Засолка капусты на зиму - наиболее распространенная заготовка, позволяющая из доступных продуктов сделать солидный витаминный запас на длительный период. В овоще содержится много витамина С и микроэлементов, что особо важно для организма во время зимне-весеннего авитаминоза. Наряду с классическим, существует немало других рецептов соления белокочанной и других видов капусты, со всевозможными добавками. Маринование и квашение являются родственными технологиями, но с рядом нюансов в приготовлении.

1
Рецепты

Существуют разные варианты квашения капусты:

  • с уксусом и без;
  • в рассоле;
  • с сахаром или медом;
  • с солью;
  • холодным или горячим способом;
  • со всевозможными добавками: яблоками, клюквой, болгарским перцем, свеклой, брусникой, пряностями. Из последних предпочтение отдают: тмину, семенам укропа, кориандру, кардамону, гвоздике, мускатному ореху, душистому перцу.

Основополагающими ингредиентами во всех рецептах являются капуста, морковь и соль.

1.1
Классический простой рецепт

Для классической рецептуры понадобятся следующие компоненты:

  • белокочанная капуста - 1 кг;
  • морковь - 1 шт.;
  • поваренная соль - 15 г;
  • лавровый лист - 2 шт.;
  • душистый перец - 4–5 горошин.

Пошаговая инструкция:

  1. 1. Шинкуют капусту любым удобным способом: ножом, на шинковке или кухонном комбайне.

  2. 2. Крупно натирают морковь.

  3. 3. Оба продукта перемешивают, посыпают солью и перетирают руками. Добавляют поломанный на кусочки лавровый лист.

  4. 4. Раскладывают смесь по емкостям (в ведро, бочку, кастрюлю), слегка утрамбовывая руками.

  5. 5. Придавливают гнетом и убирают в теплое место для брожения на 5–6 дней.

  6. 6. Как только рассол станет прозрачным, раскладывают по емкостям и переносят в прохладу для длительного хранения.

Ежедневно нужно мешать заготовку деревянной ложкой или палкой, чтобы выходили газы, иначе капуста испортится.

1.2
В рассоле с солью и сахаром

Готовят такую капусту в кастрюле горячим способом.

Ингредиенты:

  • капуста - 2,5-3 кг;
  • морковь - 400–450 г;
  • соль - 5 ст. л.;
  • сахарный песок - 3 ст. л.;
  • вода - 2,5 л;
  • зерна укропа, тмин и пряные травы — по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. 1. Кочан промывают под проточной водой и снимают наружные листья. Шинкуют крупной стружкой.
  2. 2. Морковь натирают на терке и соединяют ее с капустными заготовками в объемном тазике или ведре.
  3. 3. Тщательно перемешивают и одновременно мнут.
  4. 4. Раскладывают по банкам, которые предварительно промывают содовым раствором. В каждую добавляют пряности.
  5. 5. В отдельную кастрюлю наливают воду, всыпают соль и 1/2 часть сахара. Доводят до кипения и мешают, пока кристаллы не растворятся.
  6. 6. Через 10–15 минут полученным рассолом заливают банки с овощной смесью. Накрывают марлей, сложенной в несколько слоев.
  7. 7. Периодически засолку протыкают: оптимально делать это дважды в сутки.
  8. 8. Держат заготовку на кухне 2–3 дня, затем сливают рассол в чистую эмалированную емкость. Добавляют оставшийся сахар и вновь кипятят.
  9. 9. После остывания вливают рассол в банки. Закрывают крышками и оставляют на столе, часа на 2.
  10. 10. Готовый продукт убирают на хранение в холодильник или погреб.

Банки не нужно предварительно стерилизовать.

1.3
С пряностями и зернами укропа

Состав:

  • белокочанная капуста - 1 кочан;
  • морковь - 1–2 шт.;
  • семена укропа - 1 ч. л.;
  • пряные травы и соль — по 1 ст. л.

