Рассольник – традиционное блюдо русской кухни со специфической кислинкой во вкусе. Это обусловлено входящими в его состав малосольными огурцами и рассолом. Существует множество рецептов приготовления этого блюда, ингредиентный состав может варьироваться в зависимости от имеющихся под рукой продуктов. Бульон готовят на любом мясе, рыбе либо субпродуктах, но есть и постный вариант для вегетарианцев. В старину было принято готовить суп на перловке, но из-за ее продолжительной варки в настоящее время многие используют рис.

Популярные рецепты рассольника

У каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт рассольника, но их настолько много, что можно периодически баловать родных чем-то новеньким. Несмотря на разнообразие, у всех супов одна характерная особенность — специфический пряный вкус и аромат, которые ему придают соленые огурцы. Остальные овощные компоненты каждый выбирает на свое усмотрение.

Вместо привычной перловой крупы рекомендуется класть рисовую, в результате чего блюдо получается не менее наваристым и сытным.

С говядиной

Это классический вариант. Бульон варят на говяжьих костях, поэтому на приготовление уходит немного больше времени, чем в других рецептах.

Ингредиенты:

• рис — 3 ст. л. ;
• говядина — 250 г;
• картофель — 3–4 шт.;
• огуречный рассол — 200 мл;
• репчатый лук — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• соленые огурцы — 1 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• укроп — пучок;
• соль, специи — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Сначала подготавливают мясной бульон.

   

2. Лук мелко крошат, морковь трут на терке.

   

3. Вместе пассируют на сливочном масле 3–4 минуты.

   

4. Картофель нарезают кубиками и кладут в бульон.

   

5. Предварительно промытый рис отправляют следом и варят 15–20 минут.

   

6. С огурцов снимают шкурку или оставляют как есть, режут небольшими кусками, затем вместе с поджаркой перекладывают в общую кастрюлю.

7. За 5 минут до отключения перчат, кладут лавровый лист и пробуют на вкус. Если требуется, подсаливают или доливают рассол. Мелко рубят зелень и докладывают в практически готовый суп.

   

8. Накрывают крышкой и дают блюду настояться четверть часа, после чего разливают по тарелкам.

Подают рассольник со сметаной, а также с белым или зерновым хлебом.

С курицей

Подойдет любое куриное мясо: тушка, грудка, филе, крылья или ножки. В любом случае рассольник получается наваристым, с красивым золотистым оттенком.

Ингредиенты (на 3 л):

• суповой набор из курицы или чистое мясо — 340 г;
• рис — 100 г;
• картофель — 170–200 г;
• соленые огурцы — 300 г;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• свежий огурец — 1 шт. ;
• томатная паста — 2–3 ст. л.;
• растительное масло — для жарки;
• соль, перец, лавровый лист — по вкусу;
• огуречный рассол — по желанию;
• зелень — небольшой пучок.

Приготовление:

1. Ставят курицу вариться для бульона. После закипания периодически снимают образующуюся пену. Варят на малом огне около 35–40 минут.
2. Измельчают морковь и лук, после чего обжаривают на сковороде до золотистого состояния.
3. Добавляют пасту и тушат еще 2–3 минуты.
4. Огурцы натирают на терке и вносят в массу на сковороде. Продолжают обжаривать дополнительно 3 минуты.
5. Извлекают из бульона готовое мясо, слегка остужают и разделывают на волокна. Затем возвращают назад.
6. Туда же отправляют картофельные кубики и промытый рис.
7. Держат на слабом огне 20–25 минут.
8. Заправляют суп поджаренной овощной смесью. Докладывают порезанный свежий огурец.
9. Спустя 10 минут пробуют на вкус и солят, если есть необходимость.
10. За 5 минут до снятия с плиты вносят рубленую зелень, лавровый лист и горошки перца.

Перед употреблением в каждую тарелку можно опустить по дольке лимона, что придаст блюду особый аромат и вкус.

С рыбой

Ингредиенты:

• лосось или любой другой вид рыбы — 500 г;
• длиннозерный рис — 140–160 г;
• картофель — 4 шт.;
• репчатый лук — 1 головка;
• подсолнечное масло без запаха — 50–55 мл;
• морковь — 1 шт.;
• овощная приправа — 10–12 г;
• петрушка, укроп — по пучку;
• вода — 2 литра.

