Рассольник – традиционное блюдо русской кухни со специфической кислинкой во вкусе. Это обусловлено входящими в его состав малосольными огурцами и рассолом. Существует множество рецептов приготовления этого блюда, ингредиентный состав может варьироваться в зависимости от имеющихся под рукой продуктов. Бульон готовят на любом мясе, рыбе либо субпродуктах, но есть и постный вариант для вегетарианцев. В старину было принято готовить суп на перловке, но из-за ее продолжительной варки в настоящее время многие используют рис.

1
Популярные рецепты рассольника

У каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт рассольника, но их настолько много, что можно периодически баловать родных чем-то новеньким. Несмотря на разнообразие, у всех супов одна характерная особенность — специфический пряный вкус и аромат, которые ему придают соленые огурцы. Остальные овощные компоненты каждый выбирает на свое усмотрение.

Вместо привычной перловой крупы рекомендуется класть рисовую, в результате чего блюдо получается не менее наваристым и сытным.

1.1
С говядиной

Это классический вариант. Бульон варят на говяжьих костях, поэтому на приготовление уходит немного больше времени, чем в других рецептах.

Ингредиенты:

  • рис — 3 ст. л. ;
  • говядина — 250 г;
  • картофель — 3–4 шт.;
  • огуречный рассол — 200 мл;
  • репчатый лук — 1 головка;
  • морковь — 1 шт.;
  • соленые огурцы — 1 шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • укроп — пучок;
  • соль, специи — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. 1. Сначала подготавливают мясной бульон.

  2. 2. Лук мелко крошат, морковь трут на терке.

  3. 3. Вместе пассируют на сливочном масле 3–4 минуты.

  4. 4. Картофель нарезают кубиками и кладут в бульон.

  5. 5. Предварительно промытый рис отправляют следом и варят 15–20 минут.

  6. 6. С огурцов снимают шкурку или оставляют как есть, режут небольшими кусками, затем вместе с поджаркой перекладывают в общую кастрюлю.
  1. 7. За 5 минут до отключения перчат, кладут лавровый лист и пробуют на вкус. Если требуется, подсаливают или доливают рассол. Мелко рубят зелень и докладывают в практически готовый суп.

  2. 8. Накрывают крышкой и дают блюду настояться четверть часа, после чего разливают по тарелкам.

Подают рассольник со сметаной, а также с белым или зерновым хлебом.

1.2
С курицей

Подойдет любое куриное мясо: тушка, грудка, филе, крылья или ножки. В любом случае рассольник получается наваристым, с красивым золотистым оттенком.

Ингредиенты (на 3 л):

  • суповой набор из курицы или чистое мясо — 340 г;
  • рис — 100 г;
  • картофель — 170–200 г;
  • соленые огурцы — 300 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • свежий огурец — 1 шт. ;
  • томатная паста — 2–3 ст. л.;
  • растительное масло — для жарки;
  • соль, перец, лавровый лист — по вкусу;
  • огуречный рассол — по желанию;
  • зелень — небольшой пучок.

Приготовление:

  1. 1. Ставят курицу вариться для бульона. После закипания периодически снимают образующуюся пену. Варят на малом огне около 35–40 минут.
  2. 2. Измельчают морковь и лук, после чего обжаривают на сковороде до золотистого состояния.
  3. 3. Добавляют пасту и тушат еще 2–3 минуты.
  4. 4. Огурцы натирают на терке и вносят в массу на сковороде. Продолжают обжаривать дополнительно 3 минуты.
  5. 5. Извлекают из бульона готовое мясо, слегка остужают и разделывают на волокна. Затем возвращают назад.
  6. 6. Туда же отправляют картофельные кубики и промытый рис.
  7. 7. Держат на слабом огне 20–25 минут.
  8. 8. Заправляют суп поджаренной овощной смесью. Докладывают порезанный свежий огурец.
  9. 9. Спустя 10 минут пробуют на вкус и солят, если есть необходимость.
  10. 10. За 5 минут до снятия с плиты вносят рубленую зелень, лавровый лист и горошки перца.

