Форель – деликатесная рыба семейства лососевых, имеющая нежное и вкусное мясо. Засолить ее легко в домашних условиях. Основной вариант посола предусматривает использование только двух ингредиентов – соли и сахара. Можно добавлять и другие специи, мариновать в водке, коньяке, с лимонным соком и с душистыми травами. Существуют экспресс-методы засолки, позволяющие получить деликатес в готовом виде уже через 2 часа.
Содержание
- 1 Классический рецепт
- 2 В рассоле
- 3 Слабосоленая форель с укропом
- 4 Сухой посол радужной форели целиком
- 5 Засолка брюшек
- 6 Засолка стейков форели
- 7 Быстрый способ за 2 часа
- 8 Посол филе радужной форели за сутки
- 9 Малосольная форель с водкой
- 10 С медом и лимонным соком
- 11 Речная форель в тряпочке
- 12 Скандинавский способ
- 13 По-фински с коньяком
- 14 С лимоном, эстрагоном и душистыми травами
- 15 В вине с лимоном
- 16 В медово-горчичном маринаде
- 17 В остром маринаде по-корейски
- 18 В соевом соусе с базиликом
- 19 Засолка икры
- 20 Полезные советы
Классический рецепт
Ингредиенты:
- форель – 1 кг;
- соль крупного помола – 2 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.
Приготовление:
- Замороженную рыбу разморозить. Промыть форель, выпотрошить внутренности, разрезав брюшко. Убрать слизь внутри при помощи куска марли, затем еще раз помыть и подсушить бумажными полотенцами.
- Отрезать ножом голову и хвост. Из этих частей можно сварить суп, в таком случае их нужно вырезать с небольшим количеством мяса. Удалить брюшко и плавники.
- Тушку разрезать напополам вдоль хребта, вытащить крупные кости. Получится 2 куска филе форели.
- Перемешать соль и сахар в миске.
- Насыпать половину смеси с солью в емкость с плоским дном, положить один стейк рыбы кожей вниз, затем душистый перец и лавровый лист. Сверху положить второе филе и присыпать остатками соли с сахаром.
- Сверху установить тарелку, на нее груз и оставить на 2 ч. в комнатных условиях. Затем гнет убрать, закрыть засолочную посуду крышкой и поместить в холодильник. Спустя 2 суток деликатес готов. Перед нарезкой на стол филе протереть бумажным полотенцем, нарезать на кусочки и сбрызнуть лимонным соком.
Этот пошаговый рецепт позволяет быстро и просто засолить форель. Соление в домашних условиях является бюджетным вариантом приготовления лакомства. Ароматную закуску подают на стол на бутербродах, в канапе, тарталетках, используют в качестве начинки для блинов, для салатов или просто в виде нарезки, украсив дольками лимона и зеленью. Красная рыба хорошо подходит в качестве закуски на Новый год, так как она очень вкусная и яркая.
В рассоле
Ингредиенты:
- филе форели – 1 кг;
- морская соль – 350 г;
- сахар – 1 ч. л.;
- душистый перец горошком, лавровый лист и другие специи – по вкусу.
Приготовление:
- Разморозить рыбу.
- Приготовить рассол. Для этого в кастрюлю налить 1 л воды, вскипятить. В кипящую воду добавлять по 1 столовой ложке соли, размешивая ее. Когда соль перестанет растворяться, то получена правильная крепость рассола.
- Выключить огонь, в раствор добавить сахар, специи, перемешать и подождать, пока он остынет.
- На дно посуды для посола положить слой соли, затем рыбное филе (кожица должна смотреть вниз). Если рыба не помещается в один слой, то ее раскладывают мякотью к мякоти.
- Залить тузлук (рассол). Сверху положить тарелку, на нее установить груз. Рыба должна находиться полностью в тузлуке. Поставить в холодильник.
Этот простой способ можно использовать для получения продукта различной крепости посола, зависящей от времени выдержки рыбы в тузлуке. Через сутки форель будет малосольной, а спустя 3 дня – соленой. Хранить рыбу можно длительное время прямо в рассоле.
