Холодец – традиционное блюдо русской, украинской и белорусской кухни. Чаще всего его готовят из свиных ножек с добавлением мяса свинины, говядины, курицы или индейки. В отличие от студня, или европейского заливного, в настоящий холодец не добавляют желатин. Застывание мясного бульона происходит естественным путем из-за наличия желирующих веществ. Они содержатся в большом количестве в таких частях свиной тушки, как уши, хвост, голова, копытца, которые добавляют в состав блюда. Приготовление холодца занимает длительное время, но его нежный вкус и оригинальная подача на стол могут украсить любой праздник.

1
Классический рецепт из свиных ножек

Ингредиенты:

  • свиные копыта – 4 шт.;
  • нежирное мясо свинины – 1 кг;
  • перец душистый горошком – 3-6 шт.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • морковь – 1-2 шт.;
  • соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Свиные ножки промыть, почистить ножом. Если они очень грязные, то нужно замочить их на час в теплой воде, добавив уксус. Эта мера также поможет устранить специфический запах, размягчить кожицу и убрать кровь. После замачивания грязь счистить острым ножом. Сделать на копытцах небольшие надрезы. Ногти можно отрубить топориком.

  2. 2. Положить ножки в кастрюлю, залить туда воду так, чтобы она закрывала свинину не более, чем на 2 пальца. Вскипятить, убавить огонь до минимального и варить ножки под закрытой крышкой в течение 4-5 ч. За это время копыта должны хорошо развариться. При необходимости снимать пенку, образующуюся при варке, чтобы бульон получился прозрачным.

  3. 3. Помыть луковицу, кожуру снимать не надо, так бульон при варке получится более красивым и золотистым. Почистить морковь.

  4. 4. Положить в кастрюлю кусок нежирной свинины, лук, морковь. Всыпать соль, специи, лавровый лист. Варить еще 2 ч.

  5. 5. Вынуть из кастрюли мясо и лук, процедить бульон. Мясо перебрать и разъединить на мелкие части. Лучше это делать руками, чтобы в готовый холодец не попали мелкие кости и хрящи.

  6. 6. Почистить и раздавить в прессе чеснок.

  7. 7. На дно формы для холодца положить мясо, чеснок, залить мясным отваром, накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник. На следующее утро холодец готов к употреблению. Подать блюдо на стол вместе с хреном, аджикой, горчицей и хлебом.

Чтобы легко извлечь холодец из формы, нужно опустить ее в емкость с теплой водой на 2-3 мин., затем поддеть силиконовой лопаткой по краям и перевернуть на блюдо. При желании в холодец можно добавить кусочки вареной моркови перед заливкой бульона в форму. Лишний жир, образующийся в верхней части блюда после его застывания, убирают ложкой.

Вкусный холодец можно приготовить из свиной лытки или голяшки (рульки). Эти части тушки являются голенью (предплечьем) и прилегают к коленному суставу, поэтому в них много соединительной ткани и грубоволокнистых мышц. Рулька задней ноги более мясистая, поэтому ее используют для приготовления вторых горячих блюд, а передняя часть подходит для холодца.

Для получения более густой консистенции в бульон вместе с ножками кладут свиные ушки 2-3 шт. или голову. Легкий холодец дома варят из более постного мяса индюшки, курицы, перепелов, говядины с добавлением овощей и желатина.

2
Холодец с желатином

Ингредиенты:

  • ножки свиные – 4 шт.;
  • свинина (мясо) – 500 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • желатин – 20 г;
  • черный молотый перец – на кончике ножа;
  • душистый перец горошком – 5 шт.;
  • соль – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить ножки так же, как в классическом пошаговом рецепте.
  2. 2. Положить их в кастрюлю, налить воды и вскипятить ее. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить бульон 4 ч.
  3. 3. Отлить небольшое количество мясного отвара в миску, остудить.
  4. 4. Насыпать в чашку желатин и влить в нее бульон, перемешать до полного растворения.
  5. 5. Морковь и лук помыть, почистить, положить в кастрюлю с бульоном, добавить туда душистый перец, лавровый лист, посолить. Сварить холодец до окончательной готовности в течение 1 ч. В правильно приготовленном студне должно оставаться жидкости в 2 раза меньше, чем было изначально.
  6. 6. Извлечь мясо и овощи, убрать кости, мясо измельчить, бульон процедить, затем снова налить в кастрюлю, положить мясо и вскипятить.
  7. 7. Выключить огонь. Почистить и измельчить чеснок, добавить его вместе с молотым перцем и растворившимся желатином в кастрюлю.
  8. 8. Разлить холодец в подготовленные формочки, поставить в холодильник на 5 ч.

