Утка по-пекински – это кулинарная «визитная карточка» Китая. Рецепт ее приготовления был изобретен в 14 веке придворным медиком и диетологом китайского императора. Суть рецепта заключается в подготовительной обработке мяса утки, натирании ее медом, запекании в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев. Традиционно утку пекли в подвешенном состоянии. Приготовить это блюдо непросто, и процесс занимает длительное время, но маринованная птица отличается настолько изумительным вкусом, что это стоит потраченных сил. Утку по-пекински можно использовать в качестве основного блюда на праздничном столе вместо запеченной индейки или курицы.
Содержание
Классический рецепт
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- корень имбиря – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- мед – 3 ст. л.;
- темный соевый соус – 3 ст. л.;
- рисовое вино или сухой херес – 150 мл;
- огурцы – 2-3 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- китайская смесь 5 специй (фенхель, гвоздика, перец, корица, бадьян) – 2 ст. л.;
- насос для надувания утки (можно использовать велосипедный).
Для блинчиков:
- мука – 2 ст.;
- кунжутное масло – 2-3 ст. л.
Для соуса:
- соус Хой-син – 6 ст. л.;
- соевый соус – 1 ст. л.;
- вино рисовое (или рисовый уксус) – 1 ст. л.;
- измельченный корень имбиря – 1 ч. л.
Подготовка утки
- Замороженную утку оставить на сутки в холодильнике для оттаивания. Перед началом приготовления выдержать ее 2 ч. при комнатной температуре.
- Нарезать корень имбиря.
- Налить в большую кастрюлю 3 л воды, положить кусочки имбирного корня, довести до кипения.
- Промыть утку под струей воды, промокнуть ее бумажными полотенцами снаружи и внутри.
- Зашить отверстие гузки (или скрепить деревянной шпажкой). Вставить насос под кожу в области шеи и накачать воздух. Это делается для того, чтобы в процессе запекания кожица птицы отделилась от мяса и стала хрустящей. Если полностью надуть не получается, то можно проколоть ее в нескольких местах. В Китае утку потрошат через надрез под крылом, шея перевязывается, и воздух не выходит.
- Срезать жир в области шеи и у хвоста.
- Насадить утку на крючок и подвесить над раковиной или положить ее на решетку. Полить ее кипятком с имбирем. Благодаря такой обработке кожа утки становится гладкой, а после запекания – лакированной и аппетитной. Затем снова обсушить тушку.
Обработка тушки маринадом
- Натереть внутреннюю поверхность тушки птицы смесью 5 специй. Если ее нет под рукой, то эту смесь можно приготовить самостоятельно (рецепт описан ниже).
- Нарезать лимон.
- Довести до кипения 1 л воды в кастрюле, положить туда лимон, мед, соевый соус, рисовое вино. Еще раз довести до кипения и подержать на слабом огне 20 мин.
- Утку установить над раковиной или глубокой емкостью. Внизу должна находиться миска для стекания обмазки. Полить со всех сторон приготовленным маринадом. Остатки обмазки нужно сохранить в кастрюле.
- Подвесить утку в прохладном, проветриваемом и темном месте на 4 ч. Так как с тушки будет стекать обмазка и кровь, то под нее нужно поставить глубокую тарелку или миску. Можно насадить утку на бутылку и держать ее в холодильнике. Собранную жидкость вновь доводим до кипения и повторяем всю процедуру заново. Вывесить утку на 6 ч, затем снова облить и замариновать на 12 ч. Чем дольше по времени будет сушиться тушка, тем более хрустящей и вкусной будет корочка.
Запекание
- На следующий день разогреть духовку до 220 градусов, под решеткой поставить противень с 1 ст. воды. Туда же будет стекать лишний жир из тушки. Чтобы не подгорели лапки и крылья, их можно обернуть фольгой (или предварительно отрезать их).
