Капуста полезна не только в свежем виде: считается, что квашеная капуста по своим качествам намного превосходит ее. Набор ингредиентов, содержащихся ней, пополняется молочнокислыми бактериями, которые образуются при закваске. Они благотворно воздействуют на микрофлору кишечника и пищеварение.

Ученые считают, что квашеная капуста способна предотвратить образование в организме раковых клеток. Благодаря низкой калорийности и присутствию тартроновой кислоты, которая является природным сжигателем жира, диетологи рекомендуют продукт для диет по сбросу веса.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• капуста – 3 кг;
• морковь – 300 г;
• соль — 75 г.

Приготовление:

1. Морковь нашинковать.

   

2. Тонко нашинковать капусту.

   

3. Перемешать с солью, морковью и размять руками. Уложить в емкость и плотно прижать грузом. Поставить на заквашивание в теплое место на 3-5 дней, периодически протыкая ее и выпуская углекислый газ.

   

4. По истечении времени переложить в банки, долив сверху рассол. Убрать в прохладное место, идеально – с температурой в +6°С.

   

Любители специй и пряностей могут добавить в капусту семена укропа.

Квашеная капуста со свеклой

Есть несколько вариантов приготовления в домашних условиях – с уксусом и без него.

Способ с уксусом

Ингредиенты :

• кочан капусты — 2 кг;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• красная свекла — 1,5 кг;
• вода чистая — 1 л;
• соль — 2 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• масло рафинированное подсолнечное — 1 стакан;
• перец черный горошком — 6-8 шт.;
• уксус — 6 ст. л.

Приготовление:

1. Помытый и обсушенный кочан разрезать на средние кусочки.
2. Предварительно вымытые свеклу и морковь нарезать соломкой.
3. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Можно использовать чеснокодавилку.

Приготовление маринада:

1. В кипящую воду добавить специи и подсолнечное масло.
2. После того как она прокипит 5 минут, выключить и сразу же положить уксус.
3. Заполненные банки залить готовым составом.
4. Закупорить и поставить в теплое место. Блюдо будет готово через сутки.

Способ без уксуса

Ингредиенты :

• кочан капусты — 2 кг;
• свекла — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 2 головки;
• сахарный песок — 1 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• острый перец — 1/2 шт.;
• душистый перец — 4 шт.;
• лавровый лист — 5 шт.;
• вода — 2-3 литра.

Приготовление:

1. Овощи вымыть.
2. Кочан разрезать на небольшие сегменты. Свеклу и морковь измельчить соломкой. В приготовленные банки положить нарезанный или раздавленный чеснок, а затем – овощи.
3. Подготовить рассол: в кипящую воду добавить сахар, перец и соль. После нескольких минут варки газ отключить, а состав оставить для остывания.
4. Рассол залить в банки и оставить на сутки.
5. На следующий день банку открыть, содержимое проткнуть деревянной шпажкой, чтобы выпустить скопившиеся газы.
6. Через 4 дня процесс повторить. Готовым продукт будет через неделю.

Квашенная кочанами

Необходимо выбрать плотные белые кочаны без изъяна. Также нужно сохранить снятые листья.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• соль — 1 стакан;
• вода — 8 л;
• морковь — 1 шт.

Приготовление:

1. Нарезанную и очищенную капусту плотно уложить в бочку и залить заранее подготовленным остывшим рассолом.
2. Дополнительно добавить натертую морковь, перемешанную с солью.
3. Верх и низ емкости устелить листьями капусты. Сверху положить груз.
4. Для удаления газов периодически прокалывать деревянной спицей.

С яблоками и перцем

Ингредиенты:

• капуста — 2 кг;
• морковь — 1 шт.;
• яблоки кислые — 4-5 шт.;
• перец болгарский — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• укроп — 1 пучок;
• петрушка — 1 пучок;
• кориандр молотый — 1 щепотка;
• перец душистый — 3-4 горошины;
• соль — 4 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• вода — 1 л.

Приготовление:

1. В нашинкованную капусту крупно натереть морковь. Туда же добавить болгарский перец, нарезанный полосками, и яблоко, разделенное на дольки.
2. Все ингредиенты уложить слоями. Вначале идет капуста, затем – сладкий перец и яблоки. Сверху положить зелень и чеснок. Слои повторяются друг за другом.

Рассол готовится следующим образом:

1. В воду после ее закипания добавить соль, кориандр и перец горошком.
2. Слегка остывшим составом залить капусту и оставить на 3 дня при комнатной температуре.
3. Переложить в банки и отправить на хранение.

Квашенная с болгарским перцем и хреном

Ингредиенты:

• капуста — 2,5 кг;
• перец болгарский — 5 шт.;
• чеснок — 2 головки;
• хрен натертый — 200 г;
• морковь — 2 шт.;
• уксус 9% — полстакана;
• сахар — полстакана;
• соль — 2 ст. ложки.

Приготовление:

1. Капусту мелко нашинковать.
2. Перец порезать соломкой, морковь крупно натереть, хрен – мелко, чеснок выдавить.
3. Подготовленные овощи сложить в просторную тару и хорошо перемешать, не сдавливая.
4. Сделать рассол, полученную массу разложить по банкам.
5. Сверху все залить слегка остывшим рассолом.
6. Готовый продукт отправить в холодильник. Есть его можно уже через сутки.

С яблоками, клюквой и рябиной

В качестве основного компонента используется отвар коры дуба, который придает особый вкус и хруст.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 3 кг;
• морковь — 2 шт.;
• яблоки — 2 шт.;
• клюква (свежая или размороженная) — полстакана;
• рябина (свежая или размороженная) — полстакана;
• соль — 3 ст. л.;
• перец черный горошинами — 2-3 шт.;
• отвар коры дуб — 50 мл.

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту перетереть с солью до появления сока.
2. Яблоки порезать дольками.
3. Дно кастрюли устелить капустными листьями и туда же добавить перец. Все ингредиенты уложить слоями. Вначале — капуста, затем – морковь, яблоки и смесь клюквы с рябиной. Каждый слой утрамбовать руками. Рябину предварительно обдать кипятком, чтобы удалить горечь.
4. В кастрюлю добавить остывший отвар дубовой коры.
5. Сверху положить гнет.
6. Ежедневно протыкать емкость деревянной палочкой, чтобы удалить газы.
7. Через 3 дня готовый продукт разложить по банкам и отправить на хранение.

Можно экспериментировать и добавлять груши, мед, виноград, лук или тыкву.

С яблоками и грушами

Ингредиенты:

• капуста- 5 кг ;
• яблоки «Антоновка» — 1 кг;
• груши — 2-3 шт.;
• морковь — 700 г;
• соль — 70 г .

Приготовление:

1. Нашинковать капусту.
2. Яблоки, морковь и грушу нарезать ломтиками.
3. Капусту выбрать быть плоскую и белую.
4. Все ингредиенты переложить слоями.
5. Утрамбовать и перетереть с солью, чтобы было много сока.
6. Сверху поставить гнет и перенести в теплое место на сутки.
7. Через день поместить в прохладное место на 5-6 дней, не забывая избавляться от углекислого газа.
8. Переложить по банкам и убрать в холодильник или погреб.

