Сациви – один из популярных национальных грузинских соусов, которым заливают блюда, приготовленные из мяса или рыбы, а также овощей. Так как чаще всего его используют для курицы, то этим термином называют все блюдо целиком. Соус имеет более 15 разновидностей, основными компонентами которых является масса из молотых грецких орехов, пряности и приправы (корица, шафран, чеснок, перец, уксус). Традиционно блюдо едят в холодном виде, при этом снижается его острота, но можно употреблять его и разогретым.

1
Классический рецепт

Ингредиенты:

  • курица – 1 шт.;
  • куриный жир – 15 г;
  • очищенные грецкие орехи – 350 г;
  • репчатый лук – 3 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • кинза – 1 пучок;
  • винный уксус – 5 ст. л.;
  • пшеничная мука – 3 ст. л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • имеретинский шафран – 3 г;
  • соль, сахар, перец – по вкусу;
  • гранат - для украшения.

Приготовление:

  1. 1. Курицу разморозить и помыть.

  2. 2. Налить в кастрюлю холодную воду, положить в нее тушку, довести до кипения. Снять пенку шумовкой, добавить соль и варить 40 мин. С поверхности бульона снимать жир во время варки и перекладывать его в чашку.

  3. 3. Вареную курицу переложить из кастрюли в большое блюдо и дать ей остыть. Процедить бульон. Мясо очистить от костей и нарезать на кусочки по 4-5 см, сложить в глубокую кастрюлю.

  4. 4. Лук порубить ножом.

  5. 5. Грецкие орехи помыть, нарубить ножом и измельчить в ступке или в блендере.

  6. 6. Зубчики чеснока очистить от шелухи, измельчить ножом, положить в ступу и растереть с щепоткой поваренной соли до кашицеобразного состояния.

  7. 7. Кинзу мелко нарезать ножом.

  8. 8. На сковороде растопить куриный жир, положить лук, добавить 60 мл куриного бульона из чашки. Потушить лук на слабом огне в течение 15-20 мин. до его размягчения. Сильно поджаривать до появления золотистой корочки не нужно. Всыпать муку на сковороду с луком, обжарить до светло-кремового цвета.

  9. 9. Добавить на сковороду шафран, 200 мл бульона, перемешать, чтобы не было комочков. Нагреть до кипения, тушить на медленном огне 7 мин. Если соус получается густым, добавить еще бульона, если слишком жидким – то поджаренную кукурузную муку.

  10. 10. Налить винный уксус, всыпать орехи, чеснок, кинзу, специи, добавить соль по вкусу, перемешать. Снова довести до кипения. Выключить газ и охладить соус. В готовом виде он должен иметь характерный ореховый серо-коричневый цвет.

  11. 11. Залить соус в кастрюлю с кусочками курицы, дать настояться в течение 3-10 ч., чтобы мясо впитало аромат соуса. Подать сациви по-грузински на стол на порционных тарелках, украсив базиликом, кинзой, зернами граната. В качестве гарнира можно использовать лаваш или мамалыгу.

Если кинза не по вкусу, то ее можно заменить на петрушку, а вместо острого лука – использовать более нежные лук-шалот или сладкие сорта репчатого лука. Уксус в рецепте помогает лучше раскрыть вкус пряностей и специй. Его можно заменить на сок лимона.

Традиционно блюдо едят в холодном виде, по-грузински оно так и называется («сациви» значит «холодное блюдо»). Сациви из курицы в грузинской кухне – как борщ в русской: у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления в домашних условиях, немного отличающийся от основного. Его готовят как на праздники, так и по будним дням. Ниже приведены некоторые варианты этого блюда с пошаговым рецептом.

2
Из индейки с аджикой

Ингредиенты:

  • индейка – 1 шт. (массой 2,5-3 кг);
  • грецкие орехи – 800 г;
  • аджика – 30 г;
  • хмели-сунели – 0,5 ч. л.;
  • соль – 4 ч. л.;
  • растительное масло – 1 ст. л;
  • чеснок – 1-2 зубчика.