- Положить утку на решетку грудкой кверху, накрыть ее целиком фольгой, чтобы она хорошо пропеклась. Поставить в духовку. Выдержать 25 мин. Чтобы на тушке не осталось следов от решетки, предварительно подкладывают несколько слоев пергаментной бумаги.
- Понизить температуру до 170 градусов, печь в течение 1 ч. Затем убрать фольгу и подержать мясо в духовке еще 20 мин. Корочка должна получиться темного цвета. Выложить утку в глубокую посуду и дать ей немного остыть перед разделкой. В течение 1 часа после запекания из нее еще может выделяться сок.
- Удалить шпажки. Сделать надрезы на груди тушки, срезать мясо вместе с кожей. Правильная подача утки по-китайски предусматривает тонкую нарезку мяса, на каждом из кусочков должно быть немного корочки.
Приготовление блинчиков
- Насыпать муку в миску, добавить крутого кипятка и замесить крутое тесто. Завернуть его в пищевую пленку и дать ему отстояться в течение получаса.
- Разделить тесто на две части и раскатать колбаски толщиной 3 см. Нарезать каждую из них на 9-10 частей.
- Взять 2 кусочка теста, придавить ладонью. Смазать по 1 стороне каждого из двух блинчиков кунжутным маслом и сложить их этими сторонами вместе.
- Раскатать пару блинчиков скалкой до размера 15 см. После раскатки они слипнутся и будут представлять собой единое целое.
- Разогреть сковороду в сухом состоянии. Выложить полученный парный блинчик и обжарить с каждой стороны по 3 минуты, пока не появятся золотистые пятна на его поверхности.
- Убрать блинчик на тарелку, дать ему остыть, затем разъединить на 2 половинки. Повторить процедуру для всех остальных блинчиков. Чтобы они не затвердели на воздухе, накрыть тарелку влажным полотенцем.
Приготовление соуса
- Смешать все ингредиенты для соуса в чашке.
- Влить в кастрюлю, довести до кипения.
- Выключить огонь, охладить соус.
Приготовление гарнира
- Огурцы помыть, очистить от сердцевины с семенами.
- Нарезать их соломкой.
- Положить огурцы в холодную воду со льдом, затем откинуть на сито или дуршлаг.
- Зеленый лук промыть, нарезать перья.
- Подать утку на большом блюде, посередине выложить мясо, по краям – блинчики и гарнир. Соус налить в отдельную посуду.
Данный пошаговый рецепт утки по-пекински является приближенным к традиционному способу приготовления примерно на 80%. В древности утку мариновали несколько суток, а пекли в закрытой или открытой печи над очагом. Мясо птицы пропитывалось ароматами дров из финика, персика, груши и других фруктовых деревьев. Правильно приготовленная утка должна иметь нежное мясо, толстый слой жира и хрустящую корочку.
В качестве основного ингредиента применялось мясо птиц, откормленных зерном в течение 20 дней. У каждого повара был свой оригинальный рецепт соуса к этому блюду. Одним из главных секретов удивительного вкуса является маринад, в котором тушка птицы должна находиться не менее суток. В домашних условиях достичь такой изысканности затруднительно, но этот классический рецепт приготовления в духовке также позволяет получить сочное и вкусное мясо.
В современных китайских ресторанах сохранены традиционные методы приготовления. Чтобы добиться по-настоящему вкусной корочки, повара сушат тушку в холодильнике в течение 2 суток.
Лучшие рецепты утки по-пекински представлены ниже.
Утка с апельсинами и потрохами
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук-шалот – 1 шт.;
- апельсин – 4 шт.;
- куриный бульон – 3-4 ст.;
- веточки тмина и петрушки – по 2 шт.;
- лавровый лист – 0,5 шт.;
- сахар – 3-4 ст. л.;
- красный винный уксус – 50 мл;
- кукурузный крахмал – 3 ст. л.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовительные работы:
- Промыть утку, выпотрошить ее, помыть внутренности и мелко нарезать их.
