Правильно сваренный холодец получается насыщенным, по-настоящему вкусным и праздничным блюдом. Холодец из птицы станет отличным вариантом для тех, кто считает каждую калорию, а тем, кто ценит сытные блюда, придутся по вкусу рецепты из свиного и говяжьего мяса. Научиться варить аппетитно выглядящий холодец несложно, достаточно запомнить несколько простых правил приготовления и красиво украсить студень перед подачей на стол.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• куриная грудка или филе (можно взять цыпленка) — 2 кг;
• лук репчатый — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• зеленый горошек — 50 г;
• лавровый лист, специи — по вкусу;
• желатин — 10 г.

Рекомендуется использовать мясо домашней птицы, поскольку оно полезнее мяса из магазина, а также не содержит консервантов и других вредных веществ. Бульон из домашней курицы получится более наваристым.

Приготовление классического холодца:

1. Сперва необходимо подготовить бульон. Для этого следует помыть и почистить лук и морковь. Варить ингредиенты нужно в глубокой кастрюле вместе с куриным мясом, а затем посолить и поперчить по своему вкусу. Перед завершением варки бульона следует положить в кастрюлю лавровый лист для аромата. Куриное мясо необходимо довести до кипения, снять пенку ложкой, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить бульон в течение двух часов.
2. Готовое мясо необходимо остудить, снять шкурку и разделать мясо руками, отделив от костей.
3. 10 г желатина нужно растворить в стакане теплой воды и размешать ложкой, пока все крупицы не растают. Также можно воспользоваться инструкцией по применению желатина, которую производитель указывает на упаковке.
4. Курицу необходимо нарезать кусочками и поместить в форму, а сверху высыпать морковь и горох.
5. Бульон процеживают через сито.
6. Полностью растворенный желатин следует вылить в бульон и размешать. Затем необходимо попробовать жидкость на соль и перец и разлить эту смесь по емкостям.
7. Ёмкости с холодцом нужно поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, после чего можно подавать заливное на стол.

Без желатина: из куриных крылышек, с сельдереем и чесноком

Ингредиенты:

• куриные крылышки — 1 кг;
• сельдерей (стебель) – 1 шт.;
• лук репчатый (маленький) – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• черный перец горошком — 7-10 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• оливки без косточек – 10 шт.;
• помидоры черри – 9 шт.;
• лимон – 1-2 дольки;
• яйцо – 1/2 шт.;
• лук-порей – 3-4 кружочка;
• горошек зеленый (свежемороженый) – 2 ст. л.;
• фасоль зеленая в стручках (свежемороженая) – 7-8 шт.;
• петрушка – 2 веточки;
• соль морская — по вкусу.

Как приготовить:

1. Необходимо вымыть куриные крылышки, положить их в кастрюлю и залить водой.
2. Морковку следует помыть и очистить от кожуры, а лук помыть, но не снимать шелуху. Сельдерей также необходимы вымыть. Эти ингредиенты нужно положить в кастрюлю, добавить соль и перец. Варят бульон на большом огне примерно 3,5 часа.
3. Лимон, помидоры, петрушку необходимо вымыть под проточной водой. Затем лимон следует порезать на 4 кусочка, а стручковую фасоль измельчить. Вареную морковку, яйца, лук и оливки нужно нарезать кружочками, чеснок — пропустить через чесночницу.
4. Крылышки следует достать из кастрюли, а бульон пропустить через сито. В глубокую емкость для холодца необходимо слоями положить оливки, морковку и пару кусочков лука.
5. Затем добавляют горох, фасоль, лимон, помидоры, петрушку.
6. Завершающим слоем выступает очищенное от костей куриное мясо и кусочек яйца. Теперь можно все залить бульоном.
7. Кода бульон остынет, его необходимо поставить на ночь в холодильник до полного застывания. Такой холодец требует много времени для застывания.
8. Перед подачей нужно намочить полотенце горячей водой и положить его на перевернутую емкость с холодцом (важно переворачивать емкость на плоскую тарелку). По истечении нескольких минут можно снять миску.

Несомненный плюс данного блюда в том, что в нем используются куриные крылышки, а это делает его менее калорийным, чем обычный холодец с мясом.

Быстрый рецепт заливного из окороков (куриных ножек) в скороварке-мультиварке

Ингредиенты:

• куриный окорок — 4 шт.;
• желатин — 20 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• лавровый лист — 2 шт.;
• черный перец горошком — 7 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• душистый перец горошком — 4 шт.;
• зелень — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. На несколько часов необходимо замочить окорочка (куриные ножки) в холодной воде, помыть их и поместить в скороварку-мультиварку. Туда же следует положить очищенную морковь и лук, а также перец и лавровый лист.
2. В емкость необходимо налить воды до максимального уровня и посолить.
3. Затем следует выбрать функцию «Мультиповар — 15 минут», закипятить бульон, не забывая убирать пенку. Если такая программа не предусмотрена техникой, можно выбрать другую функцию, которая работает с высокой температурой.
4. После этого необходимо выбрать программу «Тушение — 3,5 часа». За полчаса до завершения программы следует добавить быстрорастворимый желатин, который не нужно предварительно замачивать. Мультиварку можно выключить.
5. Окорочка нужно вытащить из бульона и остудить. Бульон необходимо пропустить через сито. Очищенное от костей мясо нарезают, а в емкости для холодца измельчают чеснок и укроп, а также добавляют кружочки вареной морковки.
6. Далее в емкость добавляют куриное мясо и заливают бульоном.
7. Холодец должен стоять в холодильнике до полного застывания.

Холодец из куриных лапок, или Простой рецепт

Ингредиенты:

• куриные лапки — 1 кг;
• половина курицы — 800 г;
• морковь — 1 шт.;
• луковица — 1 шт.;
• соль, перец — по вкусу;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец черный горошком — 3-5 шт.;
• вода — 1-1,5 л.

Приготовление:

1. Куриные лапки необходимо положить в глубокую миску и залить кипятком.
2. Затем кожу с лапок нужно снять и обрезать когти. Мясо следует промыть.
3. Порезанную на куски половину курицы, лапки, лук без шелухи и морковь необходимо поместить в кастрюлю, залить водой и закипятить. После закипания нужно варить еще 3 часа, а образовавшуюся пену снять ложкой.
4. Далее мясо необходимо достать, добавить в бульон специи, соль и варить еще 5 минут.
5. Мясо и лапки нужно остудить. Затем мясо на лапках следует отделить от косточек.
6. Лук больше не понадобится, а из моркови можно сделать декор для заливного. Если планируется переворачивать блюдо, то украшение нужно класть на дно емкости, а если нет — на верх блюда. Поверх украшения выкладывается мясо.
7. Мясо заливают бульоном и ставят в холодильник на ночь. Перед подачей емкость с холодцом нужно перевернуть вверх дном, чтобы декор оказался на вершине холодного блюда.

Заливное из целой курицы без желатина

Ингредиенты:

• курица (1,8 кг) — 1 шт.;
• лук репчатый (100 г) — 1 шт.;
• морковь — 140 г;
• яйцо куриное — 2 шт.;
• кинза (кориандр) — 5 г;
• лавровый лист — 4 шт.;
• перец черный горошком — 5 шт.;
• соль — 1 ч. л.;
• дольки чеснока — 5 шт.