Приготовление:

  1. 1. Тушку птицы помыть, положить в кастрюлю с водой и варить 1,5 ч, затем немного охладить. Бульон после варки оставить.
  2. 2. Натереть мясо солью (2 ч. л.) внутри и снаружи. Смазать верхнюю часть индейки маслом.
  3. 3. Разогреть духовку до 220 градусов, поставить птицу на 20 мин., до появления румяной корочки.
  4. 4. Грецкие орехи перебрать, очистить от перегородок, дважды пропустить через мясорубку или натереть на терке.
  5. 5. Измельчить чеснок ножом или через чеснокодавилку.
  6. 6. В блендер налить 1,5 л бульона, всыпать орехи, 2 ч. л. соли, хмели-сунели, чеснок, аджику, взбить до образования однородной массы.
  7. 7. Налить полученный соус в кастрюльку, довести до кипения и держать на слабом огне 10 мин.
  8. 8. Вынуть готовую индейку из духовки, охладить, удалить кости, нарезать на кусочки, положить в глубокую кастрюлю.
  9. 9. Влить в посуду с мясом ореховый соус, вскипятить и подержать на слабом огне 5 мин. Оставить пропитываться на ночь.
  10. 10. На следующий день подать индейку с подливкой в глубокой тарелке, украсив зеленью, полив ореховым маслом.

Считается, что правильно приготовленное сациви должно быть из индейки. Однако мясо курицы более доступное и сочное, и поэтому такое блюдо не уступает по вкусовым качествам оригинальному рецепту.

3
Со сметаной

Ингредиенты:

  • курица – 1 шт. (1-1,5 кг);
  • лук – 2 шт.;
  • сметана – 200 мл;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • орехи – 1 ст.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • специи – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Отварить мясо и разделить на кусочки как в классическом пошаговом рецепте.
  2. 2. Нарезать орехи ножом, затем переложить в блендер, всыпать специи, налить сметану, измельчить и смешать эти ингредиенты.
  3. 3. Нашинковать лук, сначала слегка обжарить его в растительном масле, затем потушить в небольшом количестве бульона, оставшегося от варки курицы.
  4. 4. Смешать в кастрюле орехово-сметанный соус, лук и мясо, подогреть на слабом огне до кипения. Сациви из курицы по-грузински готово.

Этот простой вариант приготовления позволяет быстро приготовить блюдо с минимальным количеством продуктов.

4
С яичными желтками

Ингредиенты:

  • курица – 1 шт. (1,5-1,7 кг);
  • сливочное масло – 30 г;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • грецкие орехи – 3 ст.;
  • зелень кинзы – 1 пучок;
  • молотая корица, кориандр - по 1 ч. л.;
  • молотая паприка, острый перец, гвоздика – по вкусу;
  • яйца – 3 шт.;
  • уксус – 30 мл.

Приготовление:

  1. 1. Отварить и нарезать курицу как в первом пошаговом рецепте.
  2. 2. Почистить, измельчить лук, пассеровать его на медленном огне в сковороде с маслом.
  3. 3. Раздавить чесночные зубки в чеснокодавилке.
  4. 4. Дважды прокрутить очищенные ядра грецких орехов через мясорубку, смешать с луком и чесноком, добавить специи и уксус.
  5. 5. Ореховую пасту развести куриным бульоном до консистенции кефира, поставить на огонь, вскипятить, выключить плиту.
  6. 6. Яйца помыть, отделить желтки от белков.
  7. 7. Влить в чашку с желтками 1 половник орехового соуса, взбить смесь вилкой или венчиком. Полученную массу перелить в сковороду с пастой, размешать.
  8. 8. Кусочки мяса залить соусом и охладить.

Благодаря наличию желтков ореховый соус сациви загущается. Лучше всего использовать яйца домашних кур, так как употребление в пищу сырых яиц от птиц, больных сальмонеллезом, может привести к заражению.

