Аджика на зиму: 20 лучших рецептов жгучей закуски

1

Классический рецепт без варки

Ингредиенты:

• красный острый перец – 500 г;
• чеснок – 25 зубчиков;
• соль – 50 г;
• хмели-сунели – 2 ч. л.;
• кумин (зира) – 2 ч. л.;
• кориандр – 2 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Помыть острый перец, разрезать пополам, убрать семена, положить в миску с водой, придавить грузом и выдержать в течение 3-4 ч.

   

2. 2. Чеснок помыть, снять шелуху.

   

3. 3. Дважды прокрутить перец и чеснок через мясорубку. Затем довести блендером до однородной пюреобразной консистенции.

   

4. 4. Обжарить на сухой сковороде смесь из приправ (кориандр, кумин, хмели-сунели) в течение 2 минут, пока не появится аромат, после чего перемолоть их в кофемолке.

   

5. 5. Смешать перец с чесноком, соль и приправы. Закрыть пищевой пленкой и оставить для брожения на 5-7 дней, пока не перестанут выделяться пузырьки газа. Каждый день пасту нужно перемешивать по 4-5 раз. После этого разложить по простерилизованным стеклянным банкам, закатать их. Такую аджику еще называют «бродячей», поскольку при брожении выделяется неприятный запах, поэтому посуду лучше хранить на балконе.

   

Классическую, настоящую абхазскую аджику готовят сырой, из свежего острого перца. В закуске может присутствовать также зеленый, недозревший перец. Цвет аджики варьирует от красного до зеленого в зависимости от наличия разных приправ, свежих или сушеных трав (кинза, базилик, мята, укроп, чабер и другие), грецких орехов. Зеленой аджикой приправляют чаще всего молочные продукты. Для придания большей ароматности добавляют перемолотые семена укропа.

Аджика на зиму со жгучим перцем получается довольно острой, но при этом вкусной. Ее можно добавлять в суп харчо и вторые блюда (мясные и рыбные), а также в соленья.

Традиционно компоненты заготовки на зиму растирали на плоском камне, в результате соус приобретал структуру, напоминающую сливочное масло, а эфирные масла, выделяющиеся из семян, придавали аджике особой аромат. Такой соус считается самым вкусным. В домашних условиях пряности можно растереть в ступке.

Чтобы придать вязкость массе из горького перца, при растирании кладут 3-5 шт. очищенных грецких орехов. Они также способствуют более длительному времени хранения закуски. Добавление различных овощей в состав блюда позволяет разнообразить его вкус и аромат.

Ниже приведены лучшие рецепты приготовления аджики по-домашнему с использованием дополнительных ингредиентов.

2

С помидорами, болгарским перцем и чесноком

Ингредиенты:

• помидоры – 5 кг;
• горький стручковый перец – 3-5 шт.;
• чеснок – 5-7 головок;
• болгарский сладкий перец – 3 кг;
• столовый уксус 9% – 1 ст.;
• соль – 1 ст. л.;
• хмели-сунели – 2 ч. л.;
• кумин (зира) – 2 ч. л.;
• кориандр – 2 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Чеснок разделить на дольки, очистить от шелухи.
2. 2. Помыть все овощи.
3. 3. У помидоров и перцев вырезать плодоножки, удалить семена у сладких перцев, промыть их. Томаты разрезать на части.
4. 4. Измельчить подготовленные овощи в мясорубке.
5. 5. Добавить в кастрюлю с овощами соль, уксус, тщательно смешать. Массу оставить на 1 час, затем попробовать на вкус: если не хватает соли, добавить.
6. 6. Закатать аджику на зиму в стерильные банки.

Аджика без варки сохраняет все свои полезные качества. Для этого рецепта рекомендуется использовать мясистые, спелые помидоры. Можно приготовить аджику из томатов более быстрым способом – применяя вместо помидоров томатную пасту, но вкус при этом уступает основному варианту.