Приготовление:

1. С целой птицы необходимо снять шкуру, разделать на куски и положить в кастрюлю. Затем залить мясо холодной водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли. Огонь на плите должен быть самый сильный, чтобы вода быстрее закипела.
2. В кипящей кастрюле будет образовываться пена, ее нужно снимать. После закипания огонь необходимо уменьшить и варить 4 часа на медленном огне. Затем в кастрюлю следует добавить очищенные морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, черный перец и оставить варить еще на час.
3. Пока бульон еще стоит на плите, яйца нужно отварить вкрутую, охладить и очистить. Морковь необходимо почистить и нарезать фигурками, чтобы использовать в качестве декора для холодца. Чеснок нарезать тонкими дольками.
4. Овощи из бульона следует вынуть, а жидкость процедить и охладить. Мясо необходимо очистить от костей, руками разделить на мелкие кусочки и выложить в емкость для холодца.
5. Для декора вареные яйца разрезают пополам и выкладывают поверх мяса. Затем можно выложить фигурную морковку, чеснок, зелень. Далее осторожно заливают продукты бульоном и помещают в холодильник на 4-6 часов, а лучше — на всю ночь.
6. Готовое блюдо подают с горчицей или хреном.

Из цыпленка и куриного бульона с желатином

Ингредиенты:

• куриные окорочка — 300 г;
• бульон куриный — 1 л;
• смесь для холодца — 40 г;
• желатин — 1 пакет;
• чеснок — 20 г;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Куриные окорочка необходимо отварить и остудить.
2. Мясо следует разделить руками на маленькие кусочки и поместить в емкость, в которой будет застывать холодец. В куриный бульон необходимо добавить смесь для холодца, желатин, соль, перец и мелко нарезанный чеснок. Затем все перемешать и вылить в емкость для холодца. Блюдо должно находиться в холодильнике до полного его застывания.
3. Куриный студень подают с хреном или горчицей.

Прозрачный холодец из петуха и говядины

Ингредиенты:

• говядина на косточке — 1,5 кг;
• морковь — 1 шт.;
• петух — 1,5 кг;
• чеснок — 1 головка;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец душистый — 7 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• яйца куриные — 1 шт.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо необходимо вымыть и замочить в холодной воде, поставить на 10 часов в холодное место, затем слить воду и еще раз помыть.
2. В кастрюлю с мясом нужно добавить холодную воду до уровня чуть выше мяса. Также туда следует добавить целую очищенную морковь и чистый лук в шелухе. Варить бульон нужно на среднем огне до его закипания.
3. Затем добавить душистый перец, а образовавшуюся пенку снять по мере ее появления. Когда бульон достигнет кипения, огонь необходимо уменьшить и накрыть крышкой содержимое кастрюли. Варить нужно в течение 6 часов. По истечении 5 часов бульон следует посолить и добавить лавровый лист.
4. Мясо достать из кастрюли, остудить и отделить от кости. С петуха также нужно снять шкуру. Все мясо необходимо разделить на мелкие кусочки.
5. Белок одного яйца нужно взбить и добавить в кастрюлю с бульоном. Огонь на плите выключить, а белок перемешать в бульоне и дать настояться 10-15 минут. Это придаст холодцу прозрачность.
6. Готовый бульон необходимо процедить через марлю, остудить и снять жир, который образуется на поверхности. Можно процедить бульон дважды, если это потребуется.
7. На дно формы для холодца нужно выложить мяса столько, чтобы оно занимало места чуть более половины емкости.
8. Измельченный чеснок необходимо выложить поверх мяса.
9. Затем все содержимое емкости для холодца следует аккуратно залить бульоном, закрыть крышкой и отправить в холодильник на 3-6 часов.
10. Перед подачей к столу нужно подержать емкость с холодцом в теплой воде, а затем перевернуть форму на тарелку.

Из рульки и курицы

Ингредиенты:

• свиная рулька — 3 кг;
• курица — 1 кг;
• морковь — 2 шт.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• чеснок — 3 шт.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• перец черный горошек — 0,5 ч. л.;
• перец душистый — 0,5 ч. л.;
• лук зеленый — 6 веточек;
• поваренная соль — 2 ст. л.;
• перец черный молотый — 0,5 ч. л.;
• вода — 4 л.

Приготовление:

1. Свиную рульку необходимо тщательно промыть водой, разделить на 3 части, снять шкуру и снова промыть под краном. Затем нужно поместить ее в глубокую кастрюлю.
2. Курицу также следует помыть, разделить на две части и положить в кастрюлю, где уже находится свиная рулька. Все это заливают холодной водой, зажигают огонь и доводят до кипения. После этого воду сливают, а мясо снова промывают. Все содержимое возвращают обратно в кастрюлю, заливают холодной водой (выше мяса на 5 см), а затем кипятят еще раз. Теперь необходимо уменьшить огонь и оставить мясо томиться на плите 5 часов.
3. Лук и морковь нужно помыть и очистить от кожуры. Морковь разрезают на 4 половинки.
4. Морковь и лук добавляют в бульон. Затем кладут туда лавровый лист, специи. Еще 30 минут бульон варится на медленном огне, а потом его выключают и дают остыть.
5. Из бульона необходимо достать мясо. В бульон следует добавить измельченный чеснок.
6. Бульон процеживают и снимают с поверхности лишний жир ложкой.
7. В формы для холодца нужно выложить мясо, а затем морковь — для украшения.
8. Все заливают бульоном и добавляют мелко нарезанный зеленый лук.
9. Затем холодец помещают в холодильник до полного застывания (примерно 5 часов).

Калорийность — 149 ккал.

Диетический

Ингредиенты:

• индейка (бедро) — 2 шт.;
• крылья куриные — 2 шт.;
• лапки куриные — 10 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• лавровый лист — 2 шт.;
• корень петрушки — 1 шт.;
• корень сельдерея — 1 шт.;
• перец черный горошком — 20 шт.;
• соль — по вкусу.

Приготовление диетического холодца:

1. Куриные лапки необходимо тщательно промыть, а когти удалить.
2. Лапки, хорошо вымытые крылья и бедра необходимо залить холодной водой на 3-4 часа. Нужно чаще менять воду, в которой замачивается мясо. Это сделает холодец более прозрачным.
3. Корень петрушки и сельдерея, лук и морковь следует хорошо вымыть и очистить от кожуры.
4. В чашу мультиварки необходимо выложить мясо, лук, морковь, соль, черный перец горошком, петрушку и сельдерей, а также лавровый лист. Затем следует налить холодную воду таким образом, чтобы все продукты в емкости находились целиком в воде.
5. Нужно выбрать программу «Тушение на 5 часов».
6. Если после тушения мясо все еще плохо отделяется от костей, необходимо продлить программу еще на несколько часов. Если все отлично — мясо нужно вытащить и остудить.
7. Затем мясо следует отделить от кости и разделать на мелкие кусочки. Теперь его можно разложить в емкости для застывания. Сверху добавить измельченный чеснок.
8. Бульон необходимо хорошо процедить (если понадобится, даже несколько раз).
9. В емкость залить бульон и украсить на свой вкус.
10. Прежде чем ставить холодец в холодильник, бульон должен остыть до комнатной температуры. На 3-4 часа холодец поместить в холодильник до полного застывания.

Пряный холодец в бутылке

Ингредиенты:

• куриные окорочка — 3 шт.;
• желатин — 25 г;
• соль — 0,5 ч. л.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• перец — 10 шт.;
• вода — 1,5 л.

Приготовление:

1. Окорочка необходимо вымыть и положить в глубокую кастрюлю. Туда же добавляют лавровый лист, перец, соль, заливают холодной водой и ставят на плиту. Нужно довести бульон до кипения, периодически снимая пенку. Варить нужно 35-40 минут до полной готовности мяса.
2. Затем огонь выключают и дают жидкости остыть.
3. Мясо следует достать из кастрюли и отделить от костей.
4. Бульон процеживают через сито и добавляют желатин. Через 5-7 минут, когда зерна желатина разбухнут, его нужно перемешать.
5. В пластиковую бутылку (лучше от молока, с широким горлышком) выкладывают куриное мясо.
6. Затем в бутылку вливают бульон, закрывают крышкой и слегка взбалтывают содержимое. Бутылку в вертикальном положении следует поместить в холодильник на 3-4 часа, но лучше на всю ночь.
7. Когда все застынет, необходимо срезать у бутылки горлышко, разрезать ее вдоль и достать рулет.
8. Блюдо нарезают широкими кольцами. На стол подают с зеленью, хреном, горчицей и т. д.

