Как приготовить дома вкусные беляши с мясом

1

Обязательный состав

Любой рецепт беляшей предполагает наличие двух составляющих — начинки и теста. От их качества зависит результат выпечки. Существует несколько вариантов замеса теста, каждый из которых хорош по-своему и включает ряд определенных нюансов.

Идеальные домашние беляши получаются мягкими и сочными, тающими во рту. Для этого следует правильно сбалансировать состав. Тесто должно быть не слишком упругим, легко мяться и лепиться.

Наряду с традиционной начинкой из фарша (свиного, говяжьего, смешанного), существуют и другие разновидности:

• мясо с картошкой;
• грибы с курицей;
• рыба (мелко нарезанная или перекрученная в фарш);
• рис, лук и яйцо;
• сыр с зеленью;
• капуста с различными добавками (морковью, зеленью).

Для получения сочного фарша непосредственно перед закладкой его внутрь теста добавляют колотый лед и сразу же начинают жарить. Тогда тающие льдинки вбирают все приправы и делают начинку более ароматной.

1.1

Дрожжевое тесто

Простой рецепт дрожжевого теста, из которого можно приготовить вкусные беляши.

Ингредиенты:

• пшеничная мука - 630–650 г;
• вода - 350 мл;
• сырые дрожжи - 20 г;
• сахар - 40–45 г;
• соль - 12 г;
• крестьянское сливочное масло - 35 г.

Приготовление:

1. 1. Дрожжи распускают в теплой воде (температурой +40°С). Оставляют на 10 минут.
2. 2. Муку предварительно просеивают и всыпают в поднятые дрожжи небольшими порциями.
3. 3. Добавляют растопленное масло.
4. 4. Замешивают эластичное тесто, накрывают полотенцем и ждут 1-1,5 часа, пока оно подойдет.
5. 5. После увеличения его в объеме приступают к готовке изделий.

1.2

Заварное тесто

Такое тесто идеально подходит не только для беляшей, но и для чебуреков, лепешек и пирожков.

Ингредиенты:

• мука 1-го сорта - 400 г;
• растительное масло - 40–50 мл;
• кипяток - 200 мл;
• соль - 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. 1. В глубокую посудину просеивают муку, формируя горку.
2. 2. В центре делают углубление и вливают туда масло.
3. 3. Перетирают все до однородности.
4. 4. Заливают крутой кипяток.
5. 5. Месят тесто с применением деревянной лопатки. Добавляют соль.
6. 6. Когда оно становится плотным, домешивают вручную.

Количество ингредиентов рассчитано на 10 порций.

1.3

Классическая начинка

Для беляшей с мясом обычно готовят начинку из баранины, но в России больше прижился вариант жирной свинины или сочетание ее с говядиной. Лука кладут в 2 раза меньше мясной составляющей. Измельчать его рекомендуется мелко и острым ножом. Включать всевозможные специи не стоит, достаточно по вкусу посолить и поперчить.

Ингредиенты:

• свинина, говядина - 730–750 г;
• репчатый лук - 350–370 г;
• вода (молоко) — 110 мл;
• соль, черный молотый перец.

Приготовление:

1. 1. Перекручивают мясо на мясорубке.
2. 2. Чистят и нарезают лук небольшими кубиками.
3. 3. Смешивают обе составляющие до однородности.
4. 4. Солят, перчат и вливают ледяную воду (молоко).

Держат около 30 минут в холодильнике, прежде чем использовать.

2

Рецепты беляшей

Существует много разных способов приготовления беляшей в домашних условиях, каждый выбирает по личным вкусовым предпочтениям и кулинарным возможностям. Традиционно они жарятся на сковороде - во фритюре (в большом количестве растительного масла). Приемлемой альтернативой станет мультиварка: в чашу наливают масло и на режиме «Жарка» готовят.

Еще один современный вариант приготовления беляшей — в духовке, который больше подходит для здорового питания. Это обусловлено меньшей жирностью получаемых продуктов.

2.1

Классические открытые беляши на молоке

Ингредиенты:

• мука - 1 кг;
• молоко - 450–500 мл;
• яйца - 1 шт.;
• сухие дрожжи - 10–12 г;
• сахарный песок - 2–3 ст. л.;
• соль пищевая - 1 ч. л.

