Азу является традиционным блюдом татарской кухни. Его основу составляют обжаренные мясные кусочки, тушенные в остром соусе вместе с луком, морковью, помидорами, картофелем, солеными огурцами. Для приготовления блюда подходят говядина, баранина или молодая конина. Также в процессе готовки азу по-татарски часто добавляют кефир или сметану, чтобы мясо было мягким и сочным. Блюдо подается на стол, украшенное измельченной зеленью. Готовить азу можно в сковороде, казане, а также запекать в горшочках.
Содержание
Классический рецепт
Ингредиенты для классического рецепта:
- говядина — 700 г;
- соленые огурцы — 3 шт.;
- картофель — 8 шт.;
- репчатый лук — 3 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- томатный соус — 3 ст. л.;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- растительное масло — по вкусу;
- перец черный молотый, соль — по вкусу.
Приготовление:
- Нарезать мясо брусочками. Налить в сковороду небольшое количество растительного масла и обжарить на нем мясо сначала с одной стороны, а потом с другой до образования корочки.
- Нарезать репчатый лук полукольцами.
- В отдельной емкости обжарить лук до золотистого цвета.
- Добавить томатный соус к луку, все ингредиенты перемешать и жарить 3 минуты.
- Очистить картошку от кожуры, промыть и нарезать кубиками или брусочками.
- Выложить картофель к мясу в сковороду, влить бульон и оставить блюдо тушиться до полной готовности картофеля.
- Нарезать соленые огурцы соломкой и в течение 3 минут обжарить их в отдельной емкости.
- После того как картофель почти сварится, нужно выложить в сковороду огурцы и лук, который был обжарен в томате, лавровый лист, чеснок, добавить соль, перец и все тщательно перемешать. Тушить блюдо необходимо 15 минут на слабом огне.
Готовое блюдо перед подачей на стол нужно украсить свежей зеленью.
С картофелем и кинзой в сковороде
Ингредиенты:
- говяжье мясо — 600 г;
- картофель — 600 г;
- соленые огурцы — 3 шт.;
- консервированные томаты — 200 г;
- мука — 25 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- луковица — 1 шт.;
- масло растительное — для жарки;
- соль поваренная — по вкусу;
- свежая кинза — по вкусу.
Приготовление:
- Говядину нарезать ломтиками поперек волокон и поместить в разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить на среднем огне до румяного цвета, периодически помешивая.
- Добавить горячую кипяченую воду в сковороду, чтобы она полностью покрыла мясо. Емкость накрыть крышкой и оставить блюдо тушиться на 1,5 часа на слабом огне.
- По истечении указанного времени крышку приоткрыть и сделать огонь сильнее. Блюдо будет готово, когда вся вода выпарится.
- Добавить муку и мелко нарезанный лук к кусочкам мяса, перемешать. После того так луковая масса станет мягкой, положить помидоры, перемешать и тушить ингредиенты в течение 5 минут. Огонь должен быть минимальным.
- Огурцы порезать соломкой и поместить в сковороду, тушить 5 минут.
- Картофель очистить и нарезать дольками, поместить в отдельную сковороду и обжарить на масле до неполной готовности. Затем переложить к овощам и мясу, перемешать. Тушить в течение 7 минут.
- В конце добавить мелко нарезанный чеснок, соль, специи, нашинкованную зелень.
Без картофеля
Компоненты:
- говядина — 300 г;
- соленые огурцы — 100 г;
- репчатый лук — 100 г;
- кетчуп или томатная паста — 30 г;
- мука — 10 г;
- чеснок — 1 зубчик;
- кипяченая вода — 50 мл;
- приправы, соль поваренная — по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Нарезать говядину ломтиками.
- Нашинковать соломкой лук и огурцы.
- В сковороду выложить лук и влить воду. Тушить в течение 7 минут.
- Когда приготовится лук, добавить огурцы и говядину к луковой массе. Тушить еще 5 минут, убавив огонь.