Пошаговая инструкция:

  1. 1. Моют, чистят и нарезают соломкой капусту и морковь.
  2. 2. Тщательно перемешивают руками с добавлением соли, пряностей и укропа.
  3. 3. Плотно утрамбовывают в любую емкость.
  4. 4. Сверху кладут плоское блюдо и устанавливают груз.
  5. 5. Переставляют в прохладное место.
  6. 6. Когда заготовка даст сок, перемешивают и раскладывают по банкам.

На приготовление уходит не более суток.

1.4
Быстрая

Маринуется такая капуста очень быстро — процесс занимает чуть больше двух часов.

Понадобится следующий продуктовый набор:

  • капуста белокочанная или красная - 3-3,5 кг;
  • сахар - 200–220 г;
  • соль - 40–45 г;
  • растительное масло - 120 мл;
  • уксус 9% - 70–75 мл;
  • перец горошком - 4–5 шт.;
  • гвоздика - 6 шт.;
  • корица - 2 г;
  • лавровый лист - 2 шт.;
  • чистая вода - 2 л.

Приготовление:

  1. 1. Шинкуют капусту.
  2. 2. Натирают морковь.
  3. 3. Воду нагревают и после закипания всыпают сахар с солью, добавляют остальные специи. Спустя 2–3 минуты доливают масло и уксус. Отключают плиту через 5–6 минут.
  4. 4. Теплый маринад заливают в морковно-капустную смесь, которую предварительно кладут в глубокую посуду.
  5. 5. Сверху размещают плоскую тарелку и ставят любой гнет.

Всего через 2 часа закуска полностью будет готова к употреблению.

1.5
Без уксуса, с медом и лимонным соком

Это удобный способ холодной мариновки капусты без использования уксуса. Заменяющими его компонентами являются мед и лимонный сок, которые также способны продлевать срок хранения.

Ингредиенты:

  • капуста - 3 кг;
  • морковь - 140–150 г;
  • натуральный мед - 65 мл;
  • свежевыжатый сок лимона - 50 мл;
  • фильтрованная вода - 800 мл;
  • соль - 35 г.

Приготовление:

  1. 1. Нарезают капусту и трут морковь.
  2. 2. Присыпают овощи солью и мешают руками.
  3. 3. Кипятят воду и добавляют в нее соль.
  4. 4. Остужают водно-солевой раствор до 40 °С, вносят мед и цитрусовый сок. Еще раз перемешивают.
  5. 5. Заливают полученной жидкостью овощную смесь, находящуюся в ведре или разложенную сразу по банкам.
  6. 6. Ставят груз сверху.

Ждать приходится недолго, всего 2–3 дня. Затем можно снимать первую пробу. Если есть просторный погреб, то на зиму следует оставлять закваску в большой таре и не перекладывать в банки.

1.6
Со свеклой по-корейски

Еще вкуснее капуста получится, если совместить ее со свеклой без добавления соли.

Компоненты:

  • вилок капусты - 1 шт.;
  • морковь - 2–3 шт.;
  • свекла - 1 шт.;
  • чеснок - 1 головка;
  • перец чили - 1 шт.;
  • вода - 1 л;
  • соль - 2 ст. л.;
  • сахар - 200 г;
  • яблочный уксус - 10–150 мл;
  • растительное масло - 100 мл;
  • лавровый лист, перец горошком- по вкусу.

Процесс:

  1. 1. Режут капусту и укладывают в емкость.
  2. 2. Сверху распределяют дольки чеснока.
  3. 3. Чередуют со слоем натертой моркови и свеклы.
  4. 4. Горький перец кладут последним.
  5. 5. Варят рассол: доводят до кипения воду с сахаром, солью и приправами. За 2 минуты до отключения вливают уксус и масло.
  6. 6. Им заливают овощную смесь и придавливают чем-то тяжелым.
  7. 7. Через три дня хранения в комнатных условиях пробуют на готовность. Затем перекладывают в банки и убирают в холод.