Советы лучших кулинаров

Для приготовления вкусного холодца в домашних условиях, необходимо учитывать такие простые советы:

1. Чтобы получился холодец золотистого цвета, нужно в начале варки бульона добавить в него нечищеный лук, а после — убрать его. Луковая шелуха окрасит студень в нужный цвет.
2. Чтобы холодец получился прозрачным, нужно как можно чаще снимать пенку с бульона, когда он варится.
3. Холодец застынет лучше, если в мясе есть много жилок и шкурки.
4. Чтобы холодец из говядины, индейки или курицы быстрее застыл, придется добавлять в него желатин.
5. Слишком много мяса в холодце может стать причиной того, что он не застынет.
6. Чтобы холодец получился прозрачным, красивым и быстро застыл, его лучше варить на медленном огне не менее 6 часов.
7. После того как сварится бульон, в него можно добавлять овощи. Если добавить их раньше, весь аромат быстро улетучится.
8. Замачивать сырое мясо в холодной воде нужно как минимум 3 часа, а лучше — всю ночь.
9. Холодец в мультиварке получится мутным, если его кипятить, а не томить. Чтобы этого избежать, нужно воспользоваться программой «Тушение».
10. Холодец из свинины получается более жирным, но менее прозрачным, чем из птицы или говядины.
11. Процеживать бульон нужно с той целью, чтобы в блюдо не попали кости.
12. Чтобы холодец хорошо застывал без желатина, желательно использовать в приготовлении несколько видов мяса.

Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Классический рецепт приготовления

Ингредиенты:

• набор из говяжьей голяшки и рульки – 3 кг;
• репчатый лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• соль – 1 ст. л.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• другие приправы и специи – по вкусу;
• кусок марли для процеживания бульона.

Приготовление:

1. Говяжьи ножки промыть и почистить ножом. Хорошо осмотреть их и удалить осколки костей после рубки мяса. Пленку нужно оставить. Если ножки слишком большие и не помещаются в кастрюлю, порубить их на части или распилить ножовкой.

   

2. Положить мясо в глубокую кастрюлю или ведро, залить водой и вымочить в течение 2 ч., чтобы вышла кровь и бульон получился прозрачным. Эта мера также позволит сократить количество пены, образующейся при варке мяса. Затем снова промыть.

   

3. Налить воду в посуду с говядиной, вскипятить ее. Соотношение воды и мяса в кастрюле должно составлять 1:1 по объему. Варить 5 ч. под крышкой, периодически снимая пену шумовкой. Готовить нужно на слабом огне, так как при сильном кипячении испаряется много воды, а добавлять ее нельзя, иначе холодец не застынет.

   

4. Лук и морковь помыть, очистить. Резать их не нужно (только крупные овощи на 2 — 3 части). Шелуху лука можно не снимать, тогда холодец получится желтоватого цвета.

   

5. Через 3 ч. от начала варки добавить овощи, соль, специи, перемешать. Бульон в горячем виде должен быть немного пересоленым, так как при застывании вкус его станет менее солоноватым.

   

6. Чесночные зубчики очистить от шелухи, мелко нарезать ножом. За полчаса до готовности вынуть овощи, положить лавровый лист и чеснок. Кости с мясом должны хорошо развариться, так, чтобы мясо легко отделялось.

   

7. Говядину выложить в миску, охладить и убрать кости. Мякоть разделить на кусочки, тщательно перебирая, крупные куски порезать и поместить в форму для холодца.

   

8. Сложить марлю в несколько слоев, постелить ее в дуршлаг. Процедить бульон после варки. Залить им мясо и поставить в холодильник на ночь. Количество бульона может быть разным – тем, кто любит «дрожащий» холодец, нужно заливать больше. После застывания подать на стол вместе с хреном, хлебом и горчицей.

   

Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.

Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.

Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.

Из бульонки и свиной ножки

Ингредиенты:

• свиная ножка – 1 шт.;
• говяжья бульонка – 1 шт.;
• мясо говядины – 0,5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление:

1. Бульонку разрубить на 2-3 части.
2. Замочить говяжьи и свиные ножки на ночь в воде.
3. Утром их промыть, сложить в большую кастрюлю, налить воды. Довести до кипения под закрытой крышкой.
4. Лук и морковь помыть и очистить. Крупную морковь разрезать на 2 части.
5. Снять пенку. Убавить огонь до минимального. Варить 30-40 мин., периодически удаляя пену, затем всыпать соль, положить перец и лавровый лист, овощи.
6. Варить ножки 5 ч. с закрытой крышкой.
7. Мясо и овощи вынуть. На другую кастрюлю поставить дуршлаг или металлическое сито, процедить через него бульон из большой кастрюли. Специи, оставшиеся на дне, выкинуть.
8. Мясо снять с костей, разрезать на кусочки, перебрать руками, проверить отсутствие мелких косточек.
9. Чеснок почистить, измельчить ножом, смешать с мясом.
10. Положить мясо с чесноком в форму так, чтобы они заняли по высоте 1/3-1/2 посуды.
11. Разлить по емкостям процеженный бульон. Если он получился жирным, то предварительно снять ложкой жир.
12. Убрать в холодильник, закрыв формы крышками. Через 2-3 ч. блюдо готово к употреблению в пищу.

В этом рецепте используется говяжья бульонка – нижняя часть задней ноги, на которой много мяса. Свиная ножка помогает холодцу лучше «схватиться». Общий вес ножек составляет 2,5-3 кг, а кастрюлю для варки нужно выбирать семилитровую. Для того чтобы холодец из говядины получился без жира, его нужно постоянно снимать с поверхности бульона при варке. Тогда он будет кристально прозрачным и красивым, а холодную закуску можно будет подать на праздничный стол.

Заливное из голяшки с желатином

Ингредиенты:

• говяжья голяшка – 1,5 кг;
• лавровый лист — 6 шт.;
• душистый перец горошком — 8 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• желатин – 1 пакетик (30 г);
• специи — по вкусу.

Приготовление:

1. Голяшку разделить пополам, сложить куски в кастрюлю, налить воды. Вскипятить на слабом огне. Убрать шумовкой всю пену с поверхности бульона.
2. Луковицу помыть, освободить от шелухи, положить вместе с перцем и лавровым листом к мясу.
3. Варить 6-8 ч. В конце приготовления мясо должно легко отделяться от кости.
4. Говядину вынуть, разделить на маленькие ломтики. Бульон процедить, как в классическом рецепте.
5. Желатин развести, как указано в инструкции. Влить в бульон, перемешать.
6. Мясо разложить в формы, залить бульоном и охладить в холодильнике. Через 2-3 ч. заливное из говядины готово.

Из голяшки с ребрами

Ингредиенты:

• голяшка говяжья на кости – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• ребра говяжьи – 1 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• желатин – 2 ст. л.;
• специи и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, сложить в глубокую кастрюлю, налить в нее воду. Ее потребуется около 3 л.
2. Вскипятить, убрать пену шумовкой. Убавить огонь, всыпать соль и специи. Сварить мясо в течение 4 ч. Бульон должен не активно кипеть, а только томиться.
3. Луковицу и морковь помыть и почистить. Положить вместе с лавровым листом в воду через 1 ч. после закипания.
4. Когда мясо хорошо разварится, достать его, остудить.
5. Развести желатин в ½ ст. кипяченой теплой воды, оставить его на 20 мин., чтобы набух.
6. Влить раствор желатина в бульон, подержать его на слабом огне еще несколько минут и выключить плиту. Расход желатина составляет 2 ст. л. на 3 л бульона.
7. Дольки чеснока очистить, мелко нашинковать ножом.
8. Мясо нарезать на кусочки, разложить в формочки.
9. Залить теплый бульон, добавить чеснок и остудить в комнатных условиях. Потом поставить в холодильник.