- Чеснок измельчить и смешать с томатной пастой, добавить муку и специи. Соединить все с мясной массой, тщательно перемешать. Тушить ингредиенты до полной готовности мяса, по необходимости разрешается доливать воду.
С корнишонами
Ингредиенты:
- телятина — 400 г;
- картофель — 5-6 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- маринованные корнишоны — 5-7 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- соус или сок из томатов — 1 стакан;
- подсолнечное масло — для жарки;
- чесночные зубки — 2 шт.;
- куркума, молотый перец, поваренная соль, зелень — по вкусу.
Этапы приготовления:
- Телятину нарезать на крупные продольные куски. Разогреть масло на сковороде, выложить мясо и жарить до готовности.
- Репчатый лук очистить от шелухи и нашинковать полукольцами. Полученную массу добавить к мясу. Обжаривать еще 5 минут.
- Очистить морковь и порезать ее соломкой (или измельчить с помощью крупной терки). Положить в емкость с мясом и луком.
- Корнишоны порезать кружочками и добавить к поджаренным ингредиентам.
- Положить измельченный чеснок.
- Приправить специями, добавить томатный соус, все компоненты перемешать.
- Накрыть емкость крышкой. Тушить в течение 12 минут.
- После приготовления овощей содержимое сковороды переместить в кастрюлю и продолжить готовить блюдо.
- Картошку нарезать брусочками и поместить в сковороду с маслом, жарить в течение 7 минут. Картошка должна быть полусырой.
- Поджаренные брусочки картофеля переложить в кастрюлю и влить горячую кипяченую воду. Тушить до полной готовности. Блюдо украсить зеленью.
С рисом
Ингредиенты:
- говядина — 300 г;
- длиннозерный рис — 300 г;
- морковь — 1 шт.;
- репчатый лук — 1 шт.;
- маринованные огурцы — 1-2 шт.;
- масло для жарки — 3 ст. л.;
- вода — 150 мл;
- соль — 2 ч. л.;
- специи — по вкусу;
- томатная паста — 1,5 ст. л.;
- чеснок — 3 зубка.
Способ приготовления:
- Промыть и насухо обтереть полотенцем мякоть говядины. Нарезать мясо соломкой или небольшими кусочками.
- Для приготовления зажарки натереть на крупной терке морковь, очистить и порезать кубиками луковицу, соломкой нарезать маринованный огурец.
- Рис промыть несколько раз, залить водой в соотношении 1:2 и добавить соль. Время варки — 15 минут. Рис должен остаться слегка недоваренным.
- Разогреть сковороду с маслом и переложить в нее измельченное мясо. Обжаривать в течение 10 минут.
- В сковороду поместить очищенные и порезанные овощи. Перемешать ингредиенты и тушить 20 минут на слабом огне, периодически помешивая.
- Добавить к поджаренным овощам вареный рис. Если сковорода небольшого размера, мясо и овощи следует переместить в сотейник.
- Добавить томатную пасту и измельченный с помощью пресса чеснок. Долить 200 мл воды, перемешать, посолить и добавить специи. Тушить еще полчаса на медленном огне, крышка емкости должна быть закрытой. Периодически следует помешивать азу по-татарски.
Рецепт от Лазерсона
Ингредиенты:
- мясо – 300 г;
- картофель – 600 г;
- репчатый лук – 3-5 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- соленые огурцы – 2 шт.;
- томатный сок – 200 мл;
- соль, перец, зелень – по вкусу.
Приготовление рецепта от Ильи Лазерсона:
- Промыть мясо и порезать его соломкой.
- Поместить в сковородку и жарить до появления сока под закрытой крышкой.
- Очистить и нарезать лук полукольцами.
- Присоединить к мясу и жарить в течение 7 минут.
- Измельчить огурцы кубиками или натереть, используя крупную терку.
- Очистить чеснок и мелко порубить. Добавить с огурцами к мясу.
- Положить томатный сок, соль и перец.
- Тушить мясо с огурцами 12 минут. Крышка должна быть закрытой.
