелкими.
  4. 4. Положить их в кастрюлю с мясом, присыпать мукой. Жарить, периодически помешивая, в течение 5 мин.
  5. 5. Налить 2 ст. кипятка, добавить специи, посолить, тушить на малом огне полчаса.
  6. 6. Влить томатную пасту и молоко. Тушить 1,5 ч.
  7. 7. Хлеб для кнедликов порезать кубиками, замочить в молоке.
  8. 8. Измельчить луковицу и пожарить ее в масле на сковороде до появления золотистого цвета.
  9. 9. Положить в чашу блендера жареный лук, вымоченный хлеб, листья петрушки, яйцо и соль. Хорошо все размешать до однородного состояния.
  10. 10. Смазать руки подсолнечным маслом и слепить из полученной массы шарики.
  11. 11. Отварить кнедлики в подсоленной воде до их всплытия на поверхность.
  12. 12. Подать гуляш из свинины с подливкой и кнедликами на тарелке в горячем виде.

Такое блюдо можно приготовить на ужин, оно является очень вкусным и сытным. Мясо при длительном тушении получается нежным и сочным.

12
С беконом и фасолью

Ингредиенты:

  • свинина – 500 г;
  • бекон – 6 пластинок;
  • фасоль – 300 г;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • яблочный уксус – 1 ст. л.;
  • сливочное масло для жарки – 50 г;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • бульон – 200 мл;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • томатный соус – 4 ст. л.;
  • сухой корень петрушки – 10 г;
  • мука – 1 ст. л.;
  • специи, соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Замочить на ночь фасоль в воде, затем промыть.
  2. 2. Подготовить и нарезать мясо как в первом пошаговом рецепте.
  3. 3. Сварить фасоль в кастрюле с водой до состояния полуготовности, периодически удаляя пену. Слить жидкость.
  4. 4. Почистить, нашинковать лук и чеснок.
  5. 5. Поджарить фасоль на масле в глубокой сковороде, затем положить лук и чеснок.
  6. 6. Истолочь в ступке корень петрушки.
  7. 7. Вымыть перец, выкинуть сердцевину с семенами, нарезать кубиками.
  8. 8. Всыпать в сковороду, в которой готовится фасоль, мясо и нарезанный перец, жарить 5 мин.
  9. 9. Добавить петрушку, соус, горчицу, муку, специи и бульон. Тушить все вместе в течение 40 мин.
  10. 10. Нарезать бекон тонкими ломтями и пожарить в масле на отдельной сковороде, затем положить в гуляш.
  11. 11. Когда приготовится мясо, всыпать сахар, соль, влить уксус, перемешать и закрыть крышкой. Настоять гуляш 20 мин.

Блюдо получается особенно сытным и ароматным. Так как гарнир уже сочетается с мясом, то гуляш из свинины с подливкой подают вместе с салатом из свежих овощей. Вместо фасоли можно потушить свежий стручковый горох. В этом случае время приготовления сокращается, а вкус блюда становится более нежным.

13
Приготовление в мультиварке

Ингредиенты:

  • свинина – 800 г;
  • бульон – 1 ст.;
  • сливочное масло – 40 г;
  • репчатый лук – 2-3 шт.;
  • томаты в собственном соку – 200 г;
  • уксус 9% – 30 мл;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лимон – 1 шт.;
  • соль, лавровый лист, паприка, молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить мясо как в первом пошаговом рецепте.
  2. 2. Репчатый лук нашинковать полукольцами.
  3. 3. Положить сливочное масло в чашу мультиварки, включить режим «Жарка».
  4. 4. Обжарить мясо, затем всыпать лук, влить уксус и готовить еще 5 мин.
  5. 5. Измельчить чеснок.
  6. 6. Томаты раздавить вилкой или мелко порубить.
  7. 7. Положить все ингредиенты в мультиварку, выжать сок лимона. Налить бульон и включить режим «Тушение», готовить 1,5 ч до размягчения мяса.

Для получения более сытного блюда в гуляш перед тушением добавляют картофель, морковь и сладкий перец, нарезанные кубиками.

14
Как выбрать мясо?

Наиболее нежный и вкусный гуляш получается из тех частей свиной туши, которые не участвуют в процессе движения и не имеют большого количества сухожилий. Свинину делят на 2 сорта:

  1. 1. Отборное мясо (вырезанное из тазобедренной, поясничной, грудной, лопаточной части).
  2. 2. Второго сорта – голени, предплечья, другие участки с костями.

При выборе мяса руководствуются следующими рекомендациями:

  • Предпочтительнее покупать свежее мясо, а не замороженное. В противном случае размораживание лучше делать в холодильнике или при комнатной температуре, а не в микроволновке.
  • Для гуляша лучше брать мясо свиньи, а не хряка, так как последнее может иметь резкий неприятный запах, если животное не было кастрировано в возрасте до года. У хорошей свинины приятный, слегка молочный запах.
  • При надавливании на мясо оно должно пружинить и быстро восстанавливать форму. В старом мясе вмятина от пальцев остается на длительное время.
  • У молодых животных свежее мясо розового цвета, а сало – белое. Старое мясо более темной окраски, а сальные прослойки – желтоватые.
  • Для приготовления легкого, нежирного гуляша выбирают корейку – спинную часть с костью, а также шейку и лопатку (тушится несколько дольше).

15
Полезные советы

Опытные хозяйки при приготовлении этого блюда используют следующие хитрости:

  • Если добавить больше воды и овощей при тушении, то гуляш можно использовать в качестве первого блюда.
  • Чем дольше варится гуляш, тем мягче будет мясо, а блюдо – наваристее и гуще. Даже очень жесткое мясо размягчается через 1,5-2 ч.тушения на малом огне.
  • Если использовать горчицу при тушении мяса, то оно станет более мягким.
  • Чтобы сделать подливку гуще, в нее добавляют больше муки, тщательно размешивая, чтобы не образовывались комочки. В качестве другого загустителя применяют также картофельный крахмал.
  • Вместо мяса можно потушить субпродукты – свиную печень или сердце. Чтобы печень не горчила, ее предварительно вымачивают в молоке.

Традиционно в рецепте приготовления используется подливка на муке или томатном соусе. Часто используют и другие варианты: на сметане, на вине или томатно-сметанную подливку.