Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Содержание
- 1 1 Классический рецепт приготовления
- 2 2 Из бульонки и свиной ножки
- 3 3 Заливное из голяшки с желатином
- 4 4 Из голяшки с ребрами
- 5 5 По-украински
- 6 6 Праздничный студень из трех сортов мяса
- 7 7 Острый
- 8 8 Нежный
- 9 9 Из рульки и копыт
- 10 10 Из ребрышек, голяшки и шеи
- 11 11 Без желатина из костей
- 12 12 Из говяжьей головы
- 13 13 Из говяжьих хвостов
- 14 14 В мультиварке
- 15 15 В скороварке
- 16 16 Полезные советы
1 Классический рецепт приготовления

Ингредиенты:
- набор из говяжьей голяшки и рульки – 3 кг;
- репчатый лук – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- соль – 1 ст. л.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- другие приправы и специи – по вкусу;
- кусок марли для процеживания бульона.
Приготовление:
- 1. Говяжьи ножки промыть и почистить ножом. Хорошо осмотреть их и удалить осколки костей после рубки мяса. Пленку нужно оставить. Если ножки слишком большие и не помещаются в кастрюлю, порубить их на части или распилить ножовкой.
- 2. Положить мясо в глубокую кастрюлю или ведро, залить водой и вымочить в течение 2 ч., чтобы вышла кровь и бульон получился прозрачным. Эта мера также позволит сократить количество пены, образующейся при варке мяса. Затем снова промыть.
- 3. Налить воду в посуду с говядиной, вскипятить ее. Соотношение воды и мяса в кастрюле должно составлять 1:1 по объему. Варить 5 ч. под крышкой, периодически снимая пену шумовкой. Готовить нужно на слабом огне, так как при сильном кипячении испаряется много воды, а добавлять ее нельзя, иначе холодец не застынет.
- 4. Лук и морковь помыть, очистить. Резать их не нужно (только крупные овощи на 2 - 3 части). Шелуху лука можно не снимать, тогда холодец получится желтоватого цвета.
- 5. Через 3 ч. от начала варки добавить овощи, соль, специи, перемешать. Бульон в горячем виде должен быть немного пересоленым, так как при застывании вкус его станет менее солоноватым.
- 6. Чесночные зубчики очистить от шелухи, мелко нарезать ножом. За полчаса до готовности вынуть овощи, положить лавровый лист и чеснок. Кости с мясом должны хорошо развариться, так, чтобы мясо легко отделялось.
- 7. Говядину выложить в миску, охладить и убрать кости. Мякоть разделить на кусочки, тщательно перебирая, крупные куски порезать и поместить в форму для холодца.
- 8. Сложить марлю в несколько слоев, постелить ее в дуршлаг. Процедить бульон после варки. Залить им мясо и поставить в холодильник на ночь. Количество бульона может быть разным – тем, кто любит «дрожащий» холодец, нужно заливать больше. После застывания подать на стол вместе с хреном, хлебом и горчицей.
Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.
Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.
Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.
2 Из бульонки и свиной ножки

