Аджапсандал по-грузински: семь лучших рецептов

1

Классический рецепт

Ингредиенты:

• баклажаны – 1 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• лук репчатый – 2-3 шт.;
• чеснок – 4-6 зубчиков;
• помидоры – 700 г;
• базилик, кинза, петрушка – по 50 г;
• молотый кориандр – ½ ч. л.;
• специя уцхо-сунели – ½ ч. л.;
• молотый шафран – на кончике ножа;
• соль, молотый перец – по вкусу;
• растительное масло – 0,5 л.

Приготовление :

1. 1. Промыть баклажаны, нарезать кружками толщиной 1 см.

   

2. 2. Положить их в глубокую посуду, пересыпая слои солью, дать постоять в течение 30 мин., чтобы выпустить горечь. Затем промыть. В качестве альтернативы баклажаны можно замочить в соленой воде, придавив их грузом.

   

3. 3. Налить растительное масло в сковороду, разогреть его, пожарить баклажаны до подрумянивания, выкладывая кружки в 1 слой. После жарки разложить их на бумажных салфетках или слить излишки масла через дуршлаг.

   

4. 4. Болгарский перец помыть, убрать сердцевину с семенами, нарезать соломкой.

   

5. 5. Пожарить перцы в масле на среднем огне в течение 7-10 мин. до размягчения.

   

6. 6. Лук промыть, очистить и нашинковать полукольцами.

   

7. 7. Морковь почистить и нарезать соломкой.

   

8. 8. Налить в сковороду побольше масла и обжарить лук с морковью, немного посолив их. Томить на малом огне 20 мин. до размягчения овощей.

   

9. 9. Зелень помыть, мелко накрошить ножом. Обжарить с небольшим количеством масла в течение 3-5 мин.

   

10. 10. Помидоры вымыть и приготовить пюре: натереть на крупной терке, кожицу выкинуть.

    

11. 11. Все приготовленные овощи, зелень, специи положить в кастрюлю с толстым дном или сотейник, томить на слабом огне 15 мин. При необходимости добавить соль. Выключить огонь. Дать настояться овощам под крышкой. Подавать аджапсандал на стол в горячем виде или в качестве холодного салата.

    

Классический рецепт приготовления блюда в грузинской кухне подразумевает использование только овощей. Для получения более плотной консистенции добавляют картофель.

В Армении аджапсандал обязательно готовят с мясом. Чтобы сделать блюдо острее, в кастрюлю кладут острый перец, нарезанный кружочками. Время приготовления блюда составляет 1,5 ч., наиболее трудоемкой частью является обжаривание овощей.

2

Диетический рецепт (в духовке)

Ингредиенты:

• баклажан – 1 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• красный сладкий перец – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• яблочный уксус – 1 ст. л.;
• кинза, базилик и другая зелень – несколько веточек для украшения;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Включить духовку и нагреть ее до температуры 250 градусов. Включить верхний обдув гриля (если имеется).
2. 2. Помыть баклажаны, помидоры, перцы и обсушить их. Удалить плодоножки у баклажанов, очистить сладкий перец от семян. Разрезать овощи на 2 половины.
3. 3. Положить овощи на противень и поставить в духовку на 20 мин.
4. 4. Лук порезать полукольцами, измельчить зелень, чеснок.
5. 5. Достать овощи из духовки, сложить в глубокую посуду и накрыть. Выдержать их некоторое время, чтобы лучше отходили шкурки.
6. 6. Очистить овощи от кожицы, баклажаны нарезать кубиками, мелкие помидоры – на половинки, крупные – на несколько частей, перец – соломкой.
7. 7. Добавить зелень, чеснок, специи. Сбрызнуть блюдо яблочным уксусом.

Время приготовления аджапсандала по такому рецепту составляет 40 мин. Благодаря тому, что отсутствует жарка, он является диетическим и менее калорийным. Если дать постоять аджапсандалу в течение суток в холодильнике, оно приобретет более насыщенный вкус. Приготовленные овощи подают на стол как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясу.

3

В мультиварке

Ингредиенты:

• баклажаны – 2 шт. среднего размера;
• помидоры – 3 шт.;
• красный сладкий перец – 2-3 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• чеснок – 3 шт.;
• растительное масло – 200 мл;
• кинза, петрушка, укроп – по вкусу;
• соль, специи, острый перец – по вкусу.

