Как приготовить сыр из молока в домашних условиях: простые пошаговые рецепты

1

Простой рецепт из молока и сметаны

Ингредиенты:

• молоко — 2 л;
• 15%-я сметана — 180 г;
• соль — 1 ст. л.;
• лимон — 1 шт.

Потребуется также кусок марли.

Приготовление:

1. 1. Налить молоко в кастрюлю. Положить сметану и соль. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.

   

2. 2. Лимон помыть, разрезать, выжать из него сок. Делать это нужно через сито, чтобы в чашку не попала мякоть. Добавить в молоко, размешать.

   

3. 3. Варить молоко на слабом огне, периодически помешивая, пока оно не расслоится и не появится прозрачная сыворотка. Выключить плиту, дать остыть полученной массе.

   

4. 4. Установить на другую кастрюлю сито или дуршлаг с мелкими отверстиями, поместить в него марлю, сложенную в несколько слоев. Процедить.

   

5. 5. Творожную массу завернуть в марлю и отжать остатки сыворотки. Сформировать руками лепешку, положить ее в тарелку, сверху накрыть блюдцем и установить груз (можно использовать с этой целью банку с водой). Убрать в холодильник на 1 ч.

   

6. 6. Затем развернуть марлю, выложить на тарелку, нарезать и подать к столу.

   

Молочную сыворотку можно использовать для окрошки. Сыр, приготовленный в домашних условиях по этому простому пошаговому рецепту, по вкусу напоминает адыгейский. Хранить его рекомендуется не больше недели. По технологии приготовления в сыроварении различают 2 основных группы сыров: кисломолочные (из кислого молока) и сычужные (твердые, мягкие и рассольные), створоженные при помощи ферментов, получаемых из сычуга. Легче всего сделать сыр своими руками по первому методу.

Сок свежего лимона, применяемый для створаживания молока, можно заменить на 5 г лимонной кислоты.

Сыр готовят из молока любой жирности и не только из коровьего, но и из козьего, овечьего. Диетические сыры делают из обезжиренного молока. Жирное молоко используется в основном для варки мягких сыров, его створаживают медленно, а затем прессуют. Такие виды продукта чаще всего или совсем не подвергаются созреванию (употребляются в пищу в свежем виде), или созревают непродолжительное время в отличие от твердых сортов.

В данном рецепте используется магазинное, пастеризованное молоко. В качестве источника молочнокислых бактерий для приготовления сыра применяется сметана. Вместо нее также вводят йогурт. Если молоко свежее и натуральное, необработанное, то сыр можно готовить без сметаны или йогурта.

2

Сычужный сыр в мультиварке

Ингредиенты:

• свежее молоко – 3 л;
• сухой сычужный фермент «Мейто» – 1 щепотка;
• крупная морская соль – 2 ч. л.

Также необходимы форма для сыра с вкладышем для прессования, кусок марли и бумажное полотенце.

Приготовление:

1. 1. Выдержать молоко 1 сутки в холодильнике.
2. 2. Фермент «Мейто» развести в 1 ст. л. теплой воды. Если для приготовления сыра используется препарат в жидкой форме, то отмерить нужное количество на 3 литра молока по инструкции при помощи мерной ложки.
3. 3. Нагреть молоко в мультиварке до 36-39 градусов.
4. 4. Влить раствор фермента, размешать и оставить молоко в мультиварке при постоянной температуре на 45 минут, пока не образуется плотный сгусток.
5. 5. Аккуратно разрезать сгусток кулинарным шпателем или обычным ножом, сначала по вертикали, а затем по горизонтали на кубики по 1-1,5 см. Оставить еще на 15 мин.
6. 6. Перемешать массу с помощью шумовки, стараясь не повредить кусочки, чтобы они не распались на хлопья.
7. 7. Подогреть содержимое чаши мультиварки до 38-40 градусов, выдержать 40-50 мин. За это время сыр должен опуститься на дно, а сверху останется сыворотка.
8. 8. Слить сыворотку в кастрюлю, насколько это возможно, не трогая сырные кусочки. Оставить немного сыворотки для дальнейших действий.
9. 9. В другую кастрюлю или миску поставить дуршлаг, застелить его марлей, сложенной в 2 слоя. Выложить сыр шумовкой в дуршлаг и оставить на 10 мин., чтобы стекла жидкость.
10. 10. Переложить сыр в форму для прессования, сверху установить вкладыш, выдержать полчаса под собственным весом, затем перевернуть сыр в форме другой стороной и оставить еще на 1 час.
11. 11. Для получения плотной консистенции сыра установить на него груз 2 кг. Выдержать 10-12 ч. при комнатной температуре.
12. 12. Намочить бумажное полотенце в сыворотке, промокнуть сыр по всей поверхности, обсыпать его солью, положить в дуршлаг и выдержать еще 10 ч. За этот промежуток времени его необходимо 2-3 раза смачивать сывороткой, посыпать солью и переворачивать.
13. 13. Сполоснуть сыр в холодной воде, завернуть его во влажную марлю и поставить в открытом виде в холодильник.