Ингредиенты:
- свиная ножка – 1 шт.;
- говяжья бульонка – 1 шт.;
- мясо говядины – 0,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- чеснок – 3-4 зубчика.
Приготовление:
- 1. Бульонку разрубить на 2-3 части.
- 2. Замочить говяжьи и свиные ножки на ночь в воде.
- 3. Утром их промыть, сложить в большую кастрюлю, налить воды. Довести до кипения под закрытой крышкой.
- 4. Лук и морковь помыть и очистить. Крупную морковь разрезать на 2 части.
- 5. Снять пенку. Убавить огонь до минимального. Варить 30-40 мин., периодически удаляя пену, затем всыпать соль, положить перец и лавровый лист, овощи.
- 6. Варить ножки 5 ч. с закрытой крышкой.
- 7. Мясо и овощи вынуть. На другую кастрюлю поставить дуршлаг или металлическое сито, процедить через него бульон из большой кастрюли. Специи, оставшиеся на дне, выкинуть.
- 8. Мясо снять с костей, разрезать на кусочки, перебрать руками, проверить отсутствие мелких косточек.
- 9. Чеснок почистить, измельчить ножом, смешать с мясом.
- 10. Положить мясо с чесноком в форму так, чтобы они заняли по высоте 1/3-1/2 посуды.
- 11. Разлить по емкостям процеженный бульон. Если он получился жирным, то предварительно снять ложкой жир.
- 12. Убрать в холодильник, закрыв формы крышками. Через 2-3 ч. блюдо готово к употреблению в пищу.
В этом рецепте используется говяжья бульонка – нижняя часть задней ноги, на которой много мяса. Свиная ножка помогает холодцу лучше «схватиться». Общий вес ножек составляет 2,5-3 кг, а кастрюлю для варки нужно выбирать семилитровую. Для того чтобы холодец из говядины получился без жира, его нужно постоянно снимать с поверхности бульона при варке. Тогда он будет кристально прозрачным и красивым, а холодную закуску можно будет подать на праздничный стол.
3 Заливное из голяшки с желатином

Ингредиенты:
- говяжья голяшка – 1,5 кг;
- лавровый лист — 6 шт.;
- душистый перец горошком — 8 шт.;
- репчатый лук — 2 шт.;
- желатин – 1 пакетик (30 г);
- специи — по вкусу.
Приготовление:
- 1. Голяшку разделить пополам, сложить куски в кастрюлю, налить воды. Вскипятить на слабом огне. Убрать шумовкой всю пену с поверхности бульона.
- 2. Луковицу помыть, освободить от шелухи, положить вместе с перцем и лавровым листом к мясу.
- 3. Варить 6-8 ч. В конце приготовления мясо должно легко отделяться от кости.
- 4. Говядину вынуть, разделить на маленькие ломтики. Бульон процедить, как в классическом рецепте.
- 5. Желатин развести, как указано в инструкции. Влить в бульон, перемешать.
- 6. Мясо разложить в формы, залить бульоном и охладить в холодильнике. Через 2-3 ч. заливное из говядины готово.
4 Из голяшки с ребрами

Ингредиенты:
- голяшка говяжья на кости – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- ребра говяжьи – 1 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- желатин – 2 ст. л.;
- специи и соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Мясо промыть, сложить в глубокую кастрюлю, налить в нее воду. Ее потребуется около 3 л.
- 2. Вскипятить, убрать пену шумовкой. Убавить огонь, всыпать соль и специи. Сварить мясо в течение 4 ч. Бульон должен не активно кипеть, а только томиться.
- 3. Луковицу и морковь помыть и почистить. Положить вместе с лавровым листом в воду через 1 ч. после закипания.
- 4. Когда мясо хорошо разварится, достать его, остудить.
- 5. Развести желатин в ½ ст. кипяченой теплой воды, оставить его на 20 мин., чтобы набух.
- 6. Влить раствор желатина в бульон, подержать его на слабом огне еще несколько минут и выключить плиту. Расход желатина составляет 2 ст. л. на 3 л бульона.
- 7. Дольки чеснока очистить, мелко нашинковать ножом.
- 8. Мясо нарезать на кусочки, разложить в формочки.
- 9. Залить теплый бульон, добавить чеснок и остудить в комнатных условиях. Потом поставить в холодильник.
Голяшка и говяжьи ребра хорошо подходят для холодца. Мясо с ребер мягкое и жирное. Благодаря медленному томлению на огне студень получается прозрачным и очень вкусным. Желатин способствует более быстрому застыванию бульона, а в готовом виде холодец из говядины легко режется ножом, не рассыпаясь.
5 По-украински

