Во времена Советского Союза перловая каша была одной из самый распространенных в заведениях общественного питания и на армейской кухне. С годами в обществе сложился стереотип о перловке как о малоценной, дешевой крупе. На самом деле в ячменной крупе содержится много белка, витаминов (A, E, D, группы B) и микроэлементов (фосфор, селен, железо, медь, кальций и другие). Блюда из нее рекомендуются диетологами для здорового питания. Перловка обладает довольно низким гликемическим индексом – 22 единицы, поэтому полезна для людей, страдающих сахарным диабетом.

Классический рецепт рассыпчатой каши на воде

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• вода – 3 стакана;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Крупу тщательно промыть в дуршлаге, замочить в воде на 12 ч.

   

2. Затем промыть под струей воды еще несколько раз, положить в кастрюлю, залить водой.

   

3. Вскипятить, посолить, убавить огонь и варить перловку в течение 1 ч. Выключить огонь, промыть крупу еще раз.

   

4. Подать на стол со сливочным маслом.

Перловая крупа – это разновидность ячменной, с размером зерен от 1,5 до 3,5 мм. Для ее изготовления цельные зерна ячменя шелушат и дробят до ядер, которые затем шлифуют. Ячневую крупу получают при дроблении ячменной. В отличие от перловой, ее не шлифуют. У нее острые грани, и она разваривается в кашу вязкой консистенции.

Особенностью перловой крупы является то, что она довольно долго варится (но при этом сохраняет форму зерен) и многократно набухает в процессе варки. Свое название крупа получила из-за сходства с жемчугом (перлами). Каша вкусно сочетается с мясом, сыром, овощами, также ее можно использовать для приготовления салатов.

Перловка, томленная на молоке в течение 4-5 ч., станет полезным и вкусным лакомством для детей. Посуду для варки нужно выбирать большую, так как крупа быстро впитывает в себя воду и способна увеличиваться в объеме в 3-4 раза. Старая, залежавшаяся перловка может потребовать более длительной варки.

Секретом приготовления рассыпчатой каши является тщательное и неоднократное промывание крупы под проточной водой до и после замачивания. Благодаря этому снижается количество слизистой составляющей у каши в готовом виде.

Приготовление без замачивания

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• вода – 5 ст.;
• соль – ½ ч. л.

Приготовление:

1. Вскипятить в кастрюле 3 стакана воды.
2. Крупу промыть, пересыпать в емкость. Варить 10 минут.
3. Слить воду через дуршлаг.
4. В кастрюлю налить 2 ст. свежей воды, вскипятить, посолить. Закрыть крышку и томить кашу на медленном огне 40-60 мин. до выкипания жидкости и готовности крупы.
5. Завернуть кастрюлю с кашей в одеяло и поставить ее упревать на 3 ч.
6. Подать кашу на стол вместе с овощами или фруктами, маслом, специями, зеленью.

При длительной выдержке в воде каша получается нежнее, но для более быстрого приготовления можно использовать данный способ без замачивания. Отварную перловую крупу можно применять в качестве гарнира к мясу, для фаршировки вместо риса в голубцах, тефтелях, добавлять в биточки. Таким образом можно разнообразить вкус традиционных блюд.

На мясном бульоне

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• бульон – 3 ст.;
• соль и специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Промыть перловку, замочить на 2 ч. в воде.
2. Слить воду, промыть еще раз, пересыпать в кастрюлю для варки.
3. Налить бульон.
4. Посолить, сварить кашу до готовности на среднем огне. Продолжительность приготовления – около 40 мин.

Пропорции крупы и жидкости составляют 1:3. Это соотношение традиционно используется практически во всех рецептах приготовления каши.

Бульон предварительно солить не нужно, так как его объем значительно уменьшится при варке.

Рассольник с перловкой

Ингредиенты:

• мясо (курица, говядина или свинина) – 700 г;
• перловая крупа – 1 ст.;
• картофель – 3 шт.;
• соленый огурец – 5 шт.;
• огуречный рассол – 500 мл;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• помидоры черри – 12 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Перловку помыть и замочить в воде на 3 ч.
2. Слить воду, положить крупу в кастрюлю и варить до состояния полуготовности на слабом огне после закипания.
3. Промыть мясо.
4. Вскипятить воду в кастрюле, положить мясо, сварить бульон.
5. Мясо вынуть, разделить на кусочки, затем положить обратно.
6. Добавить отварную крупу в бульон.
7. Картошку помыть, очистить от кожуры, измельчить кубиками. Всыпать в бульон, варить 15 минут.
8. Соленые огурцы нарезать с помощью ножа соломкой или натереть на терке для корейской моркови, добавить в кастрюлю.
9. Приготовить лук и морковь: очистить от кожуры, нашинковать и натереть. Пассировать их вместе на сковороде до образования золотистого цвета.
10. Положить овощи в суп.
11. Томаты помыть, нарезать на дольки и тушить на сковороде 10 мин., добавить в бульон.
12. Влить в кастрюлю рассол, положить лавровый лист, поперчить. Варить 10 мин.
13. Подать на стол со сметаной, посыпав зеленью.