Приготовление:

1. Рисовую крупу дважды промывают водой: сначала теплой, затем горячей. Заливают кипятком и отваривают до полуготовности.
2. Нарезают на куски рыбу и варят бульон в течение 25 минут.
3. Вынимают мясо, слегка остужают и удаляют кости.
4. Огурцы режут небольшими кубиками или узкими полосками. Перекладывают их в сковороду, подливают немного рыбного бульона и томят на слабом огне 3–4 минуты.
5. Бульон процеживают, кладут в него порезанный картофель и продолжают варить.
6. Отдельно на масле обжаривают измельченные лук с морковью до золотистости.
7. Когда картошка будет почти готова, добавляют в суп рис, огурцы, рыбу и овощную поджарку.
8. Держат на подогреве еще 10 минут и отключают.
9. Вносят рубленую зелень, приправу и настаивают под закрытой крышкой некоторое время.

С маринованными грибами и рисом

Всем известен классический рассольник с солеными огурцами, но маринованные грибы могут стать подходящей альтернативой.

Ингредиенты:

• рис — 90 г;
• картофельные клубни — 3–4 шт.;
• любой вид маринованных грибов — 250 г;
• свинина — 330 г;
• морковка и лук — по 1 шт.;
• соль, специи — по вкусу.

Приготовление:

1. Готовят основу для рассольника — бульон на свином мясе.
2. Картофель чистят и режут кубиками.
3. Лук и морковь измельчают на усмотрение и обжаривают на небольшом количестве растительного масла.
4. Сначала в бульон кладут картофель и крупу, через 10 минут — порезанные грибы и поджарку из овощей.
5. Варят суп 5–7 минут и отключают.

Постный в мультиварке

Постный рисовый рассольник, приготовленный в мультиварке, получается не менее вкусным, чем в кастрюле на плите.

Ингредиенты:

• свежие или сушеные грибы — 100 г;
• картофель — 3 шт.;
• морковь и лук — по 1 шт.;
• рис — 25 г;
• соленые (бочковые) огурцы — 2 шт.;
• рассол — 50 мл;
• соль, приправы — по вкусу;
• лавровый лист — 2–3 шт.

Приготовление:

1. Грибы промывают и заливают горячей водой, если используются сушеные. Отмачивают 1-1,5 часа, после чего мелко нарезают.
2. Моют крупу.
3. Режут все овощи, том числе огурцы, на кусочки произвольной формы. Морковку можно потереть на терке.
4. Чашу мультиварки смазывают растительным маслом, добавляют лук, морковь и огурец. Томят на режиме «Жарка» 15 минут, периодически перемешивая.
5. Добавляют все остальные ингредиенты, заливают воду: чистую либо оставшуюся после настаивания грибов.
6. Включают режим «Суп» продолжительностью 1 час.
7. За 5–10 минут до финального сигнала открывают крышку и кладут соль, специи, лавровый лист. При необходимости доливают рассол.
8. Оставляют на подогреве еще на 10 минут.

Рассольник подают к столу с черными гренками и рубленой зеленью.

С фрикадельками и томатной пастой

Быстрый и простой вариант рассольника, которым можно сытно накормить домочадцев.

Ингредиенты:

• мясной бульон — 2,5 л;
• рис — 1 ст. л.;
• картофель — 3 шт.;
• смешанный фарш (свинина с говядиной) — 0,5 кг;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• малосольные огурцы — 3 шт.;
• чеснок — 2–3 дольки;
• подсолнечное масло — 2 ст. л.;
• томатная паста — 60–70 г;
• лавровый лист — 1 шт.;
• свежая зелень, соль, молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Доводят бульон до кипения и засыпают рисовую крупу.
2. Спустя 7–10 минут кладут порезанный картофель.
3. Лук измельчают и смешивают с фаршем. Солят, перчат и формируют из массы колобки небольшого размера. Кладут их в варящийся суп.
4. На сковороде с разогретым маслом обжаривают лук и морковь 2–3 минуты, добавляют натертые на терке огурцы, раздавленный чеснок и пасту. Тщательно перемешивают и томят еще несколько минут.
5. Перекладывают содержимое сковородки в общую кастрюлю. Кладут лавровый лист и порубленную зелень.
6. Пробуют на вкус и при необходимости солят.

Общие принципы приготовления

То, каким в итоге получится рассольник, зависит от многих нюансов, но ключевым является правильно приготовленная основа — бульон. Он может готовиться на любом мясе (говядина, свинина, курица, телятина, баранина), костях, рыбе или субпродуктах (почки, печень, потроха).

Мясные или рыбные продукты предварительно промывают под проточной водой, очищают от кожуры и костей, режут на куски.