Если на вкус она чрезмерно соленая, то нужно вымочить ее в кипяченой воде в течение 2 часов, затем обсушить бумажными салфетками и нарезать на кусочки.
Такая технология посола относится к промышленным методикам для приготовления большого количества рыбы. Данным способом можно засолить любой вид красной рыбы.
Слабосоленая форель с укропом
Ингредиенты:
- форель – 1 кг;
- соль – 3 ст. л.;
- сахар – 3 ст. л.;
- укроп – ½ пучка.
Приготовление:
- Рыбу разделать так же, как в первом классическом рецепте.
- Смесью соли с сахаром натереть филе форели.
- Укроп помыть в воде, обсушить на полотенце. Положить 2-3 веточки на дно засолочной посуды.
- Затем выложить слой филе, а сверху — снова укроп. После этого шкуркой вверх положить вторую половину рыбы. Последний слой должен быть из укропа.
- Поставить гнет, как в первом пошаговом рецепте, на 8 ч. оставить на кухне, затем на 2 дня убрать в холодильник. После этого слабосоленая форель готова.
Сухой посол радужной форели целиком
Ингредиенты:
- свежая радужная форель – 1 кг;
- соль – 6 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- душистый черный перец горошком – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- кориандр, зелень – по вкусу;
- марля – 1 шт.
Приготовление:
- Подготовить тушку: выпотрошить, удалить голову рыбы, ее хвост, плавники, промыть и обсушить.
- Всыпать в миску сахар, соль, перец, перемешать.
- Натереть рыбу внутри и снаружи этой смесью, положить в брюшко лавровый лист.
- Марлю сложить в несколько слоев. Насыпать и распределить по марле 1 ст. л. соли, положить рыбу, завернуть ее в марлю и обмотать бумажным полотенцем.
- Убрать рыбу в холодильник. Общее время засолки составляет 3 суток. Каждый день необходимо 2 раза менять марлю (насыпая новый слой соли) и переворачивать рыбу. Перед подачей на стол нарезать и обсыпать зеленью.
Форель, приготовленная целиком, получается слабосоленой, а хранить ее можно в холодильнике в течение недели.
Засолка брюшек
Ингредиенты:
- брюшки форели – 400 г;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- молотый черный перец – ¼ ч. л.
Приготовление:
- Замороженные брюшки сначала разморозить в холодильнике, свежие сразу очистить от чешуи, убрать плавники, помыть и обсушить.
- Соль, сахар и перец смешать, каждый кусок рыбы обвалять в этой смеси.
- Сложить брюшки в стеклянную посуду, придавить гнетом, закрыть пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник.
При засолке красной рыбы брюшки часто удаляют, так как они очень жирные и пересаливаются. По цене они дешевле, чем филе форели, а после посола их можно использовать в качестве закуски к пиву или для приготовления салатов, а также в качестве начинки для блинов. Для того чтобы было легче есть брюшки, перед засаливанием рекомендуется отделить кожу. Перед употреблением можно сполоснуть их водой для удаления лишних специй.
Засолка стейков форели
Ингредиенты:
- стейк форели – 2 шт.;
- соль – 4 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- уксус – 1 ст. л.;
- специи – по вкусу.
Приготовление:
- Стейки форели помыть, обсушить бумажными полотенцами или салфетками, уложить в емкость для засолки.
- В кастрюлю налить 1 л воды, размешать в ней соль, сахар, вскипятить, добавить специи, держать на огне 5-7 мин.
- Выключить огонь, влить уксус. Когда маринад остынет, процедить его.
- Залить стейки рассолом, закрыть посуду и убрать на нижнюю полку холодильника на 2 суток. Малосольная форель станет готова через день. Больше 4 дней ее засаливать не рекомендуется.
Быстрый способ за 2 часа
Ингредиенты:
- филе форели – 0,5 кг;
- соль – 2 ст. л.;
- столовый 9%-й уксус – 1 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.
Приготовление:
- Приготовить рассол без уксуса, как в предыдущем пошаговом рецепте.
- Филе форели помыть, обсушить, нарезать на небольшие порционные куски.
- Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды, всыпать соль с сахаром, перемешать до полного растворения.
- Рассол охладить, залить им рыбу. Выдержать в течение 2 часов в комнатных условиях.
- В 1 ст. кипяченой охлажденной воды влить уксус.
- Рассол слить и залить рыбу раствором уксуса на 5 мин. После этого форель можно есть.
Перед подачей на стол рыбу для большей сочности и нежности можно залить подсолнечным или оливковым маслом, присыпать репчатым луком, нашинкованным полукольцами, или приправить перцем.
Посол филе радужной форели за сутки
Ингредиенты:
- филе радужной форели – 0,5 кг;
- соль – 200 г;
- укроп – 1 пучок;
- сахар – 150 г.;
- молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
- Филе разморозить, помыть и обсушить.
- Укроп промыть, обсушить на полотенце, мелко порубить ножом.
- Смешать соль, сахар, перец, укроп, всыпать часть смеси в посолочную емкость.
- Положить шкуркой вниз филе, сверху присыпать остаток посолочной смеси.
- Поставить гнет на рыбу, затем убрать ее в холодильник. Через день закуска готова для подачи к столу.
Пресноводные виды форели (в том числе радужная) не уступают по вкусовым качествам морским, хотя последние жирнее. Приготовленная речная форель достойно украсит стол к Новому Году или другому торжеству.
Малосольная форель с водкой
Ингредиенты:
- форель целая – 1 кг;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1,5 ст. л.;
- водка – 30 мл.
Приготовление:
- Разделать тушку так же, как в классическом рецепте приготовления.
- Смешать соль и сахар в миске.
- Филе рыбы обвалять в полученной смеси, сложить в засолочную посуду.
- Залить водкой, закрыть крышкой. Выдержать в холодильнике 12 ч.
Водка в этом рецепте играет особую роль – она делает рыбу более упругой, не дает ей «расплыться» во время засолки. Можно посолить форель и другим образом – сначала натереть филе с открытой стороны водкой, затем присыпать солью с сахаром и положить второе филе, обработанное так же. Сверху установить гнет и убрать в холодильник на 1-2 дня. Перед едой нужно стряхнуть лишнюю соль или обтереть рыбу бумажными полотенцами.
С медом и лимонным соком
Ингредиенты:
- филе форели – 1 кг;
- мед – 1 ст. л.;
- лимонный сок – 2 ст. л.;
- соль – 3 ст. л.
Приготовление:
- Помыть, обсушить филе, отделить кожу.
- Мед, лимонный сок и соль хорошо перемешать.
- Втереть в филе полученный маринад.
- Скрутить куски рыбы в рулеты, положить в засолочную емкость или банку, закрыть ее.
- Поставить емкость на 1 день в холодильник.
- Затем завернуть рулеты другой стороной и убрать на холод еще на 1 сутки.
- Повторить эту процедуру в третий раз. Через 3 дня деликатес готов.
Форель, приготовленная по этому рецепту, получается нежной и вкусной, а сладость меда практически не ощущается.
Речная форель в тряпочке
Ингредиенты:
- филе форели – 1 кг;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль крупная – 3 ст. л.;
- молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
- Филе помыть и обсушить.
- Смешать в миске специи. Если филе больше, то пропорции соответственно увеличиваются (на 1 кг форели – 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара).
- Разложить на столе хлопчатобумажную ткань (или вафельное полотенце), насыпать засолочную смесь, положить филе кожей вниз, сверху – второй кусок.
- Туго завернуть рыбу в ткань и положить в холодильник. Через сутки рыба засолится и будет готова к употреблению.
При засолке из рыбы необходимо «вытянуть» всю лишнюю влагу, что и обеспечивается тряпкой. Если в процессе соления она быстро намокла, то ее меняют на другую. Для придания большей ароматности можно добавить мелко нарезанный укроп. Если подержать рыбу в холодильнике дольше – 2-3 дня, то на вкус она получится суше и плотнее.