При пассировке лука с морковью можно положить ложку томатной пасты. Количество продуктов в данном пошаговом рецепте указано на 3 литра бульона. Рассольник с перловкой получается в меру острым и вкусным. Вместо помидоров черри можно использовать обычные томаты (2 крупных).

Для того чтобы получить суп поострее, нужно класть больше соленых огурцов и рассола. Для первых блюд перловку необходимо предварительно отваривать до полуготовности (или полной готовности), так как она долго остается жесткой.

Каша на молоке

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• молоко – 1 л;
• сливки – 100 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• соль – ½ ч. л.;
• сахар – ½ ст. л.

Приготовление:

1. Крупу залить 1 л воды. Лучше всего использовать родниковую, так как при замачивании перловка впитает ее в себя. Оставить на 12 ч или на ночь.
2. Воду слить через дуршлаг, промыть крупу, положить в кастрюлю, залить молоком, вскипятить.
3. Во вторую кастрюлю, большего размера, налить воды и разогреть ее. В нее вставить первую кастрюлю, чтобы каша варилась на пару, закрыть крышкой.
4. Варить перловку нужно на малом огне 3 ч. При выпаривании воды в большей кастрюле необходимо периодически подливать ее из чайника.
5. Заправить перловку сливками, маслом, всыпать сахар, соль.

Правильно приготовленная перловка на водяной бане варится долго, но ее вкус получается нежным, а крупинки – большими, «пушистыми» и буквально тают во рту. За то время, пока томится перловка, молоко не «убегает», а превращается в топленое, что придает крупе особый вкус.

Согласно рекомендациям кулинара Вильяма Похлебкина настоящая перловая каша должна томиться в молоке 6 ч. Такое блюдо принесет пользу и детям, и взрослым. На завтрак его приготовить затруднительно, но зато можно подать кашу готовой на стол на следующее утро. Хранить ее нужно в холодильнике.

Ускорить приготовление и получить рассыпчатую кашу поможет замачивание крупы в термосе. Для этого перловку помещают в термос, заливают кипятком и выдерживают 1,5 ч. При таком способе не нужно следить за выкипанием воды на плите. Если пропарить таким образом 8 ст. л. крупы в 800 мл кипятка в течение ночи, утром можно получить уже готовую к употреблению кашу, которую останется только заправить маслом.

С овощами

Ингредиенты:

• перловая крупа – ½ ст.;
• морковь – 1 шт.;
• зеленый горошек – 200 г;
• сливочное масло – 30 г;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• соль, приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Замочить перловку на 10-12 ч.
2. Налить в кастрюлю 3 ст. воды, поставить на огонь для закипания.
3. Промыть крупу. Всыпать в кипяток, варить 5 мин.
4. Вскипятить чайник.
5. Слить воду из кастрюли с перловкой, промыть ее еще раз.
6. Залить 3 стаканами свежего кипятка из чайника.
7. Закрыть крышкой и варить перловку 1 ч.
8. Морковь помыть, очистить, порезать ножом в виде кубиков.
9. Налить на сковороду растительное масло, пассеровать в нем морковь.
10. Затем всыпать зеленый горошек, размешать и подержать на огне еще 5 мин.
11. За 10 мин. до готовности положить в кашу сливочное масло, овощи, приправы.
12. Выключить огонь, оставить перловку на плите на 15 мин., потом укутать в одеяло на 1-2 ч. для того, чтобы каша «дошла».

Такую кашу можно приправить соевым соусом, который придаст ей дополнительную пикантность.

