Кутья (от греч. слова «зерно») – старинная славянская каша, подаваемая на Рождество, Крещение и поминки. Блюдо, приготовленное на праздники, чаще называют сочиво или коливо, а на поминки – кутьей. Традиционный рецепт основан на использовании цельных зерен пшеницы. Менее распространены блюда из ячменя, риса, чечевицы и других видов крупы. По традиции кутью заправляли медовым взваром или просто поливали сверху медом.

1
Классический рецепт

Ингредиенты:

  • пшеница – 1 ст.;
  • соль – ½ ч. л.;
  • ядра грецких орехов – 100 г.;
  • изюм – 50 г.;
  • мед – 1-3 ст. л.;
  • мак – 100 г.

Приготовление:

  1. 1. Зерна пшеницы перебрать, промыть в проточной воде, всыпать в кастрюлю и залить водой на 1,5 см выше ее уровня. Добавить соль и варить кашу на слабом огне до готовности. Для обычных зерен это время составляет 3 ч. В продаже имеются также обработанная пшеница, не требующая такой длительной варки. При необходимости подливать воду в кастрюлю. Необходимо следить за тем, чтобы зерна не разварились полностью. Правильно приготовленная кутья должна быть рассыпчатой.

  2. 2. Промыть изюм и орехи, залить их кипятком, выдержать в течение 15 мин.

  3. 3. В небольшую кастрюлю насыпать мак, добавить воду, вскипятить и варить на медленном огне 10 мин. Накрыть крышкой и оставить распариваться на 20 мин., затем слить воду и немного растолочь мак с помощью ступы или раздавив скалкой на разделочной доске.

  4. 4. Охлажденные ядра орехов мелко порубить.

  5. 5. Перемешать отварную пшеницу и приготовленные ингредиенты. Кутья из пшеницы готова. Такое блюдо подают в Сочельник, канун Рождества.

2
Кутья из риса

Ингредиенты:

  • рис – ½ ст.;
  • вода – 2 ст.;
  • мед – 3 ст. л.;
  • грецкие орехи – 60 г.;
  • цукаты – 100 г;
  • чернослив – 100 г;
  • изюм – 100 г.

Приготовление:

  1. 1. Рис промыть несколько раз, налить в кастрюлю воды в пропорции 2:1, отварить крупу до готовности.
  2. 2. Цукаты и сухофрукты заварить кипятком и выдержать в течение 1 часа, затем нарезать кусочками.
  3. 3. Мак промыть, обмять ступкой до появления белого сока.
  4. 4. Грецкие орехи измельчить и обжарить на сковороде в течение 1 минуты.
  5. 5. Сварившуюся рисовую крупу откинуть в дуршлаг и промыть в холодной проточной воде.
  6. 6. Смешать все ингредиенты, часть грецких орехов, изюма и чернослива использовать для украшения блюда.

3
Оригинальное сочиво из полбы

Ингредиенты:

  • полба – 2 ст.;
  • вода – 6 ст.;
  • апельсин – 1 шт.;
  • мандарин – 1 шт.;
  • чернослив – 15 шт.;
  • цедра 1 лимона;
  • мед – 2-4 ст. л.;
  • гранат – 1 шт.

Приготовление:

  1. 1. Перебрать полбу, промыть в воде и замочить ее на 8 ч.
  2. 2. Положить крупу в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения. Когда закипит вода, нужно закрыть крышку и убавить огонь.
  3. 3. Варить до готовности. Полба – достаточно твердый злак, поэтому нужно периодически пробовать кашу и при необходимости добавлять воды. В среднем требуется порядка 2 ч. времени для ее приготовления.
  4. 4. Слить остатки отвара, остудить его и растворить в нем мед.
  5. 5. Промыть вареную крупу в дуршлаге, остудить, положить в миску.
  6. 6. Орехи перебрать, очистить и подсушить на среднем огне на сковороде до легкого подрумянивания. Затем пропустить их через мясорубку.
  7. 7. Фрукты помыть, очистить от кожуры и перегородок.
  8. 8. Гранат разобрать на зерна, а цитрусовые и предварительно распаренный в кипятке чернослив порезать кусочками. Измельчить лимонную цедру.
  9. 9. Смешать полбу с другими ингредиентами и полить заправкой из отвара и меда. Украсить зернами граната и кусочками фруктов.