Как сварить качественный бульон:

1. Кладут заготовки в кипящую воду.
2. Отваривают под закрытой крышкой 30–40 минут, периодически убирая сверху пену.
3. Добавляют лавровый лист, перец горошком, крупно нарезанные морковь и лук.
4. Продолжают томить бульон на среднем огне еще столько же времени.
5. Шкурки с очищенных огурцов вносят за 5 минут до готовности, чтобы суп получился ароматнее.

После отключения плиты бульон процеживают и приступают непосредственно к варке рассольника.

Кулинарные хитрости:

• Рис после основной промывки теплой водой погружают в кипяток на 3–4 минуты, чтобы полностью удалить с зерен клейковину (суп получается прозрачным).
• Соленые огурцы предварительно обдают кипящей водой или тушат на сковороде, чтобы они стали мягче.
• Консервированные огурцы не используют, так как в них много уксуса.
• Картофель почернеет и станет жестким, если добавить его после огурцов, поскольку на него действует огуречная кислота.
• Вместо огурцов можно добавлять каперсы или маринованные грибы, что ничуть не испортит вкус супа. Можно включить дополнительно оливки, маслины, вяленые томаты, сладкий перец, чеснок.
• В процессе варки суп не солят. Пробуют в конце — если есть надобность, добавляют соль либо рассол.
• После отключения огня дают блюду настояться под крышкой хотя бы четверть часа.

Подают первое блюдо слегка охлажденным, со сметаной или лимоном. Свежую зелень лучше разложить по тарелкам, а сухую закладывать еще при варке.

Калорийность и энергетическая ценность

Рассольник рекомендован всем людям, особенно придерживающимся здорового питания. Это обусловлено высокой питательной ценностью супа наряду с небольшой калорийностью.

Для худеющих рекомендуется постный вариант либо с диетическим мясом, не менее сытный и ароматный.

Калорийность и БЖУ супа на 100 граммов в зависимости от ингредиентного состава:

Вид	Калорий, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Вегетарианский	65	2,1	1,6	13,6
С говядиной	78,9	3,6	4,1	10,5
Со свининой	89	4,8	4,9	7
С курицей	41,5	1,6	2,1	4,6
С фрикадельками из фарша	55,3	2,1	2,9	5,1
С рыбой	35,2	3,1	2,3	0,8

Рассольник считается исконно русским супом, который издавна присутствовал в обыденном рационе. Он необычен по своему составу, где за основу берутся соленые огурцы и рассол. Наряду с классическим вариантом, существует немало других разновидностей: с мясом, рыбой, постный. Обычно присутствует перловая крупа, но подойдут и рис с гречкой. Остальной состав подбирать можно по личным вкусовым предпочтениям. Едят рассольник чаще всего со сметаной и свежей рубленой зеленью.

Лучшие рецепты рассольника

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — старинное блюдо славянского происхождения, где состав можно варьировать по вкусовым предпочтениям и возможностям. Для бульона подходит любое мясо: говядина, свинина, баранина, курица. Можно варить его на основе субпродуктов: потрохов, сердца, почек или рыбы. Вегетарианцам рекомендуется обратить внимание на постный вариант.

За неимением под рукой мяса допускается использовать для рассольника колбасу и тушенку.

Существует немало рецептов этого сытного и наваристого супа. Главное — подбирать гармонирующие между собой продукты, не перебивающие специфического кисловатого привкуса.

Классический

Для наваристого классического рассольника с говядиной потребуется следующий продуктовый набор:

• говядина или свинина — 500 г;
• огуречный рассол — 150 мл;
• соленые огурцы — 190–200 г;
• перловка — 90 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• томатная паста — 3 ст. л.;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 3–4 шт.;
• соль — 1 ч. л.;
• лавровый лист — 1–2 шт.;
• вода — 2 л;
• зелень — по вкусу.

Пошаговая последовательность приготовления:

1. Промывают крупу под проточной водой, чтобы удалить излишки крахмала. Затем замачивают в холодной воде минут на 40–50.

   

2. Отдельно варят мясо до готовности, что занимает обычно 40 минут. Тем временем режут огурцы и тушат на сковороде минут 10.

   

3. Вынимают готовое мясо, набухшую к тому времени перловку кладут в бурлящий бульон. Продолжают держать на плите еще 30–40 минут.

   

4. Лук крошат на кубики, морковь измельчают на терке. На небольшом количестве масла обжаривают эту смесь. В конце вносят томатную пасту.