Существует и другой способ приготовления желатина. Порошок высыпают в стакан, наливают холодной воды, размешивают и оставляют на 1 ч., пока он не набухнет и не начнет увеличиваться. Затем его переливают в кастрюлю и варят на слабом огне до полного растворения. Газ выключают, как только вода дошла до кипения. Затем раствор процеживают через марлю и добавляют в готовый бульон без мяса, тщательно перемешивая.

Холодец, приготовленный на основе желатина, быстро застывает. Через 1 ч. после охлаждения в холодильнике его уже можно употреблять в пищу. Если этого не происходит, то можно развести дополнительное количество желатина, добавить в бульон и вновь довести его до кипения. В среднем расход желатина составляет 20 г на 1 л холодца. Если нужно приготовить более твердое блюдо, которое легко резать ножом, то пропорцию увеличивают, но не более, чем до 40 г/л.

Изначально в России заливное с желатином делали в основном из рыбы, а в 19 веке, под влиянием французской культуры, начали применять мясо и птицу. В холодец клали потроха, говяжьи и свиные субпродукты, различные остатки. Такая еда предназначалась для простолюдинов и имела непрезентабельный вид.

Сейчас, чтобы приготовить холодец (или студень) в домашних условиях, используют качественное мясо на костях, которые придают бульону крепость и естественную желейную основу. Пользуются популярностью и вегетарианские рецепты заливного, при приготовлении которых не обойтись без желатина, агар-агара и других искусственных загустителей.

3
Из свиной рульки

Ингредиенты:

  • рулька свиная – 1-1,5 кг;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • петрушка – 2-3 веточки для украшения;
  • соль, перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Промыть и очистить рульки (свиные голяшки). Положить в кастрюлю, затем залить водой, вскипятить. Слить воду, еще раз промыть рульки.
  2. 2. Помыть и почистить овощи.
  3. 3. Положить рульки, лук, морковь и чеснок в кастрюлю. Часть чесночных долек оставить для добавления в формы.
  4. 4. Залить свинину водой, поставить вариться. Когда вода закипит, огонь уменьшить до минимального. При варке периодически снимать пенку.
  5. 5. Через 3-4 ч. посолить, всыпать перец, лавровый лист, варить еще 1 ч.
  6. 6. Вынуть мясо, охладить его, бульон процедить.
  7. 7. Отделить кости, шкурки и жир, мясо разделить руками, измельчить ножом или с помощью мясорубки.
  8. 8. Вареную морковь нарезать маленькими кубиками.
  9. 9. Измельчить или выдавить оставшийся чеснок через пресс.
  10. 10. В глубокие формы или тарелки положить мясо, морковь, чеснок. Залить теплым бульоном, украсить веточкой зелени. Поставить в холодильник на 3-4 ч. или на ночь.

Холодец из рульки отличается большим количеством белого жира при застывании, но его можно легко убрать ложкой. Также необходимо постоянно снимать грязную пенку при варке, иначе бульон станет мутным. Чтобы удалить кровь из мяса, рекомендуется замочить его в воде на 2 ч. или на ночь. Тогда холодец получится красивым и прозрачным.

Вкус такого блюда более насыщенный, а холодец сытнее, чем при использовании свиных ножек. Для того чтобы было больше мясной части, добавляют говядину или курицу.