Голяшка и говяжьи ребра хорошо подходят для холодца. Мясо с ребер мягкое и жирное. Благодаря медленному томлению на огне студень получается прозрачным и очень вкусным. Желатин способствует более быстрому застыванию бульона, а в готовом виде холодец из говядины легко режется ножом, не рассыпаясь.

По-украински

Ингредиенты:

• говяжья грудинка – 1,5 кг;
• свиные ноги – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• репчатый лук – 1 шт.;
• соль, перец горошком, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить мясо, как в классическом рецепте, поместить в большую кастрюлю с водой.
2. Вскипятить на среднем огне, затем убавить газ, томить студень, периодически убирая пену с поверхности бульона.
3. Подготовить овощи: вымыть и почистить лук и морковь.
4. Через 4-5 ч. положить к мясу овощи, соль, специи и лавровый лист, готовить еще 1 ч., выключить плиту. Выложить мясо, разделить его на волокна, перебрать.
5. Почистить и измельчить чеснок, всыпать его в бульон, дать постоять 20 мин.
6. Процедить готовый бульон через марлю, охладить.
7. Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
8. Мясо разложить по глубоким тарелкам или формам, присыпать зеленью и залить бульоном. Поставить в холодильник. Через 3-4 ч. холодец из говядины готов.

Холодец по-украински готовится практически так же, как и классический. Сельдерей придает блюду специфический тонкий аромат.

Праздничный студень из трех сортов мяса

Ингредиенты:

• говяжья голяшка – 1 шт.;
• свиная рулька – 1 шт.;
• свиная ножка – 1 шт.;
• куриные ножки – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• лук – 3-4 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• душистый перец горошком – 20 шт.;
• яйцо – 2 шт.;
• черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Почистить ножки ножом, если есть волоски, то подпалить их. Промыть, замочить на 3 ч. в воде для устранения запаха и крови.
2. Поместить мясо в кастрюлю, налить воду так, чтобы она полностью закрывала ножки.
3. Вскипятить, удалить пену. Убавить до минимума огонь. Варить 5 мин. Мясо вытащить шумовкой, выложить в миску. Заменить воду в кастрюле на свежую, а мясо промыть.
4. Вскипятить с открытой крышкой, снять пену. Снизить огонь до минимума, закрыть и томить 5-6 ч.
5. Морковь, лук и корень сельдерея почистить и помыть. За 1,5 ч до отключения плиты положить их в кастрюлю. Всыпать горошины душистого перца, посолить.
6. Отварить вкрутую яйца.
7. Молотый перец и лавровый лист положить за 10 мин. до готовности.
8. Вынуть овощи. Морковь отложить в сторону, она нужна будет для украшения блюда.
9. Застелить дуршлаг марлей, сложенной в 4-5 слоев и процедить бульон.
10. Разделить мясо на волокна.
11. Нарезать морковь звездочками.
12. Яйца почистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Выложить яйца и морковь на дно формы для холодца, положить мясо, залить теплым бульоном. Если нужно, чтобы мясо равномерно распределилось в готовом холодце, то его надо нарезать помельче (или прокрутить в мясорубке) и заранее смешать с бульоном перед заливкой.
13. Холодец в форме охладить сначала на кухне, а затем поставить на ночь в холодильник до застывания.

Чем больше разного мяса используется при приготовлении холодца, тем более насыщенным получается его вкус. Курятина делает студень более мягким и нежным.

Острый

Ингредиенты:

• говяжья рулька – 1 кг;
• морковь – 3 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сушеный тимьян – 15 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• 9%-й столовый уксус – 1 ч. л.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика, горчица, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Ножки подготовить, как в классическом пошаговом рецепте.
2. Сварить говядину в течение 5 ч. на медленном огне, снимая пену. За час до готовности посолить, положить очищенную морковь, лавровый лист и лук, перец, тимьян.
3. Готовый говяжий бульон процедить, мясо разобрать руками на кусочки, сложить в миску.
4. Чесночные зубки очистить, мелко порубить ножом или выдавить через пресс.
5. Смешать мясо с чесноком, горчицей, маслом и уксусом.
6. В формы для холодца сначала налить немного бульона, затем положить мясо и затем снова бульон. Охладить в холодильнике в течение 6 ч.

Нежный

Ингредиенты:

• телятина на кости – 0,5 кг;
• мякоть говядины – 0,5 кг;
• говяжьи рульки – 2 шт.;
• телячья голень – 0,5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• стебель сельдерея – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• тимьян, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо помыть, рульки замочить на 3 ч.
2. Сложить телятину и говядину в кастрюлю, залить водой и вскипятить. Затем воду поменять на свежую, мясо промыть.
3. Варить на медленном огне 5 ч.
4. Почистить и помыть морковь, лук, сельдерей. Последний нарезать кусочками. Положить овощи к мясу, всыпать тимьян, соль, перец, лавровый лист и варить еще 1 ч.
5. Чеснок почистить, измельчить ножом, положить в бульон и дать ему постоять несколько минут (плиту отключить). Процедить бульон.
6. Мясо телятины и говядины измельчить ножом или с помощью мясорубки, положить в формы и залить бульоном. После остывания убрать в холодильник.

Из рульки и копыт

Ингредиенты:

• копыта коровы – 1 шт.;
• говяжья рулька – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Рульку разрубить на части, промыть в воде.
2. Копыто опалить над горелкой, почистить ножом, разрубить напополам.
3. Сложить в кастрюлю говяжьи ноги, вскипятить, снять пену и томить на слабом огне 4 ч. с открытой крышкой. Периодически снимать пену и лишний жир. У готового бульона жир должен быть в виде мелких разрозненных капель. К концу приготовления жидкость уварится в 2 раза.
4. Луковицы, корень петрушки и морковь очистить и промыть.
5. Сложить овощи в кастрюлю, добавить специи и лавровый лист, соль. Варить 1 ч., затем вынуть лук, морковь и петрушку, выбросить.
6. Мясо вынуть из кастрюли, разделить его на кусочки, нарезать поперек волокон.
7. Чеснок почистить, измельчить и смешать с мясом.
8. Говядину положить в форму, залить бульоном. Оставить на полчаса в комнатных условиях, потом убрать в холодильник до окончательного застывания.

Из ребрышек, голяшки и шеи

Ингредиенты:

• говяжья голяшка – 1,5 кг;
• говяжьи ребра – 1 кг;
• говяжий ошеек (мякоть) – 1 кг;
• репчатый лук – 3-4 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Говядину промыть в воде и замочить на 3 ч.
2. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью его закрыла.
3. Довести до кипения, убрать шумовкой пену. Варить 5 мин., затем поменять воду на свежую (1,5 л воды на 1 кг мяса).
4. Снова вскипятить и томить на слабом огне 5 ч., периодически убирая пену.
5. Почистить морковь, корень сельдерея и репчатый лук. Одну луковицу просто помыть, не снимая кожуры, чтобы она придала золотистый цвет холодцу.
6. Проверить готовность мяса (оно должно легко отделяться от кости), если не готово – варить еще.
7. Положить овощи, посолить, продолжить готовить 1 ч.
8. За 15 мин. до выключения плиты всыпать перец, положить лавровый лист.
9. Мясо выложить, остудить, разделить на мелкие кусочки.
10. Бульон процедить от мелких костей, кусочков овощей и специй.
11. Мясо разложить в емкости для холодца, залить бульоном, охладить и убрать в холодильник.

Без желатина из костей

Ингредиенты:

• говяжий мосол – 1 кг;
• курица – 2 кг;
• говяжья голяшка (булдыжка) – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• соль – 1,5 ст. л.;
• чеснок – 5 зубчиков.