4
Кутья из перловки с миндалем

Ингредиенты:

  • перловка – ½ ст.;
  • сухофрукты (изюм, курага, чернослив) – 100 г.;
  • мак – 3 ст. л.;
  • миндаль – 50 г;
  • мед – 100 г.

Приготовление:

  1. 1. Крупу промыть, замочить в холодной воде на 12 ч.
  2. 2. Слить воду, залить свежей и варить кашу в течение 1 часа (до готовности).
  3. 3. Промыть сварившуюся крупу холодной водой, снова положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть на слабом огне.
  4. 4. Замочить мак в кипятке на 15 мин., воду слить, размять семена ступкой.
  5. 5. Сухофрукты и миндаль порезать, добавить вместе с маком в кастрюлю, положить мед и прогреть в течение 5-10 мин.

5
Рецепт с фруктами

Ингредиенты:

  • зерна пшеницы – 100 г;
  • виноград – 150 г;
  • мандарин – 1 шт.;
  • яблоко – 1 шт.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • соль – 1 щепотка.

Приготовление:

  1. 1. Сварить пшеницу, как в основном рецепте, пересыпать ее в глубокую миску.
  2. 2. Промыть ягоды винограда, положить в кашу.
  3. 3. Мандарины и яблоки промыть и очистить от кожуры.
  4. 4. Нарезать фрукты кубиками и всыпать их в миску.
  5. 5. Добавить мед и все перемешать. Оставить на 15 мин. для пропитывания каши соком.

6
Коливо из пророщенной пшеницы

Ингредиенты:

  • зерна пророщенной пшеницы – 500 г;
  • изюм – 200 г;
  • курага – 50 г;
  • миндаль – 100 г;
  • грецкие орехи – 200 г;
  • мак – 3-4 ст. л.

Приготовление:

  1. 1. Промыть зерна пророщенной пшеницы.
  2. 2. Изюм и курагу залить кипятком.
  3. 3. Мак замочить в теплой воде на 1 ч., слить воду, протереть ложкой до выделения белого сока.
  4. 4. Нарезать курагу и миндаль кусочками среднего размера.
  5. 5. Перемешать все компоненты, разбавить сочиво теплой кипяченой водой или подслащенным чаем до консистенции густого супа.

7
Особенности приготовления кутьи

По традиции, в канун Рождества или на Крещение Господне варили голодное, или водяное, сочиво, для которого использовали только пшеницу, мед и мак. Перед Новым Годом делали богатую кутью, так как считалось, что чем вкуснее блюдо – тем лучше будет предстоящий год. После поста перед Сочельником в кашу не разрешалось добавлять продукты животного происхождения – молоко, масло.

К этому блюду можно было подавать постное молоко, приготовленное из мака, грецких, лесных орехов или миндаля.

Настоящую кутью в древности готовили из полбы – предшественницы современной пшеницы. Она представляет собой полудикий сорт пшеницы, каждое зернышко которой укутано чешуйкой несъедобной мякины. Кутья из полбы не только вкусная благодаря специфическому ореховому привкусу, но и полезная:

  • в крупе много белка (от 27 до 37%);
  • в зернах практически отсутствует глютен;
  • полба содержит больше железа и витаминов группы B, чем пшеница, а также 18 видов незаменимых кислот.

В магазинах можно приобрести 2 вида полбы: спельту и камют, у последней зерна крупнее, тверже и более светлого цвета. Соответственно, варить ее нужно дольше.

