Жюльен — традиционное французское блюдо. Вариантов его приготовления множество: с куриным филе, фаршем, морепродуктами, овощами, но классическим считается рецепт с грибами и сметаной. Блюдо традиционно готовят в духовке в маленьких горшочках, но существуют способы приготовления в ракушках конкильони, тарталетках и даже в картофеле, а также на сковороде.

В России слово «жюльен» (способ нарезки ингредиентов соломкой) уже давно потеряло свое международное значение: грибы и курицу чаще всего нарезают не соломкой, а небольшими ломтиками.

Жюльен в духовке

Существует несколько вариантов приготовления жюльена в духовке.

С грибами и сметаной

В классическом варианте жюльен готовят с грибами и сметаной.

Ингредиенты:

• сметана — 4 ст. л.;
• шампиньоны — 100–150 г;
• пшеничная мука — 1 ст. л.;
• сливочное масло — 30 г;
• твердый сыр —100 г;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Репчатый лук измельчить, грибы нарезать. Обжарить на сливочном масле с солью и перцем.

2. Муку высыпать на сухую сковороду. Обжаривать до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем добавить лук и грибы.

3. Готовую грибную смесь разложить по горшочкам, залить сметаной, а сверху натереть сыр. Можно посыпать паприкой.

4. Выпекать при температуре 180 градусов 20–30 минут.

Вместо свежих шампиньонов можно положить маринованные. Главное, заранее удалить с них лишнюю влагу. Обжаривать не нужно.

Готовое блюдо подается в горшочках. Сверху можно украсить его зеленью.

С шампиньонами и курицей

Ингредиенты:

• куриное филе — 500 г;
• шампиньоны свежие — 300–500 г;
• репчатый лук — 3 шт.;
• твердый сыр — 250 г;
• сливки — 300 мл.;
• пшеничная мука — 2 ст. л.;
• чеснок — 2–3 головки.

Приготовление:

1. Куриное филе замариновать в специях (по вкусу), чесноке и сметане на 2 часа. По истечении времени мелко нарезать.
2. Шампиньоны разрезать на 6 частей и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
3. Муку обжарить на сухой сковороде 2 минуты, затем добавить 1/2 сливок. Соус должен напоминать густую сметану.
4. Филе обжарить до румяной корочки на сковороде. Затем залить оставшейся половиной сливок и потушить 5–10 минут.
5. Куриное филе и шампиньоны разложить по формочкам, добавить немного измельченного чеснока, сверху потереть сыр.
6. Выпекать полчаса при температуре 180–190 градусов.

Готовое блюдо украсить зеленью. В этом рецепте рекомендуется использовать замаринованное куриное филе.

Такое блюдо можно приготовить и без муки. Ингредиенты остаются теми же, только количество сливок увеличивается до 400 мл.

Приготовление:

1. Куриное филе нарезать тонкой соломкой и обжарить.
2. Отдельно на сковороде довести до готовности репчатый лук и шампиньоны.
3. Смешать с филе, залить сливками и тушить примерно 10–15 минут.
4. Смесь выложить в кокотницы, сверху посыпать натертым сыром и выпекать 15 минут при температуре 170–180 градусов.

Чтобы соус бешамель получился вкусным, важно вовремя залить муку горячим молоком или сливками. Вливать жидкий ингредиент нужно сразу, а не тонкой струей, при этом не переставая мешать муку, тем самым растворяя все комочки.

С индейкой и сметаной

Ингредиенты:

• филе индейки — 400 г;
• бульон — 1 ст.;
• сливочное масло — 50 г;
• пшеничная мука — 1 ст. л.;
• твердый сыр — 200 г;
• сметана жирная — 250 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Филе индейки промыть и отварить на медленном огне до полуготовности. Затем нарезать тонкой соломкой и обжарить на среднем огне до готовности.
2. Муку обжаривать на сухой сковороде 1–2 минуты, постоянно помешивая. Затем добавить сливочное масло и обжаривать еще 2 минуты. Когда мука приобретет нежный золотистый цвет, залить бульоном и готовить еще 5 минут. Соус должен быть однородной консистенции, без комочков.
3. Филе разложить по формочкам, добавить смесь из муки и бульона, залить сметаной, сверху потереть сыр.
4. Выпекать 10 минут при температуре 160 градусов.

Украсить готовое блюдо листиком петрушки. Мясо индейки можно заменить при необходимости филе курицы.