- Налить в кастрюлю с толстым дном растительное масло.
- Нашинковать мелко репчатый лук и морковь, положить их вместе с внутренностями в кастрюлю.
- Жарить ингредиенты в течение 10 мин., периодически помешивая.
- Измельчить петрушку и тимьян.
- Влить в кастрюлю куриный бульон, положить рубленую зелень и лавровый лист.
- Варить в течение 2 ч., снимая сверху жир.
- Процедить бульон.
- Апельсины помыть, снять с них кожуру.
- Нарезать цедру длинными кусочками. Разделить апельсины на дольки.
- Налить в отдельную кастрюлю 2 л воды, довести до кипения.
- Положить в кипящую воду кожуру апельсинов, варить на слабом огне 15 мин.
- Процедить воду, цедру просушить. Воду не выливать, она нужна для приготовления соуса.
Запекание мяса:
- Включить духовку, разогреть до 220 градусов.
- Обсушить утку, проткнуть кожу в нескольких местах, чтобы вытек жир.
- Натереть тушку солью с перцем.
- Нарезать лук-шалот кусочками.
- Внутрь утки положить лук шалот, третью часть апельсиновой кожуры, обжаренные потроха и половину тимьяна.
- Тушку птицы установить на вертел гриля духовки, зашить отверстия. Если гриля нет, положить ее на противень грудкой наверх и убрать в духовку.
- Через 15 мин. убавить газ и выпекать мясо при 180 градусах. Через полчаса перевернуть утку на противне, спустя еще 20 мин. – в обратное положение. Утка, запеченная с апельсинами, готова.
- После этого дать немного остыть мясу и нарезать его кусочками. Подавать на стол вместе с соусом и очищенными дольками апельсина.
Приготовление соуса:
- Налить в маленькую кастрюлю винный уксус, добавить туда сахар, размешать.
- Разогреть его, помешивая, до получения темного цвета.
- Добавить воду, в которой варилась кожура апельсинов, цедру, крахмал, сливочное масло.
- Варить в течение 3 мин. до загустения, положить перец и соль по вкусу.
Этот оригинальный способ позволяет быстро и вкусно приготовить праздничное блюдо. Применение гриля в домашних условиях помогает приблизиться к условиям выпекания по китайским традициям, так как тушка медленно вращается в потоке горячего воздуха. Время приготовления составляет 2 ч.
Утка с портвейном или коньяком
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- молотый имбирь – 0,5 ч. л.;
- апельсиновый сок – 1 шт.;
- апельсиновая цедра – 1 шт.;
- мед – 3 ст. л.;
- соевый соус – 3 ст. л.;
- коньяк – 1 ст.;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- Помыть утку, обсушить, натереть солью внутри тушки и снаружи.
- Полить ее коньяком над раковиной.
- Поставить мясо на ночь в холодильник.
- Утром натереть кожуру 1 апельсина и смешать ее с медом.
- Обмазать утку полученной смесью. Поставить в холодильник на 3-4 ч.
- Включить духовку, разогреть до температуры 160 градусов.
- Положить утку на противень, накрыть фольгой и выпекать в течение 1,5 ч., при необходимости периодически сливать растопившийся жир с поддона.
- Смешать апельсиновый сок, имбирь, перец, соевый соус и 2 ст. л. утиного жира с поддона в духовке.
- Достать утку, полить ее приготовленным составом со всех сторон.
- Поставить мясо пропекаться в духовку на 40 мин. Проверить готовность – проткнуть тушку вилкой, если при этом выделяется прозрачный сок, то утка готова.
Этот рецепт по своей сути сходен с классическим, но готовится утка быстрее. Вкус мяса приобретает тонкий апельсиновый аромат. Вместо апельсинового сока и цедры можно использовать мандариновый. Утка с цитрусовыми получается с вкусной золотистой корочкой.