С говядиной и свининой

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• говядина – 200 г;
• свинина – 200 г;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• замороженный зеленый горошек – 150 г;
• перец душистый горошком – 4 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• смесь молотых перцев, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Промыть крупу, залить на ночь водой.
2. Снова промыть перловку, пересыпать в кастрюлю, налить 3 ст. воды, посолить и томить после закипания 1 ч.
3. Свинину и говядину предварительно разморозить, помыть, нарезать поперек мышечных волокон тонкими полосками.
4. Лук помыть, очистить от шелухи, мелко нарубить ножом.
5. Морковь почистить, натереть.
6. Сливочное масло растопить в чугунке, пассеровать лук, постоянно помешивая.
7. После этого добавить к луку морковь и жарить еще 3 мин.
8. Положить нарезанное мясо, обжарить 5 мин.
9. Налить в чугунок воду так, чтобы она покрывала мясо, посолить, положить специи, лавровый лист.
10. Тушить на самом слабом огне до размягчения мяса (около 40 мин.). При необходимости подлить в процессе приготовления кипяток.
11. Всыпать зеленый горошек и тушить, помешивая, пока не выпарится жидкость.
12. Слить жидкость из кастрюли с крупой, промыть ее в дуршлаге. Всыпать кашу к мясу и овощам. Варить перловку еще 10 мин.
13. Выключить огонь, дать перловой каше с мясом настояться 15 мин.

Такая каша получается ароматной и сытной. Для ее приготовления можно использовать мясо, взятое с ребрышек, а также грудинку.

С курицей, без замачивания крупы

Ингредиенты:

• перловая крупа – 300 г;
• филе курицы – 200 г;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• куркума, зира, черный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Крупу промыть.
2. Разогреть сковороду без масла, перловку жарить 15 мин., постоянно размешивая. Пересыпать крупу в миску.
3. Филе курицы промыть, обсушить, нарезать кубиками.
4. Луковицу помыть, очистить от шелухи, нашинковать маленькими кусочками, морковь натереть.
5. Налить на сковороду масло, пассеровать лук и морковь, пока не станут золотистыми.
6. Добавить к ним мясо, соль, специи, жарить 10 мин.
7. Переложить продукты со сковороды в глубокую кастрюлю, добавить крупу, налить воду (или бульон) так, чтобы уровень жидкости был на 3 см выше.
8. Тушить на слабом огне до выкипания воды и готовности каши (около 1 ч.). При необходимости, если перловка не размягчилась, добавить воды и варить еще.
9. Подать на стол, украсив зеленью.

Для того чтобы мясо стало более ароматным, курицу можно замариновать в любимом маринаде. Использование голеней птицы поможет получить более сочное мясо и жирную кашу. Если предпочтительнее диетический вариант, лучше использовать филе грудинки. В этом пошаговом рецепте вместо замачивания применяется обжарка крупы, которая позволяет ускорить процесс термической обработки.

С тушенкой

Ингредиенты

• перловая крупа – 1 ст.;
• тушенка – 1 банка;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Крупу промыть в дуршлаге.
2. Разогреть сковороду и прокалить перловку, как в предыдущем рецепте.
3. Пересыпать перловку в кастрюлю, влить 3 ст. воды и варить ее после того, как закипит вода, в течение получаса.
4. Чеснок помыть, очистить от шелухи, измельчить ножом или пропустить через пресс.
5. Выложить тушенку из банки на сковороду, добавить чеснок, специи и тушить 10 мин.
6. Переложить мясо в кастрюлю с крупой, варить еще полчаса.
7. Выключить огонь и дать каше настояться в тепле в течение получаса, чтобы она размягчилась и пропиталась соком тушенки.

Продукты из данного рецепта можно варьировать по вкусу – вместо чеснока использовать лук, добавлять в кашу морковь или другие овощи. Перловка с тушенкой – сытное блюдо, включающее в состав целый комплекс витаминов и микроэлементов. Чтобы каша стала более мягкой, ее можно потомить в конце приготовления в течение 30 мин. в духовке, разогретой до 150 градусов.

С перцем и томатами

Ингредиенты

• перловая крупа – 1 ст.;
• морковь – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• помидоры в собственном соку – 1 банка;
• оливковое масло – 3 ст. л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление:

1. Крупу вымочить в течение 12 ч., затем промыть, подсушить.
2. Овощи помыть и очистить. Лук нашинковать полукольцами, морковь нарезать или натереть соломкой, чеснок мелко порубить. Перец нарезать небольшими кусочками.
3. Налить масло в глубокую сковороду, положить овощи, жарить их, постоянно помешивая, на среднем огне 10 мин.
4. Всыпать крупу, жарить еще 5 мин.
5. Помидоры размять вилкой.
6. Вскипятить 800 мл воды.
7. Положить томатную пасту, перец и помидоры. Влить кипяток.
8. Тушить кашу с овощами в течение 1 ч. до готовности. Периодически ее необходимо размешивать.
9. В конце приготовления, за 15 мин., посолить, поперчить. Если получился кисловатый вкус, можно добавить сахар.