Приготовление:

1. Говядину и курицу промыть, сложить в 9-литровую кастрюлю, залить водой.
2. Вскипятить на среднем огне, снять пену, убавить газ и томить 6 ч. под закрытой крышкой.
3. Почистить лук и морковь, положить к мясу, посолить и варить еще 1 ч.
4. Готовое мясо вынуть шумовкой, охладить, разделить на кусочки. Овощи выкинуть.
5. Зубчики чеснока очистить, сполоснуть и выдавить через пресс. Положить в горячий бульон, дать настояться.
6. Процедить бульон через марлю, сложенную в 4-5 слоев, или через металлическое ситечко.
7. Разложить мясо в посуду для холодца, залить бульоном, остудить, убрать на ночь в холодильник.

Из говяжьей головы

Ингредиенты:

• говяжья голова – 1,5-2 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• душистый перец горошком — 8 шт.

Приготовление:

1. Говяжью голову без языка промыть, нарубить на куски, сложить в кастрюлю.
2. Залить воду так, чтобы она была выше уровня мяса на 3 пальца.
3. Вскипятить, снять пену. Варить 6-8 ч.
4. Посолить, всыпать перец, лавровый лист. Подержать на огне полчаса.
5. Вынуть куски мяса, дать им остыть.
6. Чеснок очистить от шелухи, продавить через пресс, положить в бульон.
7. Остывшее мясо отделить от костей, измельчить, положить на дно формы.
8. Залить бульоном, дать застыть, поставить в холодильник.

В говяжьей голове содержится много желирующих веществ, а традиционный способ приготовления предусматривает использование головы, мозгов и ног коровы. Такой холодец быстро застывает и хорошо держит форму.

Из говяжьих хвостов

Ингредиенты:

• говяжий хвост — 2 кг;
• репчатый лук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• стебель сельдерея — 2 шт.;
• гвоздика — 10 шт.;
• душистый перец горошком — 10 шт.;
• растительное масло — 50 мл;
• лавровый лист — 2 шт.;
• яйцо — 2 шт.;
• соль, столовый 9%-й уксус, чеснок – по вкусу.

Приготовление:

1. Говяжьи хвосты нарубить по 15 см, почистить, помыть, замочить в воде на 3 ч. (можно на ночь).
2. Промыть еще раз, обсушить бумажными полотенцами.
3. Налить в сковороду растительное масло, разогреть и пожарить хвосты до появления корочки коричневого цвета.
4. Сложить их в кастрюлю, залить водой до уровня выше мяса на 7 пальцев.
5. Вскипятить на среднем огне, снять пену шумовкой.
6. Лук с морковью почистить, помыть. Сельдерей вымыть.
7. Добавить овощи к мясу, всыпать гвоздику, перец, лавровый лист.
8. Вскипятить еще раз, затем убавить газ до минимального и готовить под приоткрытой крышкой 5 ч.
9. Готовые хвосты выложить на блюдо, дать им немного остыть, отделить мясо и нарезать его ножом.
10. Вынуть из кастрюли овощи, а кости вернуть обратно и уваривать с открытой крышкой, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Затем процедить бульон.
11. Отварить вкрутую яйца, почистить, нарезать кружками.
12. Чеснок измельчить с помощью пресса, добавить в бульон.
13. В форму для заливного положить сначала говядину, затем яйца, залить бульоном.

Студень из коровьих (бычьих) хвостов получается желтовато-коричневого цвета, очень наваристым и сытным.

В мультиварке

Ингредиенты:

• свиная рулька – 1 шт.;
• говядина на кости – 1 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиные ноги подготовить, как во втором пошаговом рецепте.
2. Говядину промыть.
3. Морковь помыть и почистить.
4. Сложить подготовленные ингредиенты в чашу мультиварки, залить водой так, чтобы полностью закрыла мясо.
5. Добавить морковь, соль, перец, лавровый лист.
6. Варить в режиме «Холодец».
7. Чеснок очистить, сполоснуть, измельчить ножом.
8. После того как мясо приготовилось, вынуть его из бульона, охладить, отделить от костей, измельчить и разложить по формам.
9. Залить бульоном, сверху посыпать чесноком и убрать на холод для застывания.

Мультиварка удобна для приготовления холодца из говядины тем, что она не требует непосредственного участия при варке и помогает сэкономить время. Вода из нее практически не испаряется, поэтому заранее известно количество продукта на выходе.

В скороварке

Ингредиенты:

• мясной набор говядины (голяшка, хвост, 1/3 рульки) – 3 кг;
• морковь – 2 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• чеснок – 7 зубчиков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 4-5 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, почистить, выдержать в воде 3 ч. После этого помыть еще раз.
2. Почистить морковь и лук.
3. Сложить говядину, овощи и специи в скороварку, залить водой (около 3 л). Поставить вариться на огонь.
4. Вскипятить, удалить пену, закрыть крышку скороварки.
5. Убавить огонь до минимального после того, как из клапана начнет выходить пар.
6. Варить до готовности согласно инструкции (около 2,5 ч). Спустить давление.
7. Мясо выложить шумовкой, дать ему остыть. Измельчить на кусочки.
8. Бульон процедить через марлю.
9. Мясо разложить в формочках и залить бульоном. Охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник.

Скороварка – незаменимый помощник в приготовлении холодца. Она позволяет сократить время варки в 2-3 раза.

Полезные советы

Существуют следующие хитрости при приготовлении холодца из говядины:

• Если кто-то из членов семьи не любит морковь или лук, то их можно не класть в бульон. Луковицы используют для того, чтобы холодец был более прозрачным, а морковь – для придания золотистого оттенка.
• Соотношение воды и мяса при варке должно быть 1,5 л на 1 кг.
• Чтобы сохранить специфический аромат чеснока, лучше закладывать его непосредственно в контейнеры перед заливкой бульона.
• Для придания особого аромата холодцу за 5-10 мин. до окончания готовки можно положить в бульон укропные зонтики.
• Для отделения холодца от формы после его застывания нужно провести острым ножом по краю посуды и опустить форму в кипящую воду на полминуты. Сверху кладут блюдо и переворачивают холодец.

Чтобы студень получился идеально прозрачным, необходимо соблюсти следующие правила:

• Тщательно промывать и вымачивать мясо перед варкой, чтобы вышла вся кровь.
• Снимать пену после закипания.
• Мясо перед варкой закладывать в холодную воду.
• Варить на самом медленном огне в большой кастрюле. Не стоит сильно набивать посуду мясом.
• Солить за час до выключения плиты.
• Не доливать воду в процессе варки.
• Избегать использования очень жирных частей туши, так как бульон становится мутным.
• Часто снимать жир при варке.
• На готовый бульон после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
• Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать последовательно, одно за другим).

Обычно лишний жир снимают с поверхности холодца после застывания при помощи ложки. При этом повреждается его поверхность, и он теряет вид. Можно воспользоваться другими способами:

• Часто снимать жир при варке.
• На готовый бульон, после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
• Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать

Снятый жир можно использовать для жарки овощей.

В качестве желирующих ингредиентов в холодец из говядины добавляют такие части, как:

• куриные лапки (предварительно срезав когти);
• индюшиные или куриные крылья;
• свиные или говяжьи уши и губы.

Что делать, если холодец не застывает?

Студень может не застыть в двух случаях: если для его приготовления использовалось мясо, в котором мало природных желирующих веществ, или если оно мало варилось. Исправить эту ситуацию поможет быстрорастворимый желатин.

Технология его применения заключается в следующем:

1. Пакет желатина (30-45 г) растворить в 1 ст. кипяченой воды.
2. Оставить при комнатной температуре, чтобы он разбух в воде.
3. Влить в горячий бульон, постоянно помешивания. После этого можно разливать его по формочкам.

Как осветлить мутный холодец?