5
Сациви из филе цыпленка в духовке

Ингредиенты:

  • филе цыпленка – 400 г;
  • салат корн – 200 г;
  • чеснок – 7 зубчиков;
  • масло сливочное – 1 ст. л.;
  • розмарин – 10 г;
  • грецкие орехи – 100 г;
  • сметана 20% – 200 г;
  • кинза и петрушка – по 70 г;
  • соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Зелень помыть, убрать стебли, отделить листья.
  2. 2. Нарубить 3 зубчика чеснока.
  3. 3. Филе цыпленка посолить, поперчить, добавить масло, чеснок, немного зелени, завернуть в фольгу и убрать в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать 20 мин.
  4. 4. Промыть салат корн, выложить его на блюдо.
  5. 5. Грецкие орехи, сметану, 4 измельченных зубчика чеснока, зелень, соль и перец измельчить и перемешать в блендере.
  6. 6. Запеченное филе вынуть из духовки, охладить и нарезать кусочками. Положить на блюдо с салатом, полить сверху приготовленным соусом.

6
В гранатовом соусе

Ингредиенты:

  • курица – 1 шт. (масса тушки 1-1,5 кг);
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • гранатовый сок – 200 мл;
  • очищенные грецкие орехи – 100 г;
  • кориандр, шафран, хмели-сунели – по ½ ч. л.;
  • цельные зерна граната для украшения блюда – 1 горсть;
  • острый перец, зелень петрушки или кинзы, соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Тушку курицы помыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на кусочки.
  2. 2. В кастрюле с толстыми стенками или казане растопить масло и обжарить мясо на сильном огне.
  3. 3. Мелко нарезать лук, добавить в кастрюлю, убавить огонь до минимума, пассеровать. Если не хватает жидкости, влить кипяток. Посолить, накрыть крышкой и тушить полчаса.
  4. 4. Измельчить грецкие орехи ножом или в кофемолке.
  5. 5. Выдавить чеснок через пресс.
  6. 6. За 10 мин. до готовности мяса положить в кастрюлю орехи, чеснок, перец, кориандр и соль. Влить гранатовый сок. Тушить в течение 10 мин. Для загущения соуса кастрюлю держать открытой.
  7. 7. Посыпать рубленой зеленью, перемешать.
  8. 8. Подать на стол, украсив зернами граната.

7
С сушеной кинзой на курином жире

Ингредиенты:

  • курица – 1 шт.;
  • куриный жир – 15 г;
  • грецкие орехи – 350 г;
  • репчатый лук – 3 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • сушеная кинза – 20 г;
  • мука – 3 ст. л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • шафран – 3 г;
  • соль, сахар, перец, кориандр – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Сварить и нарезать курицу как в первом пошаговом рецепте.
  2. 2. Лук мелко нашинковать.
  3. 3. Жир растопить на сковороде и пассеровать в нем лук с мукой.
  4. 4. Грецкие орехи измельчить в блендере или ножом.
  5. 5. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
  6. 6. Перемешать в чашке смесь из орехов, чеснока и специй, кинзы и шафрана. Добавить к обжаренному луку.
  7. 7. Влить бульон 300 г. В данном случае его нужно больше, так как соус получается густым после остывания.
  8. 8. Вскипятить смесь, потушить в течение 7-10 мин, охладить и залить им курятину.

8
Аджарский вариант

Ингредиенты:

  • курица – 1 шт. (1,5-2 кг);
  • лук репчатый – 3 шт.;
  • масло подсолнечное или кукурузное – 120 мл;
  • грецкие орехи – 800 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • лимон – 2 шт.;
  • хмели-сунели, имеретинский шафран, соль, сельдерей, петрушка, кинза – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Сварить и нарезать курицу как в основном рецепте, процедить бульон.
  2. 2. Чеснок очистить, выдавить через пресс.
  3. 3. Грецкие орехи обжарить на сковороде.
  4. 4. Смешать в блендере до однородной массы орехи, бульон, чеснок, хмели-сунели, шафран, зелень.
  5. 5. Нашинковать лук, обжарить его на сковороде с маслом.
  6. 6. Добавить лук в чашу блендера, размешать. При необходимости добавить бульона так, чтобы соус был жидким.
  7. 7. Куски курицы и соус положить в кастрюлю с толстым дном и тушить на малом огне в течение 40 мин.
  8. 8. Лимоны помыть, очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками.
  9. 9. За 10 мин. до готовности добавить сок и цедру лимонов.