3

С морковью и яблоками

Ингредиенты:

• помидоры – 2,5 кг;
• морковь – 1 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• яблоки – 1 кг;
• чеснок – 4 головки;
• уксус 9% – 1 ст.;
• сахар – 1 ст.;
• подсолнечное масло – 1 ст.;
• зелень петрушки и укропа – по 1 пучку;
• соль – 3 ст. л.;
• горький стручковый перец – 50 г.

Приготовление:

1. 1. Подготовить перец, чеснок и помидоры, как в предыдущем рецепте.
2. 2. Морковь помыть и почистить, нарезать дольками.
3. 3. Яблоки вымыть, очистить от кожуры.
4. 4. Все овощи и яблоки прокрутить через мясорубку.
5. 5. Положить массу в кастрюлю и варить в течение получаса на слабом огне.
6. 6. Зелень нашинковать и добавить в кастрюлю за 5 минут до окончания варки.
7. 7. Чеснок очистить и измельчить в мясорубке или выдавить через пресс.
8. 8. Когда овощная масса немного охладится, положить в нее чеснок, соль, уксус, сахар, масло и тщательно перемешать.
9. 9. Стеклянные банки простерилизовать, разложить аджику с яблоками и морковью, закатать крышки.

Яблоки для такой аджики лучше выбирать кислых сортов. Закуска с яблоками, морковью и растительным маслом имеет сладкий, мягкий вкус, не такой острый, как при классическом способе приготовления.

4

Простой рецепт

Ингредиенты:

• помидоры – 3 кг;
• сладкий перец – 1 кг;
• чеснок – 0,5 кг;
• острый перец – 150 г;
• соль – ½ ст.;
• сахар – 3 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Овощи помыть и подготовить, как в классическом рецепте, удалить семена из сладкого перца.
2. 2. Прокрутить все ингредиенты через мясорубку, всыпать соль с сахаром.
3. 3. Оставить смесь на ночь. На следующий день слить лишний сок, разложить аджику по простерилизованным банкам, закатать и убрать в холодильник или поставить в прохладное место.

Это наиболее простой и быстрый способ приготовления аджики. Вареная аджика хранится дольше, но если сырую пасту поставить в холодный погреб, то и она продержится до самой весны.

Чем больше в аджике острых компонентов (чеснок, уксус и перец), тем дольше она не будет портиться. В среднем сырая аджика хранится в холодильнике 2 месяца.

5

С морковью и луком

Ингредиенты:

• болгарский перец – 1 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• растительное масло – 1 ст.;
• помидоры – 1,5 кг;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• уксус 9% – 3 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Перец помыть, разрезать, очистить от семенных коробочек. Нарезать маленькими кубиками.
2. 2. Морковь помыть, почистить, натереть на терке с мелкими отверстиями.
3. 3. Лук нашинковать полукольцами.
4. 4. Подготовленные овощи положить в кастрюлю, влить туда масло, размешать, вскипятить и тушить на среднем огне 20 мин.
5. 5. Томаты помыть, перекрутить через мясорубку.
6. 6. Чеснок почистить от шелухи, затем выдавить через пресс.
7. 7. Добавить в кастрюлю помидоры, сахар, чеснок, соль, душистый перец, перемешать.
8. 8. Вновь вскипятить и тушить 20 мин.
9. 9. Влить уксус и подержать на огне еще 5 мин.
10. 10. Готовую аджику с морковью разлить в простерилизованные банки и закупорить их крышками.

Такой вариант закуски обладает минимальной остротой и подходит в качестве заправки ко многим блюдам, в том числе к шашлыку.

6

Из свеклы

Ингредиенты:

• помидоры – 5 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• морковь – 1 кг;
• свекла – 4-5 кг;
• горький стручковый перец – 4-5 шт.;
• уксус 9% – 150 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• чеснок – 4 головки.

Приготовление:

1. 1. Помыть и почистить овощи, нарезать на куски и пропустить через мясорубку.
2. 2. Варить в кастрюле в течение 1,5 ч, часто помешивая.
3. 3. Почистить чеснок, выдавить через пресс.
4. 4. За несколько минут до окончания варки влить масло, уксус, насыпать соль, сахар, добавить чеснок.
5. 5. Распределить готовую аджику по банкам (общий выход получится в пределах 6-7 л), закатать. Укутать в одеяло на 10 ч.