Если холодец получился мутным, можно применить следующий способ:

1. Вынуть из кипящего бульона мясо и овощи.
2. Отделить белок сырого куриного яйца.
3. Взбить его венчиком.
4. Медленно влить белок в бульон, интенсивно помешивая.
5. Выключить огонь, дать отстояться бульону, чтобы выпал осадок.
6. Процедить бульон, вновь поставить вариться, заложить в кастрюлю мясо и овощи.

В яичном белке содержится альбумин, который является хорошим сорбентом.

Выбор мяса

При выборе и разделке мяса для холодца полезными будут следующие советы:

• В задней голени (голяшке) содержится больше сухожилий, соединительных тканей и мозга в кости. Поэтому для холодца предпочтительнее использовать ее, а не переднюю рульку.
• При покупке мясных наборов нужно выбирать такие, в которых соотношение мяса и костей составляет 1:1.
• Голень придает бульону более насыщенный желтый цвет и содержит больше жира.
• Если отделить мясо от булдыжки, то его можно использовать для приготовления котлет и других блюд из говяжьего фарша.
• Перед приготовлением необходимо соскоблить с ножек опаленные места, а грубую шкурку в области копыт и на птичьих лапках желательно срезать.
• У свежей говядины цвет мяса должен быть светлым, а не насыщенно красным.
• При выборе мяса нужно проверять, не испорчено ли оно мелкими костными осколками.
• Мясо лучше покупать в свежем, а не в замороженном виде, так как это поможет проконтролировать его качество.
• Наиболее вкусный холодец получается из нескольких сортов мяса, поэтому рекомендуется не ограничиваться одной говядиной.

Разделка говяжьей ноги

Если нужно разделать целую говяжью ногу дома, то поступают следующим образом:

• Сначала вырезают ножом балык (вырезку). После очистки от жира и жил это мясо можно использовать как первосортное, для приготовления гуляша или супов.
• Далее разрубают ногу на части: наружный и внутренний крестец, по линии колена, «лепешки» (конусовидная вырезка с костью посередине), хвостовую часть, голень (можно сразу нарубить ее топором на мелкие куски).
• С задней части срезают пластовое мясо с прослойками жира, а затем разрубают ее на куски меньшего размера.
• С нижней части ноги отрубают икру, потом разделяют голень на подбедерок и рульку (или голяшку передней ноги).

Так как это тяжелая работа, требующая больших физических усилий, то лучше попросить разделать ногу сразу при покупке на рынке или в магазине. Иначе говяжьи ножки просто не поместятся в кастрюлю. Распил мяса на профессиональном оборудовании позволяет также уменьшить количество мелких костей в кусках говядины.

Способы украшения холодца на праздничный стол

Чтобы сделать красивый праздничный холодец, нужно продумать его «декорирование» перед заливкой бульона в форму.

Украсить можно следующими способами:

• заложив на дно формы фигурно нарезанные овощи в виде звездочек, ромашек или других фигур;
• используя для заливки специальные формы, например, в виде елочки на Новый Год;
• выкладывая узоры из зелени и овощей.

В качестве элементов украшения используют следующие продукты:

• консервированный или свежий зеленый горошек;
• оливки;
• веточки укропа, петрушки, сельдерея;
• вареные яйца (белок и желток);
• каперсы;
• вареные бобы;
• болгарский перец;
• консервированную кукурузу;
• клюкву и другие.

Комбинируя эти продукты различных цветов, можно выкладывать целые композиции: лебедей в камышах, ромашковое поле, а также символы наступающего Нового Года. Все зависит только от фантазии хозяйки.

Можно использовать также другой оригинальный способ: промыть яичную скорлупу, положить в нее вареное мясо, нарезанную морковь, лук, горох и залить бульоном. После застывания холодца в холодильнике скорлупу осторожно удалить.

Польза и вред холодца

В холодце содержится большое количество таких веществ, как коллаген, фосфор, селен, железо, кальций, сера, витамин B, которые оказывают благотворное влияние на организм человека:

• лечение заболеваний и повышение подвижности суставов;
• улучшение процессов кроветворения;
• быстрое восстановление после переломов костей;
• повышение упругости кожи и замедление процессов ее старения;
• укрепление иммунитета;
• улучшение состояния зрительного нерва;
• снижение усталости.

Однако блюдо нужно употреблять в умеренных количествах, так как жир способствует повышению уровня «вредного» холестерина в крови.

Холодец – традиционное блюдо русской, украинской и белорусской кухни. Чаще всего его готовят из свиных ножек с добавлением мяса свинины, говядины, курицы или индейки. В отличие от студня, или европейского заливного, в настоящий холодец не добавляют желатин. Застывание мясного бульона происходит естественным путем из-за наличия желирующих веществ. Они содержатся в большом количестве в таких частях свиной тушки, как уши, хвост, голова, копытца, которые добавляют в состав блюда. Приготовление холодца занимает длительное время, но его нежный вкус и оригинальная подача на стол могут украсить любой праздник.

Классический рецепт из свиных ножек

Ингредиенты:

• свиные копыта – 4 шт.;
• нежирное мясо свинины – 1 кг;
• перец душистый горошком – 3-6 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• морковь – 1-2 шт.;
• соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиные ножки промыть, почистить ножом. Если они очень грязные, то нужно замочить их на час в теплой воде, добавив уксус. Эта мера также поможет устранить специфический запах, размягчить кожицу и убрать кровь. После замачивания грязь счистить острым ножом. Сделать на копытцах небольшие надрезы. Ногти можно отрубить топориком.

   

2. Положить ножки в кастрюлю, залить туда воду так, чтобы она закрывала свинину не более, чем на 2 пальца. Вскипятить, убавить огонь до минимального и варить ножки под закрытой крышкой в течение 4-5 ч. За это время копыта должны хорошо развариться. При необходимости снимать пенку, образующуюся при варке, чтобы бульон получился прозрачным.

   

3. Помыть луковицу, кожуру снимать не надо, так бульон при варке получится более красивым и золотистым. Почистить морковь.

   

4. Положить в кастрюлю кусок нежирной свинины, лук, морковь. Всыпать соль, специи, лавровый лист. Варить еще 2 ч.

   

5. Вынуть из кастрюли мясо и лук, процедить бульон. Мясо перебрать и разъединить на мелкие части. Лучше это делать руками, чтобы в готовый холодец не попали мелкие кости и хрящи.

   

6. Почистить и раздавить в прессе чеснок.

   

7. На дно формы для холодца положить мясо, чеснок, залить мясным отваром, накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник. На следующее утро холодец готов к употреблению. Подать блюдо на стол вместе с хреном, аджикой, горчицей и хлебом.

Чтобы легко извлечь холодец из формы, нужно опустить ее в емкость с теплой водой на 2-3 мин., затем поддеть силиконовой лопаткой по краям и перевернуть на блюдо. При желании в холодец можно добавить кусочки вареной моркови перед заливкой бульона в форму. Лишний жир, образующийся в верхней части блюда после его застывания, убирают ложкой.

Вкусный холодец можно приготовить из свиной лытки или голяшки (рульки). Эти части тушки являются голенью (предплечьем) и прилегают к коленному суставу, поэтому в них много соединительной ткани и грубоволокнистых мышц. Рулька задней ноги более мясистая, поэтому ее используют для приготовления вторых горячих блюд, а передняя часть подходит для холодца.

Для получения более густой консистенции в бульон вместе с ножками кладут свиные ушки 2-3 шт. или голову. Легкий холодец дома варят из более постного мяса индюшки, курицы, перепелов, говядины с добавлением овощей и желатина.