С яблоками и лимонным соком

Ингредиенты:

• капуста — 2,5 кг ;
• яблоки — 2-3 шт.;
• морковь — 3 шт.;
• лимонный сок — по вкусу;
• соль — 60 г.

Приготовление:

1. Нашинковать капусту.
2. Морковь измельчить на крупной терке.
3. Яблоки освободить от сердцевины и нарезать кубиками.
4. Капусту перемешать и помять с солью и лимонным соком.
5. Смешать яблоки с морковью.
6. Поместить в чистую банку. Укладывая, хорошо проминать каждый слой. Верх возле горлышка оставить для сока.
7. Банку поместить в миску для стекания сока и поставить в теплое место на 3-4 дня. Периодически протыкать капусту до самого дна.
8. По истечении времени закупорить и поместить на хранение в холодильник.

С тыквой и травами

Ингредиенты:

• капуста – 4 кг;
• тыква – 2,5-3 кг;
• сахар – 3 ст. л.;
• соль – 130 г;
• мята — 50 г;
• эстрагон — 20 г.

Приготовление:

1. Очистить тыкву и нарезать крупно.
2. Пересыпать ее сахаром и отставить для образования сока.
3. Нашинковать капусту и перетереть с солью.
4. Мелко порезать зелень и перемешать с капустой.
5. Выложить в емкость капусту, сверху – тыкву.
6. Накрыть чистой тканью и гнетом, оставить на 3-4 дня в тепле.
7. После готовности поместить на хранение в прохладу.

C рассолом и медом

Ингредиенты:

• капуста – 2,5 кг;
• вода для рассола – 1 л;
• соль – 1 ст. л.;
• мед – 1 ст. л.;
• семена укропа или тмин – 1 ст. л.;
• морковь – 2 шт.

Приготовление:

1. Для заготовки рассола в теплую воду положить соль и мед, перемешать.
2. Нашинковать капусту и морковь, утрамбовать.
3. Залить рассолом и оставить в теплом месте.
4. Добавить тмин или укроп.

Спустя 2 дня можно употреблять.

С перцем, помидорами и кабачком

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 2 кг;
• помидоры – 100 г;
• перец сладкий – 100 г;
• кабачок – 1 шт.;
• морковь – 2-4 шт.;
• чеснок – 0,5 головки;
• укроп, петрушка и кинза – по пучку каждой;
• вода для рассола – 500 мл;
• соль для рассола – 25-30 г.

Приготовление:

1. Каждый кочан разрезать на четверти и пробланшировать 2-3 минуты в кипятке.
2. Морковь, помидоры, перец и кабачок порезать кружками.
3. Чеснок измельчить, зелень нашинковать очень мелко.
4. Для рассола растворить соль в кипятке, а после — остудить и процедить.
5. Все овощи, кроме моркови, уложить в кастрюлю слоями, пересыпая каждый чесноком и морковью.
6. Залить рассолом и поставить под пресс.
7. На 3 дня поместить в теплое место, а после – в прохладное на хранение.

С луком

Ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• морковь – 600 г;
• лук репчатый – 200 г;
• соль – 250 г;
• семена укропа – 20 г;
• лавровый лист – 3-4 листа .

Приготовление:

1. Нашинковать капусту.
2. Натереть морковь.
3. Лук нарезать кусочками.
4. Добавить соль и перемешать.
5. Квасить классическим способом.

C виноградом и медом

Ингредиенты:

• капуста – 2 кг;
• морковь – 200 г;
• виноград – 1 кг;
• мед – 150 г;
• соль – 1 ст. л.;
• вода -1,5 л.

Приготовление:

1. Нашинковать капусту с морковью и перемешать.
2. Поместить в емкость, пересыпая виноградом.
3. Для заливки вскипятить воду и добавить в нее соль, мед.
4. В подготовленную капусту влить кипящую заливку и поставить в теплое место.
5. Спустя сутки разместить в банки, не трамбуя и не утаптывая.
6. Через 2-3 дня можно поставить на хранение в холодное место.

Польза квашеной капусты

Регулярное суточное употребление капусты позволяет укрепить иммунную систему в зимнее время. Кроме большого количества витамина С, в ней содержится множество других витаминов и микроэлементов. Клетчатка помогает выводить из организма вредные вещества и поддерживать баланс микрофлоры тонкого кишечника, предотвращает дисбактериоз.

Даже рассол, образующийся при квашении, имеет лечебные свойства. Его рекомендуется пить при отравлениях. Особенно ценится он после злоупотребления спиртным.

При сахарном диабете капуста также неоценима: помогает выводить избыток глюкозы из организма. Многие мужчины считают, что благодаря этому продукту можно дольше сохранить половую активность.

Кратко о таре

Большинство современных хозяек предпочитает квасить капусту на зиму в стеклянных банках. Их удобно хранить в холодильнике, что важно, если нет подвала. В деревне нередко заквашивают капусту в ведрах или кастрюлях, чтобы тара была больше, а продукт — вкуснее. Предки квасили овощ в собственном соку только в деревянных бочках. Сейчас их трудно найти, но те, кому посчастливилось попробовать такую капусту, считают, что она намного вкуснее и ароматнее, чем из банок.

В какой бы таре и каким бы способом ни квасился продукт, при соблюдении всех правил, он всегда будет полезным.

Ингредиенты для правильного квашения

Основой каждого варианта квашения являются белокочанная капуста определенных сортов, морковь и соль. В классическом рецепте используются следующие ингредиенты:

• сахарный песок;
• черный перец;
• растительное масло;
• чеснок;
• столовый уксус.

В качестве дополнительных компонентов берут:

• ягоды клюквы, брусники и даже калины;
• кору дуба;
• семена укропа или тмина;
• листья лавра или хрена;
• корень сельдерея;
• яблоки;
• чеснок;
• водку.

Главное — правильно выбрать сорт капусты с плотными кочанами и без дефектов и не переборщить с солью. Также нужно помнить, что при квашении нельзя использовать йодированную соль.

Особенности приготовления

Чтобы засолить, важно соблюдать пропорции ингредиентов: от этого зависит качество продукта. Если не знать тонкости процесса, капуста получится мягкой и невкусной.