Самодельный вкусный сыр готов, можно употреблять его в пищу. Через 3-4 суток вкус его изменится, так как он «дозреет». Есть его можно сразу, а хранить – не более 1 недели.

Выход твердого продукта, приготовленного в домашних условиях по этому рецепту, колеблется в пределах 300-600 г. Сгусток, получаемый при помощи сычуга – пищеварительного фермента животного происхождения – отличается по своим свойствам и вкусовым качествам от творожной массы при скисании молока. Он более плотный, не мажется, плохо растворяется в воде и содержит больше солей и белка, а также дольше хранится. Готовый продукт имеет характерный, «сырный» вкус.

Если нет мультиварки, то сыр можно сварить на паровой бане, укутав затем кастрюлю одеялом или поставив ее в теплую воду. Для этого необходимо контролировать температуру при помощи погружного термометра. Если используется пастеризованное молоко, то в состав нужно добавить сметану, простоквашу или йогурт (150-200 мл), в которых имеются живые молочнокислые бактерии, или использовать специальную закваску.

Для получения более мягкого сыра его не ставят под груз, а прессуют под собственным весом, периодически переворачивая. Если нужен рассольный сыр, наподобие брынзы, то после прессования его разрезают на кубики и кладут в рассол, который готовят на основе кипяченой воды или пастеризованной сыворотки с добавлением соли из расчета 30-50 г/л. Емкость с рассолом и сыром хранят в холодильнике.

3

"Сулугуни" из коровьего молока

Ингредиенты:

• пастеризованное молоко – 8 л;
• жидкий пепсин (или другой фермент) – 3 мл;
• соль – 300 г.

Понадобятся кусок марли и погружной термометр.

Приготовление:

1. 1. Молоко подогреть в кастрюле до 35 градусов.
2. 2. Влить пепсин, перемешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч. до сворачивания молока.
3. 3. Процедить сыворотку, как в первом пошаговом рецепте. Эта жидкость нужна будет для приготовления рассола. Оставить створоженный осадок в дуршлаге на 1 ч. В это время в нем будет продолжаться процесс брожения.
4. 4. Проверить готовность сгустка – отломить кусочек, положить его в горячую воду на 5 мин. Если после этого он хорошо растягивается, то сыр готов к дальнейшей обработке. В противном случае надо дать ему расстояться дополнительное время.
5. 5. Нарезать створоженный сгусток на большие куски и положить в посуду с холодной водой на 20 мин. для остановки брожения.
6. 6. Воду слить, нарезать сырный продукт на ломтики, налить горячую воду, подогреть на огне до 65 градусов, проверяя температуру погружным термометром.
7. 7. Затем слить воду и повторить процедуру. Масса должна расплавиться и стать однородной и эластичной.
8. 8. В оставшуюся после закваски сыворотку положить соль, размешивать до полного ее растворения.
9. 9. Переложить сыр в рассол и выдержать его там в течение 12 ч.
10. 10. Затем обсушить бумажными полотенцами и убрать в холодильник. После охлаждения домашний сыр "Сулугуни", приготовленный из молока в домашних условиях, готов к употреблению в пищу.

Наиболее вкусным получается "Сулугуни" из деревенского жирного молока. Ультрапастеризованное молоко использовать не рекомендуется, так как оно очень плохо сворачивается.