- Мясо поместить в кастрюлю, влить воду, чтобы она его перекрыла, тушить блюдо на слабом огне.
- Очистить от кожуры картофель, промыть и порезать соломкой. На отдельной сковороде обжарить до неполной готовности.
- Переложить картофель к мясу, добавить воду и готовить еще 15 минут.
С болгарским перцем в горшочке
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг;
- мясной бульон — 1 стакан;
- репчатый лук — 200 г;
- пшеничная мука — 20 г;
- свежие помидоры — 200 г;
- соленые огурцы — 200 г;
- картофель — 550 г;
- болгарский перец — 150 г;
- чеснок — 5 г;
- лавовый лист — 2 шт.;
- соль, зелень, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Промыть мясо и нарезать небольшими кусочками. Смочить нарезанные куски в прохладной воде и отбить молоточком. Еще раз порезать брусочками, толщина которых должна быть 1 см. Говядину посолить, поперчить и обжаривать на медленном огне.
- Очистить репчатый лук от шелухи. Нашинковать полукольцами или порезать на дольки и поджарить на сковороде с маслом до полуготовности.
- Очистить соленые огурцы от кожицы и порезать соломкой. Поместить в сковороду и обжаривать 7 минут на среднем огне.
- Промыть помидоры и картофель, снять кожуру. Овощи порезать дольками или кубиками, жарить в течение 5 минут. Очистить и нарезать соломкой перец, обжаривать его 5 минут.
- Залить горячей водой мясо, добавить лавровый лист и тушить 1,5 часа.
- Для приготовления соуса необходимо пассеровать муку, не добавляя масло. После того как она немного остынет, в нее нужно влить небольшими порциями теплый бульон. Добавить огурцы, лук, соль, варить 50 минут.
- Выложить на дно горшочка обжаренный картофель и перец, затем мясо, влить соус, добавить помидоры и поставить в духовой шкаф на 20 минут. Приправить блюдо измельченным чесноком и зеленью.
Из свинины
Ингредиенты:
- постная свинина — 500 г;
- картофель — 4-5 шт.;
- лук — 1-2 шт.;
- помидоры — 2-3 шт.;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- зелень, специи — по вкусу.
Как готовить блюдо дома:
- Свинину нарезать соломкой и жарить до появления румяной корочки.
- Пока готовится мясо, необходимо очистить картофель от кожицы.
- Лук нашинковать и жарить на сковороде с растительным маслом в течение 7 минут. Все остальные ингредиенты для блюда следует жарить в отдельной сковороде.
- Добавить к мясу лук и влить соус, получившийся из перекрученных очищенных помидоров. Положить соль и специи.
- Добавить порезанные на небольшие кусочки соленые огурцы и потушить их с соусом. Обжарить отдельно картошку и добавить к мясу.
- Влить воду и присоединить измельченный чеснок. Тушить до момента, пока не выкипит вся вода.
- Украсить готовое блюдо зеленью.
Из индейки
Ингредиенты:
- индейка (филе) — 500 г;
- картофель — 7-8 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- томатная паста — 2 ст. л.;
- соленые огурцы — 100-150 г;
- чеснок — 1-2 зубца;
- лавровый лист — 1 шт.;
- зелень — пучок;
- растительное масло — около 80 мл;
- соль — по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Лук необходимо очистить от шелухи и нашинковать на мелкие кубики или нарезать на тонкие полукольца. Обжаривать в сковороде с толстыми стенками и дном до мягкости. Добавить томатную пасту и обжаривать овощ еще 3 минуты.
- Переложить полученную томатно-луковую смесь в другую посуду, а в сковороду поместить мясо индейки, которое предварительно нужно промыть и нарезать кубиками. Жарить мясо в течение 3 минут на сильном огне. Смешать индейку с луком и томатом.
- Индейку залить водой, чтобы жидкость полностью перекрыла кусочки мяса. Емкость накрыть крышкой и тушить до полного приготовления мяса. Огонь должен быть небольшим.