Следует учитывать, что:

• Ранние сорта не годятся для квашения. Они становятся кашеобразными.
• Зимние сорта нужно выбирать внимательно. Кочан должен быть плотным и не иметь жестких прожилок.
• Резать капусту нужно пластами по 5 или чуть больше миллиметров.
• Слишком мелкий овощ будет мягким.
• Соль должна быть крупного помола, не йодированной.
• Особое внимание следует уделить выбору тары. Предпочтительно использовать стеклянную, деревянную или покрытую эмалью посуду. Алюминиевые изделия могут испортить продукт из-за специфической реакции металла с молочной кислотой.
• Температурный режим в помещении, где будет стоять емкость в период брожения, должен быть теплым, от +20 до +24°С. В холоде не будет происходить брожение, а при жаре капуста превратится в мягкую массу.
• Минимальный срок закваски составляет около 3 дней. Хотя капуста не наберет нужных свойств за это время, есть ее будет можно. Оптимальный период ее приготовления – 10 дней.
• Для запуска процесса закваски сверху на нашинкованную капусту ставится гнет. Это может быть кастрюля с водой, деревянный круг или другая емкость средней тяжести.
• Процесс брожения сопровождается образованием газов. Их нужно удалять, чтобы не испортить вкус блюда. Для этого раз в день емкость до дна протыкается деревянной спицей.
• Держать капусту можно при низкой температуре. Даже если в помещении всего +2°С, ее вкус будет сохраняться.
• Если для закладки используются трехлитровые стеклянные банки. Их можно хранить даже в холодильнике.
• Продукт обладает свойством закисать постепенно, поэтому идеальный срок его хранения — 9 месяцев.

Чтобы всегда иметь на столе хрустящее блюдо, лучше делать его через определенные промежутки времени небольшими порциями. Овощ может сохранять полезные свойства и при заморозке, но только однократной. Чтобы сразу и быстрое съедать размороженный продукт, его лучше разложить по небольшим порциям.

Маринованная капуста – одно из универсальных блюд: ее можно использовать как закуску, гарнир, а также как ингредиент для некоторых салатов и в качестве солений на зиму. Бесспорным плюсом данного продукта является скорость его приготовления: за 15 минут в домашних условиях можно из свежей капусты сделать маринованную и подать ее на стол.

Существует множество различных рецептов приготовления как простой капусты, так и с дополнительными ингредиентами: морковью, фасолью, чесноком, перцем. Попробовав несколько способов готовки, каждая хозяйка сможет найти подходящий рецепт.

Как правильно выбрать капусту?

Для приготовления блюда по любому рецепту подходит как молодая, так и старая белокочанная капуста. Можно использовать и краснокочанную, однако она обладает специфическим вкусом, поэтому понравится не каждому.

При покупке кочана необходимо обратить внимание на его внешний вид:

• верхние листья не должны быть подгнившими, сморщенными и подсушенными;
• должны отсутствовать видимые признаки обработки химикатами – разводы, дырочки на листьях;
• размер кочана желателен небольшой, чтобы капуста не оказалась жилистой;
• продукт не должен иметь неприятного запаха затхлости или гнили.

Многие рекомендуют снять 2-3 верхних листа, поскольку они самые грязные и несвежие. После этого необходимо тщательно вымыть кочан под проточной холодной водой.

Что можно использовать в качестве емкости для маринования?

Основное требование к посуде для маринования — чтобы она не окислялась при использовании уксуса.

Соответственно, рекомендуют использовать:

• стеклянные банки и посуду;
• алюминиевые емкости и кастрюли;
• деревянные бочонки.

Перед укладкой овощей в емкость ее необходимо тщательно вымыть. Если планируется хранить продукт длительное время, желательно использовать стеклянную банку. Предварительно ее следует простерилизовать – держать на водяной бане горлышком вниз с помощью специальной решетки на протяжении 5-7 минут.

Классические рецепты приготовления

Классические рецепты приготовления маринованной капусты передаются из поколения в поколение. Это базовое блюдо, к которому при желании можно добавить дополнительные ингредиенты и получить оригинальный вкус.

Сладкая хрустящая капуста с морковью

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 2 кг;
• морковь — 1 кг;
• вода — 0,5 л;
• соль — 1 ч. л.;
• подсолнечное масло — 0,5 стакана;
• сахар — 1 стакан.

Пошаговое приготовление:

1. Кочан мелко нашинковать.

   

2. Морковь почистить и потереть на средней терке.

   

3. Тщательно перемешать овощи, чтобы капуста стала мягче и пустила сок.

   

4. Максимально плотно утрамбовать в банку.

   

5. Для маринада прокипятить воду, насыпать в нее соль, сахар, добавить масло, перемешать и довести до кипения.

   

6. Теплый рассол влить в овощи.

   

7. Плотно закрыть крышкой емкость и оставить мариноваться на протяжении суток при комнатной температуре.

   

Капуста по этому рецепту получается настолько хрустящая и вкусная, что пальчики оближешь.

Маринованная капуста без уксуса с зеленью

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 2 кг;
• петрушка — 1 пучок;
• чеснок — 1 головка;
• укроп — 1 пучок;
• кинза — 1 пучок;
• подсолнечное масло — 3 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• вода — 500 мл.

Пошаговое приготовление:

1. Зелень вымыть под проточной водой и мелко нарезать.
2. Кочан поделить ножом на 4 части.
3. В отдельной емкости вскипятить воду и опустить в нее капусту на 3-4 минуты, затем вытащить и переложить на доску.
4. В оставшуюся воду досыпать соль, сахар, влить масло и прокипятить пару минут.
5. Капусту мелко нарезать либо порубить крупными кусочками.
6. Выложить овощи слоями в емкость для маринования, после чего залить горячим рассолом.
7. Поверх всех слоев уложить тарелку, а на нее поставить тяжелый предмет, чтобы создать давление. Можно использовать обычную бутылку с водой.
8. Оставить пропитываться на 1-2 дня в прохладном месте, после чего готовое блюдо можно подавать к столу в любом виде.

Соленая капуста с яблочным уксусом и морковью

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 2 кг;
• морковь среднего размера — 3 шт.;
• сахар — 50 г;
• соль — 4 ч. л.;
• яблочный уксус — 100 мл;
• подсолнечное масло — 1 стакан;
• вода — 700 мл.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту разделить пополам и мелко нарезать.
2. Морковь почистить и потереть на средней терке.
3. В емкости перемешать овощи, максимально тщательно переминая руками, чтобы овощ стал мягче и пустил больше сока.
4. Чтобы приготовить маринад, поставить на огонь кастрюлю с водой. Когда она подогреется, всыпать соль, сахар и влить подсолнечное масло.
5. После кипения долить уксус и выключить плиту.
6. Теплым рассолом залить смесь овощей.
7. Сверху уложить тарелку и создать гнет, используя любой тяжелый предмет.
8. Мариновать в прохладном месте 6 часов.

Капуста под горячим рассолом с морковью и чесноком

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 2 кг;
• морковь среднего размера — 2 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• соль — 2 ст. л.;
• перец черный (горошком) — 2 ч. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• вода — 150 мл.

Пошаговое приготовление:

1. Морковь очистить, потереть на крупной терке либо с помощью специальной насадки для корейской моркови.
2. Чеснок почистить и слегка придавить зубчики ножом так, чтобы они треснули и пустили сок.
3. Кочан разделить на 4 части, каждую из которых мелко нашинковать.
4. Выложить в отдельную емкость, досыпать сахар и соль, после чего тщательно промять руками вместе с лавровым листом, перцем и щепоткой соли.
5. Выложить овощи слоями в емкость для маринования, максимально плотно утрамбовывая их между собой.
6. Вскипятить воду в отдельной кастрюле, досыпать сахар и соль.
7. Залить подсоленную горячую воду в емкость для маринования.
8. Поверх всех слоев уложить тарелку и поставить гнет – любой тяжелый предмет.
9. Мариновать блюдо необходимо 2-3 дня.