4

"Сулугуни" из козьего молока

Ингредиенты:

• козье молоко – 5 л;
• коровье молоко – 1 ст.;
• простокваша – 1 ст.;
• пепсин – 1 г;
• соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Козье молоко налить в кастрюлю и подогреть до 40 градусов.
2. 2. Коровье молоко согреть до 30 градусов и растворить в нем пепсин. Оно используется в качестве закваски.
3. 3. Добавить к козьему молоку простоквашу, закваску, размешать, поставить в теплое место на 30 мин. для створаживания.
4. 4. Затем поставить кастрюлю на огонь, всыпать соль и довести температуру жидкости до 30 градусов.
5. 5. Процедить через марлевый фильтр, как в предыдущих пошаговых рецептах.
6. 6. Марлю завернуть, завязать, положить в миску, сверху поставить груз и убрать в холодильник на 3 ч. После охлаждения домашний сыр из козьего молока готов к употреблению.

Если добавить к сырной массе рубленую свежую зелень или сушеные прованские травы, то вкус продукта будет более свежим и пряным.

В промышленных условиях сыроделы используют коровье молоко. Дома можно изготовить сыр и из других видов молока. Существует большое количество рецептов "Сулугуни" с использованием дополнительных ингредиентов, так что каждая хозяйка сможет подобрать наиболее вкусный из них для своих домочадцев.

5

"Моцарелла"

Ингредиенты:

• свежее домашнее молоко — 3 л;
• лимонная кислота — 7 г;
• раствор пепсина — 2 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Растворить в 200 мл кипяченой воды лимонную кислоту.
2. 2. Влить ее в кастрюлю с молоком, размешать, поставить на огонь и нагреть до 32 градусов.
3. 3. Выключить плиту.
4. 4. Пепсин развести в ½ ст. воды, влить в кастрюлю, перемешать, оставить на полчаса до образования творожного сгустка.
5. 5. Разрезать сгусток, как во втором пошаговом рецепте.
6. 6. Вновь поставить кастрюлю на плиту, нагреть, осторожно помешивая, до 35 градусов.
7. 7. Процедить сыворотку через дуршлаг, оставить жидкость, которая пригодится для хранения сыра. В итоге должен получиться эластичный сгусток. Его нужно разделить на 4-5 частей.
8. 8. Налить в другую кастрюлю 1,5 л воды, нагреть до 80 градусов.
9. 9. Каждый сырный кусок подержать в горячей воде в течение 2-3 мин., затем вынуть, растянуть и сложить несколько раз (это необходимо делать в перчатках).
10. 10. Затем скатать из него шарик и положить в холодную воду.
11. 11. В 1 л оставшейся сыворотки растворить 4 ст. л. соли. Опустить туда сырные шарики и хранить их в холодильнике не более 3-4 суток.

Сыр «Моцарелла» из молока можно использовать для приготовления салатов и пиццы.

6

"Филадельфия"

Ингредиенты:

• йогурт не менее 3,5% жирности – 0,5 кг;
• сметана 20% жирности – 200 мл;
• соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. 1. На кастрюлю поставить сито или дуршлаг.
2. 2. Внутрь дуршлага положить марлю, сложенную в несколько слоев.
3. 3. Выложить сметану и йогурт.
4. 4. Всыпать соль, перемешать.
5. 5. Края марли связать, переложить массу в миску.
6. 6. Сверху поставить тарелку с грузом.
7. 7. Убрать в холодильник на 2 дня. Периодически сливать отделяющуюся сыворотку.
8. 8. Через 2 суток продукт готов к употреблению.

Для изготовления творожного сыра «Филадельфия» можно использовать йогурт домашнего приготовления. Сыворотку применяют для выпекания блинчиков.

Чем жирнее йогурт, тем больше масса сыра на выходе.

Ингредиенты должны быть свежими, чтобы у сыра не было кислого привкуса. Такой продукт обладает мягкой и нежной консистенцией, его можно использовать для бутербродов или для заправки вторых блюд.

7

"Маскарпоне"

Ингредиенты:

• сметана 20% жирности – 800 г;
• молоко – 150 мл;
• лимонный сок – 2 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Сметану положить в кастрюлю, влить молоко, тщательно размешать.
2. 2. Нагреть смесь на плите до 75 градусов.
3. 3. Добавить лимонный сок, перемешать, подождать, пока не отделится сыворотка, снять с огня (до кипения не доводить).
4. 4. Процедить через марлевый фильтр в дуршлаге. Оставить на 1 ч. для лучшего стекания жидкости.
5. 5. Отжать маскарпоне (если требуется более плотная консистенция), убрать в холодильник на хранение.