Холодец с желатином

Ингредиенты:

• ножки свиные – 4 шт.;
• свинина (мясо) – 500 г;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• лавровый лист – 2 шт.;
• желатин – 20 г;
• черный молотый перец – на кончике ножа;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Подготовить ножки так же, как в классическом пошаговом рецепте.
2. Положить их в кастрюлю, налить воды и вскипятить ее. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить бульон 4 ч.
3. Отлить небольшое количество мясного отвара в миску, остудить.
4. Насыпать в чашку желатин и влить в нее бульон, перемешать до полного растворения.
5. Морковь и лук помыть, почистить, положить в кастрюлю с бульоном, добавить туда душистый перец, лавровый лист, посолить. Сварить холодец до окончательной готовности в течение 1 ч. В правильно приготовленном студне должно оставаться жидкости в 2 раза меньше, чем было изначально.
6. Извлечь мясо и овощи, убрать кости, мясо измельчить, бульон процедить, затем снова налить в кастрюлю, положить мясо и вскипятить.
7. Выключить огонь. Почистить и измельчить чеснок, добавить его вместе с молотым перцем и растворившимся желатином в кастрюлю.
8. Разлить холодец в подготовленные формочки, поставить в холодильник на 5 ч.

Существует и другой способ приготовления желатина. Порошок высыпают в стакан, наливают холодной воды, размешивают и оставляют на 1 ч., пока он не набухнет и не начнет увеличиваться. Затем его переливают в кастрюлю и варят на слабом огне до полного растворения. Газ выключают, как только вода дошла до кипения. Затем раствор процеживают через марлю и добавляют в готовый бульон без мяса, тщательно перемешивая.

Холодец, приготовленный на основе желатина, быстро застывает. Через 1 ч. после охлаждения в холодильнике его уже можно употреблять в пищу. Если этого не происходит, то можно развести дополнительное количество желатина, добавить в бульон и вновь довести его до кипения. В среднем расход желатина составляет 20 г на 1 л холодца. Если нужно приготовить более твердое блюдо, которое легко резать ножом, то пропорцию увеличивают, но не более, чем до 40 г/л.

Изначально в России заливное с желатином делали в основном из рыбы, а в 19 веке, под влиянием французской культуры, начали применять мясо и птицу. В холодец клали потроха, говяжьи и свиные субпродукты, различные остатки. Такая еда предназначалась для простолюдинов и имела непрезентабельный вид.

Сейчас, чтобы приготовить холодец (или студень) в домашних условиях, используют качественное мясо на костях, которые придают бульону крепость и естественную желейную основу. Пользуются популярностью и вегетарианские рецепты заливного, при приготовлении которых не обойтись без желатина, агар-агара и других искусственных загустителей.

Из свиной рульки

Ингредиенты:

• рулька свиная – 1-1,5 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• петрушка – 2-3 веточки для украшения;
• соль, перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. Промыть и очистить рульки (свиные голяшки). Положить в кастрюлю, затем залить водой, вскипятить. Слить воду, еще раз промыть рульки.
2. Помыть и почистить овощи.
3. Положить рульки, лук, морковь и чеснок в кастрюлю. Часть чесночных долек оставить для добавления в формы.
4. Залить свинину водой, поставить вариться. Когда вода закипит, огонь уменьшить до минимального. При варке периодически снимать пенку.
5. Через 3-4 ч. посолить, всыпать перец, лавровый лист, варить еще 1 ч.
6. Вынуть мясо, охладить его, бульон процедить.
7. Отделить кости, шкурки и жир, мясо разделить руками, измельчить ножом или с помощью мясорубки.
8. Вареную морковь нарезать маленькими кубиками.
9. Измельчить или выдавить оставшийся чеснок через пресс.
10. В глубокие формы или тарелки положить мясо, морковь, чеснок. Залить теплым бульоном, украсить веточкой зелени. Поставить в холодильник на 3-4 ч. или на ночь.

Холодец из рульки отличается большим количеством белого жира при застывании, но его можно легко убрать ложкой. Также необходимо постоянно снимать грязную пенку при варке, иначе бульон станет мутным. Чтобы удалить кровь из мяса, рекомендуется замочить его в воде на 2 ч. или на ночь. Тогда холодец получится красивым и прозрачным.

Вкус такого блюда более насыщенный, а холодец сытнее, чем при использовании свиных ножек. Для того чтобы было больше мясной части, добавляют говядину или курицу.

Из свиных ножек и рульки

Ингредиенты:

• рулька свиная – 1 шт.;
• ножки свиные – 4 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок, соль, перец горошком, другие приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить ножки и рульку так же, как в предыдущих пошаговых рецептах.
2. Сварить мясо в течение 4 ч.
3. За 1 ч. до приготовления добавить луковицу, соль и специи.
4. Мелко нарезать чеснок.
5. Мясо достать из кастрюли, разделить или нарезать.
6. Бульон процедить и остудить.
7. В посуду для холодца положить мясо, чеснок, залить бульоном и охладить в холодильнике до образования желеобразной консистенции.

Холодец, приготовленный по такому рецепту, отличается хорошей плотностью под нарезку ножом. Его можно оформить в виде большого торта, который затем разрезать порционно на праздничном столе.

Из свиных ножек и курицы

Ингредиенты:

• ножки свиные – 4 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• курица – 1 кг;
• чеснок, соль, перец горошком, другие приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Курицу помыть, разделать на небольшие куски.
2. Подготовить ножки так же, как в классическом пошаговом рецепте.
3. Сложить курицу и ножки в кастрюлю, залить воду, вскипятить, уменьшить огонь и варить 4-5 ч.
4. Помыть и почистить овощи.
5. Через 3 ч. после закипания воды положить в кастрюлю лук и морковь, соль и специи. За полчаса до готовности добавить лавровые листья.
6. Мясо и овощи достать, бульон процедить и охладить.
7. Мякоть мяса отделить от костей, нарезать.
8. Положить в форму мясо, измельченный чеснок, залить бульоном, убрать в холодильник до застывания.

Из свиных ножек и ушей

Ингредиенты:

• свиные ножки – 2 шт.;
• свиные уши – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• приправы (перец горошком, базилик, лавровый лист), соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить свиные ножки так же, как в первом пошаговом рецепте.
2. Уши хорошо промыть, почистить все складки.
3. На дно кастрюли сначала положить ножки, а сверху – уши, залить водой.
4. Вскипятить, слить воду, сполоснуть уши и ножки в проточной воде. Затем вновь налить воду до уровня, на 4 см выше свинины, вскипятить и убавить огонь до минимального. При варке снимать пенку.
5. Общее время приготовления на плите – 4-5 ч. За 1 ч. до полной готовности бульона положить в кастрюлю помытый лук, специи и соль.
6. Ножки и уши вынуть из бульона, отделить мясо, измельчить его.
7. Бульон процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, или сито.
8. Чеснок нарезать дольками.
9. Положить в форму мясо, чеснок, залить мясным отваром, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

При желании можно нарезать и свиные уши. Такой холодец имеет интересный узор и при употреблении в пищу хрустит. Готовое блюдо украшают веточками петрушки и овощами.

Из ножек и говядины

Ингредиенты:

• свиные ножки – 4 шт.;
• говядина – 1 кг;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• приправы, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить ножки, как в основном рецепте.
2. Помыть куски говядины, положить их в кастрюлю и варить вместе с ножками 5 ч. на слабом огне.
3. За 2 ч. до окончания процесса варки в бульон положить очищенные овощи, специи, соль и лавровый лист.
4. Мясо вынуть из кастрюли, разделить на мелкие куски.
5. Бульон немного остудить, процедить.
6. Нарубить чеснок.
7. В приготовленную глубокую форму положить мясо, чеснок, заполнить бульоном.
8. Убрать в холодильник до образования желе.

Холодец можно украсить дольками чеснока, разрезанными на половинки, вареными яйцами, консервированным горошком, вареной морковью, листьями петрушки. Такой вариант приготовления холодца с говядиной больше подходит для тех, кто любит сытные блюда.