Капуста крупными кусками под медовым маринадом

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 кг;
• мед — 2 ст. л.;
• яблоко — 2 шт.;
• вода — 300 мл;
• тмин — 0,5 ч. л.;
• соль и душистый перец — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту разделить на 2 половинки, затем каждую поделить ножом еще на 5 частей либо нарезать продукт крупными кусками.
2. Яблоко очистить от кожицы и семян, потереть на терке.
3. Досыпать тмин и тщательно перемешать с яблоками, затем выложить слои в емкость, максимально спрессовывая.
4. Подогреть воду, добавить мед, соль и перец.
5. Охладить рассол и влить его в смесь овощей.
6. Сверху уложить тарелку и поставить гнет.
7. Оставить настаиваться 3 суток в теплом месте.

Подавать блюдо можно с различными ягодами и фруктами, например смородиной, клюквой, виноградом.

Капуста с острым засолом

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1,5 кг;
• чеснок — 6 зубчиков;
• корень хрена — 60 г;
• вода — 1 л;
• сахар — 200 г;
• соль — 200 г.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту нарезать небольшими тоненькими ломтиками.
2. Хрен нарезать средники кусочками, зубчики чеснока придавить ножом так, чтобы они треснули.
3. В отдельной емкости прокипятить воду, всыпать соль и сахар.
4. Овощи выложить в емкость для маринования несколькими чередующимися слоями, затем залить горячим маринадом.
5. Уложить поверх овощей тарелку и установить гнет.
6. Оставить мариноваться на 10 часов в прохладном месте.

Салат из капусты по-карельски

Ингредиенты:

• капуста — 2 кг;
• морковь — 3 шт.;
• чеснок — 5 зубчиков;
• перец (горошком) — 15 шт.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• сахар — 1 стакан;
• соль – 3 ст. л.;
• уксус — 0,5 стакана;
• подсолнечное масло (нерафинированное) — 1 стакан.

Пошаговое приготовление:

1. Чтобы приготовить капусту по-карельски, необходимо нарезать кочан мелкими тонкими ломтиками.
2. Морковь почистить и потереть через крупную терку или специальную насадку для корейской моркови.
3. Чеснок очистить, пропустить через давилку и добавить к моркови.
4. В емкости для маринования смешать овощи, досыпать перец, положить лавровый лист, перемешать и уложить максимально спрессованными слоями.
5. В уксусе растворить соль, смешать со стаканом сахара и маслом.
6. Получившуюся заливку добавить в смесь из овощей.
7. Оставить мариноваться 3 суток в холодильнике.

Салат по-грузински

Ингредиенты:

• капуста — 1 кг;
• красный жгучий перец — 1 шт.;
• свекла — 150 г;
• чеснок — 1 средняя головка;
• уксус — 0,5 стакана;
• соль — 1 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• вода — 0,5 л;
• зелень петрушки или сельдерея — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту нарезать тонкими ломтиками.
2. Свеклу очистить, потереть на терке, высыпать в емкость для маринования.
3. Чеснок мелко нарезать или натереть на терке и добавить к овощам.
4. Зелень и перец мелко нарезать и перемешать с овощами, уложить максимально плотными слоями.
5. Вскипятить воду, досыпать соль, сахар, после кипения влить уксус и выключить огонь.
6. Горячий засол влить в овощи, создать пресс и оставить пропитываться на 3 дня.

Салат из капусты по-корейски

Ингредиенты:

• капуста -1 кг;
• морковь — 250 г;
• растительное масло — 100 мл;
• уксус 9% — 2 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 2 ч. л.;
• кориандр — 1 ч. л.;
• красный острый перец — 0,5 ч. л.;
• душистый перец — 0,5 ч. л.;
• тмин — 0,5 ч. л.;
• чеснок — 4 средних зубчика.

Пошаговое приготовление:

1. Кочан нарезать тонкими короткими ломтиками.
2. Морковь почистить и потереть соломкой, затем смешать с капустой.
3. Чеснок мелко нарезать.
4. Тщательно перемешать овощи, промять руками и выложить плотными слоями.
5. Подсолнечное масло разогреть на сковороде, добавить специи, после кипения выключить пламя, долить уксус и вылить засол в овощи.
6. Уложить сверху тарелку и поставить гнет.
7. Промариновать 12 часов в теплом месте.

Оригинальные рецепты

Маринованной капусте можно придать более оригинальный вкус, добавляя дополнительные ингредиенты.

Для разнообразия можно добавить:

• сладкий болгарский перец;
• клюкву;
• фасоль;
• зеленый горошек;
• свеклу.

Салат из капусты с болгарским перцем

Ингредиенты:

• капуста — 1 кг;
• морковь — 2 шт.;
• болгарский перец — 2 шт.;
• черный перец (горошком) — 15 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• растительное масло — 0,5 стакана;
• уксус 6% — 5 ст. л.;
• вода — 0,5 стакана.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту нарезать тонкими ломтиками.
2. Перец вымыть и разделить пополам, очистить от зернышек, разрезать на тонкие ломтики.
3. Морковь почистить и потереть на терке для морковки по-корейски.
4. Все овощи смешать в емкости для маринования, выложить прессованными слоями, периодически добавляя перец горошком и лавровый лист.
5. В отдельной кастрюле подогреть воду, досыпать соль, сахар, влить масло, после кипения добавить уксус и выключить огонь.
6. Заливку добавить в овощную массу, накрыть сверху тарелкой. Поставить поверх нее груз.
7. Оставить на 3 суток в теплом месте.

Салат с клюквой и морковью

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 2 кг;
• морковь — 0,5 кг;
• клюква — 350 г;
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• мед — 100 г;
• уксус 6% — 100 мл.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту нарезать небольшими ломтиками, промять руками, чтобы она стала мягкой.
2. Морковь очистить от кожицы и потереть на крупной терке.
3. Клюкву перебрать и перемешать с морковью и капустой, выложить максимально плотными слоями.
4. Воду вскипятить в отдельной посуде, досыпать соль, положить мед, после закипания долить уксус и выключить плиту.
5. Горячий рассол влить в емкость для маринования.
6. Сверху на овощи выложить тарелку и поставить гнет.
7. Оставить мариноваться 3 суток в холодильнике.

Салат с фасолью и свеклой

Ингредиенты:

• капуста — 1 кг;
• морковь — 1 шт.;
• свекла — 1 шт.;
• фасоль — 2 стакана;
• лук репчатый — 2 шт.;
• томатный соус — 2 ст. л.;
• вода — 0,5 л;
• растительное масло — 0,5 стакана;
• уксус — 0,5 стакана;
• соль — 2 ст. л.;
• чеснок — 5 зубчиков.

