Соленое сало – отличная закуска как к первым, так и ко вторым блюдам. Существует много рецептов его приготовления, но при засолке в рассоле всегда удается получить нежное, мягкое и сочное лакомство за счет того, что оно маринуется в собственном соку, а не готовится сухим способом. Применение приправ делает вкус этого блюда более пикантным, а при варке в луковой шелухе сало становится похожим на копчености. Если предварительно провести термическую обработку, то это угощение можно получить в готовом виде через 3 часа. Закатывание сала в банку позволяет сохранить его в течение года и более.

Классический рецепт по-украински

Ингредиенты:

• свиное сало – 1,5 кг;
• душистый перец горошком – 6 шт.;
• горький молотый перец – 1 ст. л.;
• соль крупного помола – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• кипяченая холодная вода – 1 л.

Приготовление:

1. Кусок свинины промыть и разрезать на бруски размером 5х10 см.
2. Помыть, очистить от шелухи и мелко нарезать чеснок. Для рассола потребуется 6 долек, остальные будут использованы позже.
3. В кастрюлю налить воды, насыпать соль, хорошо размешать до полного ее растворения. Добавить перец, лавровый лист, чеснок.
4. Положить нарезанные куски сала в кастрюлю, поставить сверху тарелку или крышку меньшего размера и на нее установить гнет.
5. Держать продукт в рассоле в течение 3 суток в прохладном месте, затем извлечь его из емкости, обсушить каждый кусок бумажными полотенцами.
6. Натереть сало оставшимся чесноком и перцем. Разложить куски в пакеты и убрать в морозилку. После замерзания сало готово к употреблению.

Для данного рецепта лучше выбирать чистое сало без мясных прожилок, так как мясо дольше солится. Благодаря этому простому холодному способу приготовления сало получается мягким и ароматным.

Продукт, сделанный по данному рецепту, рекомендуется употребить в течение 2 недель. Для длительного срока хранения нужно приготовить более крутой рассол из расчета 200 г соли на 1 литр воды. Остальные ингредиенты берут в кратном количестве в зависимости от массы свинины.

В рассол при необходимости добавляют и другие приправы по вкусу. В домашних условиях моченое сало можно изготовить холодным или горячим способом, а также подкоптить в духовке или мультиварке. Ниже приведены рецепты самых вкусных блюд.

По-закарпатски

Ингредиенты:

• соленое свиное сало – 0,5 кг;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• горький молотый перец – 1 ч. л.;
• соль – 2 ч. л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• сахар – 2 ч. л.;
• столовый 9% уксус – 2 ст. л.;
• кипяченая холодная вода – 0,5 л.

Приготовление:

1. Помыть и почистить морковь, нарезать кубиками.
2. Вскипятить воду в кастрюле, всыпать соль, сахар, перец горошком, положить морковь и лавровый лист.
3. Снова довести рассол до кипения, затем выключить газ и дать ему остыть. Добавить уксус в теплый раствор.
4. Нарезать готовое соленое сало (можно сделать его по первому пошаговому рецепту) тонкими ломтиками.
5. Лук помыть, очистить и нашинковать полукольцами, а чеснок – пластинками.
6. Положить в кастрюлю с маринадом свинину, лук, чеснок, посыпать молотым перцем, закрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.
7. Вынуть ломтики из маринада, положить на блюдо с чесноком, луком и морковью.

По-белорусски

Ингредиенты:

• сало – 1 кг;
• соль крупная – 3-4 ст. л.;
• чеснок – 1-2 головки;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• горький молотый перец – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 5 шт.

Для приготовления потребуется пищевая фольга.