С грибами

Ингредиенты

• перловка – 1 ст.;
• шампиньоны – 300 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• черный перец – 1/3 ч. л.;
• соль, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Крупу замочить на 10-12 ч., затем тщательно промыть.
2. Лук помыть, очистить от шелухи и мелко нашинковать.
3. Шампиньоны помыть и нарезать.
4. Налить масло на сковороду, обжарить лук до золотистости, затем добавить грибы, тушить в течение 10 мин.
5. Всыпать перловку на сковороду к грибам, налить 400 мл кипятка. Посолить, поперчить.
6. Варить кашу полтора часа до готовности.
7. Подать на стол, украсив зеленью.

Со свининой, грибами и овощами

Ингредиенты:

• перловка – 1 ст.;
• свинина – 250 г;
• овощное свежезамороженное ассорти – 200 г;
• шампиньоны – 5 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• зира – 1 ч. л.;
• сладкая паприка – 0,3 ч. л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• помидор – 1 шт.;
• овощной бульон – 1 ст.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Замочить крупу на 12 ч.
2. Промыть ее, сварить перловку, как в классическом рецепте.
3. Свинину помыть, обсушить, нарезать кубиками 2х2 см.
4. Лук помыть, почистить, мелко нашинковать.
5. Чеснок очистить и выдавить через пресс.
6. Зиру и паприку растереть в ступке.
7. Налить в сковороду оливковое масло. Обжарить свинину до образования корочки.
8. Всыпать к мясу лук, чеснок, зиру, паприку. Томить все на малом огне 15 мин, помешивая.
9. Шампиньоны промыть, слить воду в дуршлаге, нарезать кусочками.
10. Помидор помыть, обдать кипятком и удалить шкурку.
11. Добавить смесь замороженных овощей, грибы, томат, тушить 10 мин. с открытой крышкой.
12. Положить сварившуюся перловку и влить бульон (при его отсутствии использовать 1 ст. кипятка). Добавить соль, варить на малом огне полчаса.

С картофелем

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• картофель – 2 шт.;
• сливочное масло – 80 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить крупу, как в классическом пошаговом рецепте.
2. Сварить кашу в традиционной пропорции 1:3. Промыть отваренную перловку.
3. Картофель помыть, очистить от кожуры, измельчить с помощью терки.
4. Лук нашинковать маленькими кусочками.
5. Растопить на глубокой сковороде масло, пассеровать лук до образования золотистого цвета.
6. Добавить к луку картофель, обжарить до готовности.
7. Всыпать готовую перловую кашу на сковороду, подлить 50 мл кипятка, посолить, размешать, тушить 10 мин. вместе с луком и картофелем.

Такое блюдо может быть подано как самостоятельное или в качестве гарнира к мясу. Каша с картофелем получается нежной и вкусной.

С нутом и курицей

Ингредиенты:

• куриная грудка – 250 г;
• перловая крупа – 150 г;
• нут – 100 г;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• паприка, кориандр, тмин, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Перловку и нут замочить по отдельности на ночь. Затем промыть в воде.
2. Куриную грудку разморозить и нарезать небольшими кусками.
3. Лук, чеснок и морковь почистить. Лук нашинковать полукольцами, морковь – кружочками, чеснок – тонкими пластинками.
4. Налить масло на сковороду, обжарить мясо, затем добавить лук, морковь, чеснок и готовить еще 5-7 мин. Пересыпать в глубокую кастрюлю.
5. Отварить нут в кастрюле с водой в течение получаса.
6. Всыпать нут и перловку к мясу и овощам, посолить, добавить специи.
7. Влить воду в кастрюлю так, чтобы она на 2 пальца покрывала ее содержимое.
8. Варить кашу в течение 40-60 мин. до полной готовности и выпаривания воды.

В горшочке с салом и луком

Ингредиенты:

• перловка – 2 ст.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• сало – 200 г;
• морковь – 1 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Крупу подготовить, как в классическом рецепте.
2. Лук почистить, нашинковать кусочками средней величины. Морковь натереть.
3. Сало нарезать небольшими кубиками.
4. Положить в горшочек сало, морковь и лук, затем замоченную и промытую перловку.
5. Налить 1 л кипятка, посолить.
6. Разогреть духовку до 180 градусов, поставить в нее горшочек на 1 ч.
7. Выключить огонь. Кашу оставить в духовом шкафу еще на полчаса.
8. Извлечь горшок, укутать его в одеяло на 30 мин. для размягчения крупы.
9. Перемешать кашу с салом и подать блюдо на стол.