Пошаговое приготовление:

1. Кочан нарезать тонкими ломтиками и промять руками.
2. Морковь очистить, нарезать или натереть на терке для корейской моркови.
3. Свеклу почистить, потереть на терке или нарезать небольшими ломтиками.
4. Перемешать овощи и максимально их спрессовать.
5. В отдельной посуде подогреть воду, всыпать в нее соль, влить подсолнечное масло, после кипения влить уксус и убрать с огня.
6. Горячим маринадом залить смесь овощей, накрыть сверху тарелкой.
7. Поверх установить гнет, используя любой тяжелый предмет. В таком состоянии оставить на сутки.
8. Фасоль отварить.
9. На сковороде поджарить лук, всыпать орехи, положить томатный соус и фасоль, присыпать солью и специями по вкусу, готовить 10 минут.
10. Смешать капусту с содержимым сковороды.

Для украшения можно использовать свежую зелень – укроп или петрушку.

Капуста с яблоками

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 кг;
• морковь — 2 шт.;
• яблоки — 500 г;
• вода — 1 л;
• соль — 1 ст. л.;
• сахар — 70 г;
• растительное масло — 100 мл;
• 6% уксус — 0,5 стакана;
• лавровый лист — 2 шт.;
• молотая корица — 0,5 ч. л.;
• черный перец горошком — 0,5 ч. л.;
• душистый перец — 5 шт.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту нашинковать мелкими ломтиками, промять руками, чтобы она стала мягкой.
2. Морковь и яблоки помыть, очистить от кожуры и потереть на терке, затем добавить в основную емкость для ингредиентов и максимально спрессовать слои.
3. В другой емкости подогреть воду, досыпать соль, перец, сахар, корицу, долить растительное масло и положить лавровый лист.
4. После кипения долить уксус и убрать с огня.
5. Залить овощи теплым маринадом, уложить сверху тарелку и поставить гнет.

Блюдо будет готово через сутки маринования при комнатной температуре.

Салат из маринованной капусты с луком и морковью

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 1 кг;
• морковь — 3 шт.;
• луковица — 2 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• соль — 1 ст. л.;
• вода — 500 мл;
• сахар — 1 стакан;
• растительное масло — 1 стакан;
• 6%-ный уксус — 100 мл.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту тонко нарезать, посолить и промять руками, чтобы она пустила сок и стала мягче.
2. Морковь почистить, потереть на терке.
3. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к овощам и максимально спрессовать.
4. В другую посуду налить воду, подогреть, досыпать соль, сахар, влить масло и довести до кипения. Затем влить уксус и снять с плиты.
5. Рассол добавить к овощам, сверху уложить тарелку, на которую поставить груз.
6. Оставить настаиваться сутки в прохладном месте.

Капуста с уксусом и подсолнечным маслом

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 кг;
• морковь — 2 шт.;
• соль — 1 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• перец черный (горошек) — 1 ч. л.;
• лист лавровый — 2 шт.;
• масло подсолнечное – 50 мл;
• вода — 100 мл.

Приготовление:

1. Морковь почистить, потереть на крупной терке.
2. Кочан мелко нашинковать ножом либо специальной насадкой (некрупными ломтиками).
3. Выложить в отдельную емкость, досыпать соль и сахар, после чего тщательно промять руками.
4. Выложить овощи слоями в емкость для маринования, максимально плотно утрамбовывая их.
5. Вскипятить воду в отдельной кастрюле, досыпать соль, сахар, влить масло и довести до кипения.
6. Маринад влить в емкость с овощами.
7. Поверх всех слоев уложить тарелку, на которую поставить гнет.
8. Мариновать блюдо при комнатной температуре в течение ночи.

Капуста с уксусом, сахаром и чесноком

Ингредиенты:

• капуста — 1 кг;
• чеснок — 6 зубчиков;
• вода — 0,5 л;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 0,5 стакана;
• уксус 70%-ный — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту мелко нарезать и промять руками.
2. Чеснок измельчить и смешать с капустой. Максимально плотно утрамбовать в емкость для маринования.
3. Для маринада прокипятить воду, досыпать в нее соль, сахар, после кипения влить уксус, выключить огонь.
4. Теплый маринад долить к овощам.
5. Поверх уложить тарелку и установить гнет.

Мариновать блюдо необходимо 2 дня.

Маринованная капуста с зеленым горошком

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 кг;
• зеленый горошек — 1 стакан;
• растительное масло — 7 ст. л.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• черный перец (горошком) — 10 шт.;
• черный перец (молотый) — 0,5 ч. л.;
• лавровый лист — 2 шт.

Пошаговое приготовление:

1. В кипяток высыпать горошек, добавить лавровый лист и проварить до мягкости на медленном огне.
2. Кочан разделить на 4 части и опустить в кипяток на 5 минут, затем порезать тонкими ломтиками.
3. Лук очистить от шелухи, помыть и мелко нарезать.
4. Подогреть сковороду с маслом, высыпать в нее лук и обжарить до золотистого цвета.
5. В нарезанную капусту добавить горох и лук вместе с горячим маслом, оставшимся в сковороде.
6. Тщательно перемешать ингредиенты и максимально уплотнить. Если кажется, что рассола не хватает, можно добавить немного горячей воды.
7. Сверху положить тарелку и установить на нее груз.
8. Мариновать блюдо при комнатной температуре в течение суток.

Капуста со свеклой по-гурийски

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 кг;
• чеснок — 4 зубчика;
• морковь — 1 шт.;
• красный перец — 0,5 ч. л.;
• растительное масло — 0,5 стакана;
• свекла — 1 шт.;
• соль — 1 ст. л.;
• сахар — 0,5 стакана;
• уксус 9%-ный — 0,5 стакана.

Приготовление:

1. Капусту разрезать пополам, а затем каждую половинку поделить еще на 5 частей.
2. Свеклу потереть на средней терке или нарезать кружками.
3. Морковь очистить, помыть и потереть на терке.
4. Смешать овощи, всыпать перец, долить растительное масло.
5. Воду подогреть на среднем огне, всыпать соль, сахар, после кипения влить уксус.
6. Горячей засолкой залить смесь овощей.
7. Поверх уложить тарелку и поставить груз.
8. Мариновать в течение суток в прохладном месте.

Как приготовить капусту на скорую руку?

Когда на стол нужно поставить закуску, а в холодильнике есть свежая белокочанная капуста, замариновать ее не составит труда. Блюдо быстрого приготовления можно получить практически за 15 минут.

Быстрая закуска к столу

Ингредиенты:

• капуста — 0,5 кг;
• чеснок — 4 зубчика;
• морковь — 1 шт.;
• вода — 0,5 л;
• уксус 9%-ный — 1/4 стакана;
• подсолнечное масло — 1/4 стакана;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец черный (горошком) — 10 шт.

Пошаговое приготовление:

1. Кочан мелко нашинковать, досыпать пару щепоток соли, промять соленую капусту руками, чтобы она пустила сок.
2. Морковь почистить, потереть и пересыпать в основную емкость.
3. Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать, затем добавить к овощам и максимально спрессовать.
4. В другую посуду налить воду и подогреть, досыпать соль, сахар, специи, влить растительное масло и довести до кипения.
5. Долить уксус и выключить огонь.
6. Горячим засолом залить овощи и тщательно перемешать.