Сочиво можно готовить в мультиварке. Для этого на 1 часть пшеницы берут 5 частей воды, подсаливают ее и ставят на режим «Тушение». Продолжительность приготовления составляет 2,5 ч. Если зерна предварительно пропарить, то кутью можно варить в режиме «Каша» (или «Рис», «Гречка») в течение 30-40 мин.

Для проращивания пшеницы используют специальные отборные, термически необработанные зерна. Их можно приобрести в магазинах (на упаковке должно быть написано «для проращивания») или на рынках. Зерна промывают, замачивают во влажной марле на 12-16 ч., уложив их тонким слоем в неглубокой посуде. В пищу используют ростки длиной 1-2 мм.

Узвар (или взвар) в старину готовили из свежих нарезанных фруктов и ягод, а осенью – из сушеных. Для его изготовления можно использовать сухофрукты. В этом случае их кладут в холодную воду и варят после закипания 15 мин. Свежие ингредиенты кладут в кипящую воду, ждут, когда вода закипит повторно и выключают газ. Добавляют по вкусу мед или сахар. Охлажденным напитком заправляют сочиво и подают его к столу отдельно. Для узвара используют вишни, сливы, яблоки, шиповник, боярышник, груши, абрикосы, изюм, курагу, клюкву, чернослив и другие фрукты и ягоды.

8
Советы

При приготовлении кутьи существуют следующие хитрости:

  • Для того чтобы быстро приготовить блюдо, цельные зерна пшеницы или перловки замачивают с вечера накануне. Перловку также можно залить кипятком и выдержать в термосе в течение 2 ч.
  • Сочиво, как и взвар, подаются к столу в холодном виде.
  • Если коливо получилось густым, то его разбавляют кипяченой водой.
  • Для более быстрого приготовления орехи и мак измельчают в кофемолке. Мак можно запарить в кипятке, как и изюм.
  • Если нет цельной пшеницы, то блюдо готовят из пшеничной крупы (горновки или арнаутки). Варка зерен мелкого помола производится в соотношении 1 ст. крупы на 2 ст. воды, в течение 20-30 мин. Чтобы разварить крупу грубого помола, требуется 4 ст. воды и больше времени (30-40 мин.).
  • То же касается дробленой полбы – ее замачивают на 30-40 мин., затем промывают и варят в воде в пропорции 1:2,5. Время варки сокращается до 5-10 мин., затем кашу держат в тепле для разбухания крупы.
  • Если полба уже вареная, а в кастрюле еще осталось немного воды, похожей на кисель, не нужно выливать ее. Достаточно добавить сухофрукты, дать каше «дойти» в течение 20-30 мин., и они впитают лишнюю влагу.

Чтобы сделать оригинальное сочиво, а также для его украшения добавляют следующие ингредиенты: корица, ваниль, цитрусовые (мандарины, апельсины), варенье, орехи кешью, арахис, гранат и другие компоненты.

Людям с аллергией на продукты пчеловодства вместо меда можно использовать сахар или кленовый сироп.

Если нужно, чтобы сочиво получилось рассыпчатым, то соотношение воды и крупы должно быть 2:1, для получения жидкой и вязкой консистенции – 3:1 и более.

Для размягчения зерен пшеницы и снятия остатков шелухи их отбивают в ступке.

Пшеница, полба и другие крупы в сочиве имеют сакральный смысл – они символизируют воскрешение усопшего по аналогии с тем, как прорастает зерно в земле и приносит обильные плоды. Сладость меда знаменует собой вечные блага Небесного Царства.

Кутью едят в семье и раздают соседям, носят в церковь и на кладбище. Обычно ее подают в начале трапезы, а затем – остальные блюда. В храме кутью ставят на панихидном столе со свечой, она благословляется священником и вкушается за поминальным столом. Раньше блюдо оставляли на ночь для умерших.

Кутью подают на стол в первую пятницу Великого поста в память о великомученике Феодоре Тироне, который был сожжен на костре, отказавшись совершить языческое жертвоприношение.