- Пока готовится индейка, нужно очистить все овощи.
- Картофель нарезать брусочками, выложить в разогретую сковороду с маслом и жарить на маленьком огне.
- Нашинковать огурцы соломкой или измельчить с помощью крупной терки. В отдельной сковороде обжарить их с растительным маслом. Огуречную нарезку необходимо снимать с огня, когда появится золотистая корочка.
- К индейке добавить почти готовый картофель, лавровый лист, огурцы и чеснок, пропущенный через чеснокодавку. Положить соль и необходимые приправы, тщательно перемешать.
- Закрыть сковороду крышкой и тушить азу еще 15 минут на слабом огне.
- Нашинковать свежую зелень и посыпать ею картофельно-мясную смесь.
Из баранины
Компоненты:
- баранина — 1 кг;
- картофель — 1-1,5 кг;
- репчатый лук — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- соленые огурцы (мелкие) — 5 шт.;
- томатная паста — 2-3 ст. л.;
- мясной бульон — 2 л;
- сливочное масло — 100 г;
- зелень — для украшения.
Этапы приготовления азу по простому рецепту:
- Мясо промыть под проточной водой и нарезать на средние куски.
- Обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета и переместить в кастрюлю.
- Очистить и нарезать лук на полукольца, обжарить.
- Припустить порезанные соломкой соленые огурцы с небольшим количеством бульона. Колечками нарезать очищенную морковь.
- Перемешать в кастрюле лук, мясо, огурцы, морковку и залить бульоном, добавить пасту томатную и тушить в течение 45 минут.
- Поджарить на сливочном масле очищенную и нарезанную четвертинками картошку до готовности.
- Перемешать содержимое кастрюли, добавить соль и тушить на маленьком огне полчаса.
- Для украшения блюда использовать мелко нарубленную зелень.
С курицей и огурцами
Ингредиенты:
- куриное филе — 600 г;
- картошка — 1 кг;
- соленые огурцы — 3-4 шт.;
- сахар-песок — 1 ст. л.;
- томатная паста — 4 ст. л.;
- растительное масло — 50 мл;
- перец и соль — по 1 щепотке;
- зелень — для украшения.
Способ приготовления азу по-домашнему:
- Вымыть очищенный картофель и порезать на средние по размеру куски.
- Разогреть сковороду на огне и влить немного растительного масла, всыпать нарезанный картофель и жарить до появления хрустящей корочки.
- Вымыть филе курицы, просушить, используя бумажные салфетки, нарезать на мелкие кубики.
- Налить в сотейник небольшое количество масла. Поместить в него мясо курицы и жарить до золотистого оттенка, периодически помешивая.
- После того как поджарится картошка, нужно переложить ее в сотейник с курицей, добавить туда же томатную пасту и всыпать сахар.
- Обсушить соленые огурцы салфеткой или бумажными полотенцами, нарезать кубиками и добавить к курице.
- Все ингредиенты посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сотейник накрыть крышкой и тушить до полного приготовления.
- После выключения огня дать настояться блюду в течение 15 минут.
- Перед тем как подавать азу на стол, его необходимо украсить зеленью.
В мультиварке
Ингредиенты:
- баранина — 500 г;
- луковица — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- помидоры — 2 шт.;
- соленые огурцы — 200 г;
- томатная паста или соус — 2 ст. л.;
- кипяченая вода — 1 ст.;
- масло растительное — для жарки;
- свежая зелень, перец, соль — по вкусу.
Приготовление:
- Порезать баранину ломтиками и выложить на дно мультиварки, смазанное маслом. Выставить режим «Жарка» или «Выпечка». Оставить мясо готовиться на 40 минут. В течение всего времени приготовления нужно перемешать содержимое чаши только один раз.
- Пока готовится мясо, подготовить овощи: очищенную головку лука нашинковать, морковь натереть, используя крупную терку, огурцы порезать соломкой.
- Очистить помидоры от кожуры, растолочь до состояния пюре.