Блюдо, приготовленное по такому рецепту, можно подавать уже через 15 минут, но наиболее вкусным оно станет через 6 часов.

Закуска с морковью и капустой за 2 часа

Ингредиенты:

• капуста — 1 кг;
• морковь — 300 г;
• чеснок — 4 зубчика;
• вода — 200 мл;
• соль — 1 ст. л.;
• подсолнечное масло — 4 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• уксус 70%-ный — 1 ст. л.

Пошаговое приготовление:

1. Кочан мелко нашинковать и промять руками до мягкости.
2. Морковь почистить, потереть на средней терке и высыпать к капусте.
3. Чеснок очистить, измельчить, добавить в емкость с овощами.
4. Тщательно перемешать и максимально плотно утрамбовать, чередуя слои овощей.
5. Чтобы приготовить засолку, необходимо вскипятить воду, насыпать соль, сахар, влить масло, перемешать, после кипения выключить пламя и влить уксус.
6. Горячим маринадом залить овощи.
7. Поверх уложить тарелку и создать пресс, используя что-то тяжелое.

Мариновать блюдо необходимо при комнатной температуре на протяжении 2 часов, затем закуску можно подавать к столу.

В блюдо можно добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и ягоды клюквы.

Закуска за 8 часов

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 кг;
• соль — 1 ст. л.;
• перец черный (горошек) — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• подсолнечное масло — 5 ст. л.;
• вода — 70 мл.

Приготовление:

1. Капусту нарезать мелкими тонкими ломтиками, промять руками, пока она не станет мягкой.
2. Выложить в емкость для маринования, максимально спрессовывая все слои.
3. Досыпать перец горошком и положить лавровый лист.
4. Вскипятить воду в отдельной кастрюле, добавить соль, сахар и подсолнечное масло.
5. Засол в теплом виде вылить в овощную смесь, поверх уложить тарелку и поставить груз.

Мариновать блюдо необходимо 8 часов.

Маринованная капуста за сутки

Ингредиенты:

• капуста — 1 кг;
• чеснок — 4 зубчика;
• вода — 0,2 л;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• подсолнечное масло — 0,5 стакана;
• уксус 70%-ный — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту нарезать мелкими ломтиками и мять руками, пока она не начнет пускать сок.
2. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить к капусте.
3. Максимально плотно утрамбовать овощи в емкости для маринования.
4. Для маринада вскипятить воду, добавить соль, масло и сахар, затем перемешать, после кипения выключить огонь и влить уксус.
5. Теплым рассолом залить овощи.
6. Поверх уложить тарелку и поставить пресс.

Мариновать блюдо необходимо сутки, затем можно подавать его к столу.

Как закрыть маринованную капусту на зиму

Чтобы насладиться вкусом маринованной капусты зимой, можно заготовить блюдо еще летом. Использовать можно любой понравившийся рецепт.

Единственным условием для получения качественного и вкусного блюда является использование чистых и стерилизованных банок. Удобнее использовать емкости на 3 литра.

Овощи утрамбовывают в банку после стерилизации на водяной бане горлышком вниз на протяжении 7-10 минут. После этого банку закатывают, как любое соленье на зиму.

Хранить такую консервацию в домашних условиях можно 3-5 лет.

Засолка капусты на зиму — наиболее распространенная заготовка, позволяющая из доступных продуктов сделать солидный витаминный запас на длительный период. В овоще содержится много витамина С и микроэлементов, что особо важно для организма во время зимне-весеннего авитаминоза. Наряду с классическим, существует немало других рецептов соления белокочанной и других видов капусты, со всевозможными добавками. Маринование и квашение являются родственными технологиями, но с рядом нюансов в приготовлении.

Рецепты

Существуют разные варианты квашения капусты:

• с уксусом и без;
• в рассоле;
• с сахаром или медом;
• с солью;
• холодным или горячим способом;
• со всевозможными добавками: яблоками, клюквой, болгарским перцем, свеклой, брусникой, пряностями. Из последних предпочтение отдают: тмину, семенам укропа, кориандру, кардамону, гвоздике, мускатному ореху, душистому перцу.

Основополагающими ингредиентами во всех рецептах являются капуста, морковь и соль.

Классический простой рецепт

Для классической рецептуры понадобятся следующие компоненты:

• белокочанная капуста — 1 кг;
• морковь — 1 шт.;
• поваренная соль — 15 г;
• лавровый лист — 2 шт.;
• душистый перец — 4–5 горошин.

Пошаговая инструкция:

1. Шинкуют капусту любым удобным способом: ножом, на шинковке или кухонном комбайне.

   

2. Крупно натирают морковь.

   

3. Оба продукта перемешивают, посыпают солью и перетирают руками. Добавляют поломанный на кусочки лавровый лист.

   

4. Раскладывают смесь по емкостям (в ведро, бочку, кастрюлю), слегка утрамбовывая руками.

   

5. Придавливают гнетом и убирают в теплое место для брожения на 5–6 дней.

   

6. Как только рассол станет прозрачным, раскладывают по емкостям и переносят в прохладу для длительного хранения.

   

Ежедневно нужно мешать заготовку деревянной ложкой или палкой, чтобы выходили газы, иначе капуста испортится.

В рассоле с солью и сахаром

Готовят такую капусту в кастрюле горячим способом.

Ингредиенты:

• капуста — 2,5-3 кг;
• морковь — 400–450 г;
• соль — 5 ст. л.;
• сахарный песок — 3 ст. л.;
• вода — 2,5 л;
• зерна укропа, тмин и пряные травы — по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Кочан промывают под проточной водой и снимают наружные листья. Шинкуют крупной стружкой.
2. Морковь натирают на терке и соединяют ее с капустными заготовками в объемном тазике или ведре.
3. Тщательно перемешивают и одновременно мнут.
4. Раскладывают по банкам, которые предварительно промывают содовым раствором. В каждую добавляют пряности.
5. В отдельную кастрюлю наливают воду, всыпают соль и 1/2 часть сахара. Доводят до кипения и мешают, пока кристаллы не растворятся.
6. Через 10–15 минут полученным рассолом заливают банки с овощной смесью. Накрывают марлей, сложенной в несколько слоев.
7. Периодически засолку протыкают: оптимально делать это дважды в сутки.
8. Держат заготовку на кухне 2–3 дня, затем сливают рассол в чистую эмалированную емкость. Добавляют оставшийся сахар и вновь кипятят.
9. После остывания вливают рассол в банки. Закрывают крышками и оставляют на столе, часа на 2.
10. Готовый продукт убирают на хранение в холодильник или погреб.

Банки не нужно предварительно стерилизовать.

С пряностями и зернами укропа

Состав:

• белокочанная капуста — 1 кочан;
• морковь — 1–2 шт.;
• семена укропа — 1 ч. л.;
• пряные травы и соль — по 1 ст. л.