Со сметаной, белыми грибами и курицей

Ингредиенты:

• белые грибы — 400 г;
• куриное филе — 500 г;
• жирная сметана — 400 г;
• репчатый лук — 2 шт.;
• сыр «Пармезан» — 200 г;
• мука пшеничная — 3 ст. л.;
• сливочное масло — 300 г;
• молоко 3,2%-ной жирности — 100 мл;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Куриное филе отварить до полуготовности, нарезать мелкими кусочками и обжарить.
2. Репчатый лук, грибы мелко нарезать, обжарить.
3. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку и перемешать. Разбавить соус молоком.
4. Обжаренные продукты выложить в горшочки, залить соусом, сверху натереть сыр.
5. Выпекать 20 минут при температуре 160–170 градусов.

Готовое блюдо украсить веточкой розмарина.

Блюдо можно приготовить и на сковороде, используя те же ингредиенты в таком же количестве:

1. Куриное филе нарезать средними кусочками, посолить и поперчить, обжарить.
2. Отдельно обжарить лук и грибы. Добавить к филе.
3. Залить жюльен соусом из сливочного масла и муки, сверху посыпать сыром. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 15 минут.

Жюльен в тарталетках со сливочным сыром

Ингредиенты:

• сливочный сыр — 350 г;
• шампиньоны свежие — 500 г;
• пшеничная мука — 2 ст. л.;
• куриное филе — 500 г;
• репчатый лук — 2 шт.;
• сливки 20%-ные — 450–500 мл.

Приготовление:

1. Филе, грибы, лук мелко нарезать и обжарить на среднем огне до готовности (отдельно). Посолить и поперчить.
2. Муку обжарить на сухой сковороде, постепенно вводя сливки.
3. Ингредиенты выложить в тарталетки, залить соусом и сливочным сыром.
4. Выпекать 10–15 минут при температуре 170 градусов.

Подавать с листиком салата или зеленью.

Жюльен в картофеле с шампиньонами и сливками

Такой вариант подачи станет интересным блюдом на праздничном столе.

Ингредиенты:

• картофель средний — 4–5 шт.;
• грибы свежие — 500 г;
• сливки 20%-ные — 250–300 мл;
• лук репчатый — 2 шт.;
• мука пшеничная — 1 ст. л.;
• твердый сыр — 150 г;
• сливочное масло — 100 г;
• соль и черный перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Картофель промыть, но не чистить. Разрезать на две равные части, осторожно вынуть сердцевину с помощью ложки. Должна получиться лодочка с краями 5–7 мм.
2. Начинку приготовить, как и в предыдущем варианте. По готовности выложить ее в лодочки из картофеля, смазанные сливочным маслом (внутри). Сверху натереть сыр и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Подавать на листике салата.

Грибной жюльен в булочке

Ингредиенты:

• булочка — 4–5 шт.;
• грибы свежие — 500 г;
• куриные окорока — 1 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• сливочный сыр — 250 г;
• сметана жирная — 5 ст. л.;
• соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Лук и грибы нарезать и обжарить до полуготовности. Засыпать мукой и потушить 2–3 минуты на среднем огне.
2. У булочки срезать верх, вынуть мякиш.
3. Куриные окорочка отварить и нарезать тонкой соломкой.
4. Все ингредиенты выложить в булочку, залить сливочным сыром.
5. Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.

Подавать с зеленью.

Жюльен в ракушках конкильони с маринованными грибами

Ингредиенты:

• ракушки конкильони — 20 шт.;
• куриный фарш — 400 г;
• сметана 20%-ная — 3 ст. л.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• сыр «Пармезан» — 150 г;
• грибы маринованные (шампиньоны) — 400 г.

Приготовление:

1. Ракушки отварить до состояния al dente.
2. Лук спассеровать в оливковом масле до полупрозрачности, добавить фарш, грибы. Обжарить до испарения влаги с грибов. Добавить сметану и потушить 5–10 минут.
3. Ракушки осторожно начинить смесью с помощью чайной ложки. «Укутать» сыром.
4. Выпекать в духовке 15 минут до золотистой корочки при температуре 170–180 градусов.

Жюльен — это блюдо из грибов в сочетании с другими ингредиентами (чаще всего курицей, реже с морепродуктами), запеченными в сметане или сливках под сырной коркой. Его можно готовить в разных вариациях. Жюльен запекают в горшочках, кокотницах, противне, специальных формах, а подают в булочках или тарталетках. Готовить блюдо разрешается как в духовом шкафу, так и в мультиварке.

Из чего можно приготовить жюльен?