Сыр, приготовленный по этому рецепту, отличается нежным вкусом. Его применяют для десертов, тирамису, чизкейка, едят вместе с красной рыбой и анчоусами, заправляют салаты из помидоров и просто намазывают на хлеб.

8

"Мраморный"

Ингредиенты:

• яйцо – 6 шт.;
• сметана – 400 мл;
• молоко – 2 л;
• морковно-яблочный сок – 100-150 мл;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Разделить все компоненты на 2 части.
2. 2. Налить 1 л молока в кастрюлю, вскипятить, положить соль.
3. 3. Влить сок для окрашивания готового сыра.
4. 4. Разбить яйца в миску, добавить сметану и взбить их вместе.
5. 5. Налить яичную смесь в молоко, постоянно помешивая. Варить 5-6 мин, пока не начнет отделяться сыворотка.
6. 6. Процедить, как во втором пошаговом рецепте. Переложить твердую массу в миску.
7. 7. Вторую часть ингредиентов подготовить аналогичным образом, оставить в дуршлаге. К ней добавить первую створоженную массу. Перемешать так, чтобы остались цветные разводы.
8. 8. Дать стечь сыворотке, затем завернуть марлю.
9. 9. Положить сверху тарелку, поставить груз. Через 6 ч. убрать в холодильник.

Если нужно приготовить малосольный сыр, то в молоко достаточно добавить ½ ст. л. соли.

9

Из козьего молока и творога

Ингредиенты:

• козий творог – 1 кг;
• козье молоко – 1 л;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – 15 г;
• сода – 10 г.

Приготовление:

1. 1. Нагреть молоко в кастрюле вместе с творогом, держать на самом слабом огне, пока смесь не расслоится на сыворотку и сгусток.
2. 2. Процедить, как во втором пошаговом рецепте, переложить в кастрюлю.
3. 3. Добавить соль, соду, масло, топить на водяной бане 10-20 мин. до получения однородности.
4. 4. Выложить в марлевый фильтр в дуршлаг, отжать.
5. 5. Положить массу, завернутую в марлю, в миску, поставить груз и убрать в холодильник на 4-5 ч.

Из указанного количества ингредиентов получается около 600 г готового домашнего сыра. Если объем молока увеличить в 2 раза, то консистенция продукта станет более нежной, а в его толще появятся маленькие дырочки. При добавлении 1 яйца во время варки сыр станет более твердым. Для усиления вкуса добавляют смесь прованских трав.

Козье молоко очень полезно для здоровья, но не все его любят из-за специфического вкуса. Козий сыр сохраняет в себе полезные качества молока и не имеет такого ярко выраженного запаха.

10

Из топленого молока

Ингредиенты:

• домашний творог – 1 кг;
• топленое молоко – 1 л;
• яйцо - 2 шт.;
• сливочное масло – 80 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Топленое молоко налить в кастрюлю.
2. 2. Добавить к молоку творог, размять, перемешать.
3. 3. Довести до кипения, варить на медленном огне 10 мин., часто помешивая.
4. 4. Процедить через марлевый фильтр.
5. 5. Прокрутить полученную массу в мясорубке.
6. 6. Сгусток снова положить в кастрюлю, добавить яйца, растопленное масло, всыпать соду, соль, размешать.
7. 7. Расплавить смесь на среднем огне, постоянно перемешивая. После того как сыр начнет тянуться, варить еще 7 мин.
8. 8. Переложить в глубокую тарелку или блюдце для застывания.

Сыр, приготовленный таким способом, отличается светло-коричневым цветом и насыщенным вкусом. Если творог не измельчать, то в готовом сыре будут попадаться творожные кусочки, что придает ему особую изюминку. Смешивая его с сырной массой из обычного молока, можно также придать продукту "мраморную" окраску.

11

Армянский "Чечил"

Ингредиенты:

• молоко – 4 л;
• соль – ½ ст. л.;
• сычужный фермент – по инструкции.