Пошаговая инструкция:

1. Моют, чистят и нарезают соломкой капусту и морковь.
2. Тщательно перемешивают руками с добавлением соли, пряностей и укропа.
3. Плотно утрамбовывают в любую емкость.
4. Сверху кладут плоское блюдо и устанавливают груз.
5. Переставляют в прохладное место.
6. Когда заготовка даст сок, перемешивают и раскладывают по банкам.

На приготовление уходит не более суток.

Быстрая

Маринуется такая капуста очень быстро — процесс занимает чуть больше двух часов.

Понадобится следующий продуктовый набор:

• капуста белокочанная или красная — 3-3,5 кг;
• сахар — 200–220 г;
• соль — 40–45 г;
• растительное масло — 120 мл;
• уксус 9% — 70–75 мл;
• перец горошком — 4–5 шт.;
• гвоздика — 6 шт.;
• корица — 2 г;
• лавровый лист — 2 шт.;
• чистая вода — 2 л.

Приготовление:

1. Шинкуют капусту.
2. Натирают морковь.
3. Воду нагревают и после закипания всыпают сахар с солью, добавляют остальные специи. Спустя 2–3 минуты доливают масло и уксус. Отключают плиту через 5–6 минут.
4. Теплый маринад заливают в морковно-капустную смесь, которую предварительно кладут в глубокую посуду.
5. Сверху размещают плоскую тарелку и ставят любой гнет.

Всего через 2 часа закуска полностью будет готова к употреблению.

Без уксуса, с медом и лимонным соком

Это удобный способ холодной мариновки капусты без использования уксуса. Заменяющими его компонентами являются мед и лимонный сок, которые также способны продлевать срок хранения.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь — 140–150 г;
• натуральный мед — 65 мл;
• свежевыжатый сок лимона — 50 мл;
• фильтрованная вода — 800 мл;
• соль — 35 г.

Приготовление:

1. Нарезают капусту и трут морковь.
2. Присыпают овощи солью и мешают руками.
3. Кипятят воду и добавляют в нее соль.
4. Остужают водно-солевой раствор до 40 °С, вносят мед и цитрусовый сок. Еще раз перемешивают.
5. Заливают полученной жидкостью овощную смесь, находящуюся в ведре или разложенную сразу по банкам.
6. Ставят груз сверху.

Ждать приходится недолго, всего 2–3 дня. Затем можно снимать первую пробу. Если есть просторный погреб, то на зиму следует оставлять закваску в большой таре и не перекладывать в банки.

Со свеклой по-корейски

Еще вкуснее капуста получится, если совместить ее со свеклой без добавления соли.

Компоненты:

• вилок капусты — 1 шт.;
• морковь — 2–3 шт.;
• свекла — 1 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• перец чили — 1 шт.;
• вода — 1 л;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 200 г;
• яблочный уксус — 10–150 мл;
• растительное масло — 100 мл;
• лавровый лист, перец горошком- по вкусу.

Процесс:

1. Режут капусту и укладывают в емкость.
2. Сверху распределяют дольки чеснока.
3. Чередуют со слоем натертой моркови и свеклы.
4. Горький перец кладут последним.
5. Варят рассол: доводят до кипения воду с сахаром, солью и приправами. За 2 минуты до отключения вливают уксус и масло.
6. Им заливают овощную смесь и придавливают чем-то тяжелым.
7. Через три дня хранения в комнатных условиях пробуют на готовность. Затем перекладывают в банки и убирают в холод.

Удобно квасить капусту в ведре, тогда допустимо закладывать ее крупно нарезанными кусками.

С помидорами

Компоненты:

• белокочанная капуста — 8–9 кг;
• морковь — 350 г;
• зеленый болгарский перец — 200–250 г;
• томаты — 4,5-5 кг;
• соль — 300 г;
• сельдерей, вишневые и смородиновые листья, семена укропа- по вкусу;
• острый перец — по желанию.

Порядок действий:

1. Моют и шинкуют овощи, томаты режут покрупнее или используют целиком.
2. Раскладывают по трехлитровым банкам слоями, чередуя с листьями, покрошенным сельдереем и укропом. Должно получится минимум 3 прослойки.
3. Придавливают грузом. Следят 3 дня за квашением, чтобы образовался сок.
4. Переставляют в холодильник и употребляют через сутки.

Помидоры должны быть спелыми, но плотными, небольшого размера.

С яблоками

Очень вкусная и ароматная малосольная закуска, с приятным кисло-сладким привкусом.

Составляющие:

• капуста — 2-2,5 кг;
• морковь — 380–400 г;
• зеленые яблоки — 4–5 шт.;
• сахарный песок — 70–80 г;
• соль — 60–70 г;
• душистый перец — 8–10 горошин;
• черный перец — 15 горошин.

Приготовление:

1. Используя специальную терку, измельчают капусту и морковь.
2. Добавляют сахар и соль, перемешивают без давления.
3. Вносят пряности.
4. Яблоки режут на некрупные куски, предварительно сняв кожуру и удалив сердцевину.
5. Выкладывают в банки морковно-капустную массу, слегка придавливая руками.
6. Добавляют яблочный слой. Чередуют слои несколько раз, пока не заполнится весь объем. Сверху оставляют свободными 4–5 см, для выделяющейся в процессе брожения жидкости.
7. Под низ каждой банки подставляют тарелку, чтобы избежать растекания сока.
8. Выжидают 3 дня, систематически протыкая заготовки деревянной шпажкой.
9. По истечении положенного срока убирают в холодильник.

Перед употреблением заправляют оливковым маслом.

С клюквой и яблоками в бочке

В сочетании с клюквой и яблоками капуста выходит хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 1 кг;
• клюква — 300 г;
• яблоки, зеленых сортов — 250–300 г;
• соль — 250 г;
• укропное семя — 1 ст. л.

Процедура квашения в бочке:

1. На дно деревянной тары плотно выкладывают целые капустные листы.
2. Мелко шинкуют капусту. Измельчив пятую часть объема, отправляют в бочку, пересыпая ее натертой морковью.
3. Перемешивают руками и слегка приминают.
4. Добавляют соль (около пригоршни) и еще раз мешают.
5. Вносят пятую часть клюквы и яблок, а также пряные травы и укроп. Аккуратно ворошат, но не мнут.
6. Нарезают оставшуюся капусту и трут морковь. Смешивают их на столе с солью, ягодами и приправами. Докладывают в емкость.
7. Сверху накрывают тканевым отрезом и ставят груз.
8. Спустя сутки открывают посуду и протыкают массу в нескольких местах деревянной палкой.

Через 1,5 недели процесс квашения завершится. Температура в помещении не должна быть выше 18 °С.

С клюквой и медом

Ингредиенты:

• капуста — 1-1,4 кг;
• морковь — 2 шт.;
• мед — 1 ст. л.;
• крупная соль — 25 г;
• клюква — 30 г;
• лавровый лист — 1 шт.;
• подсолнечное масло — 60 мл;
• перец горошком — 6–7 шт.