4
Из свиных ножек и рульки

Ингредиенты:

  • рулька свиная – 1 шт.;
  • ножки свиные – 4 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок, соль, перец горошком, другие приправы – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить ножки и рульку так же, как в предыдущих пошаговых рецептах.
  2. 2. Сварить мясо в течение 4 ч.
  3. 3. За 1 ч. до приготовления добавить луковицу, соль и специи.
  4. 4. Мелко нарезать чеснок.
  5. 5. Мясо достать из кастрюли, разделить или нарезать.
  6. 6. Бульон процедить и остудить.
  7. 7. В посуду для холодца положить мясо, чеснок, залить бульоном и охладить в холодильнике до образования желеобразной консистенции.

Холодец, приготовленный по такому рецепту, отличается хорошей плотностью под нарезку ножом. Его можно оформить в виде большого торта, который затем разрезать порционно на праздничном столе.

5
Из свиных ножек и курицы

Ингредиенты:

  • ножки свиные – 4 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • курица – 1 кг;
  • чеснок, соль, перец горошком, другие приправы – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Курицу помыть, разделать на небольшие куски.
  2. 1. Подготовить ножки так же, как в классическом пошаговом рецепте.
  3. 3. Сложить курицу и ножки в кастрюлю, залить воду, вскипятить, уменьшить огонь и варить 4-5 ч.
  4. 2. Помыть и почистить овощи.
  5. 5. Через 3 ч. после закипания воды положить в кастрюлю лук и морковь, соль и специи. За полчаса до готовности добавить лавровые листья.
  6. 6. Мясо и овощи достать, бульон процедить и охладить.
  7. 7. Мякоть мяса отделить от костей, нарезать.
  8. 8. Положить в форму мясо, измельченный чеснок, залить бульоном, убрать в холодильник до застывания.

6
Из свиных ножек и ушей

Ингредиенты:

  • свиные ножки – 2 шт.;
  • свиные уши – 1 кг;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • приправы (перец горошком, базилик, лавровый лист), соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить свиные ножки так же, как в первом пошаговом рецепте.
  2. 2. Уши хорошо промыть, почистить все складки.
  3. 3. На дно кастрюли сначала положить ножки, а сверху – уши, залить водой.
  4. 4. Вскипятить, слить воду, сполоснуть уши и ножки в проточной воде. Затем вновь налить воду до уровня, на 4 см выше свинины, вскипятить и убавить огонь до минимального. При варке снимать пенку.
  5. 5. Общее время приготовления на плите – 4-5 ч. За 1 ч. до полной готовности бульона положить в кастрюлю помытый лук, специи и соль.
  6. 6. Ножки и уши вынуть из бульона, отделить мясо, измельчить его.
  7. 7. Бульон процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, или сито.
  8. 8. Чеснок нарезать дольками.
  9. 9. Положить в форму мясо, чеснок, залить мясным отваром, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

При желании можно нарезать и свиные уши. Такой холодец имеет интересный узор и при употреблении в пищу хрустит. Готовое блюдо украшают веточками петрушки и овощами.

7
Из ножек и говядины

Ингредиенты:

  • свиные ножки – 4 шт.;
  • говядина – 1 кг;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • приправы, соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить ножки, как в основном рецепте.
  2. 2. Помыть куски говядины, положить их в кастрюлю и варить вместе с ножками 5 ч. на слабом огне.
  3. 3. За 2 ч. до окончания процесса варки в бульон положить очищенные овощи, специи, соль и лавровый лист.
  4. 4. Мясо вынуть из кастрюли, разделить на мелкие куски.
  5. 5. Бульон немного остудить, процедить.
  6. 6. Нарубить чеснок.
  7. 7. В приготовленную глубокую форму положить мясо, чеснок, заполнить бульоном.
  8. 8. Убрать в холодильник до образования желе.

Холодец можно украсить дольками чеснока, разрезанными на половинки, вареными яйцами, консервированным горошком, вареной морковью, листьями петрушки. Такой вариант приготовления холодца с говядиной больше подходит для тех, кто любит сытные блюда.