Для приготовления вкусного жюльена с грибами и курицей понадобятся такие ингредиенты:

• курица, куриное филе;
• белые грибы, шампиньоны, лисички;
• сыр;
• сливки;
• картошка;
• сметана;
• сливочное масло;
• растительное масло;
• лук;
• соль;
• мука;
• перец;
• копчености;
• маслины;
• томаты;
• макароны;
• белое вино;
• зелень.

В качестве заправки для жюльена подойдут следующие соусы:

• бешамель;
• сметано-молочный соус;
• с ветчиной и молоком;
• со сметанной и овощами;
• с сушеными грибами;
• из сливок и морепродуктов.

Рецепты

Существует много разновидностей жюльена, отличающихся друг от друга подбором ингредиентов и временем готовки. Классический рецепт считается довольно простым, и приготовить его сможет даже начинающий кулинар.

Жюльен в тарталетках с грибами и курицей

Ингредиенты:

• шампиньоны (свежие) – 250 г;
• сметана – 200 г;
• молоко – 200 мл;
• филе курицы (вареное) – 250 г;
• масло сливочное – 50 г;
• сыр – 100 г;
• масло подсолнечника – 2 ст. л.;
• тарталетка – 10 шт.;
• тука – 1 ст. л.;
• перец, соль.

Пошаговое приготовление:

1. Грибы необходимо измельчить и обжарить на сковороде с подсолнечным маслом. При этом их нужно периодически помешивать до момента испарения всей лишней влаги.
2. Вареное мясо курицы нужно нарезать на кусочки, а затем разделить их на волокна руками. Куриное мясо следует отправить жариться в сковороду к грибам. Добавить соль и перец, хорошо перемешать ингредиенты.
3. Растопить до жидкой консистенции сливочное масло в кастрюле. После чего поместить в него муку и тщательно перемешать, чтобы не появлялись комки.
4. После того как смесь закипит, взбивая ее, необходимо добавить молоко, взятое из холодильника. Когда оно закипит, следует выключить огонь и остудить.
5. Когда смесь остыла, ее необходимо смешать со сметаной и взбить до однородности.
6. Приготовленную обжарку из мяса и грибов следует разложить по тарталеткам, однако нельзя заполнять их до края, они должны оставаться немного неполными.
7. Поверх начинки равномерно нужно налить соус из сметаны. Он необходим для хорошей пропитки.
8. Твердый сыр необходимо натереть, используя мелкую терку, и присыпать им верхушку жюльена.
9. Отправить жюльен для полного приготовления в духовку, разогретую до 180 градусов на 15 минут. Сырная верхушка должна хорошо расплавится и приобрести румяный оттенок.

Готовые закуски можно украсить петрушкой или укропом, а подавать на стол их нужно теплыми.

В горшочках

Ингредиенты:

• грибы — 300 г;
• куриное филе (вареное) — 1 шт.;
• сметана – 100 г;
• сыр – 150 г;
• масло сливочное – 2 ст. л.;
• укроп – 0,5 пучка;
• лук – 1 шт.;
• соль, специи.

Приготовление:

1. Нарезать небольшими кусками грибы и мясо курицы.
2. Лук необходимо порезать кубиками и пассировать его на масле до полупрозрачности.
3. К луку следует отправить грибы и мясо, перемешать ингредиенты и обжаривать в течение 5 минут.
4. Добавить мелко нарезанный укроп и сметану. Посолить и протомить под закрытой крышкой 6 минут.
5. Приготовленную начинку из грибов необходимо переложить в горшочки для запекания, изготовленные из жаропрочной керамики.
6. Сыр натереть на мелкой терке и присыпать им верхушку начинки.
7. Горшочки нужно закрыть крышкой и отправить запекаться в духовку, разогретую до 180 градусов на 20 минут.

В булочке

Ингредиенты:

• куриное филе — 350 г;
• булочка – 6 шт.;
• шампиньоны – 350 г;
• сметана — 200 г;
• сыр — 150 г;
• чеснок – 1 зубок;
• масло подсолнечное – 2 ст. л.;
• соль, специи.