Ингредиенты:
- говяжья грудинка – 1,5 кг;
- свиные ноги – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- репчатый лук – 1 шт.;
- соль, перец горошком, лавровый лист, зелень – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Подготовить мясо, как в классическом рецепте, поместить в большую кастрюлю с водой.
- 2. Вскипятить на среднем огне, затем убавить газ, томить студень, периодически убирая пену с поверхности бульона.
- 3. Подготовить овощи: вымыть и почистить лук и морковь.
- 4. Через 4-5 ч. положить к мясу овощи, соль, специи и лавровый лист, готовить еще 1 ч., выключить плиту. Выложить мясо, разделить его на волокна, перебрать.
- 5. Почистить и измельчить чеснок, всыпать его в бульон, дать постоять 20 мин.
- 6. Процедить готовый бульон через марлю, охладить.
- 7. Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
- 8. Мясо разложить по глубоким тарелкам или формам, присыпать зеленью и залить бульоном. Поставить в холодильник. Через 3-4 ч. холодец из говядины готов.
Холодец по-украински готовится практически так же, как и классический. Сельдерей придает блюду специфический тонкий аромат.
6 Праздничный студень из трех сортов мяса

Ингредиенты:
- говяжья голяшка – 1 шт.;
- свиная рулька – 1 шт.;
- свиная ножка – 1 шт.;
- куриные ножки – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- лук – 3-4 шт.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- душистый перец горошком – 20 шт.;
- яйцо – 2 шт.;
- черный молотый перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Почистить ножки ножом, если есть волоски, то подпалить их. Промыть, замочить на 3 ч. в воде для устранения запаха и крови.
- 2. Поместить мясо в кастрюлю, налить воду так, чтобы она полностью закрывала ножки.
- 3. Вскипятить, удалить пену. Убавить до минимума огонь. Варить 5 мин. Мясо вытащить шумовкой, выложить в миску. Заменить воду в кастрюле на свежую, а мясо промыть.
- 4. Вскипятить с открытой крышкой, снять пену. Снизить огонь до минимума, закрыть и томить 5-6 ч.
- 5. Морковь, лук и корень сельдерея почистить и помыть. За 1,5 ч до отключения плиты положить их в кастрюлю. Всыпать горошины душистого перца, посолить.
- 6. Отварить вкрутую яйца.
- 7. Молотый перец и лавровый лист положить за 10 мин. до готовности.
- 8. Вынуть овощи. Морковь отложить в сторону, она нужна будет для украшения блюда.
- 9. Застелить дуршлаг марлей, сложенной в 4-5 слоев и процедить бульон.
- 10. Разделить мясо на волокна.
- 11. Нарезать морковь звездочками.
- 12. Яйца почистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Выложить яйца и морковь на дно формы для холодца, положить мясо, залить теплым бульоном. Если нужно, чтобы мясо равномерно распределилось в готовом холодце, то его надо нарезать помельче (или прокрутить в мясорубке) и заранее смешать с бульоном перед заливкой.
- 13. Холодец в форме охладить сначала на кухне, а затем поставить на ночь в холодильник до застывания.
Чем больше разного мяса используется при приготовлении холодца, тем более насыщенным получается его вкус. Курятина делает студень более мягким и нежным.
7 Острый

Ингредиенты:
- говяжья рулька – 1 кг;
- морковь – 3 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- сушеный тимьян – 15 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- оливковое масло – 1 ст. л.;
- 9%-й столовый уксус – 1 ч. л.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- гвоздика, горчица, соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Ножки подготовить, как в классическом пошаговом рецепте.
- 2. Сварить говядину в течение 5 ч. на медленном огне, снимая пену. За час до готовности посолить, положить очищенную морковь, лавровый лист и лук, перец, тимьян.
- 3. Готовый говяжий бульон процедить, мясо разобрать руками на кусочки, сложить в миску.
- 4. Чесночные зубки очистить, мелко порубить ножом или выдавить через пресс.
- 5. Смешать мясо с чесноком, горчицей, маслом и уксусом.
- 6. В формы для холодца сначала налить немного бульона, затем положить мясо и затем снова бульон. Охладить в холодильнике в течение 6 ч.
8 Нежный