Приготовление:

1. Сделать рассол из расчета 3-4 ст. л.соли на 1 л воды.
2. Нарезать сало на бруски, сложить в кастрюлю, залить рассолом. Он должен полностью покрывать куски.
3. Довести воду в кастрюле до кипения, выключить газ и оставить свинину в прохладном месте. Время засолки составляет 1 сутки.
4. На следующий день измельчить лавровый лист и смешать его с молотым перцем.
5. Чесночные дольки нарезать тонкими пластинками.
6. Обвалять куски в полученной смеси и разложить их на хлопчатобумажной ткани, перекладывая чесноком.
7. Завернуть свинину с прослойками чеснока в ткань, поместить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 5 дней.
8. Вынуть сало из холодильника, счистить чеснок, завернуть в фольгу и переложить в морозилку. Через 2 дня оно станет нежным и готовым к употреблению.

В рассоле тузлук

Ингредиенты:

• сало – 2 кг;
• чеснок – 2 головки;
• лавровый лист – 6 шт.;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• горький молотый перец и другие специи – по вкусу;
• соль – 2 ст.

Приготовление:

1. Сало нарезать на крупные бруски так, чтобы оно проходило в горлышко трехлитровой банки.
2. На дно емкости положить лавровые листья таким образом, чтобы не всплывали.
3. Чеснок помыть, очистить, разделить на дольки. Крупные разрезать.
4. Набить в банку бруски свинины с прослойками из чеснока и специй.
5. Налить в кастрюлю 2 ст. воды, вскипятить, растворить 2 ст. соли, держать на огне еще 15 мин. Затем остудить.
6. Залить сало охлажденным рассолом до краев, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в темное прохладное место (летом – в холодильник).
7. Через неделю закуска готова к употреблению в пищу. Непосредственно перед едой из банки достают кусок сала, остальное хранится в холодильнике.

Тузлук – тюркское название крепкого солевого раствора, который традиционно применялся при засолке рыбы. Благодаря высокой концентрации соли в воде сало без варки может храниться значительно дольше – до полугода.

Рецепт «Люкс»

Ингредиенты:

• сало – 1 кг;
• чеснок – 2 головки;
• лавровый лист – 6 шт.;
• душистый перец горошком, горький молотый перец и другие специи – по вкусу;
• соль – 1 ст.;
• сахар – ½ ст.

Приготовление:

1. Подготовить свинину и чеснок, как в предыдущем рецепте.
2. Довести до кипения в кастрюле 1 л воды, растворить в нем соль, сахар, положить лавровый лист и душистый перец. Рассол остудить.
3. Уложить бруски сала в кастрюлю (или банку), пересыпав их чесноком со специями.
4. Выдержать свинину в рассоле в течение суток при обычной комнатной температуре, а затем поставить в холодильник. Через 2 дня продукт готов.

Сало, сделанное по такому рецепту, получается очень вкусным, а сахар в его составе не ощущается.

Чесночное сало быстрого приготовления с зеленью

Ингредиенты:

• сало с мясными прослойками – 1,5 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;
• черный душистый перец – 10 шт.;
• приправа для сала – по вкусу;
• соль – 2 ст. л.;
• чеснок – 1 головка;
• укроп – 1 пучок.

Приготовление:

1. Промыть и нарезать сало с прослойками мяса.
2. Налить в большую кастрюлю 4 л воды, вскипятить ее.
3. Положить в нее свинину, лавровый лист, душистый перец. Вскипятить, снять пену. Варить на среднем огне в течение 1,5 часов.
4. Вареное сало положить в миску, подождать, когда оно немного остынет и стечет лишняя вода.
5. Смешать в чашке приправу и соль.
6. Полученным составом натереть каждый кусок свинины.
7. Помыть и очистить чеснок, укроп, обсушить полотенцем.
8. Мелко нарезать зелень и чеснок, смешать их.
9. Обсыпать каждый брусок свинины зеленью и чесноком, накрыть миску кастрюлей и убрать в холодильник охлаждаться.