Из ножек и индейки

Ингредиенты:

• свиные ножки – 2 шт.;
• голень индейки – 1,5 кг;
• морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• перец черный горошком – 8 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиные ножки подготовить, как в первом рецепте.
2. Индюшиные голени помыть, сложить в кастрюлю со свиными ножками. Залить воду, вскипятить, слить первый бульон.
3. Ополоснуть мясо, налить свежей воды, снова поставить для закипания. Затем убавить огонь и варить 5 ч., постоянно убирая пену.
4. Через 4 ч. после закипания почистить и добавить лук с морковью. Через 30 мин. положить в кастрюлю перец и соль.
5. Извлечь мясо и овощи, процедить бульон.
6. Дольки чеснока выдавить через пресс.
7. Мясо разделить на волокна, положить вместе с измельченным чесноком в формочку, залить бульоном. Убрать в холодильник до застывания.

Холодец, приготовленный из мяса индейки, является более нежным и диетическим.

С добавлением языка

Ингредиенты:

• свиные ножки – 3 шт.;
• язык говяжий – 3 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный горошком, соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Ножки подготовить, промыть. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на самом слабом огне 5 ч.
2. За 2 ч. до готовности ножек положить к ним очищенную морковь и лук, за полчаса – посолить, добавить специи.
3. Пока готовятся свиные ножки, в отдельной кастрюле отварить говяжий язык в течение 2 ч., очистить его в теплом состоянии, нарезать.
4. Бульон от свиных ножек процедить, мясо порезать кусочками.
5. Выдавить чеснок через пресс или нарубить его мелко ножом, положить вместе с мясом и языком в посуду для холодца, залить бульоном, охладить в холодильнике.

Холодец в бутылке

Ингредиенты:

• рулька свиная – 1 кг;
• курица – ½ тушки;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец черный горошком – 8-10 шт.;
• соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить и промыть рульку, залить водой и варить в кастрюле вместе с курицей 5 ч., снимая пенку.
2. За 2 ч. до готовности положить овощи, соль, специи.
3. Бульон отфильтровать через марлю.
4. Мясо измельчить и смешать с чесноком, пропущенным через пресс. Положить его в пластиковую бутылку. Количество мяса должно быть не менее ½ от объема бутылки.
5. Залить бульон в бутылку через воронку, закрыть крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все перемешалось и масса получилась однородной.
6. Положить бутылку в горизонтальном виде в холодильник до застывания холодца. Затем разрезать бутылку и оформить блюдо в виде поросенка.

Для приготовления холодца таким способом можно использовать любой из пошаговых рецептов, приведенных выше. Этот вариант лучше смотрится, если в бульоне будет побольше мяса. Холодец удобно резать, так как он круглой формы, а порционные кусочки получаются красивыми и аккуратными.

Приготовление в мультиварке

Ингредиенты:

• свиные ножки – 3-4 шт.;
• курица – ½ тушки;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец черный горошком, соль, специи, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиные ножки подготовить так же, как в основном рецепте.
2. Почистить лук и морковь.
3. Курицу разрезать на кусочки.
4. Свиные ножки, курятину и овощи положить в чашу мультиварки, налить воды до максимального уровня и поставить режим «Тушение» на 6 ч. Можно включить мультиварку на ночь, а утром готовое мясо будет находиться в режиме подогрева.
5. Мелко нарезать чеснок.
6. За 30 мин. до окончания работы прибора открыть крышку, всыпать чеснок, лавровый лист, соль, специи.
7. Достать готовое мясо, охладить и разделить на кусочки, бульон процедить. Если необходимо, добавить соль.
8. Положить в форму мясо, залить бульоном, присыпать рубленой зеленью и выдержать в холодильнике 4-6 ч.

Приготовление в скороварке

Ингредиенты:

• свиные ножки – 1-2 шт.;
• мякоть свинины – 300 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный горошком – 2-3 шт.;
• соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиные ножки подготовить так же, как в основном рецепте.
2. Мякоть свинины промыть, нарезать крупными кусочками и сложить в скороварку вместе с ножками.
3. Лук помыть и положить туда же. Добавить специи, соль, перец, лавровый лист.
4. Воду налить так, чтобы она была выше уровня мяса на 2 пальца.
5. Закрыть крышку скороварки, выставить режим «Холодец». Если такого режима нет, то готовить 40 мин.
6. Вынуть мясо шумовкой, очистить от костей и измельчить. Бульон процедить.
7. Нарезать чеснок, добавить вместе со специями к мясу, перемешать.
8. Положить в формочки мясо, залить бульоном, убрать в холодильник на ночь.

Мясо в скороварке варится еще быстрее, чем в мультиварке. Холодец при этом получается таким же вкусным, как и при классическом способе приготовления.

Полезные советы

При приготовлении холодца полезно знать некоторые хитрости:

• Для варки без желатина обязательно нужны ножки, уши или голова. Бульон из чистого мяса получится водянистым и не превратится в желе.
• Наиболее вкусным является блюдо, приготовленное из нескольких сортов мяса (как минимум из двух).
• Чем дольше варится бульон, тем лучше получается холодец. Перед заливкой в формы ему надо дать немного остыть.
• Для придания пикантного вкуса блюдо подают вместе с острыми соусами, уксусом, хреном и горчицей, маринованными корнишонами, солеными артишоками.
• Соли нужно класть в бульон немного больше, чем обычно, иначе при охлаждении у блюда получится пресный вкус.
• Готовность мяса проверяют по тому, хорошо ли оно отделяется от костей, а бульон отливают в чашку и ставят в холодильник на 15 мин. Если при этом он начинает застывать, то бульон сварился. На ощупь он должен быть слегка липким.
• Перед началом варки мясо нужно полностью разморозить, иначе бульон и холодец получатся мутными.

Рекомендации опытных кулинаров:

• Овощи и специи добавляют в бульон за 1-2 ч. до готовности, чтобы сохранить их вкус и аромат. При длительной термической обработке они пропадают. По этой же причине при варке не добавляют чеснок.
• Быстрорастворимый желатин после разведения в воде нельзя кипятить.
• Чтобы получить идеально прозрачный бульон, воду после первого закипания меняют на свежую. Также можно в готовый бульон положить 2 сырых яйца, а затем еще раз вскипятить и процедить. Для осветления холодца добавляют несколько капель лимонного сока.
• Правильно приготовленный холодец должен состоять из 1 части бульона и 2 частей мяса.
• На одного человека расходуется около 250 мл бульона и 70 г мяса. Исходя из этого рассчитывают общее количество ингредиентов для приготовления праздничного блюда на несколько гостей.
• Форма для заливки не должна быть слишком глубокой, так как в ней холодец будет застывать дольше и может остаться жидким у дна.

С холодцом хорошо сочетаются морковь, лук, корень сельдерея, семена укропа, зеленый горошек, базилик, петрушка и майоран. Зелень кладут в бульон за 5-10 мин. до окончания варки или при переливании его в форму.

Как красиво подать холодец?

Чтобы красиво подать холодец на праздничный стол, необходимо заранее продумать декоративные «элементы», которые добавляют в бульон перед его застыванием. На дно формы кладут следующие продукты:

• фигурно нарезанную морковь;
• зерна сладкой кукурузы;
• зеленый горошек;
• отварные грибы;
• болгарский перец, нарезанный соломкой;
• зеленый лук;
• ломтики лимона, листья петрушки;
• кружки вареного яйца;
• зернышки граната;
• ягоды брусники, клюквы и другие.

Для получения красивой формы порционного холодца бульон наливают в чашки, формочки для выпечки, кокотницы, пиалы и другую фигурную посуду.

На Новый Год холодец можно залить в форму для выпекания в виде елочки, а на ее дно положить зеленый горошек. Елку «украшают» зернами граната и кукурузы. Если холодец заливать поэтапно, в несколько слоев, то можно придать ему еще более интересную структуру в виде торта. Бульон подкрашивают с помощью куркумы, шафрана или лимонной цедры.