Приготовление :

1. 1. Подготовить овощи, как это описано в классическом пошаговом рецепте.
2. 2. Поставить режим «Жарка» в мультиварке и обжарить баклажаны по 2-3 мин. с каждой стороны в растительном масле. Потребуется несколько приемов, так как все баклажаны в чаше не поместятся.
3. 3. Нарезать помидоры кубиками, лук полукольцами, перец кольцами. Порубить чеснок и зелень.
4. 4. Переложить баклажаны в чашу, добавить остальные овощи, соль, специи и зелень. Поставить в мультиварку.
5. 5. Выставить режим «Тушение», держать в течение 1 ч. Если сока из овощей выделилось мало, то перемешать их, чтобы не подгорели.
6. 6. Выложить аджапсандали на блюдо, украсить зеленью.

4

С мясом

Ингредиенты:

• баранина (или свинина) – 500 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• помидоры – 4 шт.;
• перец болгарский – 3 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• зелень (петрушка, кинза, базилик) – 100 г;
• баклажаны – 2 шт.;
• масло сливочное – 50 г;
• масло растительное – 30 г;
• сушеный базилик – 3 щепотки;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль, черный молотый перец, кориандр – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Нарезать мясо на кубики среднего размера.
2. 2. Растопить в казане или глубокой сковороде сливочное масло, добавить растительное.
3. 3. Положить мясо в масло. Обжаривать его на сильном огне до появления корочки, периодически помешивая. Затем налить 100 мл воды и убавить огонь. Тушить баранину до готовности.
4. 4. Помыть и почистить картофель, помидоры, нарезать их кусками среднего размера.
5. 5. Нарезать лук полукольцами.
6. 6. Болгарский перец очистить, порезать соломкой.
7. 7. Помыть баклажаны, удалить плодоножки, нарезать кольцами или полукольцами, пересыпать их солью, оставить на 15-20 мин.
8. 8. Положить в казан баклажаны и лук, накрыть крышкой, тушить с мясом 10 мин.
9. 9. Добавить нарезанный картофель, посолить, готовить еще 10 мин.
10. 10. Всыпать сладкий перец и помидоры. При необходимости добавить воды, чтобы мясо не пригорело. Добавить базилик. Тушить 25 мин.
11. 11. Положить лавровый лист, специи, перемешать все слои и держать на огне еще 10 мин.
12. 12. Выключить газ, дать настояться под закрытой крышкой в течение 15 мин. Подать к столу, украсив веточками петрушки, базилика или рубленой зеленью.

Время приготовления составляет 1,5 ч. Для данного рецепта можно использовать жирное мясо. При этом необходимо уменьшить количество растительного и сливочного масла, так как в процессе приготовления растопится сало. Предварительно мясо отбивают, чтобы оно стало мягче и сочнее.

5

На мангале

Ингредиенты:

• помидоры, баклажаны, сладкий болгарский перец, лук – по числу присутствующих гостей;
• чеснок – 3 зубчика;
• масло растительное – 3-4 ст. л.;
• зелень (петрушка, кинза, базилик) – 100 г;
• молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. 1. Разжечь угли в мангале, хорошо раскалить их.
2. 2. Пока подготавливается мангал, помыть овощи, убрать плодоножки.
3. 3. Насадить овощи целиком на шампуры и запечь их на углях (можно на открытом огне костра).
4. 4. После пропекания положить овощи в холодную воду. Очистить их от кожицы.
5. 5. Нарезать овощи кубиками.
6. 6. Приготовить соус из измельченного чеснока, растительного масла, соли, специй и порубленной зелени. Смешать их.
7. 7. Выложить перцы, баклажаны, лук и помидоры на общее блюдо, посолить, поперчить и залить соусом.

Так как овощи целиком готовятся в мангале, то аджапсандал получается особенно вкусным и сочным. Его можно подать к шашлыку или завернуть в лаваш.

6

На костре в казане

Ингредиенты:

• баклажаны – 2 шт.;
• приправа хмели-сунели, перец молотый, соль – по вкусу;
• перец болгарский – 2 шт.;
• помидоры – 8 шт.;
• кабачки – 2 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик) – по вкусу;
• масло растительное – 4 ст. л.;
• сушеный тмин – 1 щепотка;
• острый стручковый перец – 1 шт.