Данный рецепт позволяет быстро, в течение 3 ч. получить ароматное сало, готовое к употреблению. Вместо варки в кастрюле можно пропечь сало в духовке (200 градусов, 1,5-2 ч.), или приготовить в мультиварке в режиме «Варка» (время термической обработки – 1 ч.). Оставшийся бульон используют для приготовления супа. Если нет готовой приправы для посола, ее не сложно ее сделать самостоятельно, смешав молотый кориандр, красный и черный перец.

Со вкусом копченостей

Ингредиенты:

• сало – 0,5 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;
• черный душистый перец – ½ ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• луковая шелуха – 1 горсть;
• чеснок – 4 зубчика;
• специи, пряности – по вкусу.

Приготовление:

1. Налить в кастрюлю 1 л воды, вскипятить ее, растворить соль, положить луковую шелуху.
2. Нарезать сало на бруски средних размеров.
3. Убавить огонь и варить 15 мин. до образования насыщенного цвета раствора.
4. Положить в кипящую воду специи, сахар, опустить туда сало и держать на огне еще 10-15 мин.
5. Выключить газ и оставить свинину в кастрюле до полного остывания.
6. Измельчить чеснок.
7. Вынуть куски из рассола, обсушить бумажными полотенцами и натереть чесноком, перцем и пряностями.
8. Завернуть сало в пищевую пленку и положить в холодильник на сутки (можно убрать его туда в кастрюле с рассолом, а затем просушить). Затем переложить продукт в морозилку. Когда сало промерзнет, оно готово к употреблению.

Благодаря использованию шелухи деликатес приобретает вкус и внешний вид копчености. Для этого рецепта лучше использовать сало с мясными прослойками, которое в приготовленном состоянии напоминает копченую грудинку.

Засолка в пакете

Ингредиенты:

• сало – 0,5 кг;
• соль – 4-5 ст. л.;
• специи, пряности – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Свинину промыть и обсушить полотенцем. Если кусок большой, нарезать на пласты толщиной 2-3 см.
2. Полиэтиленовый пакет раскрыть, положить на стол, на его дно насыпать соль, а сверху свинину.
3. Потрясти пакет так, чтобы соль равномерно распределилась и прилипла к куску, затем убрать его в холодильник на 3-4 дня.
4. По истечении этого времени достать сало, ополоснуть под струей воды от соли, промокнуть бумажными салфетками.
5. Положить кусок в чистый пакет, туда же насыпать специи, закрыть его и встряхнуть несколько раз.
6. Убрать пакет в морозилку. Через сутки лакомство можно есть.

При приготовлении сала по такому простому рецепту требуется наименьшее количество соли, при этом остается чистой посуда и руки. Продукт может храниться в морозильной камере холодильника до 5 месяцев.

Сало, приготовленное горячим способом, с горчицей

Ингредиенты:

• свиное сало – 1 кг;
• горчица дижонская зерновая – 2 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• перец черный молотый – 2 ст. л.;
• соль крупная морская – 5 ст. л.;
• луковая шелуха – 200 г;
• лавровый лист – 7 шт.;
• гвоздика – 3 шт.

Приготовление:

1. Помыть сало, нарезать на куски среднего размера.
2. Налить в кастрюлю 2 л воды, вскипятить ее.
3. Оставить по 1 ч. л. горчицы, перца, соли и 2 зубчика чеснока, остальное положить в кипящую воду, размешать.
4. Бросить в рассол лавровый лист и луковую шелуху.
5. Положить куски сала в кастрюлю, варить со специями 2 ч.
6. Извлечь из воды свинину, остудить, обсушить и натереть оставшейся частью соли и специй.
7. Каждый брусок положить в пакет для пищевых продуктов или завернуть в фольгу и отправить в морозилку. Через сутки закуска готова.