Аджика на зиму, приготовленная по этому рецепту, получается густой, острой и с необычным цветом.

7

С кабачками

Ингредиенты:

• кабачки – 3 кг;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• помидоры – 1,5 кг;
• соль – 50 г;
• растительное масло – 1 ст.;
• сахар – ½ ст.;
• острый молотый перец – 2-3 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Помыть и очистить овощи. Если кабачки старые, нужно удалить жесткие семена.
2. 2. Нарезать овощи на куски, перекрутить в мясорубке.
3. 3. Сложить овощи в кастрюлю, налить масло, добавить сахар, соль. Массу вскипятить, затем варить, помешивая, на медленном огне, в течение 40 мин.
4. 4. За 5-10 минут до готовности всыпать молотый перец.
5. 5. Перелить закуску в пропаренные банки, закупорить их. Подержать в тепле в течение ночи.

Аджика с растительным маслом и кабачками имеет более нежный и ароматный вкус. Ее можно использовать в качестве полноценного гарнира, так как она не слишком острая.

8

С хреном

Ингредиенты:

• помидоры – 0,5 кг;
• корень хрена – 1 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 1,5 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

1. 1. Помыть, очистить и нарезать овощи.
2. 2. Перекрутить их в мясорубке.
3. 3. Сложить в кастрюлю помидоры, хрен, чеснок, соль, сахар, размешать.
4. 4. Разложить по простерилизованным стеклянным банкам, закатать крышки.

Аджика на зиму с хреном получается не менее острой и вкусной, чем со жгучим перцем.

9

Из сливы

Ингредиенты:

• слива кислых сортов – 0,5 кг;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• чеснок – 2 головки;
• жгучий перец – 2 стручка;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• сахар – 4 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• уксус 9% – 2 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Сливы помыть, удалить косточки.
2. 2. Перцы вымыть, разрезать, у болгарского – вынуть семена.
3. 3. Чеснок освободить от шелухи, ополоснуть.
4. 4. Прокрутить подготовленные перец, сливы, чеснок в мясорубке, положить в эмалированную кастрюлю.
5. 5. Насыпать соль, сахар, положить томатную пасту.
6. 6. Варить на медленном огне 40 мин.
7. 7. За 5 минут до полной готовности влить уксус. Разложить в стеклянные банки и закатать.

Слива придает аджике особенно изысканный вкус. Такая закуска подходит к мясу и рыбе.

10

Из зеленых перцев

Ингредиенты:

• горькие зеленые перцы – 6-8 стручков;
• чеснок – 1 головка;
• кинза – 1 пучок;
• соль – 1 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Чеснок очистить от шелухи, промыть.
2. 2. Горький перец вымыть, срезать кончики, нарезать на кусочки.
3. 3. Зелень кинзы помыть, обсушить.
4. 4. Измельчить подготовленные ингредиенты ножом или в мясорубке, используя насадку с мелкими отверстиями.
5. 5. Всыпать соль и размешать до растворения.
6. 6. Положить в простерилизованную банку и закупорить крышкой.

11

Из крыжовника

Ингредиенты:

• крыжовник – 1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• горький перец – 10 стручков;
• чеснок – 6 головок;
• кориандр – 1 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Чеснок очистить, ополоснуть.
2. 2. Помыть острый перец и крыжовник, почистить от веточек, подсушить.
3. 3. Перекрутить через мясорубку крыжовник, чеснок, горький перец.
4. 4. Зерна кориандра растереть в ступе или перемолоть в кофемолке.
5. 5. Соединить все компоненты и размешать.
6. 6. Разложить по банкам и закрыть их.

Аджика с крыжовником готовится быстро, а вкус ее получается довольно оригинальным. Хранить ее нужно в прохладном месте, лучше всего - в холодильнике.

12

Из помидоров и яблок без уксуса

Ингредиенты:

• помидоры – 3 шт.;
• зеленое яблоко – ½ шт.;
• острый красный перец – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Помыть овощи и фрукты. У яблок убрать сердцевину с семенами.
2. 2. Яблоки и помидоры нарезать дольками, перец – кусочками.
3. 3. Чеснок очистить и сполоснуть.
4. 4. Положить подготовленные ингредиенты в блендер, измельчить до состояния однородной кашицы.
5. 5. Простерилизовать стеклянную банку, положить в нее аджику и закупорить.