   

5. Нарезают картофель произвольной формы и закладывают в бульон. После этого варят 20 минут.

   

6. Вливают рассол и огуречную нарезку.

   

7. Следом отправляют овощную зажарку.

   

Кладут порезанное мясо, лавровый лист и рубленую зелень. Томят минут 10 и отключают. Пробуют и солят. Подают суп обычно со сметаной и зеленью, но это зависит от личных предпочтений. Некоторые любят майонез или вареное яйцо.

Постный

В постном рецепте без мяса полноценной альтернативой бульону служат другие компоненты. В итоге суп получается не менее наваристым и ароматным. Перловку можно заменить на рис или гречку. Это идеальный вариант для тех, кто не употребляет ничего мясного или следит за фигурой.

Ингредиенты:

• вода — 2,5 л;
• любая крупа — 100 г;
• картофель — 3–4 шт. ;
• морковь — 1 шт.;
• белокочанная капуста — 150 г;
• грибы — 300 г;
• лук — 1 шт.;
• маринованные огурцы — 2 шт.;
• маслины (оливки) — 100 г;
• рассол — 100 мл;
• приправы (лавровый лист, перец горошком) — на усмотрение;
• свежая рубленая зелень — 3–4 ст. л.

Последовательность готовки:

1. Крупу моют и заливают на 30 минут кипятком.
2. По истечении положенного времени ставят вариться в чистой воде.
3. Режут картофель и добавляют в кастрюлю.
4. Лук и морковь нарезают небольшими кубиками и вносят в общий состав в сыром виде или слегка обжарив на сковороде вместе с грибами.
5. Шинкуют узко капусту, перед закладкой тщательно мнут руками.
6. За 20 минут до готовности кладут оливки. Их шинкуют кольцами или оставляют целыми.
7. В конце докладывают порезанные огурцы, специи, лавровый лист и вливают рассол.
8. Прибавляют огонь и доводят до кипения, после чего отключают.

На стол подают со сметаной и зеленью.

Простой вариант в мультиварке

По такой простой рецептуре получается очень вкусное и ароматное первое блюдо. Чтобы сварить суп, предлагается использовать мультиварку, которая значительно облегчает весь процесс. Достаточно собрать все необходимое, порезать и заложить в чашу. Остальное сделает прибор.

Компоненты:

• перловая крупа — 80–90 г;
• колбаса (вареная, полукопченая) — 150–200 г;
• картофель — 3 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• бульон от куриного мяса — 1,5-2 л;
• малосольные огурцы — 4 шт. ;
• томатная заправка — 1 ст. л.;
• лавр — 3 листа;
• зеленый лук — 3–4 пера;
• рассол — 50 мл;
• оливковое масло — 2 ст. л.

Инструкция:

1. В отдельной кастрюле ставят вариться перловку на 15–20 минут.
2. Рубят мелко лук и на режиме «Жарка» обжаривают в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.
3. Докладывают тертую морковь, кубики колбасы и перемешивают. Туда же отправляют томатную пасту. Томят, помешивая деревянной лопаткой, 4–5 минут.
4. Огурцы режут узкими полосками и кладут в суп.
5. Аналогично поступают с картошкой.
6. В конце вносят крупу, перемешивают. Вливают бульон и подсаливают.
7. Устанавливают программу «Суп» или аналогичную (зависит от марки) со временем готовки 30 минут.
8. После финишного сигнала открывают, перчат и кидают листья лавра.

Готовому рассольнику нужно дать немного настояться.

Рекомендуется крупу замачивать с вечера, чтобы утром сразу можно было класть ее в мультиварку.

От шеф-повара Ильи Лазерсона

Не менее вкусный домашний суп по специальному рецепту от известного повара Лазерсона. Помимо говяжьего мяса, понадобятся куриные потроха. В результате блюдо получается очень сытным. Чтобы сварить его правильно, требуется собрать компоненты точно по списку.

Ингредиенты:

• говядина на косточке — 320 г;
• куриные потроха — 220 г;
• перловка — 100–120 г;
• лук-репка — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 4 клубня;
• соленые огурцы — 2 шт.;
• растительное масло — для зажарки;
• лимон -1 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• душистый перец горошком — 3–4 шт.