Этапы приготовления:

1. Свежее мясо курицы нужно нарезать соломкой или кубиками, обжарить его на масле с мелко нарезанным чесноком в течение 7 минут.
2. Порезать грибы на полосочки и поместить в сковородку к мясу. Необходимо периодически помешивать ингредиенты, чтобы испарилась вся лишняя жидкость (примерно 7 минут).
3. Сыр натереть, используя мелкую терку.
4. 1/2 часть натертого сыра нужно смешать со сметаной.
5. Смесь из сметаны и сыра следует отправить к грибам и курице, добавить перец и тщательно перемешать, протомить на протяжении 5 минут до загустевания.
6. С булочек нужно срезать верхнюю часть и избавить середину от мякишей.
7. Наполнить булочки жюльеном.
8. Посыпать начинку твердым измельченным сыром.
9. Отправить булочки в духовку на 10 минут. За 5 минут до ожидаемой готовности блюда, в духовку также необходимо поместить булочные «крышечки».

На противне

Ингредиенты:

• шампиньоны — 400 г;
• сыр – 250 г.
• вареная курятина — 350 г;
• сметана — 150 г;
• лук — 2 шт.;
• масло сливочное – 3 ст. л.;
• мука — 1 ст. л.;
• соль, перец – по 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Мелкими кусками нарезать лук.
2. Разъединить на тонкие кусочки куриное вареное мясо.
3. Грибы необходимо нарезать соломкой.
4. Мелко нарезанный лук пассировать с маслом сливочным до получения полупрозрачного цвета.
5. Грибы нужно отправить жариться к луку. Выпарить жидкость.
6. Мелко нарезанную курицу отправить на сковородку, посолить, поперчить и жарить с грибами в течение 3 минут.
7. В другую сухую сковороду поместить муку и обжаривать ее до золотистого оттенка, помешивая содержимое сковороды добавить сливки. Ингредиенты должны закипеть, после чего емкость нужно убрать с плиты.
8. Сливочную массу необходимо влить в смесь из грибов и куриного мяса, перемешать и протомить 2 минуты на небольшом огне.
9. На противень из сковороды следует выложить полученную массу и присыпать сыром.
10. В разогретую до 180 градусов духовку отправить противень и запекать блюдо в течение 20 минут до появления сырной корочки.

Подавать жюльен можно как на противне, так и тарелках, разрезав на кусочки. Для украшения блюда используется зелень.

На сковороде

Ингредиенты:

• филе куриное — 400 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• шампиньоны — 200 г;
• сливки 35% — 250 мл;
• сыр — 150 г;
• соль, перец.

Схема приготовления:

1. На мелкие куски необходимо нарезать филе курицы и обжарить его на масле, но не до полной готовности. После чего к курице нужно добавить репчатый мелко нарезанный лук и жарить его до появления прозрачности.
2. На сковороде следует прожарить грибы, предварительно их порезав на небольшие кусочки. Готовить их нужно до полного испарения жидкости.
3. Необходимо соединить филе курицы, лук и грибы, посолить и поперчить, присоединить сливки, прогреть на сковороде.
4. После того как грибы и мясо приготовились, нужно добавить к ним натертый сыр. Емкость с содержимым следует поставить на огонь, накрыть крышкой и ждать когда расплавится сыр.

В мультиварке

Ингредиенты:

• куриное филе – 2 шт.;
• грибы белые – 250 г;
• лук – 2 шт.;
• сыр твердый – 200 г;
• масло подсолнечное – 3 ст. л.;
• сливки 10% жирности – 200 мл;
• мука – 3 ст. л.;
• соус карри – 1 ч. л.;
• соль.

Как готовить:

1. Сначала необходимо обработать белые грибы. Их нужно несколько раз проварить. Грибы и лук следует измельчить.
2. На микроволновой печи необходимо установить режим «Жарка». В чашу печи следует налить масло, добавить грибы и лук, поджарить их, чтобы испарилась вода (около 15 минут).
3. Филе нарезать кубиками или соломкой. Добавить курицу к подрумянившимся грибам и продолжить обжарку, помешивая периодически. Обжаривать на протяжении 10 минут.
4. Мелко натереть кубик сыра. Это необходимо делать, чтобы сыр быстро растаял и жюльен им пропитался.
5. Нужно взять другую миску и в ней смешать соль, сливки, специи, 1/3 часть сыра.
6. Получившейся смесью залить грибы и курицу. Установить режим «Выпечка». Готовить на протяжении 30 минут.
7. Оставшимся количеством сыра нужно присыпать жюльен сверху и запечь в мультиварке.

Классический жульен в духовке

Ингредиенты:

• грудка куриная — 300 г;
• шампиньоны — 200 г;
• лук — 1 шт.;
• сыр — около 80 г;
• сол;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• свежая зелень.