8
Из ножек и индейки

Ингредиенты:

  • свиные ножки – 2 шт.;
  • голень индейки – 1,5 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • перец черный горошком – 8 шт.;
  • соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Свиные ножки подготовить, как в первом рецепте.
  2. 2. Индюшиные голени помыть, сложить в кастрюлю со свиными ножками. Залить воду, вскипятить, слить первый бульон.
  3. 3. Ополоснуть мясо, налить свежей воды, снова поставить для закипания. Затем убавить огонь и варить 5 ч., постоянно убирая пену.
  4. 4. Через 4 ч. после закипания почистить и добавить лук с морковью. Через 30 мин. положить в кастрюлю перец и соль.
  5. 5. Извлечь мясо и овощи, процедить бульон.
  6. 6. Дольки чеснока выдавить через пресс.
  7. 7. Мясо разделить на волокна, положить вместе с измельченным чесноком в формочку, залить бульоном. Убрать в холодильник до застывания.

Холодец, приготовленный из мяса индейки, является более нежным и диетическим.

9
С добавлением языка

Ингредиенты:

  • свиные ножки – 3 шт.;
  • язык говяжий – 3 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • перец черный горошком, соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Ножки подготовить, промыть. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на самом слабом огне 5 ч.
  2. 2. За 2 ч. до готовности ножек положить к ним очищенную морковь и лук, за полчаса – посолить, добавить специи.
  3. 3. Пока готовятся свиные ножки, в отдельной кастрюле отварить говяжий язык в течение 2 ч., очистить его в теплом состоянии, нарезать.
  4. 4. Бульон от свиных ножек процедить, мясо порезать кусочками.
  5. 5. Выдавить чеснок через пресс или нарубить его мелко ножом, положить вместе с мясом и языком в посуду для холодца, залить бульоном, охладить в холодильнике.

10
Холодец в бутылке

Ингредиенты:

  • рулька свиная – 1 кг;
  • курица – ½ тушки;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец черный горошком – 8-10 шт.;
  • соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить и промыть рульку, залить водой и варить в кастрюле вместе с курицей 5 ч., снимая пенку.
  2. 2. За 2 ч. до готовности положить овощи, соль, специи.
  3. 3. Бульон отфильтровать через марлю.
  4. 4. Мясо измельчить и смешать с чесноком, пропущенным через пресс. Положить его в пластиковую бутылку. Количество мяса должно быть не менее ½ от объема бутылки.
  5. 5. Залить бульон в бутылку через воронку, закрыть крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все перемешалось и масса получилась однородной.
  6. 6. Положить бутылку в горизонтальном виде в холодильник до застывания холодца. Затем разрезать бутылку и оформить блюдо в виде поросенка.

Для приготовления холодца таким способом можно использовать любой из пошаговых рецептов, приведенных выше. Этот вариант лучше смотрится, если в бульоне будет побольше мяса. Холодец удобно резать, так как он круглой формы, а порционные кусочки получаются красивыми и аккуратными.

11
Приготовление в мультиварке

Ингредиенты:

  • свиные ножки – 3-4 шт.;
  • курица – ½ тушки;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец черный горошком, соль, специи, зелень – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Свиные ножки подготовить так же, как в основном рецепте.
  2. 2. Почистить лук и морковь.
  3. 3. Курицу разрезать на кусочки.
  4. 4. Свиные ножки, курятину и овощи положить в чашу мультиварки, налить воды до максимального уровня и поставить режим «Тушение» на 6 ч. Можно включить мультиварку на ночь, а утром готовое мясо будет находиться в режиме подогрева.
  5. 4. Мелко нарезать чеснок.
  6. 6. За 30 мин. до окончания работы прибора открыть крышку, всыпать чеснок, лавровый лист, соль, специи.
  7. 7. Достать готовое мясо, охладить и разделить на кусочки, бульон процедить. Если необходимо, добавить соль.
  8. 8. Положить в форму мясо, залить бульоном, присыпать рубленой зеленью и выдержать в холодильнике 4-6 ч.