Запекание с яблоками в рукаве
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- яблоки – 5 шт.;
- лимон – 0,5 шт.;
- смесь перцев – 0,5 ч. л.;
- рукав или пакет для запекания – 1 шт.;
- соль, молотый кориандр, мускатный орех, сушеный имбирь, смесь пряных трав – по вкусу.
Подготовительные работы:
- Разморозить утку, как в классическом пошаговом рецепте, промыть, обсушить, срезать жир.
- Натереть тушку птицы солью.
- Смешать специи, дать им немного постоять.
- Втереть специи в кожу утки и мариновать ее в течение 2-3 ч., для лучшего пропитывания можно натереть специями еще раз.
- Очистить 4 яблока от кожицы, нарезать крупными кусочками.
- Выжать сок половины лимона и сбрызнуть им яблоки.
- Набить внутреннюю часть птицы приготовленными кусочками яблок.
- Сколоть края шеи и гузки шпажками или сшить их, чтобы сок и аромат яблок сохранились внутри утки.
- Отрезать рукав для запекания на необходимую длину по размеру тушки птицы, связать с одного конца.
- Нарезать последнее яблоко и положить в пакет. Оно будет служить в качестве подушки, которая впитает в себя большую часть жира и убережет нижнюю часть тушки от подгорания.
- Положить в рукав птицу, завязать со второй стороны. Проделать сверху небольшие отверстия для выхода пара.
Запекание:
- Нагреть духовку до 180 градусов, положить утку в рукаве на противень. Необходимо это сделать так, чтобы рукав не соприкасался со стенками духовки, иначе он может лопнуть.
- Выпекать до готовности. За полчаса до выключения духовки можно разрезать рукав для того, чтобы получилась хрустящая корочка сверху.
- Вытащить противень с уткой, разрезать пакет, положить мясо на большое блюдо и украсить зеленью, свежими яблоками или запеченным картофелем.
В этом простом рецепте используется сухой маринад. Утка в рукаве не подгорает, а корочка получается нежирной и румяной. Мясо на вкус сочное и хорошо прожаривается. Яблоки рекомендуется использовать кисло-сладких сортов, так как после термической обработки они приобретают рассыпчатую структуру, а их вкус хорошо сочетается с мясом утки. Время запекания выбирается из расчета 1 ч. на 1 кг веса птицы (не менее 2 ч.).
Рецепты соусов и маринадов
Существует большое количество рецептов маринада для приготовления утки по-пекински. Они изготавливаются на основе следующих ингредиентов:
- сок апельсина, мандарина или лимона;
- мед;
- оливковое и кунжутное масло;
- яблочный, винный, рисовый уксус;
- гранатовый сок;
- соевый соус (традиционный способ приготовления);
- крепленое вино.
При подаче утки на стол используют и другие виды соусов: сливовый, устричный, из лопуха.
В качестве специй применяются такие, как:
- молотый перец;
- кардамон;
- имбирь;
- мускатный орех;
- орегано;
- розмарин и другие.
Для приготовления вкусной утки не нужны все перечисленные средства, так как они имеют сильный запах. Многие соусы и специи можно приготовить дома самостоятельно. Соусы, сделанные по различным рецептам, должны обладать густой консистенцией, чтобы не вытекать из блинчиков.
Смесь 5 специй
Ингредиенты:
- душистый черный перец – 1 ч. л.;
- анис – 4 зонтика с семенами;
- молотая гвоздика – ¼ ч. л.;
- молотая корица – 1,5 ч. л.;
- молотые семена укропа – 1,5 ч. л.
Приготовление:
- Поджарить душистый перец на сковороде без добавления масла.
- Положить его вместе с зонтиками аниса в блендер и измельчить.
- Насыпать в чашу блендера гвоздику, корицу и укроп, еще раз перемешать.
Соус Хойсин
Ингредиенты:
- соевый соус – 100 мл;
- кунжутное масло – 20 мл;
- жидкий цветочный мед – 10 г.
Приготовление:
- Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле.