Удобно квасить капусту в ведре, тогда допустимо закладывать ее крупно нарезанными кусками.

1.7
С помидорами

Компоненты:

  • белокочанная капуста - 8–9 кг;
  • морковь - 350 г;
  • зеленый болгарский перец - 200–250 г;
  • томаты - 4,5-5 кг;
  • соль - 300 г;
  • сельдерей, вишневые и смородиновые листья, семена укропа- по вкусу;
  • острый перец — по желанию.

Порядок действий:

  1. 1. Моют и шинкуют овощи, томаты режут покрупнее или используют целиком.
  2. 2. Раскладывают по трехлитровым банкам слоями, чередуя с листьями, покрошенным сельдереем и укропом. Должно получится минимум 3 прослойки.
  3. 3. Придавливают грузом. Следят 3 дня за квашением, чтобы образовался сок.
  4. 4. Переставляют в холодильник и употребляют через сутки.

Помидоры должны быть спелыми, но плотными, небольшого размера.

1.8
С яблоками

Очень вкусная и ароматная малосольная закуска, с приятным кисло-сладким привкусом.

Составляющие:

  • капуста - 2-2,5 кг;
  • морковь - 380–400 г;
  • зеленые яблоки - 4–5 шт.;
  • сахарный песок - 70–80 г;
  • соль - 60–70 г;
  • душистый перец - 8–10 горошин;
  • черный перец - 15 горошин.

Приготовление:

  1. 1. Используя специальную терку, измельчают капусту и морковь.
  2. 2. Добавляют сахар и соль, перемешивают без давления.
  3. 3. Вносят пряности.
  4. 4. Яблоки режут на некрупные куски, предварительно сняв кожуру и удалив сердцевину.
  5. 5. Выкладывают в банки морковно-капустную массу, слегка придавливая руками.
  6. 6. Добавляют яблочный слой. Чередуют слои несколько раз, пока не заполнится весь объем. Сверху оставляют свободными 4–5 см, для выделяющейся в процессе брожения жидкости.
  7. 7. Под низ каждой банки подставляют тарелку, чтобы избежать растекания сока.
  8. 8. Выжидают 3 дня, систематически протыкая заготовки деревянной шпажкой.
  9. 9. По истечении положенного срока убирают в холодильник.

Перед употреблением заправляют оливковым маслом.

1.9
С клюквой и яблоками в бочке

В сочетании с клюквой и яблоками капуста выходит хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

  • капуста - 10 кг;
  • морковь - 1 кг;
  • клюква - 300 г;
  • яблоки, зеленых сортов - 250–300 г;
  • соль - 250 г;
  • укропное семя - 1 ст. л.

Процедура квашения в бочке:

  1. 1. На дно деревянной тары плотно выкладывают целые капустные листы.
  2. 2. Мелко шинкуют капусту. Измельчив пятую часть объема, отправляют в бочку, пересыпая ее натертой морковью.
  3. 3. Перемешивают руками и слегка приминают.
  4. 4. Добавляют соль (около пригоршни) и еще раз мешают.
  5. 5. Вносят пятую часть клюквы и яблок, а также пряные травы и укроп. Аккуратно ворошат, но не мнут.
  6. 6. Нарезают оставшуюся капусту и трут морковь. Смешивают их на столе с солью, ягодами и приправами. Докладывают в емкость.
  7. 7. Сверху накрывают тканевым отрезом и ставят груз.
  8. 8. Спустя сутки открывают посуду и протыкают массу в нескольких местах деревянной палкой.

Через 1,5 недели процесс квашения завершится. Температура в помещении не должна быть выше 18 °С.