Готовят таким образом:

1. Делают говяжий бульон, одновременно закладывая в него морковь, луковицу и потроха.
2. Перловую крупу отваривают в отдельной кастрюле.
3. После готовности мяса вынимают его и все остальное. Закладывают порезанный картофель.
4. Огурцы измельчают на крупной терке и тушат с небольшим количеством воды на сковороде.
5. Мясные составляющие крошат кусками произвольной конфигурации и докладывают в кастрюлю.
6. Готовят морковно-луковую зажарку на масле.
7. Как только картошка станет мягче, добавляют порезанные огурцы, лавровый лист, черный перец.
8. В конце заправляют овощной массой, выдавливают сок из лимона и накрывают.

Минут 10 после отключения дают супу настояться.

Рыбный

Оригинальная интерпретация рассольника, где вместо мяса кладут рыбу. Подходит любая, но лучше выбирать морскую.

Ингредиенты:

• соленые огурцы — 300 г;
• филе рыбы — 500 г;
• перловая крупа — 55–60 г;
• картофель — 500 г;
• лук — 100–130 г;
• морковь — 140 г;
• растительное масло — на зажарку;
• бульон — 3 л;
• специи, соль, зелень — по вкусу.

Дальнейшие действия:

1. Отваривают рыбу и извлекают ее, а бульон процеживают. Филе разделывают на куски.
2. Перловку промывают и варят до полуготовности.
3. Картофель чистят и режут кубиками.
4. Аналогично поступают с морковью.
5. Лук шинкуют полукольцами.
6. Огурцы режут соломкой.
7. Обжаривают лук и огурцы сначала по отдельности, затем соединяют и томят еще минуты 3.
8. В кипящий бульон закладывают картофельные заготовки, перловку, рыбные куски и все остальное.
9. Продолжают держать на огне 10–15 минут и отключают.

После настаивания супа под крышкой разливают по тарелкам и посыпают покрошенной зеленью. Солит каждый самостоятельно, если есть необходимость.

В банке на зиму

Рассольник можно заготовить на зиму, что очень удобно. В случае нехватки времени подобная консервация выручает.

Ингредиенты:

• перловка — 400 г;
• помидоры — 600–700 г;
• репчатый лук — 6 крупных головок;
• свежие огурцы — 850 г;
• растительное масло — 210 мл;
• соль — 2 ст. л.;
• черный перец горошком — 7 шт.;
• уксус (9%) — 5–6 ст. л.;
• сахарный песок — по желанию.

Последовательность:

1. Крупу промывают в нескольких водах и замачивают на 8–9 часов. По истечении отведенного времени варят стандартным способом до полной готовности.
2. Счищают с огурцов шкурку и измельчают на терке.
3. Делают луково-морковную зажарку, куда добавляют огуречную стружку. Тушат около 15 минут.
4. Томаты перекручивают через мясорубку или используют блендер. Полученную массу вносят в смесь, томящуюся на сковороде.
5. Спустя 10 минут перекладывают в общую кастрюлю.
6. Варят, одновременно пробуя на количество соли и перца. При необходимости добавляют. По желанию всыпают немного сахара.
7. В конце вливают уксус.
8. Заготовку сразу раскладывают по стерилизованным стеклянным банкам и закатывают крышками. Переворачивают кверху дном, укутывают полотенцем и оставляют на столе до полного остывания.

Грамотно сделанные консервы могут длительно храниться и в комнатных условиях.

Профессиональные советы

У каждой хозяйки имеется свой проверенный вариант рассольника. Однако есть ряд универсальных хитростей, без которых невозможно приготовить вкусный суп:

• Если добавлять рассол, то бульон предварительно процеживают и кипятят.
• Огурцы берут соленые или маринованные без уксуса.
• Все кислые составляющие вносят после картофеля, в противном случае он будет жестким и быстро потемнеет.
• Перловку замачивают на ночь или отваривать отдельно около 30–40 минут.
• Солить необязательно, так как рассола обычно достаточно. Если планируется подсаливание, то делают это в самом конце.
• После отключения настаивают рассольник под крышкой не менее часа, что придает ему более насыщенный вкус.

Для пикантности рекомендуется внести давленый чеснок в конце готовки. Блюдо подают со сметаной, зеленью и черным хлебом.

Крупа подбирается в зависимости от используемого в супе мяса.

Традиционно кладут кусковое мясо, а на замену — субпродукты: внутренности домашней птицы (гуся, утки, курицы, индейки), говяжьи и телячьи почки. Придерживаются следующего соответствия:

• перловка — почки, говядина;
• рис, ячневая крупа — потроха птицы;
• гречка, рис — без мяса.

Стандартный вариант приготовления — в кастрюле на плите. Для жарки потребуется сковорода. Можно воспользоваться мультиваркой, что облегчает процесс. При этом суп получается не менее вкусным.