13

Из баклажанов

Ингредиенты:

• помидоры – 1 кг;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• баклажаны – 1 кг;
• чеснок – 2 головки;
• острый перец – 5 шт.;
• растительное масло – 100 мл;
• уксус 9% – 50 мл;
• соль – 1 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Подготовить овощи: помыть, нарезать на кусочки.
2. 2. Измельчить их с помощью мясорубки или блендера.
3. 3. Положить в кастрюлю.
4. 4. Влить масло, всыпать соль, размешать.
5. 5. Поставить на огонь и варить 1 час на медленном огне, периодически помешивая.
6. 6. Разложить в банки и закрутить их.

14

С луком, яблоками и помидорами

Ингредиенты:

• помидоры – 4 кг;
• репчатый лук – 1 кг;
• яблоки – 0,5 кг;
• сахар – 300 г;
• соль – 2 ст. л.;
• душистый перец горошком – 6 шт.;
• лавровый лист – 6 шт.;
• гвоздика – 6 шт.;
• корица – 1 ч. л.;
• перец красный и черный молотый – по 1 ч. л.;
• уксус 9% – 150 мл.

Приготовление:

1. 1. Фрукты и овощи помыть и почистить, нарезать кусками.
2. 2. Перекрутить в мясорубке.
3. 3. Полученное пюре варить после закипания на медленном огне 40 минут.
4. 4. Пока варится фруктово-овощная смесь, молотый и душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику смешать и перемолоть в кофемолке.
5. 5. Добавить пряности за 5-10 минут до готовности в кипящее пюре, влить уксус.
6. 6. Готовую закуску разложить в банки, закатать на зиму.

Аджика с луком обладает другим, более сочным ароматом, чем при использовании чеснока.

15

С грецким орехом

Ингредиенты:

• острый жгучий перец – 1 кг;
• чеснок – 4-5 головок;
• зелень кинзы – 100 г;
• грецкие орехи – 300 г;
• кориандр – 100 г;
• сушеный чабер – 40 г;
• растительное масло – 50 мл;
• винный белый уксус – 150 мл;
• соль – 50 г.

Приготовление:

1. 1. Помыть и очистить перец от семян.
2. 2. У чеснока отделить шелуху, ополоснуть его.
3. 3. Пропустить через мясорубку чеснок, перец, грецкие орехи и зелень кинзы.
4. 4. Положить в кастрюлю, вскипятить, томить на самом слабом огне 25 минут.
5. 5. Добавить соль, специи, масло, уксус, перемешать.
6. 6. Разложить в горячем виде по банкам и закатать.

В грузинскую аджику с грецкими орехами можно добавлять болгарский перец, паприку и хрен, помидоры, зиру и хмели-сунели, которые разнообразят вкус закуски.

Грецкие орехи предварительно обжаривают на сковороде для получения большей ароматности или запекают в духовке при 200 градусах в течение 10 минут. Если вкус аджики должен быть мягче, количество острого перца уменьшают. Орехи придают аджике особую пикантность.

16

«По-киевски»

Ингредиенты:

• помидоры – 5 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• яблоки – 1 кг;
• морковь – 1 кг;
• растительное масло – 400 мл;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 200 г;
• красный молотый перец – 2 ст. л.

Приготовление:

1. 1. Овощи и фрукты помыть и очистить. Помидоры обдать кипятком, убрать кожицу.
2. 2. Пропустить подготовленные ингредиенты через мясорубку.
3. 3. Переложить смесь в кастрюлю, заправить маслом, всыпать соль, специи. Варить 2 часа до получения густой пюреобразной консистенции.
4. 4. Разлить по стерилизованным банкам, закупорить. Завернуть в одеяло и держать в тепле до остывания, после чего хранить в прохладном месте.