Приготовление:

1. 1. Молоко нагреть в кастрюле до 38 градусов, посолить.
2. 2. Добавить сычужный фермент в количестве, указанном в инструкции, хорошо размешать.
3. 3. Выключить плиту, оставить на кухне для остывания на 40 мин. За это время молоко расслоится.
4. 4. Сгусток нарезать ножом на кубики, как во втором пошаговом рецепте, подержать при комнатной температуре еще полчаса.
5. 5. Процедить через марлевый фильтр, оставить кусочки в дуршлаге на 1 ч.
6. 6. Обработать кубики в горячей воде, как для сыра «Моцарелла». Вытянуть из него нити для скручивания.
7. 7. Приготовить рассол на кипяченой воде. Крепость выбирается по вкусу.
8. 8. Замочить нити сыра в растворе соли на 1 день.
9. 9. Заплести из нитей косу и подать на стол.

"Чечил" представляет собой волокнистый рассольный сыр, который изготавливают в виде жгутов (косички, пучка) или клубка. Его характерной особенностью является то, что он созревает в насыщенном солевом растворе.

12

"Голландский"

Ингредиенты:

• молоко — 11 л;
• закваска — 1 шт.;
• фермент — 1 пакетик;
• соль — 200 г.

Приготовление:

1. 1. Налить молоко в большую кастрюлю или эмалированное ведро, поставить на огонь. Подогреть до 30 градусов, плиту отключить. Температуру удобно контролировать с помощью бытового погружного термометра.
2. 2. Ввести закваску, размешать, оставить на полчаса.
3. 3. Фермент растворить в ½ ст. кипяченой теплой воды, добавить к молоку. По мере необходимости подогревать молоко, чтобы температура удерживалась на прежнем уровне.
4. 4. Через 35-40 мин. появится сгусток, который нужно нарезать на кусочки.
5. 5. Аккуратно, не разрушая сырные кубики, размешать массу несколько раз в течение 15 мин.
6. 6. Слить 1/3 сыворотки, которая скопилась в верхней части посуды.
7. 7. Долить вместо нее теплой кипяченой воды. Ее температура должна быть 40 градусов. После этого поддерживать подогрев на уровне 37 градусов.
8. 8. Поставить формы для сыра в большой контейнер. Если таких форм нет, то можно использовать пластиковую посуду с проделанными в нижней части отверстиями, чтобы через них стекала лишняя сыворотка. В эту посуду уложить марлю, сложенную в 2-3 слоя.
9. 9. Переложить в марлю створоженную массу.
10. 10. После того как сыворотка стечет, отжать сыр в марле, завернуть в нее и поставить под пресс (емкость с водой) массой 3-4 кг на полчаса.
11. 11. Перевернуть сыр, установить груз потяжелее – 15 кг. Выдержать еще 30 мин., повторить процедуру, используя пресс массой 25 кг. Перевернуть еще раз и оставить на 8 ч. Для получения более плотного, твердого сыра, устанавливают груз в 50 кг на ночь.
12. 12. Залить в большую кастрюлю кипяченую холодную воду, развести в ней соль.
13. 13. Положить в рассол сыр, выдержать 10-12 ч.
14. 14. Просушить 2-3 дня в холодильнике.
15. 15. Поставить сыр на вызревание в холодное место (погреб) на 2 месяца при температуре +10 градусов.

Аналогичный процесс используется при производстве магазинного сыра. Для создания оболочки в домашних условиях применяют воск. Чтобы получить более насыщенный цвет, в сырную массу вводят отвар шафрана.

13

Плавленый сыр

Ингредиенты:

• жирный творог – 1 кг;
• молоко – 1 л;
• сливочное масло – 80 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Положить в кастрюлю творог, налить молоко, хорошо размешать и поставить на огонь.
2. 2. Вскипятить и варить 20 мин. на слабом огне до расслоения.
3. 3. Процедить через марлевый фильтр, положить сгусток обратно в кастрюлю.
4. 4. Разбить туда же яйца.
5. 5. Масло растопить, влить к творогу, размешать, посолить.
6. 6. Держать на малом огне 20-25 мин., пока ингредиенты полностью не расплавятся.
7. 7. Застелить дуршлаг свежей марлей, процедить еще раз.
8. 8. Завернуть сыр в марлю, поставить сверху груз и убрать в холодильник на 1 день.

14

Рассольный

Ингредиенты:

• домашнее молоко — 2 л;
• яйца — 2 шт.;
• сметана — 0,5 кг;
• кефир — 200 мл;
• соль — 2 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Разбить в глубокую миску яйца, влить кефир и взбить их.
2. 2. Молоко вскипятить в кастрюле, посолить.
3. 3. Добавить яично-сметанную смесь, перемешать венчиком.
4. 4. Процедить через марлю.
5. 5. Завернуть в марлю, поставить сверху гнет и поместить в холодильник на ночь.
6. 6. Утром готовый сыр нарезать и подать на стол.