Для начинки:

• фарш из мяса (свинины, говядины или баранины) — 1 кг;
• репчатый лук - 3–4 головки;
• перец молотый и соль — по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Дрожжевой порошок соединяют со сладким песком и разводят небольшим количеством теплого молока. Оставляют на 7–9 минут, до образования пузырчатой шапки.

   

2. 2. Сеют муку горкой, делают в центре углубление и вливают туда подогретое до +40°С молоко, яйцо и дрожжевую смесь. Добавляют соль.

   

3. 3. В последующие 10–15 минут месят тесто, пока оно не перестает липнуть к пальцам. Накрывают кухонным полотенцем и ждут час, пока поднимется.

   

4. 4. Тем временем делают начинку: смешивают фарш с покрошенным луком и специями. Ему также необходимо полчаса для настаивания.

   

5. 5. Присыпают мукой рабочий стол и выкладывают уже подоспевшее тесто. Отщипывают по куску и катают шарики диаметром 4–5 см. Раскатывают их скалкой в тонкие лепешки.

   

6. 6. В центр каждой заготовки выкладывают фарш.

   

7. 7. Защипывают по сторонам, чтобы получился кругляш с отверстием посередине. Рукой слегка придавливают сверху.

   

8. 8. Обжаривают с двух сторон на сковороде в раскаленном масле (наливают около 2 см в высоту). Рекомендуется поворачивать вначале поверхностью с отверстием.

   

Готовые изделия выкладывают стопкой, друг на друга. Тогда они дольше будут сохранять тепло.

2.2

С мясом и картошкой

Начинка из мяса и картофеля является самой удачной альтернативой классической. По вкусу такие беляши нежнее и мягче. Тесто подходит любое.

Ингредиенты:

• мука - 180–200 г;
• кефир - 100 мл;
• сода - 0,5 ч. л.;
• соль - 2–3 г;
• картофель - 200 г;
• мясной фарш - 130–150 г;
• лук - 1 шт.;
• растительное масло — для обжарки.

Приготовление:

1. 1. Смешивают муку с солью, содой и сахарным песком.
2. 2. Вливают кисломолочный продукт и замешивают мягкое тесто. Количество муки допускается варьировать, но много класть не стоит, чтобы тесто не вышло тугим.
3. 3. Складывают тесто в полиэтиленовый мешок и дают полежать ему минут 10.
4. 4. Картофель очищают и измельчают на крупной терке. Перемешивают с готовым фаршем, солят и перчат.
5. 5. Формируют беляши со стандартным отверстием посередине.
6. 6. Обжаривают во фритюре до золотистого состояния.

Готовые беляши выкладывают на бумажные полотенца, чтобы устранить излишки жира.

2.3

С курицей и грибами

Не менее вкусными получаются беляши, начиненные мясом курицы и грибами. Подходят: шампиньоны, вешенки, белые, подосиновики. Если используются лесные грибы, то предварительно их отваривают. Вместо куриной грудки можно взять окорочка, ножки, бедра.

Ингредиенты:

• дрожжевое тесто - 500 г;
• куриная грудка - 300 г;
• шампиньоны (любые другие грибы) — 250–300 г;
• лук-репка - 1 шт. ;
• петрушка - 3-4 ветки;
• сметана - 1 ст. л.;
• соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Нарезают на куски мясо, грибы, лук. Петрушку мелко рубят.
2. 2. Измельчают в блендере до получения равномерного фарша.
3. 3. Солят, перчат по вкусу.
4. 4. Добавляют сметану для сочности и повторно перемешивают.
5. 5. Делают из теста колбаску, режут на небольшие куски и раскатывают в круглые лепешки.
6. 6. Укладывают в центре начинку и защипывают стандартным способом.

Обжаривают в раскаленном масле на сковороде или в мультиварке.

2.4

С рыбой

Еще один вариант для любителей морепродуктов. В качестве фаршевой основы используется рыба - хек, минтай, путассу. Тесто выбирают на личное усмотрение — дрожжевое (на молоке или на воде) или заварное.

Ингредиенты:

• морская рыба - 1,3-1,5 кг;
• лук репчатый - 4–5 головок;
• сало - 110 г;
• тесто - 1 кг;
• соль и перец;
• подсолнечное масло (без запаха) — для обжарки.