Ингредиенты:
- телятина на кости – 0,5 кг;
- мякоть говядины – 0,5 кг;
- говяжьи рульки – 2 шт.;
- телячья голень – 0,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- стебель сельдерея – 1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- тимьян, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Мясо помыть, рульки замочить на 3 ч.
- 2. Сложить телятину и говядину в кастрюлю, залить водой и вскипятить. Затем воду поменять на свежую, мясо промыть.
- 3. Варить на медленном огне 5 ч.
- 4. Почистить и помыть морковь, лук, сельдерей. Последний нарезать кусочками. Положить овощи к мясу, всыпать тимьян, соль, перец, лавровый лист и варить еще 1 ч.
- 5. Чеснок почистить, измельчить ножом, положить в бульон и дать ему постоять несколько минут (плиту отключить). Процедить бульон.
- 6. Мясо телятины и говядины измельчить ножом или с помощью мясорубки, положить в формы и залить бульоном. После остывания убрать в холодильник.
9 Из рульки и копыт

Ингредиенты:
- копыта коровы – 1 шт.;
- говяжья рулька – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль, специи – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Рульку разрубить на части, промыть в воде.
- 2. Копыто опалить над горелкой, почистить ножом, разрубить напополам.
- 3. Сложить в кастрюлю говяжьи ноги, вскипятить, снять пену и томить на слабом огне 4 ч. с открытой крышкой. Периодически снимать пену и лишний жир. У готового бульона жир должен быть в виде мелких разрозненных капель. К концу приготовления жидкость уварится в 2 раза.
- 4. Луковицы, корень петрушки и морковь очистить и промыть.
- 5. Сложить овощи в кастрюлю, добавить специи и лавровый лист, соль. Варить 1 ч., затем вынуть лук, морковь и петрушку, выбросить.
- 6. Мясо вынуть из кастрюли, разделить его на кусочки, нарезать поперек волокон.
- 7. Чеснок почистить, измельчить и смешать с мясом.
- 8. Говядину положить в форму, залить бульоном. Оставить на полчаса в комнатных условиях, потом убрать в холодильник до окончательного застывания.
10 Из ребрышек, голяшки и шеи

Ингредиенты:
- говяжья голяшка – 1,5 кг;
- говяжьи ребра – 1 кг;
- говяжий ошеек (мякоть) – 1 кг;
- репчатый лук – 3-4 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- душистый перец горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Говядину промыть в воде и замочить на 3 ч.
- 2. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью его закрыла.
- 3. Довести до кипения, убрать шумовкой пену. Варить 5 мин., затем поменять воду на свежую (1,5 л воды на 1 кг мяса).
- 4. Снова вскипятить и томить на слабом огне 5 ч., периодически убирая пену.
- 5. Почистить морковь, корень сельдерея и репчатый лук. Одну луковицу просто помыть, не снимая кожуры, чтобы она придала золотистый цвет холодцу.
- 6. Проверить готовность мяса (оно должно легко отделяться от кости), если не готово – варить еще.
- 7. Положить овощи, посолить, продолжить готовить 1 ч.
- 8. За 15 мин. до выключения плиты всыпать перец, положить лавровый лист.
- 9. Мясо выложить, остудить, разделить на мелкие кусочки.
- 10. Бульон процедить от мелких костей, кусочков овощей и специй.
- 11. Мясо разложить в емкости для холодца, залить бульоном, охладить и убрать в холодильник.
11 Без желатина из костей

Ингредиенты:
- говяжий мосол – 1 кг;
- курица – 2 кг;
- говяжья голяшка (булдыжка) – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- соль – 1,5 ст. л.;
- чеснок – 5 зубчиков.
Приготовление:
- 1. Говядину и курицу промыть, сложить в 9-литровую кастрюлю, залить водой.
- 2. Вскипятить на среднем огне, снять пену, убавить газ и томить 6 ч. под закрытой крышкой.
- 3. Почистить лук и морковь, положить к мясу, посолить и варить еще 1 ч.
- 4. Готовое мясо вынуть шумовкой, охладить, разделить на кусочки. Овощи выкинуть.
- 5. Зубчики чеснока очистить, сполоснуть и выдавить через пресс. Положить в горячий бульон, дать настояться.
- 6. Процедить бульон через марлю, сложенную в 4-5 слоев, или через металлическое ситечко.
- 7. Разложить мясо в посуду для холодца, залить бульоном, остудить, убрать на ночь в холодильник.
12 Из говяжьей головы