Приготовление:

1. 1. Развести огонь, установить решетку на костер. Поставить казан и хорошо разогреть его. Добавить в казан растительное масло.
2. 2. Помыть овощи. Убрать плодоножку у баклажанов, нарезать их на кубики, замочить в соленой воде, как в первом рецепте, затем ополоснуть.
3. 3. Картофель, сладкий перец и морковь помыть, почистить и нарезать кубиками.
4. 4. Молодые кабачки помыть и нарезать вместе с кожицей.
5. 5. Лук нарезать полукольцами.
6. 6. Почистить и измельчить чеснок.
7. 7. На томатах сделать крестообразный надрез, обдать их кипятком и снять кожицу.
8. 8. Положить в казан лук, обжарить его.
9. 9. Добавить нарезанный картофель, посолить, поперчить, обжарить его с тмином в течение 5 мин.
10. 10. Положить сладкий перец, обжарить 5 мин.
11. 11. Добавить баклажаны.
12. 12. После того как они обжарились, потушить огонь и далее готовить на углях.
13. 13. Добавить воды до середины овощей, закрыть крышку и тушить до размягчения картофеля.
14. 14. Нарезать кабачки и помидоры кубиками, измельчить зелень, чеснок.
15. 15. Положить их вместе с острым перцем в казан и тушить 10 мин.

7

Заготовка на зиму

Ингредиенты:

• баклажаны – 800 г;
• болгарский перец – 6 шт.;
• лук – 500 г;
• молодые кабачки – 300 г;
• морковь – 5 шт.;
• подсолнечное масло – 500 мл;
• сахар – ½ ст. л.;
• томатная паста – 200 г;
• чеснок – 1 головка;
• острый перец горошком – 5 г;
• семена кориандра – 3 г;
• 6%-й уксус – 100 мл.

Приготовление :

1. 1. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками 1х1 см и замочить на 20-30 мин. в подсоленной воде.
2. 2. Помыть, почистить и нарезать кубиками морковь, кабачки. Морковь можно также натереть.
3. 3. Томатную пасту смешать со 100 мл воды.
4. 4. Положить все ингредиенты и специи в глубокую кастрюлю и тушить 35 мин.
5. 5. Стеклянные банки простерилизовать на пару.
6. 6. Разлить аджапсандали по банкам, закатать крышками.
7. 7. Поставить их в разогретую духовку на противень металлическими крышками вниз, стерилизовать еще 30 мин. Заготовку хранить при температуре не выше +3 градусов.

Вкус такого салата на зиму будет отличаться от традиционного блюда грузинской кухни, так как используется уксус для консервирования. Время его приготовления составляет 1,5 ч.

8

Секреты опытных кулинаров

При приготовлении блюда есть свои хитрости:

• Настоящий аджапсандал должен состоять из крупных кусочков нарезанных овощей, в противном случае блюдо больше напоминает рагу, овощную икру или салат. При нарезке надо стремиться делать куски одинакового размера, чтобы не было смещения вкусового акцента в пользу крупных компонентов.
• Перед запеканием рекомендуется на дольках баклажана сделать надрезы в виде решетки. Благодаря этому овощ лучше пропечется.
• Все ингредиенты аджапсандала нужно довести до полной готовности при обжаривании. Хрустящий перец или полусырые баклажаны будут нарушать нежную консистенцию блюда.
• Лук с морковью следует тушить в большом количестве масла, так как при таком способе приготовления они не жарятся, а томятся в собственном соку. Благодаря этому блюдо получается вкусным и сочным. Лишнее масло можно слить после обжарки. Лук после такой обработки не теряет свой цвет и не подгорает.
• Жгучий перец рекомендуется резать в резиновых перчатках. Его семена лучше удалить, так как в них сконцентрирована вся острота.
• Чтобы чеснок не потемнел, его растирают с солью грубого помола.
• Соль добавляют в конце приготовления.
• Чтобы основные ингредиенты не разваривались, в аджапсандал кладут картофель.

Опытные кулинары считают, что изюминка блюда заключается в сочетании баклажана и кинзы, поэтому не стоит пренебрегать этой пряной травой. Также не следует тушить аджапсандал слишком долго. Вполне хватит 15 мин. на слабом огне, иначе блюдо слишком разварится и проиграет во вкусе.