Приготовление:

1. 1. Рыбу сначала промывают под проточной водой. Отделяют филе от костей и перекручивают на мясорубке вместе с салом и луком.
2. 2. Добавляют перец с солью и тщательно перемешивают.
3. 3. Из теста формируют колобки, затем лепешки.
4. 4. На каждую раскладывают фарш в количестве 1 ст. л. Каждый выбирает форму беляшей по желанию: круглую, треугольную.
5. 5. Жарят с двух сторон в большом объеме масла, чтобы захватывались одновременно и бока.

Прежде чем разложить на блюде, выкладывают на салфетки для стекания излишков жира.

2.5

Из слоеного теста

Ингредиенты:

• слоеное тесто - 500 г;
• фарш (свинина с говядиной) — 0,5 кг;
• репчатый лук - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• яйцо - 2 шт.;
• твердый сыр - 140–150 г;
• соль, молотый перец - по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Измельчают лук, натирают морковь. Поджаривают на масле и заправляют фарш.
2. 2. Вбивают яйцо, солят и перчат.
3. 3. Вымешивают до однородной консистенции.
4. 4. Тесто заранее размораживают.
5. 5. Тонко раскатывают и вырезают кружкой круги. В половине из них делают в середине маленькие отверстия (используют рюмку).
6. 6. На сплошные заготовки выкладывают фарш, а дырявыми накрывают сверху и защипывают по сторонам.
7. 7. Раскладывают на противне, смазывают яичной болтушкой (кулинарной кистью).
8. 8. Выпекают в духовке при температуре +180...+190°С на протяжении 25–30 минут.

Вынимают и спрыскивают водой. Накрывают полотенцем, чтобы не зачерствели.

2.6

«Ленивые»

Рецепт ленивых беляшей идеально подходит для людей, у которых нет времени долго стряпать. Но получаются они вкусными и ароматными.

Ингредиенты:

• кефир - 460–480 мл;
• пшеничная мука - 330 г;
• яйцо - 1 шт.;
• сахар, соль, сода — по 10–12 г;
• рафинированное масло - 190 мл;
• начинка - 320 г.

Приготовление:

1. 1. Соду гасят в кефире, а спустя 10 минут добавляют все остальные компоненты.
2. 2. Тесто вымешивают венчиком до получения густоты, как на оладьи.
3. 3. Раскаляют растительный жир на сковороде, куда выкладывают ложкой тесто. Сверху помещают фарш и заливают вновь тестом.
4. 4. На малом огне подрумянивают лепешки по очереди с двух сторон.

Вынимают и сразу кладут на бумажные салфетки для впитывания жира.

2.7

Быстрые (на кефире)

Эти беляши получается испечь еще быстрее, чем «ленивые».

Ингредиенты:

• кефир - 500 мл;
• куриные яйца - 3 шт.;
• соль - 0,5 ч. л.;
• сода - 1 ч. л.;
• сахар - 1 ст. л.;
• мука - 330 г;
• мясной фарш (свиной, говяжий, смешанный) — 350 г;
• луковица - 1 шт.;
• соль, перец - по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

Приготовление:

1. 1. В глубокой миске соединяют кефир и яйца.
2. 2. В другой емкости смешивают все сыпучие ингредиенты.
3. 3. Совмещают оба состава. Замешивают тесто, как на оладьи.
4. 4. В него же добавляют порубленный лук и фарш и еще раз тщательно перемешивают.
5. 5. Жарят на сковороде, выкладывая большой ложкой.

К столу подают горячими, со сметаной или другим соусом.

2.8

На воде

Еще один способ быстро сделать очень вкусные, пышные и аппетитные беляши.

Ингредиенты:

• теплая вода - 300 мл (1,5 стакана);
• мука - 600–800 г;
• водка - 1 ч. л.;
• сахарный песок, соль — по щепотке;
• сухие дрожжи - 12 г;
• курятина и свинина — по 200 г;
• лук - 3 шт.;
• черный перец - по вкусу.

Приготовление:

1. 1. В миску просеивают муку. Вносят дрожжи, песок и воду. Чтобы беляши получились хрустящими, вливают водку. Месят упругое, но эластичное тесто.
2. 2. Прикрывают его пищевой пленкой и дают выстояться минут 30.
3. 3. Перекручивают мясо вместе с репчатым луком. Подсаливают и перчат на вкус.
4. 4. Для сочности добавляют немного воды.
5. 5. Делают беляши стандартным способом: раскатывают и собирают тесто с начинкой.
6. 6. Обжаривают в глубокой посудине, во фритюре.