Пошаговое приготовление:

1. Режут соломкой капусту, морковь натирают на терке.
2. Смешивают оба компонента, перетирают с солью.
3. Добавляют ягоды и остальные ингредиенты. Сдабривают маслом и перемешивают.
4. Раскладывают смесь по чистым банкам, тщательно утрамбовывая.
5. Накрывают капроновыми крышками и убирают в холодильник.
6. Употребляют через 6–7 дней.

Ежедневно необходимо деревянной шпажкой делать несколько проколов в массе, чтобы выпустить скапливающиеся газы.

С болгарским перцем, морковью и луком

Быстрый вариант вкусной капустной заготовки на зиму, подразумевающий горячий способ засолки. Готовится легко — за один день.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста- 2-2,5 кг;
• болгарский перец — 2–3 шт.;
• репчатый лук — 4–5 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 2–3 дольки.

Для маринада:

• чистая вода — 1 л;
• сахарный песок — 110 г;
• соль — 50–60 г;
• столовый уксус (9%) — 90 мл;
• растительное рафинированное масло — 50 мл;
• лавровый лист — 2 шт.;
• гвоздика — 3–4 шт.

Способ засаливания:

1. Нарезают капусту и все остальные овощи. Морковь желательно натереть стружкой, как корейскую.
2. Чеснок мелко рубят.
3. В большие стеклянные банки раскладывают по порядку капусту, морковь, лук, перец, чесночную массу. Чередуют слои. Лавровый лист и гвоздику кладут в середине.
4. Делают маринад, растворяя в кипящей воде необходимые компоненты. После добавления уксуса огонь отключают.
5. Заливают овощную массу горячим маринадом, добавляют растительное масло.
6. Закрывают банки и ждут, пока они остынут. После этого переставляют в прохладное место.

Хрустящая, по-грузински (по-армянски)

Капуста, засоленная подобным образом, выходит ароматной, хрустящей, привлекательной внешне. Перец и чеснок придают специфическую остроту вкусу. Идеально сочетается с мясными блюдами. Готовится на основе пряного маринада холодным способом.

Ингредиенты:

• белокочанная или красная капуста — 1-1,3 кг;
• свекла — 220 г;
• корень сельдерея — 100–110 г;
• эстрагон, тимьян, мята, укроп, базилик — по вкусу;
• чеснок — 6–7 зубчиков;
• молотый перец чили — 1 ч. л.;
• черный перец — 4 горошины;
• вода — 500 мл;
• яблочный (винный) уксус — 400 мл;
• мелкая соль — 20–30 г.

Приготовление:

1. Делают маринад из воды, уксуса и соли: ставят на плиту и доводят до кипения.
2. Шинкуют капусту. Запаривают кипятком и бланшируют 3 минуты. После этого вынимают и заливают холодной водой.
3. Остальные овощи режут полосками или кубиками, чеснок рубят. Добавляют к ним соль и кипятят в воде несколько минут. Выкладывают на тарелку и дают остыть.
4. Все травы перемешивают.
5. Утрамбовывают в тару поочередно капусту, свеклу, сельдерей, пряную смесь.
6. Добавляют остывший маринад и накрывают крышкой или пергаментом.
7. 2 дня выдерживают в комнате и убирают в прохладу.

Для маринования подойдет любая тара: ведро, кастрюля, банки.

С хреном и чесноком

Ингредиенты, которые готовят для засолки:

• молодая капуста — 7–8 кг;
• хрен — 1 корень;
• чеснок — 90–100 г;
• красный репчатый лук — 300 г;
• свекла — 300 г;
• соль и сахар — по 350–400 г;
• вода — 8 л;
• свежая петрушка — 1 пучок.

Этапы готовки:

1. Капусту моют под холодной водой и удаляют верхние поврежденные листья. Разрезают на несколько частей и вырезают кочерыжку. Шинкуют помельче. Перекладывают стружку в большую емкость.
2. Чеснок очищают и мелко рубят.
3. Свеклу натирают на крупной терке и складывают ее поверх капусты.
4. Туда же отправляются остальные, предварительно измельченные компоненты. Все перемешивают.
5. Отдельно в кастрюле делают раствор соли и сахара, который перед заливкой охлаждают.
6. Прикрывают состав крышкой и устанавливают гнет.
7. Спустя двое суток, перекладывают в банки. Употребляют еще через 3–4 дня.

Выбор и подготовка

У каждой хозяйки имеется излюбленный рецепт приготовления квашеной или соленой капусты. Можно также замариновать овощ в банках, с включением уксусной кислоты, что не требует много времени и проще в исполнении. Так, на засолку необходимо 3–8 дня, а на маринование — от двух часов до пары суток. Однако первый вариант полезнее и сохраняет в составе больше витаминов и других ценных веществ.

Кочаны следует выбирать крупные, плотные, беловатого окраса и приплюснутой формы. Вкус у них должен быть сладковатым.

Чтобы капуста вышла с характерным хрустом, нужно брать только осенние и зимние сорта овоща, в которой больше сахара и сока.

Рекомендуются следующие сорта: белокочанная (Зимовка, Колобок, Агрессор, Белоснежка), красная (Мегатон, Купчиха, Атрия, Авангард, Ленгедейкер поздний, Максила, Михневская). А также подходит пекинская, цветная и брокколи.

Засаливать можно и раннюю капусту, но тогда не будет специфического хруста во вкусе.

Лучшее время для капустного задела — поздняя осень, с наступлением первых заморозков (начало ноября).

Опытные кулинары рекомендуют обратить внимание на следующие факторы успешной заготовки в домашних условиях:

1. Подходящая температура окружающей среды для запуска процесса брожения должна быть 15–22 °C.
2. Нужно использовать не йодированную, а крупную поваренную соль. Важно правильно рассчитать ее количество. Ориентируются на стандартную норму соотношения соли и базового продукта — 1 столовая ложка на килограмм.
3. Применять в качестве тары следует стеклянные банки либо деревянные бочки. Последние нуждаются в предварительной обработке раствором хлорной извести и неоднократной промывке чистой водой. Алюминиевые емкости не подходят. В городских условиях также используют эмалированные ведра и кастрюли.
4. Капусту необходимо активно и долго перетирать с солью.
5. Моркови должно быть 3–4% от общего объема.
6. Желательно избегать чрезмерного добавления специй, которые ускоряют консервирование, но заглушают вкус самого овоща.
7. Протыкать закваску лучше деревянной ложкой или шпажкой: это позволит избежать появления неприятного запаха.

Профессионалы советуют шинковать капусту тонко и однородно, для чего подбирается крепкий большой кухонный нож. Вилок следует разрезать на 4 части, которые затем строгать поперек. Оптимальная ширина стружки — 2–3 мм. Слишком толстые куски замедлят процесс, чрезмерно узкие — ведут к закисанию.

Когда используют горячий рассол, капуста хранится дольше, даже в доме.

Калорийность заготовок на зиму из капусты немного варьируется и зависит от способа приготовления. Так, квашенная или соленая содержит до 25 ккал на 100 грамм продукта, маринованная — не более 60 ккал.