Ингредиенты:
- говяжья голова – 1,5-2 кг;
- соль – 1 ст. л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- душистый перец горошком — 8 шт.
Приготовление:
- 1. Говяжью голову без языка промыть, нарубить на куски, сложить в кастрюлю.
- 2. Залить воду так, чтобы она была выше уровня мяса на 3 пальца.
- 3. Вскипятить, снять пену. Варить 6-8 ч.
- 4. Посолить, всыпать перец, лавровый лист. Подержать на огне полчаса.
- 5. Вынуть куски мяса, дать им остыть.
- 6. Чеснок очистить от шелухи, продавить через пресс, положить в бульон.
- 7. Остывшее мясо отделить от костей, измельчить, положить на дно формы.
- 8. Залить бульоном, дать застыть, поставить в холодильник.
В говяжьей голове содержится много желирующих веществ, а традиционный способ приготовления предусматривает использование головы, мозгов и ног коровы. Такой холодец быстро застывает и хорошо держит форму.
13 Из говяжьих хвостов

Ингредиенты:
- говяжий хвост — 2 кг;
- репчатый лук — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- стебель сельдерея — 2 шт.;
- гвоздика — 10 шт.;
- душистый перец горошком — 10 шт.;
- растительное масло — 50 мл;
- лавровый лист — 2 шт.;
- яйцо — 2 шт.;
- соль, столовый 9%-й уксус, чеснок – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Говяжьи хвосты нарубить по 15 см, почистить, помыть, замочить в воде на 3 ч. (можно на ночь).
- 2. Промыть еще раз, обсушить бумажными полотенцами.
- 3. Налить в сковороду растительное масло, разогреть и пожарить хвосты до появления корочки коричневого цвета.
- 4. Сложить их в кастрюлю, залить водой до уровня выше мяса на 7 пальцев.
- 5. Вскипятить на среднем огне, снять пену шумовкой.
- 6. Лук с морковью почистить, помыть. Сельдерей вымыть.
- 7. Добавить овощи к мясу, всыпать гвоздику, перец, лавровый лист.
- 8. Вскипятить еще раз, затем убавить газ до минимального и готовить под приоткрытой крышкой 5 ч.
- 9. Готовые хвосты выложить на блюдо, дать им немного остыть, отделить мясо и нарезать его ножом.
- 10. Вынуть из кастрюли овощи, а кости вернуть обратно и уваривать с открытой крышкой, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Затем процедить бульон.
- 11. Отварить вкрутую яйца, почистить, нарезать кружками.
- 12. Чеснок измельчить с помощью пресса, добавить в бульон.
- 13. В форму для заливного положить сначала говядину, затем яйца, залить бульоном.
Студень из коровьих (бычьих) хвостов получается желтовато-коричневого цвета, очень наваристым и сытным.
14 В мультиварке

Ингредиенты:
- свиная рулька – 1 шт.;
- говядина на кости – 1 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- лавровый лист – 3 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Свиные ноги подготовить, как во втором пошаговом рецепте.
- 2. Говядину промыть.
- 3. Морковь помыть и почистить.
- 4. Сложить подготовленные ингредиенты в чашу мультиварки, залить водой так, чтобы полностью закрыла мясо.
- 5. Добавить морковь, соль, перец, лавровый лист.
- 6. Варить в режиме «Холодец».
- 7. Чеснок очистить, сполоснуть, измельчить ножом.
- 8. После того как мясо приготовилось, вынуть его из бульона, охладить, отделить от костей, измельчить и разложить по формам.
- 9. Залить бульоном, сверху посыпать чесноком и убрать на холод для застывания.
Мультиварка удобна для приготовления холодца из говядины тем, что она не требует непосредственного участия при варке и помогает сэкономить время. Вода из нее практически не испаряется, поэтому заранее известно количество продукта на выходе.
15 В скороварке