Вместо сала можно использовать более диетический способ приготовления – предварительно обжарить мясо с луком.

В мультиварке

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• соль, перец, зелень укропа – по вкусу.

Приготовление:

1. Крупу замочить и промыть, как в первом пошаговом рецепте.
2. Лук почистить, нашинковать кусочками.
3. Морковь помыть, почистить, натереть на терке.
4. Налить масло в чашу мультиварки и обжарить в нем лук и морковь 7 мин. в режиме «Выпечка».
5. Всыпать перловку, налить 2 ст. воды (если планируется оставить мультиварку на ночь, нужно увеличить количество воды до 4 ст.), всыпать соль, перец и варить в режиме «Каша» (если такого нет, выбрать режим «Тушение» или «Мультиповар»).
6. Помыть и нашинковать зелень.
7. Подать блюдо к столу, украсив зеленью, фруктами, ягодами.

В скороварке

Ингредиенты:

• перловка – 1 ст.;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 1 шт.

Приготовление:

1. Крупу тщательно промыть.
2. Морковь и лук почистить, измельчить.
3. Налить в скороварку масло, обжарить лук и морковь в течение 3 мин. без крышки.
4. Положить перловку, налить 2,5 ст. воды, всыпать соль, добавить лавровый лист.
5. Готовить в скороварке 25 мин., снять с плиты, выдержать еще 10 мин, сбросить давление.

Благодаря применению скороварки время приготовления блюда значительно сокращается. В этом случае варить перловую кашу можно и без предварительного замачивания крупы.

В пароварке

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• соль, сахар, сливочное масло, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Замочить крупу на ночь, затем промыть.
2. Перловку поместить в чашу для приготовления круп, закрыть крышку и готовить в течение 30 мин.
3. Затем всыпать соль, сахар и снова выставить таймер на полчаса.
4. Попробовать кашу на готовность: если она недостаточно разварилась, долить воды и повторить процедуру.
5. Подать перловую кашу на стол, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью.

Приготовление в пароварке занимает достаточно длительное время, но каша получается вкусной и рассыпчатой.

В микроволновке

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• соль, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить крупу, как в классическом рецепте приготовления.
2. Положить в емкость для микроволновки, залить 3 ст. воды.
3. Поставить ее в микроволновую печь, закрыть крышкой с отверстием, выставить максимальную мощность и готовить 5 мин.
4. Посолить, добавить масло, перемешать кашу.
5. Варить перловку еще полчаса на средней мощности. За это время ее нужно несколько раз перемешать.
6. Подать на стол, украсив рубленой зеленью, фруктами.

В рисоварке

Ингредиенты:

• перловая крупа – 1 ст.;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Промыть крупу и замочить ее на 2 ч.
2. Воду слить, промыть перловку еще раз. Засыпать ее в чашу рисоварки.
3. Влить 3 ст. воды. Готовить под закрытой крышкой в режиме «Варка» 1 ч.
4. Включить режим подогрева и держать кашу еще 20 мин.
5. Посолить, перемешать, подать на стол.

Полезные советы

При приготовлении перловой каши используют следующие хитрости:

• Чтобы каша была рассыпчатой, ее тщательно промывают до и после замачивания в большом количестве проточной воды.
• Перловая каша – универсальная, поэтому ее можно сделать как сладкой, так и соленой, в обоих случаях она получится вкусной.
• Так как крупа при термической обработке увеличивается в 3-4 раза, емкость для ее варки нужно подбирать достаточно большую.
• Пропорции воды следующие: для рассыпчатой каши – 3 ст. воды на 1 ст. перловки, для получения более жидкой «размазни» – 4 ст. жидкости.
• Готовую кашу рекомендуется выдержать в тепле, чтобы она еще больше набухла и размягчилась.
• Готовить ее нужно на малом огне, в противном случае ядрышки будут жесткими.
• Если зерно свежее, варить его можно меньше. Длительность приготовления зависит и от размера крупы – чем она больше, тем дольше нужно ее готовить.

Крупу перед варкой можно вымачивать не только в воде, но и в молоке. Раньше ее выдерживали в простокваше.