Благодаря длительному тушению куриное мясо пропитывается соусом и становится нежным и вкусным.

9
«Ленивое» сациви

Ингредиенты:

  • курица – 1 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • очищенные грецкие орехи – 200 г;
  • свежая кинза – 1 пучок;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Подготовить мясо курицы как в классическом рецепте, процедить бульон.
  2. 2. Измельчить в блендере нарезанный крупно репчатый лук, очищенные дольки чеснока, орехи, добавить специи.
  3. 3. Полученную массу поставить в кастрюле на медленный огонь и по столовой ложке вливать бульон до получения соуса средней густоты. Довести до кипения, выключить огонь.
  4. 4. Заправить мясо соусом, сверху посыпать зеленью и орехами.

Этот простой рецепт можно использовать в том случае, когда мало времени для приготовления сациви по-грузински в классическом варианте. Вместо целой курицы также отваривают филе.

10
В мультиварке из куриных окорочков

Ингредиенты:

  • куриные окорока – 1 кг;
  • вино – 50 мл;
  • бульон – 200-300 мл;
  • смесь кавказских специй – 1 ст. л;
  • растительное масло – 2 ст. л;
  • соль – 1 ст. л.;
  • очищенные грецкие орехи – 2 ст.;
  • лук репчатый – 2-3 шт.;
  • сливочное масло – 50 г;
  • зелень петрушки – 1 пучок;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • кориандр молотый – 1 ч. л.;
  • семена аниса и тмина – 1 ст. л.;
  • лимон – 1 шт.

Приготовление:

  1. 1. Промыть мясо, убрать кожу, нарезать на 2-3 куска каждый окорочок, посолить.
  2. 2. Смешать растительное масло, вино, специи, замариновать курятину в этой смеси на 20-30 мин.
  3. 3. Грецкие орехи, репчатый лук и петрушку прокрутить через мясорубку.
  4. 4. Мелко порубить чеснок.
  5. 5. Смешать орехи, чеснок, растопленное сливочное масло, добавить специи, соль, выжать сок лимона.
  6. 6. Влить в полученную смесь бульон, размешать.
  7. 7. Мясо положить в мультиварку, налить соус из орехов и бульона, поставить режим «Выпечка» и готовить в течение 1 ч.
  8. 8. Готовое сациви из курицы остудить и подать на стол, украсив зеленью.

Для данного рецепта можно использовать мясо индейки, куриные или индюшиные крылышки. Индюшатина в мультиварке готовится дольше – 1,5-2 ч.

11
Полезные советы

Сациви из курицы, приготовленное по классическому рецепту, принято подавать на стол с сухим красным вином, лавашом, украшать кинзой, эстрагоном и зернами граната.

Опытные хозяйки при приготовлении данного блюда грузинской кухни применяют следующие полезные советы:

  • Уксус можно заменить гранатовым соком или соком незрелого винограда. Эти ингредиенты нужны для того, чтобы придать оригинальную кислинку сациви.
  • Сырую зелень в посуду с сациви кладут непосредственно перед подачей на стол, так как при длительном хранении блюдо может забродить.
  • Чтобы избавиться от горечи в грецких орехах и легко очистить от шкурок, их предварительно обжаривают на сухой сковороде. Репчатый лук с этой целью замачивают в воде.
  • Если измельчать грецкие орехи ножом, а не давить их, пропускать через мясорубку или блендер, то вкус соуса получится более глубоким.
  • Курица лучше пропитается соусом, если залить его в теплом состоянии.
  • Так как после охлаждения в холодильнике соус загустеет и «схватится», то лучше оставить часть бульона и перед подачей на стол развести им соус.
  • Для улучшения вкуса блюда можно добавить ореховое масло.
  • Если не хватает грецких орехов, в соус можно положить кукурузную муку.

В правильно приготовленном сациви по-грузински должно быть не менее 1/3 орехов по отношению к массе мяса. Не рекомендуется также использовать много гвоздики и корицы в качестве приправ, так как блюдо может приобрести горький и резкий вкус.