Перед употреблением в каждую тарелку можно опустить по дольке лимона, что придаст блюду особый аромат и вкус.

1.3
С рыбой

Ингредиенты:

  • лосось или любой другой вид рыбы — 500 г;
  • длиннозерный рис — 140–160 г;
  • картофель — 4 шт.;
  • репчатый лук — 1 головка;
  • подсолнечное масло без запаха — 50–55 мл;
  • морковь — 1 шт.;
  • овощная приправа — 10–12 г;
  • петрушка, укроп — по пучку;
  • вода — 2 литра.

Приготовление:

  1. 1. Рисовую крупу дважды промывают водой: сначала теплой, затем горячей. Заливают кипятком и отваривают до полуготовности.
  2. 2. Нарезают на куски рыбу и варят бульон в течение 25 минут.
  3. 3. Вынимают мясо, слегка остужают и удаляют кости.
  4. 4. Огурцы режут небольшими кубиками или узкими полосками. Перекладывают их в сковороду, подливают немного рыбного бульона и томят на слабом огне 3–4 минуты.
  5. 5. Бульон процеживают, кладут в него порезанный картофель и продолжают варить.
  6. 6. Отдельно на масле обжаривают измельченные лук с морковью до золотистости.
  7. 7. Когда картошка будет почти готова, добавляют в суп рис, огурцы, рыбу и овощную поджарку.
  8. 8. Держат на подогреве еще 10 минут и отключают.
  9. 9. Вносят рубленую зелень, приправу и настаивают под закрытой крышкой некоторое время.

1.4
С маринованными грибами и рисом

Всем известен классический рассольник с солеными огурцами, но маринованные грибы могут стать подходящей альтернативой.

Ингредиенты:

  • рис — 90 г;
  • картофельные клубни — 3–4 шт.;
  • любой вид маринованных грибов — 250 г;
  • свинина — 330 г;
  • морковка и лук — по 1 шт.;
  • соль, специи — по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Готовят основу для рассольника — бульон на свином мясе.
  2. 2. Картофель чистят и режут кубиками.
  3. 3. Лук и морковь измельчают на усмотрение и обжаривают на небольшом количестве растительного масла.
  4. 4. Сначала в бульон кладут картофель и крупу, через 10 минут — порезанные грибы и поджарку из овощей.
  5. 5. Варят суп 5–7 минут и отключают.

1.5
Постный в мультиварке

Постный рисовый рассольник, приготовленный в мультиварке, получается не менее вкусным, чем в кастрюле на плите.

Ингредиенты:

  • свежие или сушеные грибы — 100 г;
  • картофель — 3 шт.;
  • морковь и лук — по 1 шт.;
  • рис — 25 г;
  • соленые (бочковые) огурцы — 2 шт.;
  • рассол — 50 мл;
  • соль, приправы — по вкусу;
  • лавровый лист — 2–3 шт.

Приготовление:

  1. 1. Грибы промывают и заливают горячей водой, если используются сушеные. Отмачивают 1-1,5 часа, после чего мелко нарезают.
  2. 2. Моют крупу.
  3. 3. Режут все овощи, том числе огурцы, на кусочки произвольной формы. Морковку можно потереть на терке.
  4. 4. Чашу мультиварки смазывают растительным маслом, добавляют лук, морковь и огурец. Томят на режиме «Жарка» 15 минут, периодически перемешивая.
  5. 5. Добавляют все остальные ингредиенты, заливают воду: чистую либо оставшуюся после настаивания грибов.
  6. 6. Включают режим «Суп» продолжительностью 1 час.
  7. 7. За 5–10 минут до финального сигнала открывают крышку и кладут соль, специи, лавровый лист. При необходимости доливают рассол.
  8. 8. Оставляют на подогреве еще на 10 минут.

Рассольник подают к столу с черными гренками и рубленой зеленью.