Засолка перед копчением

Ингредиенты:

• свиное сало – 1 кг;
• крупная соль – ½ ст.;
• сахар – 1 ст. л.;
• душистый перец горошком – 10 г;
• кориандр – 1 ч. л.;
• чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление:

1. Промыть и нарезать сало толщиной 5 см. Длина кусков зависит от размеров посуды, в которой планируется засолка и копчение.
2. Вскипятить воду, всыпать соль, сахар, перец и кориандр. Количество ингредиентов дано в расчете на 1 л воды.
3. Чеснок почистить, помыть, раздавить в чеснокодавилке, положить в кастрюлю.
4. Выключить газ, охладить рассол.
5. Положить сало в кастрюлю и придавить его гнетом, для этого можно использовать тарелку и сверху поставить банку с водой.
6. Кастрюлю убрать в холодильник на 10 дней.
7. После просолки свинину вымочить в чистой воде в течение 1 часа, затем повесить сушиться.

Правильно закопченная свинина должна предварительно пропитаться солью, в этом случае она получается еще нежнее и ароматнее. Дома можно сделать сало горячего копчения следующими способами:

• В мультиварке. На ее дно насыпают 2 горсти древесных опилок. Куски свинины укладывают на решетку шкуркой вниз. Мультиварку включают в режим тушения на 40 минут. Далее свинину оставляют под закрытой крышкой, чтобы дым и дальше впитывался в сало.
• На дно толстостенного казана насыпают опилки. На них ставят миску и сверху – решетку. Казан ставят на плиту, зажигают огонь. Через 15 мин. газ выключают, а казан с закрытой крышкой выносят на балкон (в теплое время года) для продолжения процесса копчения.
• При наличии хорошей вытяжки на кухне соленое сало можно подкоптить в духовке. На противень насыпают древесные щепки, сверху помещают фольгу для стекающего жира. Духовку разогревают до 80-90 градусов и коптят свинину в течение 30-40 мин.

Необходимо учитывать, что стекающий жир собирается на дне посуды, пригорает и портит вкус блюда и посуду. Для того, чтобы этого не произошло, сало обязательно нужно уложить на решетку, а под нее поставить поддон с опилками. Такая решетка имеется в комплекте к мультиваркам, для казана необходимо подобрать подходящую по размерам. Проделав эту процедуру несколько раз, можно определить приемлемую температуру и длительность копчения для получения желаемого вкуса деликатеса.

Сало с жидким дымом

Ингредиенты:

• сало – 0,5 кг;
• соль – 150 г;
• луковая шелуха – 2 горсти;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• сахар – 1 ч. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• ароматизатор «Жидкий дым» – 100 мл;
• молотый красный перец и другие приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Вскипятить 1,5 л воды в кастрюле, растворить в ней соль, положить специи, луковую шелуху.
2. Влить 100 мл «Жидкого дыма», довести состав для кипения.
3. Нарезать сало на куски толщиной 4-5 см.
4. Положить в рассол бруски свинины, варить на слабом огне 30 мин.
5. Выключить газ и оставить сало в кастрюле на 10 ч.
6. Достать куски из рассола, обсушить бумажными полотенцами.
7. Натереть свинину чесноком и красным перцем, завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Благодаря этому способу можно быстро и просто приготовить сало с ароматом копчености.

«По-деревенски»

Ингредиенты:

• сало – 1 кг;
• соль – 4 ст. л.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• душистый и горький перец горошком – по 10 шт.;
• чеснок – 8 зубчиков.

Приготовление:

1. Помыть свинину, просушить полотенцем.
2. Разрезать его на небольшие бруски.
3. Налить 1 л воды в кастрюлю, вскипятить, растворить соль.
4. Положить лавровый лист и перец, варить 3-4 мин., затем остудить.
5. Нарезать мелко чеснок.
6. На дно глубокой посуды положить часть чеснока, затем сало и чередовать их далее.
7. Залить рассол с лавровым листом так, чтобы он полностью закрывал свинину. Поставить сверху гнет.
8. Оставить на засолку при комнатной температуре в течение 2 дней, затем выдержать в холодильнике столько же времени. Достать сало из рассола, обсушить и хранить в пакете в морозилке.