- После того как обжарится мясо, к нему необходимо добавить лук с морковью, перемешать ингредиенты. Обжаривать 15 минут.
- Ломтики огурца поместить в мультиварку и перемешать содержимое чаши.
- Присоединить помидорное пюре и томатный соус/пасту.
- Залить все ингредиенты водой и включить режим «Тушение».
- Перед подачей блюдо нужно украсить нашинкованной зеленью.
В казане
Ингредиенты:
- постная говядина — 300 г;
- соленый огурец — 1 шт.;
- крупная морковь — 1/2 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- картофель — 500 г;
- растительное масло — 100 г;
- помидоры — 3 шт.;
- соль, острый красный перец, лавровый лист – по вкусу.
Способ приготовления:
- Промыть говядину, подсушить, нарезать средними кусочками.
- В казан налить небольшое количество растительного масла и обжарить на нем мясо до появления золотистой корочки.
- Добавить томаты, посолить по вкусу и тушить говядину на слабом огне.
- Очистить морковь и луковицу.
- Мелкими кусочками нарезать лук, соленый огурец и морковь. В отдельную сковороду добавить немного масла и поместить в нее овощи, тушить до готовности.
- После приготовления зажарки ее следует переложить в казан и тушить еще 10 минут на слабом огне.
- Очистить картофель от кожуры и промыть, порезать на небольшие брусочки и добавить в казан. Тушить до готовности.
- За 5 минут до полного приготовления блюда нужно добавить лавровый лист, чеснок и зелень.
Приготовленное азу может быть как жидким, так и подсушенным. В первом случае его едят ложкой, во втором — используя нож и вилку.
В горшочках
Ингредиенты:
- говядина — 300 г;
- картофель — 6 шт.;
- помидоры — 200 г;
- растительное масло — для жарки;
- чеснок — несколько зубков;
- свежая зелень, приправы, поваренная соль — по вкусу.
Приготовление:
- Очистить картофель и порезать брусочками.
- На небольшие куски нарезать говядину и поджарить на сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки.
- В горшочки влить небольшое количество масла и поместить в них кусочки мяса, следующий слой должен состоять из картофеля. Далее выкладывают протертые помидоры.
- Кипяченой водой залить все ингредиенты. Она не должна полностью перекрывать картофель.
- Духовку разогреть до 180 градусов и поместить в нее горшочки с азу по-татарски. Запекать в течение 45 минут.
- Измельчить чеснок и добавить его вместе с приправами в каждый керамический горшочек. Снова поместить емкости в духовой шкаф на 10 минут.
Подавать блюдо на стол нужно в горшочках, не перекладывая азу в тарелки. Сверху мясо следует присыпать измельченной зеленью.
Советы и рекомендации по приготовлению
Чтобы приготовить вкусное и ароматное азу по-татарски, необходимо придерживаться некоторых правил:
- Для приготовления блюда в домашних условиях подойдет мякоть задней части баранины зернового откорма или мраморная говядина.
- Обжаривать мясо можно как на растительном масле, так и на топленом. Все ингредиенты блюда сначала нужно обжарить, а потом тушить в томатном соусе.
- В процессе приготовления национального татарского блюда можно добавлять кефир или сметану — так мясо получится нежным и сочным.
- Перед тем как отбивать мясо, молоточек необходимо смочить в холодной воде, чтобы к нему не прилипали мясные волокна.
- Резать мясо следует только поперек волокон, чтобы оно не деформировалось.
- Длительность тушения мяса зависит от его качества. В среднем для приготовления требуется 1 час.
- Картофель можно не обжаривать, а сварить до полуготовности.
- Кожицу с помидоров нужно снимать, чтобы блюдо имело нужную консистенцию.
- Томаты необходимо закладывать за 5 минут до полного приготовления азу.
- Не рекомендуется использовать огурцы, маринованные в уксусе: блюдо будет кислым.
- Лук следует жарить в той же сковороде, где готовилось мясо: так его вкус получится более насыщенным.