1.10
С клюквой и медом

Ингредиенты:

  • капуста - 1-1,4 кг;
  • морковь - 2 шт.;
  • мед - 1 ст. л.;
  • крупная соль - 25 г;
  • клюква - 30 г;
  • лавровый лист - 1 шт.;
  • подсолнечное масло - 60 мл;
  • перец горошком - 6–7 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. 1. Режут соломкой капусту, морковь натирают на терке.
  2. 2. Смешивают оба компонента, перетирают с солью.
  3. 3. Добавляют ягоды и остальные ингредиенты. Сдабривают маслом и перемешивают.
  4. 4. Раскладывают смесь по чистым банкам, тщательно утрамбовывая.
  5. 5. Накрывают капроновыми крышками и убирают в холодильник.
  6. 6. Употребляют через 6–7 дней.

Ежедневно необходимо деревянной шпажкой делать несколько проколов в массе, чтобы выпустить скапливающиеся газы.

1.11
С болгарским перцем, морковью и луком

Быстрый вариант вкусной капустной заготовки на зиму, подразумевающий горячий способ засолки. Готовится легко — за один день.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста- 2-2,5 кг;
  • болгарский перец - 2–3 шт.;
  • репчатый лук - 4–5 шт.;
  • морковь - 2 шт.;
  • чеснок - 2–3 дольки.

Для маринада:

  • чистая вода - 1 л;
  • сахарный песок - 110 г;
  • соль - 50–60 г;
  • столовый уксус (9%) — 90 мл;
  • растительное рафинированное масло - 50 мл;
  • лавровый лист - 2 шт.;
  • гвоздика - 3–4 шт.

Способ засаливания:

  1. 1. Нарезают капусту и все остальные овощи. Морковь желательно натереть стружкой, как корейскую.
  2. 2. Чеснок мелко рубят.
  3. 3. В большие стеклянные банки раскладывают по порядку капусту, морковь, лук, перец, чесночную массу. Чередуют слои. Лавровый лист и гвоздику кладут в середине.
  4. 4. Делают маринад, растворяя в кипящей воде необходимые компоненты. После добавления уксуса огонь отключают.
  5. 5. Заливают овощную массу горячим маринадом, добавляют растительное масло.
  6. 6. Закрывают банки и ждут, пока они остынут. После этого переставляют в прохладное место.

1.12
Хрустящая, по-грузински (по-армянски)

Капуста, засоленная подобным образом, выходит ароматной, хрустящей, привлекательной внешне. Перец и чеснок придают специфическую остроту вкусу. Идеально сочетается с мясными блюдами. Готовится на основе пряного маринада холодным способом.

Ингредиенты:

  • белокочанная или красная капуста - 1-1,3 кг;
  • свекла - 220 г;
  • корень сельдерея - 100–110 г;
  • эстрагон, тимьян, мята, укроп, базилик — по вкусу;
  • чеснок - 6–7 зубчиков;
  • молотый перец чили - 1 ч. л.;
  • черный перец - 4 горошины;
  • вода - 500 мл;
  • яблочный (винный) уксус - 400 мл;
  • мелкая соль - 20–30 г.

Приготовление:

  1. 1. Делают маринад из воды, уксуса и соли: ставят на плиту и доводят до кипения.
  2. 2. Шинкуют капусту. Запаривают кипятком и бланшируют 3 минуты. После этого вынимают и заливают холодной водой.
  3. 3. Остальные овощи режут полосками или кубиками, чеснок рубят. Добавляют к ним соль и кипятят в воде несколько минут. Выкладывают на тарелку и дают остыть.
  4. 4. Все травы перемешивают.
  5. 5. Утрамбовывают в тару поочередно капусту, свеклу, сельдерей, пряную смесь.
  6. 6. Добавляют остывший маринад и накрывают крышкой или пергаментом.
  7. 7. 2 дня выдерживают в комнате и убирают в прохладу.

Для маринования подойдет любая тара: ведро, кастрюля, банки.