17

Цветная аджика

Ингредиенты:

• жгучий перец – 3-10 шт.;
• очищенные зубчики чеснока – 1 ст.;
• зелень кинзы, укропа и петрушки – по 1 пучку;
• болгарский перец (разного цвета) – 5 шт.;
• помидоры – 5 шт.;
• сахар – 1 ст.;
• соль – 1 ст. л.;
• уксус – 70 мл.

Приготовление:

1. 1. Подготовить овощи, как в предыдущих рецептах. Зелень помыть, убрать стебли.
2. 2. Прокрутить перец, зелень, чеснок и помидоры в мясорубке.
3. 3. Влить уксус, положить сахар и соль, размешать.
4. 4. Разлить по простерилизованным банкам, закатать.

Соус хранится в течение всей зимы в холодильнике.

18

Кавказская острая аджика

Ингредиенты:

• помидоры – 1,5 кг;
• острый стручковый перец – 2,5 кг;
• подсолнечное масло – 3-4 ст. л.;
• чеснок – 2,5 кг;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Перцы помыть, срезать плодоножки. Обсушить.
2. 2. Чеснок очистить, сполоснуть и также обсушить, разложив на полотенце.
3. 3. Пропустить томаты, перец и чеснок через мясорубку.
4. 4. Переложить пюре в кастрюлю, закрыть марлей, сложенной в несколько слоев, и поставить на брожение на 7 суток.
5. 5. Снять шумовкой верхнюю часть пасты, положить в чистую кастрюлю.
6. 6. Оставшийся после брожения сок вылить.
7. 7. Заправить пасту солью (по вкусу), добавить масло, перемешать.
8. 8. Разложить аджику на зиму в банки, закупорить крышками.

Закуска по такому рецепту имеет довольно острый вкус, может длительное время храниться в холодильнике.

19

Грузинский вариант с хмели-сунели

Ингредиенты (в частях):

• хмели-сунели – 3;
• стручковый горький перец – 2;
• чеснок – 1;
• кориандр – 1;
• 3%-ный винный уксус – 1/2;
• укроп – 1;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Перец и чеснок промыть, чеснок освободить от шелухи.
2. 2. Измельчить в мясорубке.
3. 3. Промыть и измельчить укроп.
4. 4. Добавить пряности, укроп, всыпать соль, перемешать. Влить уксус так, чтобы получилась густая паста.
5. 5. Разлить готовую закуску по пропаренным банкам, закатать крышки.

20

Армянская аджика

Ингредиенты

• болгарский перец – 3 кг;
• острый стручковый перец – 2 кг;
• репчатый лук – 300 г;
• растительное масло – 200 мл;
• паста из свежих помидоров – 250 мл;
• петрушка – 1 пучок;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Помыть, очистить и просушить перцы, лук, петрушку.
2. 2. Перемолоть острый и сладкий перец в мясорубке.
3. 3. Лук, чеснок и зелень по отдельности измельчить в мясорубке, разложить в посуду.
4. 4. Налить масло в кастрюлю, обжарить лук.
5. 5. Положить чеснок, перец, перемешать и варить на слабом огне 40 минут.
6. 6. Добавить томатную пасту, петрушку, посолить и готовить еще 15 минут.
7. 7. Разлить в стеклянные банки, закатать крышки.

21

Полезные советы

При изготовлении аджики нужно соблюдать некоторые правила:

• Для того чтобы избежать ожогов кожи от острого перца, нужно надевать перчатки.
• Помидоры для вареной аджики необходимо выбирать самые спелые, можно мятые, но не подгнившие. Для сырого способа приготовления можно взять менее сочные томаты.
• Если требуется приготовить блюдо поострее, из перца не вынимают семена, и наоборот.
• Чтобы жгучий перец лучше перемалывался в блендере, к нему добавляют несколько помидоров.
• Банки стерилизуют в кипятке в зависимости от их объема: 0,5-0,75 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 2 л – 25 минут, 3 л – 35 минут.
• Наибольшее количество витаминов сохраняется в сырой аджике, но хранить ее нужно в холодильнике.
• Кастрюлю для варки лучше выбирать эмалированную.
• Уксус добавляют за несколько минут до окончания варки, так как в противном случае он испарится.