1.6
С фрикадельками и томатной пастой

Быстрый и простой вариант рассольника, которым можно сытно накормить домочадцев.

Ингредиенты:

  • мясной бульон — 2,5 л;
  • рис — 1 ст. л.;
  • картофель — 3 шт.;
  • смешанный фарш (свинина с говядиной) — 0,5 кг;
  • лук репчатый — 2 головки;
  • морковь — 1 шт.;
  • малосольные огурцы — 3 шт.;
  • чеснок — 2–3 дольки;
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.;
  • томатная паста — 60–70 г;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • свежая зелень, соль, молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Доводят бульон до кипения и засыпают рисовую крупу.
  2. 2. Спустя 7–10 минут кладут порезанный картофель.
  3. 3. Лук измельчают и смешивают с фаршем. Солят, перчат и формируют из массы колобки небольшого размера. Кладут их в варящийся суп.
  4. 4. На сковороде с разогретым маслом обжаривают лук и морковь 2–3 минуты, добавляют натертые на терке огурцы, раздавленный чеснок и пасту. Тщательно перемешивают и томят еще несколько минут.
  5. 5. Перекладывают содержимое сковородки в общую кастрюлю. Кладут лавровый лист и порубленную зелень.
  6. 6. Пробуют на вкус и при необходимости солят.

2
Общие принципы приготовления

То, каким в итоге получится рассольник, зависит от многих нюансов, но ключевым является правильно приготовленная основа — бульон. Он может готовиться на любом мясе (говядина, свинина, курица, телятина, баранина), костях, рыбе или субпродуктах (почки, печень, потроха).

Мясные или рыбные продукты предварительно промывают под проточной водой, очищают от кожуры и костей, режут на куски.

Как сварить качественный бульон:

  1. 1. Кладут заготовки в кипящую воду.
  2. 2. Отваривают под закрытой крышкой 30–40 минут, периодически убирая сверху пену.
  3. 3. Добавляют лавровый лист, перец горошком, крупно нарезанные морковь и лук.
  4. 4. Продолжают томить бульон на среднем огне еще столько же времени.
  5. 5. Шкурки с очищенных огурцов вносят за 5 минут до готовности, чтобы суп получился ароматнее.

После отключения плиты бульон процеживают и приступают непосредственно к варке рассольника.

Кулинарные хитрости:

  • Рис после основной промывки теплой водой погружают в кипяток на 3–4 минуты, чтобы полностью удалить с зерен клейковину (суп получается прозрачным).
  • Соленые огурцы предварительно обдают кипящей водой или тушат на сковороде, чтобы они стали мягче.
  • Консервированные огурцы не используют, так как в них много уксуса.
  • Картофель почернеет и станет жестким, если добавить его после огурцов, поскольку на него действует огуречная кислота.
  • Вместо огурцов можно добавлять каперсы или маринованные грибы, что ничуть не испортит вкус супа. Можно включить дополнительно оливки, маслины, вяленые томаты, сладкий перец, чеснок.
  • В процессе варки суп не солят. Пробуют в конце — если есть надобность, добавляют соль либо рассол.
  • После отключения огня дают блюду настояться под крышкой хотя бы четверть часа.

Подают первое блюдо слегка охлажденным, со сметаной или лимоном. Свежую зелень лучше разложить по тарелкам, а сухую закладывать еще при варке.

3
Калорийность и энергетическая ценность

Рассольник рекомендован всем людям, особенно придерживающимся здорового питания. Это обусловлено высокой питательной ценностью супа наряду с небольшой калорийностью.

Для худеющих рекомендуется постный вариант либо с диетическим мясом, не менее сытный и ароматный.

Калорийность и БЖУ супа на 100 граммов в зависимости от ингредиентного состава:

ВидКалорий, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, г
Вегетарианский652,11,613,6
С говядиной78,93,64,110,5
Со свининой894,84,97
С курицей41,51,62,14,6
С фрикадельками из фарша55,32,12,95,1
С рыбой35,23,12,30,8