Для соуса понадобится:

• масло сливочное — 40 г;
• сметана — 250 г;
• молоко — 250 мл;
• мука — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Грудку курицы необходимо залить прохладной водой и отварить в течение 15 минут. В закипевшую воду добавить соль и специи. Далее приготовленное мясо нужно остудить и удалить из него крупные и мелкие косточки. Филе следует разобрать руками на волокна или нарезать на мелкие кусочки.
2. Лук нужно мелко порубить и обжарить на масле растительном до появления мягкости. Тонкими пластинками необходимо порезать шампиньоны и добавить к луку.
3. Содержимое сковороды нужно пассировать на небольшом огне, чтобы вода испарилась, добавить соль.
4. Для приготовления соуса для жюльена нужно муку просушить на чистой сковороде. После этого добавить сливочное масло. Перемешать, обжарить смесь в течение 1 минуты.
5. В отдельной сковороде нужно подогреть молоко. Пока жидкость не закипела, в нее необходимо влить смесь из масла и муки, перемешать и довести до кипения, затем снять с огня. Остудить молоко и смешать со сметаной. Соус готов!
6. Когда шампиньоны остынут, нужно смешать их с курицей и, если есть необходимость, приправить и посолить.
7. Разлить смесь по формам, смазанным небольшим количеством масла. Жюльен залить соусом из молока.
8. Покрыть молочный соус стружкой из сыра. Отправить блюдо запекаться в разогретую до 180 градусов духовку.
9. Запекается жюльен на протяжении 15 минут. Блюдо будет готово, когда появится румяная сырная корочка.

В домашних условиях готовый жюльен можно украсить зеленью.

Жюльен в кокотнице

Ингредиенты:

• филе курицы — 300 г;
• шампины — 300 г;
• лук — 1 шт.;
• сыр — 100 г;
• сливки 20% — 200 мл;
• масло сливочное — 20 г;
• мука — 1 ст. л.;
• орех мускатный — 1/2 ч. л.;
• масло растительное;
• соль;
• перец черный.

Как приготовить блюдо:

1. Филе курицы необходимо промыть и нарезать ломтиками.
2. Очистить лук от кожуры и измельчить.
3. Промыть грибы и порезать соломкой.
4. Небольшое количество растительного масла влить в сковороду, разогреть емкость. Выложить куриное филе, посолить.
5. Необходимо выложить в сковородку лук и обжарить его до золотистого цвета.
6. Обжарить на масле грибы.
7. Нарезать соломкой курицу.
8. Чтобы приготовить соус, необходимо поставить на плиту сковороду с мукой и обжарить ее до появления кремового оттенка. Добавить к муке масло сливочное. Влить сливки, посолить и присоединить мускатный орех.
9. Когда соус загустеет, в него нужно выложить грибы, лук и курицу.
10. С помощью крупной терки натереть твердый сыр.
11. Следует разложить смесь по кокотницам и присыпать сверху блюдо тертым сыром. Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 15 минут.

Тонкости и секреты приготовления

Для того чтобы приготовить дома вкусный сочный жюльен с курицей и грибами, необходимо учитывать следующие тонкости:

1. Важно правильно нарезать продукты перед их приготовлением. Соломкой или кубиками можно нарезать мясо и грибы, а овощи следует резать кольцами или соломкой.
2. Для жюльена продукты из мяса нужно брать заранее приготовленные.
3. Грибы необходимо заранее обжаривать или отваривать вместе с луком. Рекомендуется для блюда использовать шампиньоны.
4. Чтобы жюльен не был жирным, следует использовать сметану, соус бешамель или сливочный соус.
5. Заправлять жюльен необходимо только теплым соусом. Заливать им ингредиенты нужно уже в формочках.
6. Для жюльена необходимо использовать сыры твердых сортов. Сыр должен хорошо плавиться.
7. Для получения хрустящей корочки нужно перемешать сыр с крошкой из сухарей.
8. Формы для запекания нужно наполовину заполнять ингредиентами, другую половину оставлять для соуса.
9. Для приготовления жюльена в большинстве случаев используются специальные формы — кокотницы и кокольницы. Они представляют собой небольшие по размеру ковши с ручками.
10. В духовке блюдо в среднем запекается 20 минут. Время зависит от используемых продуктов.
11. Кокотницы, изготовленные из керамики и стекла, помещают в холодный духовой шкаф, а металлические формы — в разогретый.
12. Горячие кокотницы необходимо подавать к столу на небольших тарелках. Ручку формы нужно обернуть салфеткой или украшением из бумаги, чтобы избежать ожогов пальцев.