Ингредиенты:
- мясной набор говядины (голяшка, хвост, 1/3 рульки) – 3 кг;
- морковь – 2 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- чеснок – 7 зубчиков;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец горошком – 4-5 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Мясо промыть, почистить, выдержать в воде 3 ч. После этого помыть еще раз.
- 2. Почистить морковь и лук.
- 3. Сложить говядину, овощи и специи в скороварку, залить водой (около 3 л). Поставить вариться на огонь.
- 4. Вскипятить, удалить пену, закрыть крышку скороварки.
- 5. Убавить огонь до минимального после того, как из клапана начнет выходить пар.
- 6. Варить до готовности согласно инструкции (около 2,5 ч). Спустить давление.
- 7. Мясо выложить шумовкой, дать ему остыть. Измельчить на кусочки.
- 8. Бульон процедить через марлю.
- 9. Мясо разложить в формочках и залить бульоном. Охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник.
Скороварка – незаменимый помощник в приготовлении холодца. Она позволяет сократить время варки в 2-3 раза.
16 Полезные советы
Существуют следующие хитрости при приготовлении холодца из говядины:
- Если кто-то из членов семьи не любит морковь или лук, то их можно не класть в бульон. Луковицы используют для того, чтобы холодец был более прозрачным, а морковь – для придания золотистого оттенка.
- Соотношение воды и мяса при варке должно быть 1,5 л на 1 кг.
- Чтобы сохранить специфический аромат чеснока, лучше закладывать его непосредственно в контейнеры перед заливкой бульона.
- Для придания особого аромата холодцу за 5-10 мин. до окончания готовки можно положить в бульон укропные зонтики.
- Для отделения холодца от формы после его застывания нужно провести острым ножом по краю посуды и опустить форму в кипящую воду на полминуты. Сверху кладут блюдо и переворачивают холодец.
Чтобы студень получился идеально прозрачным, необходимо соблюсти следующие правила:
- Тщательно промывать и вымачивать мясо перед варкой, чтобы вышла вся кровь.
- Снимать пену после закипания.
- Мясо перед варкой закладывать в холодную воду.
- Варить на самом медленном огне в большой кастрюле. Не стоит сильно набивать посуду мясом.
- Солить за час до выключения плиты.
- Не доливать воду в процессе варки.
- Избегать использования очень жирных частей туши, так как бульон становится мутным.
- Часто снимать жир при варке.
- На готовый бульон после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
- Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать последовательно, одно за другим).
Обычно лишний жир снимают с поверхности холодца после застывания при помощи ложки. При этом повреждается его поверхность, и он теряет вид. Можно воспользоваться другими способами:
- Часто снимать жир при варке.
- На готовый бульон, после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
- Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать
Снятый жир можно использовать для жарки овощей.
В качестве желирующих ингредиентов в холодец из говядины добавляют такие части, как:
- куриные лапки (предварительно срезав когти);
- индюшиные или куриные крылья;
- свиные или говяжьи уши и губы.
16.1 Что делать, если холодец не застывает?
Студень может не застыть в двух случаях: если для его приготовления использовалось мясо, в котором мало природных желирующих веществ, или если оно мало варилось. Исправить эту ситуацию поможет быстрорастворимый желатин.
Технология его применения заключается в следующем:
- 1. Пакет желатина (30-45 г) растворить в 1 ст. кипяченой воды.
- 2. Оставить при комнатной температуре, чтобы он разбух в воде.
- 3. Влить в горячий бульон, постоянно помешивания. После этого можно разливать его по формочкам.
16.2 Как осветлить мутный холодец?
Если холодец получился мутным, можно применить следующий способ:
- 1. Вынуть из кипящего бульона мясо и овощи.
- 2. Отделить белок сырого куриного яйца.
- 3. Взбить его венчиком.
- 4. Медленно влить белок в бульон, интенсивно помешивая.
- 5. Выключить огонь, дать отстояться бульону, чтобы выпал осадок.