Скандинавский способ
Ингредиенты:
- форель – 1 кг;
- сахар – 3 ст. л.;
- соль – 3 ст. л.;
- укроп – 100 г.
Приготовление:
- Разделать рыбу так же, как в первом пошаговом рецепте.
- Смешать соль с сахаром.
- Натереть смесью филе рыбы.
- Укроп помыть и обсушить.
- Третью часть зелени разложить на широкой тарелке.
- Поверх укропа положить филе кожицей вниз.
- Затем разложить еще один слой укропа и рыбы, сверху опять зелень.
- Накрыть другой тарелкой, выдержать при комнатной температуре 8 ч.
- Убрать форель в холодильник на 2 суток.
Перед употреблением убрать веточки зелени и лишнюю соль, нарезать форель на ломтики.
По-фински с коньяком
Ингредиенты:
- филе форели – 0,5 кг;
- сахар – 3 ст. л.;
- соль крупного помола – 3 ст. л.;
- коньяк – 30 мл;
- укроп – по вкусу.
Приготовление:
- Промыть и обсушить форель. Если есть кости или плавники, срезать их.
- Смешать соль, сахар.
- Помыть, обсушить и мелко нарезать укроп.
- Посыпать филе засолочной смесью и укропом.
- Положить рыбу в емкость. Полить коньяком и убрать на 2 суток в холодильник.
Вместо коньяка можно использовать бренди или виски, но вкус уже будет немного другим. Коньяк придает форели особую пикантность и нежную консистенцию.
С лимоном, эстрагоном и душистыми травами
Ингредиенты:
- форель – 1 кг;
- соль – 3-4 ст. л.;
- лимонный сок – 1 ч. л.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- эстрагон сушеный (тархун) – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- зелень укропа, петрушки, базилика – по вкусу;
- острый молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
- Подготовить рыбу так же, как в первом рецепте.
- Смешать в миске соль, сахар, молотый перец, эстрагон.
- На дно засолочной посуды насыпать половину смеси.
- Положить филе форели кожей вниз. Сбрызнуть ее соком лимона.
- Зелень промыть, обсушить на полотенце и измельчить ножом.
- Сверху филе положить лавровый лист и зелень.
- Уложить второй кусок филе кожей вверх, засыпать второй половиной смеси.
- Поставить гнет, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 2 дня.
В вине с лимоном
Ингредиенты:
- филе форели – 0,5 кг;
- белое вино – 150 мл;
- соль – 3-4 ст. л.;
- лимон – 1 шт.;
- зелень розмарина и петрушки – по 2 веточки.
Приготовление:
- Филе форели помыть и просушить.
- Сбрызнуть филе соком лимона.
- Натереть рыбу солью, поместить в контейнер, перекладывая зеленью.
- Залить вином и поставить на засолку в холодильник. Рыба будет готова через сутки. За это время ее нужно перевернуть 2-3 раза.
В медово-горчичном маринаде
Ингредиенты:
- форель свежая – 1 кг;
- мед – 50 г;
- горчица столовая – 2 ч. л.;
- соль – 3 ст. л.;
- специи – по вкусу.
Приготовление:
- Тушку форели разделать, как в классическом пошаговом рецепте.
- Налить в чашку мед, перемешать с горчицей, солью и специями.
- Натереть филе маринадом.
- Положить в засолочную посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки деликатес можно есть.
Благодаря горчице засолить форель можно за более короткий срок, чем обычно.
В остром маринаде по-корейски
Ингредиенты:
- филе форели – 500 г;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- томатная паста – 1 ст. л.;
- корень имбиря – 1 шт.;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- уксус – 1 ст. л.;
- чеснок – 1 зубчик;
- репчатый лук – 1 шт.;
- зелень укропа – 2-3 веточки;
- перец красный молотый – 0,5 ч. л.;
- специи для моркови по-корейски – 1 ч. л.
Приготовление:
- Филе помыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками.
- Помыть, почистить и натереть на мелкой терке корень имбиря.
- Чеснок очистить от шелухи, ополоснуть водой, выдавить через пресс.
- Смешать в миске уксус, соль, сахар, пасту томатную, имбирь, масло, чеснок, укроп, специи.