Засаливание на зиму

Ингредиенты:

• сало – 1 кг;
• соль – ½ ст.;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• лист лавровый – 3 шт.;
• специи и приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Промыть свинину, обсушить, счистить ножом заветренные места, нарезать толщиной 5-7 см, длиной около 10 см.
2. Сложить куски в банку.
3. Вскипятить 1 л воды в кастрюле, положить специи и соль, перемешать.
4. Выключить огонь и дать рассолу немного остыть.
5. Залить горячей жидкостью сало, закатать металлическими крышками. Убрать банку в холодильник или погреб.

Свои вкусовые качества сало сохраняет в течение года и более. Для приготовления продукта на зиму по данному пошаговому рецепту лучше выбирать сало без прожилок, так как мясо сильно поглощает соль и становится жестким. В этом случае использовать чеснок не рекомендуется, так как при длительном хранении он портится, желтеет и придает прогорклый вкус свинине.

Выбор сала для засолки

Рекомендации для выбора свинины под засолку:

• Сало наилучшего качества получается от свиней, откормленных зерновыми культурами (кукуруза, пшеница, ячмень и другие злаковые).
• Вырезку лучше брать со спины, толщиной 3-5 см. Толщина сала должна быть не меньше 4 пальцев, а шкурка – не более 2 мм. Кусок, взятый с брюшины у свиноматки, кормившей поросят, после засолки будет волокнистым и тяжело разжевываться.
• Цвет сала должен быть белым либо нежно-розовым. Старая свинина имеет желтоватую окраску. Шкурка на куске не должна быть твердой, при надавливании свежее сало молодой свиньи мягкое и быстро восстанавливает свою форму. Более точно это можно определить с помощью ножа или спички, которую втыкают под кожу. Она должна легко входить, как в масло.
• Шкура также должна быть хорошо опалена, так как без правильной термообработки она будет очень жесткой и тяжело отделяться от сала. Желательно ее проводить с помощью соломы, тогда сало будет особенно ароматным.

Предпочтительнее сало свиньи, а не хряка, так как в последнем случае оно будет иметь привкус мочевины, если хряк не был вовремя кастрирован. Можно сделать проверку – поджечь маленький кусочек зажигалкой. При нагреве этот запах становится более резким. Неприятный запах у хряка исчезает не менее, чем через месяц после кастрации, а у особей старше 1 года сохраняется более длительное время. Сало домашних свиней более толстое и менее плотное, чем у тех, которые выращивались в промышленных условиях.

Полезные советы

Существуют некоторые хитрости в приготовлении сала:

• Недостаток соли может привести к тому, что свинина в рассоле испортится. А вот ее излишек на качество продукта не влияет. Если сало получилось излишне соленым, то его можно вымочить в воде.
• Если на шкурке осталась щетина, то ее можно опалить на газовой горелке.
• Для смягчения шкурки при засолке на ней делают скоблящие надрезы вдоль и поперек.
• Чем больше мясных прожилок содержится в куске свинины, тем больше соли нужно для ее засаливания. При использовании «холодных» способов рекомендуется выбирать те части туши, которые содержат наименьшее количество мяса, так как они могут недостаточно хорошо просолиться и привести к пищевому отравлению.
• При использовании гнета сало лучше засаливается.
• Проверить, правильно ли изготовлен засол, можно при помощи старинного народного способа – опустить туда сырое куриное яйцо. Если оно всплывает, то соли достаточно.
• Посуду для рассола нужно использовать эмалированную или из нержавейки.
• Если выдержать свинину в воде в течение 10-12 ч перед засолкой, то сало будет более нежным и мягким.

Тем людям, которые любит чеснок, можно добавлять его при засолке в каждый кусок сала, однако нужно иметь в виду, что такой продукт хранится меньше по времени.