- 6. Процедить бульон, вновь поставить вариться, заложить в кастрюлю мясо и овощи.
В яичном белке содержится альбумин, который является хорошим сорбентом.
16.3 Выбор мяса
При выборе и разделке мяса для холодца полезными будут следующие советы:
- В задней голени (голяшке) содержится больше сухожилий, соединительных тканей и мозга в кости. Поэтому для холодца предпочтительнее использовать ее, а не переднюю рульку.
- При покупке мясных наборов нужно выбирать такие, в которых соотношение мяса и костей составляет 1:1.
- Голень придает бульону более насыщенный желтый цвет и содержит больше жира.
- Если отделить мясо от булдыжки, то его можно использовать для приготовления котлет и других блюд из говяжьего фарша.
- Перед приготовлением необходимо соскоблить с ножек опаленные места, а грубую шкурку в области копыт и на птичьих лапках желательно срезать.
- У свежей говядины цвет мяса должен быть светлым, а не насыщенно красным.
- При выборе мяса нужно проверять, не испорчено ли оно мелкими костными осколками.
- Мясо лучше покупать в свежем, а не в замороженном виде, так как это поможет проконтролировать его качество.
- Наиболее вкусный холодец получается из нескольких сортов мяса, поэтому рекомендуется не ограничиваться одной говядиной.
16.4 Разделка говяжьей ноги
Если нужно разделать целую говяжью ногу дома, то поступают следующим образом:
- Сначала вырезают ножом балык (вырезку). После очистки от жира и жил это мясо можно использовать как первосортное, для приготовления гуляша или супов.
- Далее разрубают ногу на части: наружный и внутренний крестец, по линии колена, «лепешки» (конусовидная вырезка с костью посередине), хвостовую часть, голень (можно сразу нарубить ее топором на мелкие куски).
- С задней части срезают пластовое мясо с прослойками жира, а затем разрубают ее на куски меньшего размера.
- С нижней части ноги отрубают икру, потом разделяют голень на подбедерок и рульку (или голяшку передней ноги).
Так как это тяжелая работа, требующая больших физических усилий, то лучше попросить разделать ногу сразу при покупке на рынке или в магазине. Иначе говяжьи ножки просто не поместятся в кастрюлю. Распил мяса на профессиональном оборудовании позволяет также уменьшить количество мелких костей в кусках говядины.
16.5 Способы украшения холодца на праздничный стол
Чтобы сделать красивый праздничный холодец, нужно продумать его «декорирование» перед заливкой бульона в форму.
Украсить можно следующими способами:
- заложив на дно формы фигурно нарезанные овощи в виде звездочек, ромашек или других фигур;
- используя для заливки специальные формы, например, в виде елочки на Новый Год;
- выкладывая узоры из зелени и овощей.
В качестве элементов украшения используют следующие продукты:
- консервированный или свежий зеленый горошек;
- оливки;
- веточки укропа, петрушки, сельдерея;
- вареные яйца (белок и желток);
- каперсы;
- вареные бобы;
- болгарский перец;
- консервированную кукурузу;
- клюкву и другие.
Комбинируя эти продукты различных цветов, можно выкладывать целые композиции: лебедей в камышах, ромашковое поле, а также символы наступающего Нового Года. Все зависит только от фантазии хозяйки.

Можно использовать также другой оригинальный способ: промыть яичную скорлупу, положить в нее вареное мясо, нарезанную морковь, лук, горох и залить бульоном. После застывания холодца в холодильнике скорлупу осторожно удалить.
16.6 Польза и вред холодца
В холодце содержится большое количество таких веществ, как коллаген, фосфор, селен, железо, кальций, сера, витамин B, которые оказывают благотворное влияние на организм человека:
- лечение заболеваний и повышение подвижности суставов;
- улучшение процессов кроветворения;
- быстрое восстановление после переломов костей;
- повышение упругости кожи и замедление процессов ее старения;
- укрепление иммунитета;
- улучшение состояния зрительного нерва;
- снижение усталости.
Однако блюдо нужно употреблять в умеренных количествах, так как жир способствует повышению уровня «вредного» холестерина в крови.