- Натереть полученной смесью кусочки рыбы, сложить в посуду, придавить гнетом. Поставить в холодильник на сутки.
- Репчатый лук помыть, очистить и нарезать полукольцами.
- Укроп помыть, обсушить, мелко нашинковать ножом.
- Готовую рыбу выложить на блюдо, перекладывая репчатым луком. Сверху присыпать зеленью.
Приготовленная по такому рецепту форель имеет острый вкус. Если нет специй для моркови по-корейски, то можно обжарить на сухой сковороде молотый кориандр.
В соевом соусе с базиликом
Ингредиенты:
- форель – 1 шт.;
- соль морская – 2 ст. л.;
- соевый соус – 3-4 ст. л.;
- перец душистый молотый – 1 ч. л.;
- базилик сушеный – 1 ч. л.;
- кориандр – 1 ч. л.
Приготовление:
- Подготовить рыбу, как в первом рецепте.
- Влить соевый соус в миску, добавить 150 мл кипяченой воды, соль со специями, все размешать.
- Сложить форель в контейнер для засолки, залить маринадом. Выдержать в холодильнике 1-2 дня.
- Если нужно придать большей остроты блюду, то в маринад добавляют репчатый лук.
Засолка икры
Ингредиенты:
- икра форели – 500 г;
- сахар – 1 ч. л.;
- соль – 2 ст. л.
Приготовление:
- Икру форели промыть в дуршлаге, а ястык (прозрачная пленка-мешочек, в которой находятся икринки) – удалять пока не нужно.
- Налить в эмалированную кастрюлю 1 л воды, вскипятить ее.
- Добавить соль и сахар, перемешать рассол.
- Залить рассолом икру, затем аккуратно перемешать венчиком. Ястыки накрутятся на венчик. Их следует удалить.
- Засолить икру форели в растворе 10-20 мин. Если нужен более крепкий посол, выдержать дольше.
- Слить воду. Икру можно употреблять в пищу.
Хранить соленую икру форели следует в стеклянной посуде в холодильнике не дольше 2-3 дней.
Полезные советы
Для того чтобы приобрести хорошую форель для засолки, рекомендуется придерживаться следующих советов:
- лучше всего покупать охлажденные тушки рыбы, а не замороженные;
- мясо рыбы должно иметь нежно-розовую окраску, без желтизны;
- у морской форели жирное и эластичное мясо, у речной – более диетическое;
- глаза у рыбы должны быть ясными, а жабры – розовыми;
- если рыба была много раз разморожена и заморожена, то на ее чешуе виден желтоватый или белый налет, зубы желтые, глаза – мутные. Такая рыба не рекомендуется для засолки.
Что касается непосредственного приготовления форели, то существуют такие хитрости:
- Размораживать рыбу нужно до неполного оттаивания на нижней полке холодильника в течение нескольких часов.
- Для получения малосольной рыбы ее выдерживают в рассоле в течение суток, для большей просолки – 2-4 дня.
- Посуда для засолки должна быть стеклянной, эмалированной или пластиковой, чтобы не происходило ее окисление под воздействием рассола. В металлической посуде рыба может приобрести неприятный привкус.
- Для быстрой засолки рыбу необходимо нарезать тонкими ломтиками.
- Лучше использовать морскую соль среднего или крупного помола, она не слипается и лучше вытягивает лишнюю влагу из рыбы. Йодированную соль не используют.
- Рекомендуется соблюдать пропорции соли, указанные выше. Если рыба получилась пересоленой, ее можно вымочить в воде или молоке.
Со вкусом форели хорошо сочетаются такие специи и приправы, как:
- черный горький и душистый перец;
- тмин;
- кориандр;
- зира;
- базилик;
- лимон;
- хрен.
С соленой форелью можно также подавать горчичный соус, который готовят путем смешивания 200 г сметаны, 1 ст. мелко нарезанной рукколы, 2 ст. л. дижонской горчицы, ½ ч. л.сока лимона, соли и перца по вкусу. Соус хранится в холодильнике.