Этот простой рецепт приготовления позволяет в кратчайшие сроки получить вкусный сыр. В производстве такие сыры созревают и хранятся в рассоле. Как и другие виды данного продукта, они могут быть мягкими и твердыми.

15

Сливочный

Ингредиенты:

• молоко (3,2% жирности) – 1 л;
• сметана (20% жирности) – 0,5 кг;
• сливки (20% жирности) – 400 мл.

Приготовление:

1. 1. Налить в кастрюлю с толстым дном молоко, добавить сметану и сливки, размешать.
2. 2. Поставить в теплое место на 8 ч. для сквашивания.
3. 3. Когда молоко расслоится и появится упругий сгусток, поставить кастрюлю на плиту и нагреть до начала кипения, затем выключить огонь.
4. 4. Оставить на 12 ч. для созревания в тепле.
5. 5. Процедить через марлевый фильтр, подвесить для стекания сыворотки на 6 ч., после чего положить в холодильник.

16

С чесноком и морковью

Ингредиенты:

• молоко – 1 л;
• творог – 1 кг;
• яйцо – 3 шт.;
• сметана – 4 ст. л.;
• сливочное масло – 50 г;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль – 1,5 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.;
• зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Морковь помыть, почистить, измельчить на мелкой терке.
2. 2. Творог положить в кастрюлю, размять, залить молоком, размешать. Добавить морковь.
3. 3. Довести до кипения, держать 5-7 мин. на малом огне.
4. 4. Процедить через марлю в дуршлаге.
5. 5. Масло растопить в маленькой кастрюльке.
6. 6. Чеснок почистить от шелухи, сполоснуть и выдавить через пресс.
7. 7. Зелень промыть, мелко нашинковать.
8. 8. Переложить сгусток обратно в кастрюлю, влить яйца, добавить сметану, зелень, чеснок, соду и посолить. Тщательно размешать.
9. 9. Держать на огне еще 5 мин. Сырный сгусток должен хорошо отставать от стенок кастрюли и быть эластичным, а не рассыпаться.
10. 10. Выложить сыр в тарелку, дать ему остыть, затем пройти по краям ножом и перевернуть его на блюдо.

17

Из кислого молока

Ингредиенты:

• прокисшее молоко – 1 л;
• яйцо – 1 шт.;
• укроп, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
2. 2. Яйцо разбить в миску, взбить миксером. Добавить 1 щепотку соли. Если нужно сделать более соленый сыр, то соли положить больше.
3. 3. Ввести в яичную смесь зелень, размешать.
4. 4. Молоко налить в кастрюлю, вскипятить, варить на слабом огне до полного отделения сыворотки.
5. 5. Отфильтровать через марлю сыворотку.
6. 6. Завернуть в марлю творожный сгусток, поставить на него груз и убрать в холодильник или другое прохладное место на 2 ч.
7. 7. Гнет снять, сыр выложить на тарелку и подержать в холоде еще полчаса.

Выход продукта, приготовленного в домашних условиях из кислого молока, составляет около 150 г. Этот рецепт позволяет сделать сыр на скорую руку без использования ферментов и закваски, с минимальным количеством ингредиентов. Если есть мультиварка, то продукт можно сварить еще быстрее – в режиме «Выпечка» за 20 мин.

18

«Фромаж Блан»

Ингредиенты:

• молоко – 1,5 л;
• сливки 20% жирности – 200 мл;
• йогурт – 250 г;
• лимонный сок – 2 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Налить в кастрюлю молоко, сливки, сок лимона и йогурт, перемешать, поставить на плиту.
2. 2. Довести температуру смеси до 80 градусов. Контролировать ее с помощью погружного термометра. Молоко не должно кипеть.
3. 3. Разогреть духовку до 180 градусов.
4. 4. После того как содержимое начнет створаживаться, газ на плите отключить. Молоко должно подогреваться только от духовки. Закрыть крышку кастрюли и оставить на час.
5. 5. Процедить смесь через марлю, уложенную в несколько слоев в дуршлаге.
6. 6. Завернуть сыр в марлю, поставить груз и убрать в холодильник (зимой можно поместить на утепленную лоджию). Через 4 ч. вкусный сыр пригоден к употреблению