2.9

Вак-беляш (беляш в духовке)

Вак-беляш — это небольшие печеные пирожки с отверстием. Если хочется сэкономит время, можно сделать зур-беляш (большой открытый пирог).

Ингредиенты:

• кефир - 0,5 л;
• мука 1-го сорта - 800–850 г;
• сливочное масло - 50–60 г;
• яйца - 2 шт.;
• мелкая соль - 1 ч. л.;
• растительное масло - 2 ст. л.

Начинка:

• мясной фарш - 500 г;
• картофель - 4–5 шт.;
• луковицы - 2 головки;
• перец и соль - по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Первыми смешивают кефир, яйца, соль и топленое масло.
2. 2. Вводят понемногу просеянную муку и одновременно замешивают тесто. Оно должно быть мягким, но не липким.
3. 3. Формируют шар и укладывают в мешок. Оставляют на 15 минут.
4. 4. Для начинки моют картофель и нарезают мелкими кубиками. Соединяют с фаршевой массой. Туда же отправляют порубленный лук.
5. 5. Солят, перчат и перемешивают.
6. 6. Дополнительно можно добавить незначительное количество воды или порезать сало (20–25 г). Тогда начинка приобретет большую сочность.
7. 7. Тесто раскатывают толщиной 2–3 мм. Любой формой вырезают круги. По центру укладывают начиночную смесь. Края приподнимают кверху и защипывают, оставляя небольшое отверстие.
8. 8. Перекладывают на смазанный противень и обрабатывают каждую заготовку взбитым яйцом или подсолнечным маслом.
9. 9. Пекут в разогретой до +180°С духовке около 35 минут.

Подают горячими к чаю.

2.10

Перемячи (с мясом)

Это те же беляши, только по-татарски. В отношении начинки допускается разнообразие: классическая (из мяса), творожная, картофельная. Тесто выбирают на усмотрение: дрожжевое, пресное. На родине это блюдо обычно подают с айраном, мясным бульоном или катыком.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи - 2 ч. л.;
• мука - 500 г;
• бараний или говяжий жир - 50–55 г;
• яйцо - 1 шт.;
• сахар - 1 ст. л.;
• соль - 1 ч. л.;
• молоко - 330 мл;
• растительное масло - 30–40 мл.

Для начинки:

• фарш (мясной) — 300–320 г;
• лук-репка - 1 шт.;
• чеснок - 1 зубок;
• соль, перец - по вкусу.

Приготовление пошагово:

1. 1. В 130 мл подогретого молока разбавляют дрожжи и сахар. Убирают в теплое место.
2. 2. После этого вводят соль, растопленный жир, оставшееся молоко, яйцо и муку.
3. 3. Замешивают податливое тесто.
4. 4. Прикрывают его полотенцем и оставляют на час для подъема. Когда оно увеличится в объеме, обминают и ждут еще с полчаса.
5. 5. Фарш перемешивают с измельченным чесноком и луком. Солят и перчат.
6. 6. Приступают к формированию беляшей: шарики расплющивают ладошкой, кладут в середину начинку и закрывают в мешочек с отверстием сверху.
7. 7. Оставляют заготовки на столе минут на 20–30.
8. 8. Жарят на сковороде в достаточном количестве масла.
9. 9. Извлекают шумовкой.

Кулинарная хитрость — проверяют готовность фритюра к погружению перемячей путем опускания в него куска моркови. Если он начинает прыгать, то приступают к жарке.

3

Профессиональные рекомендации

Чтобы беляши прожарились равномерно, следует придерживаться определенных рекомендаций:

• Грамотно регулируют температурный режим: при интенсивном не пропекается внутренняя часть, при слабом происходит чрезмерное впитывание жира.
• Изделия располагают на некотором расстоянии между собой. Идеально, когда масло полностью окружает беляш и поднимается до его середины.
• Выкладывают в раскаленное масло отверстием вниз: высокая температура быстро запечатывает мясо, поэтому сок не вытекает наружу.
• Тесто раскатывают средней толщины: толстый слой полноценно не успеет прожариться, тонкий — порвется.

На среднем огне достаточно 3–4 минут обжаривания на одной стороне. Если беляши быстро румянятся, то интенсивность нагрева сбавляют.

Готовность проверяют путем надавливания вилкой. Вынимают, если выступающий бульон прозрачный, без розоватого оттенка. Для сохранения пышности готовые беляши рекомендуется устанавливать боком в глубокую кастрюлю, а не накладывать друг на друга горой.