12
Приготовление в скороварке

Ингредиенты:

  • свиные ножки – 1-2 шт.;
  • мякоть свинины – 300 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • перец черный горошком – 2-3 шт.;
  • соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Свиные ножки подготовить так же, как в основном рецепте.
  2. 2. Мякоть свинины промыть, нарезать крупными кусочками и сложить в скороварку вместе с ножками.
  3. 3. Лук помыть и положить туда же. Добавить специи, соль, перец, лавровый лист.
  4. 4. Воду налить так, чтобы она была выше уровня мяса на 2 пальца.
  5. 5. Закрыть крышку скороварки, выставить режим «Холодец». Если такого режима нет, то готовить 40 мин.
  6. 6. Вынуть мясо шумовкой, очистить от костей и измельчить. Бульон процедить.
  7. 7. Нарезать чеснок, добавить вместе со специями к мясу, перемешать.
  8. 8. Положить в формочки мясо, залить бульоном, убрать в холодильник на ночь.

Мясо в скороварке варится еще быстрее, чем в мультиварке. Холодец при этом получается таким же вкусным, как и при классическом способе приготовления.

13
Полезные советы

При приготовлении холодца полезно знать некоторые хитрости:

  • Для варки без желатина обязательно нужны ножки, уши или голова. Бульон из чистого мяса получится водянистым и не превратится в желе.
  • Наиболее вкусным является блюдо, приготовленное из нескольких сортов мяса (как минимум из двух).
  • Чем дольше варится бульон, тем лучше получается холодец. Перед заливкой в формы ему надо дать немного остыть.
  • Для придания пикантного вкуса блюдо подают вместе с острыми соусами, уксусом, хреном и горчицей, маринованными корнишонами, солеными артишоками.
  • Соли нужно класть в бульон немного больше, чем обычно, иначе при охлаждении у блюда получится пресный вкус.
  • Готовность мяса проверяют по тому, хорошо ли оно отделяется от костей, а бульон отливают в чашку и ставят в холодильник на 15 мин. Если при этом он начинает застывать, то бульон сварился. На ощупь он должен быть слегка липким.
  • Перед началом варки мясо нужно полностью разморозить, иначе бульон и холодец получатся мутными.

Рекомендации опытных кулинаров:

  • Овощи и специи добавляют в бульон за 1-2 ч. до готовности, чтобы сохранить их вкус и аромат. При длительной термической обработке они пропадают. По этой же причине при варке не добавляют чеснок.
  • Быстрорастворимый желатин после разведения в воде нельзя кипятить.
  • Чтобы получить идеально прозрачный бульон, воду после первого закипания меняют на свежую. Также можно в готовый бульон положить 2 сырых яйца, а затем еще раз вскипятить и процедить. Для осветления холодца добавляют несколько капель лимонного сока.
  • Правильно приготовленный холодец должен состоять из 1 части бульона и 2 частей мяса.
  • На одного человека расходуется около 250 мл бульона и 70 г мяса. Исходя из этого рассчитывают общее количество ингредиентов для приготовления праздничного блюда на несколько гостей.
  • Форма для заливки не должна быть слишком глубокой, так как в ней холодец будет застывать дольше и может остаться жидким у дна.

С холодцом хорошо сочетаются морковь, лук, корень сельдерея, семена укропа, зеленый горошек, базилик, петрушка и майоран. Зелень кладут в бульон за 5-10 мин. до окончания варки или при переливании его в форму.

14
Как красиво подать холодец?

Чтобы красиво подать холодец на праздничный стол, необходимо заранее продумать декоративные «элементы», которые добавляют в бульон перед его застыванием. На дно формы кладут следующие продукты:

  • фигурно нарезанную морковь;
  • зерна сладкой кукурузы;
  • зеленый горошек;
  • отварные грибы;
  • болгарский перец, нарезанный соломкой;
  • зеленый лук;
  • ломтики лимона, листья петрушки;
  • кружки вареного яйца;
  • зернышки граната;
  • ягоды брусники, клюквы и другие.

Для получения красивой формы порционного холодца бульон наливают в чашки, формочки для выпечки, кокотницы, пиалы и другую фигурную посуду.

На Новый Год холодец можно залить в форму для выпекания в виде елочки, а на ее дно положить зеленый горошек. Елку «украшают» зернами граната и кукурузы. Если холодец заливать поэтапно, в несколько слоев, то можно придать ему еще более интересную структуру в виде торта. Бульон подкрашивают с помощью куркумы, шафрана или лимонной цедры.