19

«А-ля Рикотта», сывороточный сыр

Ингредиенты:

• свежая сыворотка (не старше 3 дней) – 7,5 л;
• молоко – 1 л;
• яблочный уксус – ¼ ст.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Налить сыворотку и молоко в кастрюлю, подогреть до 90 градусов. До кипения не доводить. Проверить температуру погружным термометром. Во время нагревания перемешивать, чтобы состав не пригорел ко дну.
2. 2. Влить уксус и помешать. Держать на огне, пока не начнут появляться сырные хлопья.
3. 3. Сыворотку слить через марлю. Сформировать мешочек из марли, подвесить его над раковиной. Если нужен мягкий сыр, то достаточно выдержать 1 ч., для твердого потребуется несколько часов.

В «Рикотту» можно добавлять сушеные травы и чеснок, измельченный в прессе. Сыр имеет нежный и сладковатый вкус. Выход продукта получается около 400 г.

20

Хитрости сыроварения

При изготовлении сыра из молока в домашних условиях будут полезны следующие советы:

• Вместо сока лимона для створаживания применяют белый винный уксус. Приготовленный сыр будет еще нежнее.
• Оставшуюся сыворотку используют для теста. Выпечка получается очень воздушной и нежной. Ее можно взять вместо молока для приготовления блинчиков.
• Окрашивание сыра производят, вливая краску вместе с сычужным раствором. Раствор шафрана, придающий сыру золотистый цвет, можно приготовить дома самостоятельно: шафран настаивают в растворе, состоящем из 10 куб. см винного спирта и дистиллированной воды (в расчете на 1 г шафрана) в течение 4-5 сут., часто взбалтывая, затем процеживают.
• Сыр, приготовленный из козьего молока, по вкусу больше будет похож на брынзу.
• Если нужно сделать мягкий сыр, то гнет на него ставить необязательно. Достаточно убрать его в холодильник, чтобы он подсох.
• Для усиления вкуса в продукт добавляют рубленую (укроп, сельдерей, петрушка, кинза) или сушеную зелень – базилик, смесь прованских трав, орегано.
• Не рекомендуется передерживать сырный сгусток, так как в нем могут развиться болезнетворные микроорганизмы, которые приведут к пищевому отравлению.

Сыр – это живой продукт, в котором находятся кисломолочные бактерии. Поэтому хранить его нужно при определенной температуре и влажности. Идеальными являются +5…+8 градусов и 90% влажности. В домашних условиях лучше всего подходит нижняя полка холодильника. Для длительного хранения (заготовки на зиму) сыр необходимо покрыть воском или парафином.

20.1

Ферменты

В качестве ферментов для производства сыра используют следующие препараты:

• Пепсин, который можно купить в аптеке. По себестоимости на 1 кг сыра он дороже специализированных препаратов.
• Ацидин-пепсин. Это вещество плохо растворимо, поэтому его нужно предварительно развести в стакане воды, интенсивно помешивая в течение нескольких минут. Молоко под воздействием Ацидин-пепсина сворачивается долго (может потребоваться более 2 ч.).
• Натуральный сычужный фермент из куриных, свиных или говяжьих желудков. При их использовании срок хранения сыра может сократиться, а при передозировке продукт будет горчить.
• Пепсины растительного происхождения. Наиболее распространен препарат японского производства Meito. Его достоинствами являются низкая себестоимость, безопасность, отсутствие животных компонентов, снижающих срок хранения.

Приготовить сычужный раствор в домашних условиях просто:

• Промыть последний отдел желудка (желательно использовать желудок жвачных животных – коров, овец, коз) в проточной воде.
• Насыпать в литровую банку 3 ст. л. крупной поваренной соли.
• Влить туда же свежую сыворотку и поместить желудок.
• Поставить банку в холодильник на 10 дней.

Для хранения сычуга поступают следующим образом:

• У забитого животного отделить сычуг от других отделов желудка и кишечника.
• Тщательно промыть его.
• Растянуть и подвесить его. Необходимо следить за тем, чтобы в помещении не было мух. Для лучшей сохранности можно присыпать его солью.
• Готовый сушеный сычуг по виду напоминает пергамент. Его кладут на хранение в банку, в крышке которой необходимо проделать несколько отверстий. В таком состоянии он может храниться несколько лет.