- Поставить ее на слабый огонь.
- Помешивая, выпарить часть жидкости до загустения соуса.
Медово-соевый маринад с чесноком и томатным соусом
Ингредиенты:
- жидкий цветочный мед – 1 ст.;
- чеснок – 8 зубчиков;
- соевый соус – 200 мл;
- корень имбиря – 5 г;
- масло растительное – 1 ст. л.;
- соус томатный – 2 ст. л.
Приготовление:
- Почистить чеснок, измельчить его.
- Налить в чашку мед, положить туда чеснок.
- Натереть корень имбиря на мелкой терке.
- Добавить имбирь и соевый соус в чашку, смешать их.
- Положить томатный соус, налить растительное масло, хорошо перемешать.
- Дать постоять соусу несколько минут.
Упрощенный вариант соевого соуса
Ингредиенты:
- соевые бобы – 100 г;
- бульон – 2 ст. л.;
- мука – 1 ст. л.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- Замочить соевые бобы на 10-12 ч.
- Слить воду, залить свежую и поставить кастрюлю на огонь.
- Варить на среднем огне 1,5-2 ч.
- Перетереть бобы в пюре.
- Добавить сливочное масло и бульон, посолить.
- Помешивая соус, всыпать муку и довести до кипения на слабом огне.
Настоящий соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков аспергилл. Он имеет свойство подчеркивать вкус блюд благодаря наличию в его составе глутаминовой кислоты, появляющейся естественным образом.
Как подают и едят блюдо?
Классическим способом подачи утки в китайской кухне является смена 3 блюд:
- Мандаринские блинчики, на которые кладут соус, нарезанные огурцы, лук и кожу запеченной птицы.
- Мясо утки с овощами.
- Суп с китайской капустой или с морскими водорослями, приготовленный из оставшихся костей и неиспользованных при нарезке кусочков мяса.
Утку подают двумя способами:
1. Все компоненты в отдельной посуде. Посередине стола устанавливается блюдо с тонко нарезанными ломтиками мяса, соусы – в маленьких пиалах, на отдельных тарелках – соломка из нарезанных огурцов и перья зеленого лука. На плоском блюде, предварительно подогретом, укладывают блинчики. Каждый гость сам выбирает ломтики мяса и обмакивает их в соус.
2. По типу «фастфуда», когда ломтики мяса уже положены в блинчик или лепешку с овощами.
Мандаринский блинчик едят следующим образом:
- берут в руки лепешку (палочки для еды в этом случае не используют);
- намазывают на него соус;
- кладут соломку из огурцов и лук, затем кусок мяса;
- заворачивают блинчик в «конверт» или трубочку.
В конце трапезы подают мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.
Секреты приготовления
Секреты запекания утки по-пекински:
- Если на тушке птицы остались волоски или перья, то перед приготовлением блюда их удаляют пинцетом или опаляют над горящей горелкой.
- Гузку рекомендуется удалять не только из-за того, что она излишне жирная, но и потому, что в ней сконцентрированы пахучие копчиковые железы, которые могут повлиять на вкус блюда.
- Для того чтобы утка пропиталась маринадом, ее обязательно нужно сушить. В Китае мясо сушат в специальных холодильниках не менее 2 дней.
- Непосредственно перед подачей на стол можно дополнительно обмазать мясо сахарным сиропом или медом.
- Готовность утки можно определить по ее внешнему виду – кожа становится карамельного цвета.
- Помимо нагнетания воздуха, утку предварительно растирают массажными движениями, чтобы мясо стало более сочным и нежным.
Если для приготовления утки по-пекински используется жидкий маринад, то соль добавляют непосредственно в него и хорошо размешивают, чтобы добиться полного растворения. При сухом мариновании соль либо смешивают с другими специями, либо втирают в тушку отдельно. По традиционному китайскому рецепту мясо готовят со сладким маринадом, вкус которого при употреблении смягчает соус Хойсин.