1.13
С хреном и чесноком

Ингредиенты, которые готовят для засолки:

  • молодая капуста - 7–8 кг;
  • хрен - 1 корень;
  • чеснок - 90–100 г;
  • красный репчатый лук - 300 г;
  • свекла — 300 г;
  • соль и сахар — по 350–400 г;
  • вода - 8 л;
  • свежая петрушка - 1 пучок.

Этапы готовки:

  1. 1. Капусту моют под холодной водой и удаляют верхние поврежденные листья. Разрезают на несколько частей и вырезают кочерыжку. Шинкуют помельче. Перекладывают стружку в большую емкость.
  2. 2. Чеснок очищают и мелко рубят.
  3. 3. Свеклу натирают на крупной терке и складывают ее поверх капусты.
  4. 4. Туда же отправляются остальные, предварительно измельченные компоненты. Все перемешивают.
  5. 5. Отдельно в кастрюле делают раствор соли и сахара, который перед заливкой охлаждают.
  6. 6. Прикрывают состав крышкой и устанавливают гнет.
  7. 7. Спустя двое суток, перекладывают в банки. Употребляют еще через 3–4 дня.

2
Выбор и подготовка

У каждой хозяйки имеется излюбленный рецепт приготовления квашеной или соленой капусты. Можно также замариновать овощ в банках, с включением уксусной кислоты, что не требует много времени и проще в исполнении. Так, на засолку необходимо 3–8 дня, а на маринование — от двух часов до пары суток. Однако первый вариант полезнее и сохраняет в составе больше витаминов и других ценных веществ.

Кочаны следует выбирать крупные, плотные, беловатого окраса и приплюснутой формы. Вкус у них должен быть сладковатым.

Чтобы капуста вышла с характерным хрустом, нужно брать только осенние и зимние сорта овоща, в которой больше сахара и сока.

Рекомендуются следующие сорта: белокочанная (Зимовка, Колобок, Агрессор, Белоснежка), красная (Мегатон, Купчиха, Атрия, Авангард, Ленгедейкер поздний, Максила, Михневская). А также подходит пекинская, цветная и брокколи.

Засаливать можно и раннюю капусту, но тогда не будет специфического хруста во вкусе.

Лучшее время для капустного задела — поздняя осень, с наступлением первых заморозков (начало ноября).

Опытные кулинары рекомендуют обратить внимание на следующие факторы успешной заготовки в домашних условиях:

  1. 1. Подходящая температура окружающей среды для запуска процесса брожения должна быть 15–22 °C.
  2. 2. Нужно использовать не йодированную, а крупную поваренную соль. Важно правильно рассчитать ее количество. Ориентируются на стандартную норму соотношения соли и базового продукта - 1 столовая ложка на килограмм.
  3. 3. Применять в качестве тары следует стеклянные банки либо деревянные бочки. Последние нуждаются в предварительной обработке раствором хлорной извести и неоднократной промывке чистой водой. Алюминиевые емкости не подходят. В городских условиях также используют эмалированные ведра и кастрюли.
  4. 4. Капусту необходимо активно и долго перетирать с солью.
  5. 5. Моркови должно быть 3–4% от общего объема.
  6. 6. Желательно избегать чрезмерного добавления специй, которые ускоряют консервирование, но заглушают вкус самого овоща.
  7. 7. Протыкать закваску лучше деревянной ложкой или шпажкой: это позволит избежать появления неприятного запаха.

Профессионалы советуют шинковать капусту тонко и однородно, для чего подбирается крепкий большой кухонный нож. Вилок следует разрезать на 4 части, которые затем строгать поперек. Оптимальная ширина стружки - 2–3 мм. Слишком толстые куски замедлят процесс, чрезмерно узкие — ведут к закисанию.

Когда используют горячий рассол, капуста хранится дольше, даже в доме.

Калорийность заготовок на зиму из капусты немного варьируется и зависит от способа приготовления. Так, квашенная или соленая содержит до 25 ккал на 100 грамм продукта, маринованная — не более 60 ккал.